11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Ελληνικά Τυριά τυρογάλακτος

Ποιά είναι? Πόσο καλά τα ξέρουμε?

 Τι σημαίνει ο όρος ΄΄Τυρί Tυρογάλακτος΄΄?
11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Μεταφορά νιφάδων πήγματος σε καλούπια κατά την παρασκευή του τυριού Αναρή.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος οδηγεί στην ανάκτηση των στερεών συστατικών που περιέχει.

Αυτά τα στερεά συστατικά συγκεντρώνονται στην επιφάνεια του τυρογάλακτος με την μορφή νιφάδων πήγματος.

Μεταφορά αυτού του πήγματος σε καλούπια, στράγγιση και έξοδος από καλούπια έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός τύπου λευκού μαλακού τυριού.

Το τυρί αυτό λέγεται τυρί τυρογάλακτος.

Ποια είναι τα τυριά τυρογάλακτος?

Στα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος ανήκουν η Μυζήθρα, ο Ανθότυρος, το Μανούρι, η Ξυνομυζήθρα και στην Κύπρο η Αναρή.

Στην Ιταλία είναι το πασίγνωστο Ricotta, στη Γαλλία το Brousse, στην Τυνησία το Klila, στη Ρουμανία το Urda, στη Βραζιλία το Requeijao do Norte, στη Ελβετία το Schottenziegr, κλπ.

Ποια ελληνικά τυριά τυρογάλακτος είναι Π.Ο.Π.?
11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Τυρί τυρογάλακτος Brousse, γαλλικής προέλευσης.

Ελληνικά τυριά τυρογάλακτος Π.Ο.Π. είναι το Μανούρι και η Ξυνομυζήθρα Κρήτης.

Πώς παρασκευάζονται τα τυριά τυρογάλακτος?

Τα τυριά τυρογάλακτος παρασκευάζονται με θέρμανση του τυρογάλακτος, για επαρκές χρονικό διάστημα, σε θερμοκρασίες άνω των 85°C.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Στη θερμοκρασία αυτή μπορεί να γίνει και προσθήκη οργανικού οξέος (π.χ., οξικό, κιτρικό, γαλακτικό οξύ).

O ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας του τυρογάλακτος κατά την θέρμανση έχει ιδιαίτερη σημασία.

Η αύξηση δεν πρέπει να είναι πάνω από 1.5-1.7°C ανά λεπτό, μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες πήγματος.

Δηλαδή, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 80°C περίπου.

Στο σημείο αυτό αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης έτσι ώστε η θερμοκρασία να ανέβει γρήγορα μέχρι περίπου τους 85-90°C ενώ σταματάμε την ανάδευση.

Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?
Η αύξηση δεν πρέπει να είναι πάνω από 1.5-1.7°C ανά λεπτό, μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες πήγματος. Δηλαδή, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 80°C περίπου.

Κατά την διαδικασία της θέρμανσης μπορεί (για την παραγωγή του Μανουριού είναι πολλές φορές υποχρεωτικό), να προστεθεί νωπό ή μη γάλα (πρόσγαλα) στο τυρόγαλα.

Η προσθήκη του προσγάλακτος γίνεται σταδιακά σε θερμοκρασία 60-70°C.

Το πήγμα συγκεντρώνεται σε πυκνή στρώση στην επιφάνεια του τυρογάλακτος και ψήνεται σε αυτήν την θερμοκρασία [85-90°C] για 20 με 30 λεπτά.

Στην περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε ξηρά τυριά τυρογάλακτος (Μυζήθρα ή Ανθότυρο), το πήγμα ψήνεται περισσότερο έντονα.

Δηλαδή, σε θερμοκρασία 88-92°C για 30-40 λεπτά.

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε καλούπια για στράγγιση.

Η στράγγιση διαρκεί 3 με 5 ώρες.

Αλάτι μπορεί να προστεθεί, σε αναλογία 1-1.5% στο τυρόγαλα σε θερμοκρασία 65-75°C.

Εναλλακτικά, μπορεί να αλατισθεί επιφανειακά το πήγμα κατά το στάδιο του ψησίματος (85-90°C).

Ποιο είναι το γλυκό και ποιο το ξινό τυρόγαλα?
Με ένα σουρωτήρι μαζεύουμε προσεκτικά τον αφρό που δημιουργείται καθώς θερμαίνουμε το τυρόγαλα.

Γενικά, η ποσότητα του αλατιού που προστίθεται στα τυριά τυρογάλακτος είναι τέτοια ώστε η αλατοπεριεκτικότητα των τυριών αυτών να κυμαίνεται από 0.8-2% κατά βάρος.

Τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος είναι τυριά που παρασκευάζονται με συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Πρέπει να προσθέσω υποχρεωτικά οξύ?

Όχι. Η προσθήκη οργανικού οξέος (κιτρικού, οξικού, γαλακτικού), εξυπηρετεί την ελάττωση του pH του τυρογάλακτος.

Καθώς το pH μειώνεται σε τιμή που προσεγγίζει το ισοηλεκτρικό σημείο των οροπρωτεϊνών, η διαλυτότητα αυτών ελαχιστοποιείται και προωθείται η θρόμβωση και η συσσωμάτωση τους.

Εάν δεν αρχίσουν να σχηματίζονται νιφάδες πήγματος ακόμα και όταν η θερμοκρασία γίνει 85°C, αυτό σημαίνει ότι η τιμή pH του τυρογάλακτος είναι υψηλή και μακριά από αυτό το ισοηλεκτρικό σημείο.

Η προσθήκη οξέος θα επιφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η προσθήκη οργανικού οξέος [κιτρικού, οξικού, γαλακτικού], εξυπηρετεί την ελάττωση του pH του τυρογάλακτος. Εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξινό τυρόγαλα.
Εάν δεν προσθέσω πρόσγαλα στο τυρόγαλα, τα τυριά θα διαφέρουν?

Η χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τυριών τυρογάλακτος θα εξαρτηθούν κυρίως από την σύσταση του τυρογάλακτος.

Το είδος του γάλακτος (πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό) και η προέλευση του τυρογάλακτος οδηγούν στην παραγωγή διαφορετικών τυριών τυρογάλακτος.

Το τυρόγαλα από την παρασκευή του Τελεμέ (αγελαδινό γάλα), είναι ΄΄φτωχότερο΄΄ από αυτό της Φέτας, (πρόβειο γάλα).

Το τυρόγαλα της Γραβιέρας (έντονη διαίρεση και αναθέρμανση) είναι ΄΄πλουσιότερο΄΄ από αυτό της Σφέλας.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Δείτε ένα παράδειγμα. Το τυρί Ricotta παρασκευάζεται από τυρόγαλα που λαμβάνεται κατά την τυροκόμηση της Μοτσαρέλας ή του Provolone.

Φανταστείτε λοιπόν, να υπήρχε στην Ελλάδα ένα πρωτόκολλο που να έλεγε ότι το τυρί τυρογάλακτος Α πρέπει να παράγεται από το τυρόγαλα της Φέτας, ή του Κεφαλοτυριού, κ.ο.κ.

11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Η Μυζήθρα, ο Ανθότυρος, το Μανούρι και η Ξυνομυζήθρα Κρήτης είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος. Τα δύο τελευταία είναι Π.Ο.Π.
Σε ποιες περιοχές παράγονται?

Το Μανούρι παράγεται στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και στη Θεσσαλία.

Ο Ανθότυρος παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα.

Η Μυζήθρα φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα.

Η Ξυνομυζήθρα Κρήτης παράγεται στην Κρήτη.

Από τι γάλα φτιάχνονται τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος?

Το Μανούρι πρέπει να είναι από αιγοπρόβειο γάλα.

Ο Ανθότυρος παράγεται επίσης από αιγοπρόβειο γάλα.

Για την Μυζήθρα χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο, ή αγελαδινό ή μίξη αυτών.

Η Ξυνομυζήθρα Κρήτης παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Ποια είναι η απόδοση των τυριών τυρογάλακτος?

Η σύσταση του τυρογάλακτος θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό και την απόδοση.

Τα στερεά συστατικά (λίπος, πρωτεΐνες, λακτόζη, ανόργανα μέταλλα), που περιέχονται στο τυρόγαλα εξαρτώνται από το είδος του γάλακτος (πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό), και από την προέλευση του.

Από 1 λίτρο του τυρογάλακτος, χωρίς πρόσγαλα, μπορούμε να πάρουμε 60 με 70 γραμμάρια τυρί.

Τα τυριά τυρογάλακτος που θα παρασκευαστούν από τυρόγαλα το οποίο προήλθε κατά την παραγωγή Φέτας, Κεφαλοτυριού, Γραβιέρας, Κασεριού, κλπ., θα έχουν κάθε φορά διαφορετική απόδοση.

Η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά του τυρογάλακτος κυμαίνεται από 6.3 έως 8.8% κατά βάρος.

Εάν καταφέρω να χρησιμοποιήσω-εκμεταλλευτώ όλα τα στερεά συστατικά (δηλ., στο τέλος να μείνει μόνο νερό), τότε, από 100 λίτρα τυρογάλακτος μπορώ να φτιάξω 6.5 – 8.5 κιλά μυζήθρας.

Γενικά, η τυπική απόδοση των τυριών τυρογάλακτος είναι περίπου στο 6%.

Η προσθήκη γάλακτος, μπορεί να βελτιώσει την απόδοση.

Η αυξημένη απόδοση που παρατηρείται κατά την προσθήκη πλήρους γάλακτος οφείλεται στο γεγονός ότι η παρουσία καζεϊνών προωθεί την συσσωμάτωση των αλλοδομημένων οροπρωτεϊνών σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Όσο σκληρότερο το τυρί, τόσο ΄΄πλουσιώτερος΄΄ ο ορός τυρογάλακτος.

Για να επιτύχουμε ικανοποιητική απόδοση είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο να έχουμε την πλήρη μετουσίωση των οροπρωτεϊνών, αλλά και αυτές οι αλλοδομημένες οροπρωτεΐνες, να συσσωματώνονται σε και να σχηματίζουν ένα καλό πήγμα.

Σε διαφορετική περίπτωση παραμένουν στο τυρόγαλα χωρίς να μπορούν να συλλεχθούν λόγω των πολύ μικρών διαστάσεών τους.

Η προσθήκη οξέος προωθεί την αδιαλυτοποίηση και βοηθά την ανάκτηση των οροπρωτεϊνών. Συνεπώς έχει θετική επίδραση στην απόδοση.

Υπάρχουν και ξηρά τυριά τυρογάλακτος? Πώς παρασκευάζονται?

Ελληνικά τυριά τυρογάλακτος που διατίθενται σε ξηρή μορφή είναι η Μυζήθρα και ο Ανθότυρος. Ονομάζονται Ξηρή Μυζήθρα και Ξηρός Ανθότυρος.

Όταν θέλουμε να παρασκευάσουμε ξηρά τυριά τυρογάλακτος (Μυζήθρα ή Ανθότυρο), το πήγμα ψήνεται περισσότερο έντονα. Δηλαδή, σε θερμοκρασία 88-92°C για 30-40 λεπτά.

Tα τυριά μεταφέρονται σε καλοαεριζόμενο χώρο όπου ακολουθεί η αεροξήρανση.

Την στράγγιση ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι.

Στη συνέχεια τα τυριά μεταφέρονται σε καλοαεριζόμενο χώρο όπου ακολουθεί η αεροξήρανση.

Κατά την διάρκεια της ξήρανσης, γίνονται ΄΄περιποιήσεις΄΄ με μαλακό πανί εμβαπτισμένο σε άλμη.

Πόση είναι η μέγιστη υγρασία και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα των ελληνικών τυριών τυρογάλακτος?

Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%.

Ως ξηρή, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%.

Ο Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

H ξηρή Μυζήθρα και ο ξηρός Ανθότυρος είναι σκληρά τυριά. Στα τυριά αυτά η πιθανότητα μικροβιακής αλλοίωσης είναι μικρότερη.

Το Μανούρι (ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό ή ξηρό) έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Δείτε: Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι

Η Ξυνομυζήθρα Κρήτης έχει μέγιστη υγρασία 55% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος.

Γιατί τα τυριά τυρογάλακτος δεν διατηρούνται πολύ?

Οι νιφάδες πήγματος, λίγο πριν την έξοδο τους από το τυρόγαλα, είναι απαλλαγμένες από τους μικροοργανισμούς.

Η έντονη θερμική επεξεργασία έχει θανατώσει όλες τις βλαστικές μορφές.

Κατά την μεταφορά στα καλούπια και κατά την στράγγιση, η θερμοκρασία του πήγματος μειώνεται.

Σταδιακά τα τυριά (με την πτώση της θερμοκρασίας) επιμολύνονται από τον περιβάλλοντα χώρο του τυροκομείου (ατμόσφαιρα, σκεύη, προσωπικό, κλπ.).

Το pΗ (5.7-6.0) και η υγρασία των τυριών, (60-70%), είναι υψηλά, κατά την στράγγιση αλλά και αργότερα.

Υψηλό pΗ + Υψηλή υγρασία + Μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι = Προώθηση μικροβιακής ανάπτυξης = Μικρός χρόνος διάρκειας ζωής.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια των καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures), που μεταφέρθηκαν στο τυρόγαλα δεν επιβίωσαν κατά την έντονη θερμική επεξεργασία.

Έτσι, δεν παράγεται γαλακτικό οξύ ώστε να ελαττωθεί το pΗ.

Επίσης η αλατοπεριεκτικότητα των τυριών αυτών είναι μικρή.

Σταχυολογώντας, 1) υψηλό pΗ, 2) υψηλή υγρασία, 3) μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Οι συνθήκες αυτές ευνοούν την μικροβιακή ανάπτυξη.

Οι μικροοργανισμοί που απαντώνται προέρχονται κυρίως από επιμολύνσεις και είναι ζύμες και διάφορα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae.

Για το λόγο αυτό αμέσως μετά τη παρασκευή τους τα τυριά οδηγούνται σε χώρους ψύξης στους 4°C.

Η ξηρή Μυζήθρα και ο ξηρός Ανθότυρος έχουν σημαντικά λιγότερη υγρασία και περιέχουν περισσότερο αλάτι. Στα τυριά αυτά η πιθανότητα μικροβιακής αλλοίωσης είναι μικρότερη.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!