Αλλοίωση γάλακτος Μέρος 1ο

΄΄ποιό γάλα χαλάει ποιο εύκολα αν το ξεχάσουμε έξω από το ψυγείο και σε πόσες ώρες περίπου θα αλλοιωθεί? το πρόβειο, το αγελαδινό ή το κατσικίσιο ?΄΄

Μέρος 1ο

  Φρεσκοαμελγμένο γάλα

    Από την στιγμή που το γάλα εξέρχεται στην οπή της θηλής αρχίζει να μολύνεται από μ/ο. Εάν το ζώο είναι υγιές, τότε μέχρι εκείνο το σημείο ουσιαστικά το γάλα είναι αποστειρωμένο. Εάν το ζώο αλλοίωση γάλακτος 3είναι άρρωστο [π.χ., μαστίτιδα] τότε και πριν ακόμη έρθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, το γάλα είναι μολυσμένο με παθογόνα.

     Ένα ΄΄καλό΄΄ γάλα δεν έχει πάνω από 30.000 βακτήρια/ml, και φυσικά κανένα παθογόνο, [το όριο για να το παραλάβουν οι βιομηχανίες είναι 300.000 βακτήρια/ml]

      Μέχρι τη στιγμή που το γάλα θα πάει για παστερίωση και ανάλογα με την τήρηση κανόνων υγιεινής, την πρακτική στην μεταφορά και αποθήκευση κ.λ.π., αυξάνει συνεχώς το μικροβιακό του φορτίο [οι μ/ο πολλαπλασιάζονται].

     Αμέσως μετά την παστερίωση το γάλα έχει 1-10% [ανάλογα την θερμοανθεκτικότητα του κάθε μ/ο] του αρχικού αριθμού μ/ο.

Συσκευασία και διάθεση

Στη συνέχεια το γάλα συσκευάζεται και διατίθεται στην κατανάλωση.

      Εάν το συσκευασμένο γάλα μένει στον ήλιο πριν τοποθετηθεί στα ψυγεία των υπεραγορών. Εάν αφού το αγοράσαμε το αφήσαμε στο αυτοκίνητο μας για ώρες. Εάν αγοράσαμε γάλα του οποίου η ημερομηνία λήξης είναι η αυριανή. Τότε καταλαβαίνετε ότι το γάλα που τοποθετούμε κάθε φορά στο ψυγείο μας έχει διαφορετικό αριθμό μ/ο.

     Αυτός ο αριθμός μ/ο [δηλ., το μικροβιακό φορτίο που έχει εκείνη τη στιγμή] είναι ο 1ος παράγοντας που θα καθορίσει για πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου. Επίσης, εκτός από τον αριθμό και το είδος των μ/ο παίζει σημαντικό ρόλο στην υποβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος.

αλλοίωση γάλακτος 2Ο 2ος παράγοντας είναι η τιμή της θερμοκρασίας στην οποία ΄΄ξεχάσαμε΄΄ το γάλα. Άλλο να το αφήσουμε στους 13 βαθμούς κελσίου και άλλο στους 30. Ενδεικτικά αναφέρω: Εάν διατήρηση σε θερμοκρασία 4 βαθμών κελσίου το γάλα μου έχει 2.600 μικρόβια ανά ml μετά από 24 ώρες, σε 13 βαθμούς έχει 18.800, σε 16 βαθμούς έχει 180.000 και σε 35 βαθμούς έχει 25.000.000.

Ο 3ος παράγοντας έχει σχέση με το εάν το ΄΄ξεχασμένο΄΄ γάλα είναι σε κλειστή συσκευασία ή το έχουμε μεταφέρει σε μια ανοικτή κατσαρόλα [εμπλουτίζεται διαρκώς από μ/ο της ατμόσφαιρας]. Ο παράγοντας αυτός σχετίζεται και με το πόσο ΄΄υγιεινή΄΄ είναι η ατμόσφαιρα του χώρου. Άλλο η κουζίνα ενός ορεινού καταφυγίου στα 2000 μέτρα υψόμετρο άλλο η κουζίνα οικίας 200 μέτρα από ορνιθοτροφείο.

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι οι μ/ο πολλαπλασιάζονται με εκθετικό ρυθμό

Τι σημαίνει, τώρα, ότι το γάλα ΄΄χάλασε΄΄?

 

Facebook Comments

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0