Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Πώς μπορούμε να αξιολογήσουμε τα γαλακτοκομικά?

Είναι εύκολο? Μπορώ να ξεκινήσω χωρίς ιδιαίτερη εξειδίκευση?

Τι είναι η κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων?

Ανάλυση με την χρήση των αισθήσεων [sensory evaluation] – Μια διαδρομή χιλιετιών

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τις αισθήσεις τους για να αξιολογούν τα τρόφιμα εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια.

Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων
Η διαδικασία της ταξινόμησης ποιότητας των τυποποιημένων προϊόντων, οδήγησε στην σύγχρονη ανάλυση με την χρήση των αισθήσεων.

Δεδομένου ότι τόσες πολλές φυτοτοξίνες και μεταβολίτες βακτηρίων έχουν πικρό, ξινό ή ταγγισμένο flavor, ο άνθρωπος αξιολογούσε με βάση τις αισθήσεις πολύ πριν την εποχή του Homo sapiens.

Εμείς οι ίδιοι, μέσω της όρασης, την οσμής, τη γεύσης και, σε μικρότερο βαθμό, της αφής, μπορούμε να πούμε εάν τα τρόφιμα ή τα ροφήματα είναι καλά ή όχι [π.χ. εάν είναι ασφαλή για κατανάλωση ή τοξικά].

Καθώς ο πολιτισμός εξελίχθηκε και η εμπορία και η πώληση αγαθών έγινε κοινός τρόπος, οι πιθανοί αγοραστές τροφίμων ή ποτών άρχισαν να εξετάζουν ή να αξιολογούν ένα μικρό τμήμα ή ένα δείγμα προϊόντων το οποίο αντιπροσώπευε το σύνολο ή ολόκληρη τη δεδομένη παρτίδα του προϊόντος.

Στη συνέχεια καθορίστηκε η τιμή του προϊόντος με βάση τη σχετική ποιότητα αυτού.

Η διαδικασία της ταξινόμησης ποιότητας των τυποποιημένων προϊόντων, πρόδρομος της σύγχρονης ανάλυσης με την χρήση των αισθήσεων, δεν άργησε να εμφανισθεί.

Κλίμακα Αρέσκειας 9 σημείων [9-point hedonic scale]

Η δοκιμή αρέσκειας που ανήκει στις δοκιμές προτίμησης-αποδοχής, πραγματοποιείται με τη χρήση της κλίμακας αρέσκειας (hedonic scale) στην οποία οι δοκιμαστές εκφράζουν το βαθμό προτίμησης/αρέσκειας τους για το εξεταζόμενο δείγμα.

Αρχικά, η κλίμακα αρέσκειας αναπτύχθηκε από τους Peryam και Girardot το 1952* και εισήχθη ως βοήθημα στο σχεδιασμό διατροφικών προτιμήσεων των αμερικανών στρατιωτών στα κυλικεία. Γρήγορα υιοθετήθηκε και από τη βιομηχανία τροφίμων, και σήμερα χρησιμοποιείται σε διάφορους τύπους βιομηχανιών.

*Peryam, D.R. and Girardot, N.F. “Advanced taste test method”. Food Engineering, 24. 58-61. 1952.

Η κλίμακα περιλαμβάνει εννέα κατηγορίες διαβάθμισης που κυμαίνονται από ΄΄Μου αρέσει πάρα πολύ΄΄ [Like extremely] έως ΄΄Δεν μου αρέσει πάρα πολύ΄΄ [Dislike extremely]. Η μέθοδος επιτρέπει στους δοκιμαστές ή στους  καταναλωτές να κατηγοριοποιούν τα τρόφιμα ανάλογα με το πόσο τους αρέσουν ή όχι.

Κατηγορίες Διαβάθμισης Ένταση
Μου αρέσει πάρα πολύ (Like extremely) 9
Μου αρέσει πολύ (Like very much) 8
Μου αρέσει μέτρια (Like moderately) 7
Μου αρέσει λίγο (Like slightly) 6
Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike) 5
Δεν μου αρέσει λίγο (Dislike slightly) 4
Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately) 3
Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much) 2
Δεν μου αρέσει πάρα πολύ (Dislike extremely) 1

Πίνακας 1. Η κλίμακα αρέσκειας περιλαμβάνει 9 κατηγορίες

Ώρα να λάβετε δράση
Ξεκινήστε με το γαλακτοκομικό προϊόν που ξέρετε καλύτερα. Αυτό που καταναλώνεται πολύ συχνά. Πού γνωρίζετε την γεύση του, την υφή του. Διαλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μπορείτε να αξιολογήσετε καλύτερα.

Είτε έχετε εμπειρία αξιολόγησης είτε είστε απλά καταναλωτές ήρθε η ώρα να λάβετε δράση.

Ξεκινήστε με το γαλακτοκομικό προϊόν που ξέρετε καλύτερα. Αυτό που καταναλώνεται πολύ συχνά. Πού γνωρίζετε την γεύση του, την υφή του.

Το τρόφιμο αυτό μπορεί να το προμηθεύεστε από το εμπόριο ή να το φτιάχνεται στο σπίτι.

Μπορεί να είναι τυρί, ή γιαούρτι. Μπορεί να είναι το καθημερινό γάλα, κάποιο είδος παγωτού ή να ανήκει σε κάποια κατηγορία ζυμωμένου γάλακτος.

Επιλέξτε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θέλετε

Διαλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μπορείτε να αξιολογήσετε καλύτερα. Ξέρετε να αναγνωρίζετε μικρές διαφορές στην αλμυρότητα? Στο εάν είναι πικρό? Εάν έχει γεύση ταγγισμένη? Σίγουρα δεν μπερδεύεται την αίσθηση του ξινού με αυτήν του αλμυρού ή του γλυκού?

Μπορείτε να αξιολογήσετε την ένταση των χρωμάτων? Να πείτε τη διαφορά του ολόλευκου με το ελαφρώς υποκίτρινο? Του υποκίτρινου με αυτού με ελαφριά καφέ απόχρωση?

Μπορείτε να καταλάβετε την διαφορά στην δομή? Εάν είναι σκληρό ή εύθρυπτο? Εάν αποβάλλει ορό?

Έχετε την ικανότητα να διακρίνετε τα αρώματα? Αναγνωρίζετε το άρωμα του διακετυλίου και της ακεταλδεΰδης? Τη διαφορά οξικού οξέος με το κιτρικό οξύ?

Όποιο και να είναι το επίπεδό σας, στην προκειμένη περίπτωση ένα πράγματα έχει σημασία.

Έχετε επιλέξει το γαλακτοκομικό προϊόν που θέλετε να αξιολογήσετε. Επίσης, έχετε καταλήξει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά [χρώμα, αλμυρότητα, οξύτητα, γλυκύτητα, σκληρότητα, ευθρυπτότητα, κλπ.].Το επόμενο βήμα είναι να βαθμολογήσετε το κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό με βάση τις κατηγορίες διαβάθμισης του Πίνακα 1.

Ότι μπορείτε να εκπαιδευτείτε – ακόμα και μόνοι σας στο σπίτι – και να βελτιωθείτε πάρα πολύ. Τώρα μπορείτε να κάνετε την αρχή.

Ξεκινήστε την βαθμολόγηση

Έχετε επιλέξει το γαλακτοκομικό προϊόν που θέλετε να αξιολογήσετε. Επίσης, έχετε καταλήξει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά [χρώμα, αλμυρότητα, οξύτητα, γλυκύτητα, σκληρότητα, ευθρυπτότητα, κλπ.].

Το επόμενο βήμα είναι να βαθμολογήσετε το κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό με βάση τις κατηγορίες διαβάθμισης του Πίνακα 1.

Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Έστω ότι επιλέξατε ως προϊόν το τυρί Φέτα.

Επίσης, ως οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επιλέξατε: εάν είναι αλμυρό, εάν είναι ξινό, εάν έχει ευχάριστο άρωμα, εάν είναι συνεκτικό, ποια είναι η υφή του καθώς το μασάμε, εάν έχει περίεργο χρώμα, τι γεύση μας αφήνει μετά [επίγευση]. Επίσης, διαπιστώσατε ότι έχει ανεπιθύμητες οπές.

Στη συνέχεια φτιάχνεται έναν πίνακα και βαθμολογείτε όπως νομίζετε:

Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Βαθμολογία
Αλμυρότητα 6
Οξύτητα 7
Άρωμα 2
Συνεκτικότητα 8
Υφή 3
Χρώμα 8
Επίγευση 5
Συνολική Αποδοχή 3

Αλμυρότητα 6 – Μου αρέσει λίγο (Like slightly), γιατί είχε ή δεν είχε το αλάτι που έπρεπε. Οξύτητα 7 – Μου αρέσει μέτρια (Like moderately), γιατί ελαφρώς περισσότερη ή ελαφρώς λιγότερη. Άρωμα 2 – Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much), γιατί αντιληφθήκατε ανεπιθύμητες οσμές.

Συνεκτικότητα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί η δομή ήταν πολύ καλή. Υφή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί αισθανθήκατε ότι περιέχει σκόνη. Χρώμα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί είχε ένα χρώμα που σας ικανοποιούσε πολύ.

Επίγευση 5 – Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike), γιατί είχε μια ουδέτερη επίγευση. Συνολική Αποδοχή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί υπήρχαν ανεπιθύμητες οπές και ήταν πολύ λιπαρό.

Να σημειώσουμε ότι το χαρακτηριστικό ΄΄Συνολική Αποδοχή΄΄ είναι ΕΝΤΕΛΩΣ υποκειμενικό. Σε ένα υπέροχο τυρί μπορεί να δώσουμε χαμηλή βαθμολογία στην ΄΄Συνολική Αποδοχή΄΄ γιατί ΕΜΕΙΣ προτιμάμε τα τυριά χωρίς λιπαρά ή τα τυριά με λίγο αλάτι.

Πώς θα φτιάξετε το “γράφημα ιστού αράχνης” [cobweb graph]

Σε ένα φύλλο χαρτί φέρνετε δύο κάθετες γραμμές ίσου μήκους. Προτιμούμε 18 εκ., έκαστη. Στη συνέχεια φέρνετε τις διχοτόμους στα 4 τεταρτημόρια που σχηματίζονται.

Σε ένα φύλλο χαρτί φέρνουμε 2 κάθετες γραμμές ίσου μήκους. Προτιμούμε 18 εκ., έκαστη.
Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων
Στη συνέχεια φέρνετε τις διχοτόμους στα 4 τεταρτημόρια που σχηματίζονται.

Με την βοήθεια ενός χάρακα χωρίστε κάθε γραμμή σε ίσα τμήματα και αριθμήστε από το 1 έως το 9. Ονομάστε κάθε γραμμή με το χαρακτηριστικό που αξιολογήσατε.

Φέρτε γραμμές και ενώστε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία που αντιστοιχούν στην βαθμολογία.

Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων
Φέρτε γραμμές και ενώστε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία που αντιστοιχούν στην βαθμολογία.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων
Το “γράφημα ιστού αράχνης” είναι έτοιμο.

Συγχαρητήρια! Φτιάξατε το “γράφημα ιστού αράχνης” για το προϊόν που δοκιμάσατε.

Κάθε φορά όταν δοκιμάζετε το αντίστοιχο προϊόν στο ίδιο χαρτί θα φτιάχνετε ένα νέο γράφημα. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να συγκρίνετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Γράφημα ιστού αράχνης για δύο είδη τυριών.

Θα διαπιστώσετε ότι κάθε φορά θα δημιουργείται διαφορετικό σχήμα, διαφορετικός ιστός.

Προσοχή! Συγκρίνουμε ίδιους τύπους. Πχ., τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, τυρί γραβιέρα, τυρί Κεφαλοτύρι, γιαούρτι με πέτσα, γιαούρτι στραγγιστό, ξυνόγαλα, αιράνι, κλπ. Όχι, τυρί άλμης, ή τυρί σκληρό ή γιαούρτι γενικά.

Επίσης, για να μπορέσετε να συγκρίνετε τα αποτελέσματα θα πρέπει κάθε αξιολόγηση να αναφέρεται στα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία θα έχετε τοποθετήσει με την ίδια σειρά.

Ποιό είναι το τέλειο γράφημα

Για κάθε προϊόν υπάρχει το τέλειο γράφημα. Ίσως νομίζετε ότι είναι αυτό όπου όλες οι τιμές είναι 9.

Στην πραγματικότητα στα προς αξιολόγηση οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πρέπει να εισέρχονται και εκείνα που μπορούν εν δυνάμει να αναπτυχθούν. Η [υπερβολική] παρουσία τους όμως θα σημάνει ελάττωμα του προϊόντος.

Θυμηθείτε, σε ένα τυρί Κεφαλοτύρι ή σε ένα Γαλοτύρι θέλουμε αλμυρότητα, σε ένα Edam ή σε ένα Κατίκι όχι.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προς αξιολόγηση.

Δείτε ιδανικά γραφήματα για ορισμένα ευρωπαϊκά τυριά.

Fruity: Φρουτώδης γεύση

Toasted: γεύση ζαχαρωτού

Pungent: Ταγγισμένη γεύση

Salty: Αλμυρότητα

acid: Όξινη γεύση

Bitter: Πικρή γεύση

Sweet: Γλυκειά γεύση

Intensity: Ένταση γεύσης

Ammonia: Γεύση αμμωνίας

Animal: Γεύση ζώου

Creamy: Κρεμώδες υφή

Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για τα τυριά Caerphilly, Cheddar, Emmental, Fontina.
Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για τα τυριά Comté, Danbo, Gouda, Jarlsberg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ας δούμε λίγο το Cheddar.  Πρέπει να έχει ταγγισμένη γεύση, αλμυρότητα, όξινη γεύση, πικρή γεύση. Επίσης πρέπει να διακρίνεται από γεύση αμμωνίας, γεύση ζώου, και υψηλή ένταση.

Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για τα τυριά Edam και Parmigiano-Reggiano.
Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για τα τυριά Sbrinz και Svenbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Παρατηρείστε πόσο ιδιαίτερο είναι το γράφημα για το Svenbo.  Έντονη γλυκιά γεύση και αμμωνία και καθόλου πικρή ή όξινη γεύση ή αλμυρότητα.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!