Αλλοίωση γάλακτος Μέρος 2o

΄΄ποιό γάλα χαλάει ποιο εύκολα αν το ξεχάσουμε έξω από το ψυγείο και σε πόσες ώρες περίπου θα αλλοιωθεί? το πρόβειο το αγελαδινό ή το κατσικίσιο ?΄΄

Μέρος 2o  

Τι σημαίνει, τώρα, ότι το γάλα ΄΄χάλασε΄΄?

     Έχετε παρατηρήσει ότι γάλα το οποίο παρέμεινε για χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου [ή και εντός ψυγείου για χρονικό διάστημα αρκετά μεγαλύτερο από τη διάρκεια ζωής του] είναι ξινό.

     Αυτή η όξινη γεύση οφείλεται κυρίως στο γαλακτικό οξύ που παράγεται από τους μ/ο οι οποίοι προσλαμβάνουν την λακτόζη.

   αλλοίωση γάλακτος 12Σε γάλα αυξημένης οξύτητας θα παρατηρήσουμε τον σχηματισμό μικρών πηκτωμάτων [μικρών σβόλων]. Αυτό οφείλεται στην δημιουργία συσσωματωμάτων των καζεϊνικών μικκυλίων. Στη συνέχεια αυτά τα συσσωματώματα σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο το οποίο απλώνεται σε όλο το γάλα. Αποτέλεσμα είναι το πήξιμο του γάλακτος.

    Το ξίνισμα του γάλακτος δείχνει ότι οι μ/ο μέσα σε αυτό είναι πάρα πολλοί. Ανάλογα το ξίνισμα μπορεί να βρισκόμαστε στη φάση ανάπτυξης, σταθερότητας ή στη φάση μείωσης για το κάθε είδος μ/ο.

     Δεδομένου ότι στο γάλα μας αρχικά δεν υπάρχουν καθόλου παθογόνα [Η παστερίωση δεν το εξασφαλίζει αυτό – θυμηθείτε τι σημαίνει παστερίωση] και ότι εκεί που θα το ΄΄ξεχάσουμε΄΄ δεν υπάρχουν επίσης [μην φοβάστε στις οικιακές κουζίνες δεν υπάρχουν – εάν έχετε κάποιο ζώο να περιφέρεται στα κουζινικά δεν εγγυώμαι] τότε αυτό που έχει να αντιμετωπίσει ο οργανισμός μας εάν καταναλώσουμε ένα τέτοιο γάλα είναι:

  • Πιθανά σπόρια παθογόνων που επιβίωσαν της παστερίωσης και μπορούν να βλαστάνουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
  • Τον πολύ μεγάλο αριθμό μ/ο [βακτήρια, ζύμες, μύκητες] που μπορεί να φτάσει και τον αριθμό των δισεκατομμυρίων ανά ml. Οι μ/ο αυτοί δεν είναι βλαπτικοί όταν καταναλώνονται σε κανονικές συγκεντρώσεις. Όταν όμως ο αριθμός τους είναι εξαιρετικά μεγάλος μπορεί να έχουν δυσμενείς συνέπειες στην υγεία.
  • Τα προϊόντα μεταβολισμού αυτών των μ/ο. Κάποιοι μ/ο δεν είναι παθογόνοι, όταν όμως βρεθούν σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις παράγουν τοξίνες εξαιρετικά βλαπτικές για τον άνθρωπο.

     Όσοι από εσάς γνωρίζεται την περίπτωση του βακτηρίου: Bacillus cereus, νομίζω ότι δεν θα ΄΄ξεχάσετε΄΄ ποτέ ξανά το γάλα έξω από το ψυγείο.

    Όλα αυτά τα ανέφερα για να γίνει κατανοητό τι σημαίνει αλλοίωση και πόσο σημαντική είναι ή δεν είναι.

    Πώς ΄΄καταλαβαίνουμε΄΄ το αλλοιωμένο γάλα

Ας υποθέσουμε, τώρα, ότι επισκεπτόμαστε κάποιον και μέσα στο ψυγείο υπάρχει γάλα [αναγνωρίζουμε και την εμπορική ονομασία] αλλά έχει σβηστεί η ημερομηνία παραγωγής και λήξης.

   αλλοίωση γάλακτος 10 Θα μου πείτε ότι δεν θα το ρισκάρουμε και θα το πετάξουμε. Εντάξει. Εάν όμως έπρεπε να κάνουμε μια γνωμάτευση πως θα σκεπτόμασταν?

   Θα χρησιμοποιήσουμε τις αισθήσεις μας [υπάρχει κάτι αρχέγονο που μας δείχνει το σωστό δρόμο]. Οτιδήποτε ελαττώματα στην εμφάνιση [το γάλα έχει άσπρο χρώμα], στη γεύση, στην οσμή, στην υφή [π.χ., κρεμώδης υφή που είναι έτοιμη να γίνει πήγμα], το πετάμε χωρίς σκέψη.

   Επίσης σας συνιστώ να προτιμάτε φρέσκο παστεριωμένο γάλα από γαλακτοβιομηχανίες που εφαρμόζουν το σύστημα βακτηριοκαθαρισμού [bactofugation]. Είναι μια πρακτική καθαρισμού του νωπού γάλακτος που απομακρύνει βλαστικές μορφές βακτηρίων και σπορία.

    Έμμεσα έχει απαντηθεί και το 2ο μέρος της ερώτησης. Τα τρία γάλατα [πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό] έχουν διαφορές που όμως δεν επηρεάζουν τους παράγοντες [μ/ο] που μπορούν να τα αλλοιώσουν.

   Ενδεικτικά αναφέρω: έχουν χοντρικά ίδιο pH, ίδια περιεκτικότητα σε οξυγόνο, ίδια ενεργότητα ύδατος, ίδιο οξειδοαναγωγικό δυναμικό, ίδιες βακτηριοστατικές ουσίες, ίδιο σύστημα λακτοπεροξειδάσης, κ.λ.π.

     Γενικά να έχετε υπόψη ότι το γάλα δεν αποτελεί άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη των μ/ο. Πάντως, η ύπαρξη βιταμινών και ελεύθερων αμινοξέων προωθεί την ανάπτυξη μ/ο σε αυτό.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0