9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Πώς μπορώ να φτιάξω γιαούρτι χωρίς ορό?

Τί βήματα πρέπει να ακολουθήσω?

Δείτε 9 κρίσιμα σημεία που πρέπει να προσέξετε

Σκελετός γιαουρτιού = τρισδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων
9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Καζεϊνικό μικκύλιο. Τα μικκύλια αυτά κινούνται αέναα στο γαλακτικό διάλυμα. Όταν επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, συσσωματώνονται και το γάλα ”πήζει΄΄.

Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από τρισδιάστατο δίκτυο που σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια.

Το δίκτυο αυτό είναι ΄΄ζωντανό΄΄.

Ανάλογα με την πρακτική που ακολουθώ κατά την παρασκευή γιαουρτιού, μπορεί να δημιουργηθούν ατέλειες κατά τον σχηματισμό αυτού του 3διάστατου δικτύου.

Αυτό, τελικά, σημαίνει ότι το 3διάστατο δίκτυο είναι αδύναμο και ασταθές.

Έτσι, όταν επικρατήσουν, έστω και σε χαλαρό βαθμό, εκείνες οι συνθήκες που θα θέσουν σε δοκιμασία το τρισδιάστατο πλέγμα, τότε το γιαούρτι θα αποβάλλει ορό.

Κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, ο σκοπός μας είναι να δημιουργήσουμε, όσο το δυνατόν, ένα τέλειο πλέγμα.

Τί προκαλεί την συναίρεση?

Είπαμε ότι το 3σδιάστατο δίκτυο είναι ΄΄ζωντανό΄΄.

Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από τρισδιάστατο δίκτυο που σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια (μικρές σφαίρες). Μέσα σε αυτό το δίκτυο παγιδεύεται το λίπος του γάλακτος. Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με την μορφή λιποσφαιρίων (μεγάλες σφαίρες).

Αυτό σημαίνει ότι τα καζεϊνικά μικκύλια τοποθετούνται κάθε φορά με τέτοιο τρόπο ώστε να ελαχιστοποιήσουν την ελεύθερη ενέργεια.

Η επανατοποθέτηση ή η αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων οφείλεται κυρίως σε δύο παράγοντες:

1) στην μεταβολή της θερμοκρασίας και,

2) στην μεταβολή του pH

Η αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων οδηγεί πάντα σε συρρίκνωση των γραμμών του πλέγματος στο 3σδιάστατο δίκτυο.

Γενικά, αυτή η συρρίκνωση ονομάζεται συναίρεση.

Ο ρυθμός μεταβολής αυτών των δύο παραγόντων, θα καθορίσει και τον ρυθμό αναδιάταξης των καζεϊνικών μικκυλίων.

Όταν ο ρυθμός μεταβολής είναι υψηλός, και όταν το 3διάστατο δίκτυο παρουσιάζει ατέλειες, τότε η συναίρεση συνοδεύεται από την έξοδο υγρών από το πήγμα, – ή όπως ονομάζεται – την αποβολή ορού.

Το γάλα των προβάτων περιέχει την υψηλότερη ποσότητα καζεϊνών. 

Διάφοροι παράγοντες θα καθορίσουν το πόσο τέλειο ή ατελές, το πόσο ισχυρό ή ασθενές είναι το πλέγμα στο γιαούρτι .

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ισχύ του τρισδιάστατου δικτύου στο γιαούρτι
Περιεκτικότητα του γάλακτος σε καζεΐνες

Όταν, λοιπόν, έχω γάλα με μικρή περιεκτικότητα σε καζεΐνες τότε ξεκινάμε ήδη με μειονέκτημα.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι αδύναμο.

Γάλα ομογενοποιημένο ή μη

Στο ομογενοποιημένο γάλα τα λιποσφαίρια, έχουν πολύ μικρότερο μέγεθος που μπορεί να προσεγγίζει αυτό των καζεϊνών και έχουν πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Συνεπώς, στο γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα, συμμετέχουν αποτελεσματικότερα στο τρισδιάστατο δίκτυο.

Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι πιο ισχυρό.

Το γάλα που διατίθεται στο εμπόριο είναι ομογενοποιημένο. Το γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα παρουσιάζει μικρότερη αποβολή ορού.

Στο γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα τα λιποσφαίρια διακόπτουν το 3 διάστατο δίκτυο. Το ΄΄χαλάνε΄΄.

Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο έχει ατέλειες.

Έντονη θερμική επεξεργασία

Θέλω έντονη θερμική επεξεργασία. Δηλαδή υψηλή τιμή θερμοκρασίας για ικανό χρονικό διάστημα.

Με τον τρόπο αυτό, καταρχήν, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε καζεΐνες, μέσω εξάτμισης του νερού.

Επίσης, με την υψηλή θερμική επεξεργασία πετυχαίνω και αλλοδόμηση των οροπρωτεϊνών.

Στην περίπτωση αυτή, οι μετουσιωμένες οροπρωτεΐνες αλλάζουν δομή, και αλληλεπιδρούν με τις καζεΐνες.

Ως αποτέλεσμα ενισχύουν το 3 διάστατο δίκτυο.

Αργός ρυθμός όξυνσης του πήγματος

Κάθε μεταβολή στην τιμή του pH προκαλεί αναδιάταξη του τρισδιάστατου δικτύου.

Ιδανική τιμή pH του γιαουρτιού κατά την έξοδο από τον θάλαμο επώασης είναι 4.50. Χαμηλές ή υψηλές τιμές pH θα προωθήσουν την αποβολή ορού. 

Απαιτείται η αναδιάταξη αυτή να γίνεται με αργό ρυθμό.

Γρήγορος ρυθμός όξυνσης του πήγματος, (δηλαδή ταχεία πτώση της τιμής του pH), έχει ως αποτέλεσμα την αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων σε ασταθείς θέσεις.

Στην περίπτωση αυτή το 3 διάστατο δίκτυο θα εμφανίζει ατέλειες.

Πότε βγάζω το γιαούρτι από τον θάλαμο επώασης – Πόσο όξινο πρέπει να είναι?

Ιδανική τιμή pH του γιαουρτιού κατά την έξοδο από τον θάλαμο επώασης είναι 4.50.

Τιμή pH 4.40 με 4.60 είναι ικανοποιητική.

Τιμές pH κάτω από 4.40 ή πάνω από 4.60 έχουν ως συνέπεια να εμφανίζονται ατέλειες στο 3διάστατο δίκτυο.

Αργός ρυθμός ψύξης του γιαουρτιού
9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, από την στιγμή που ακόμα είναι μέσα στον θάλαμο επώασης, και έχει σχηματισθεί η 1η gel δομή, (υπολογίστε μετά από 1.5 ώρα) μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο. 

Κατά την ολοκλήρωση της επώασης και την έξοδο του από τον θάλαμο, το γιαούρτι έχει θερμοκρασία 42 με 43°C.

Κατά την είσοδο στο ψυγείο θα βρεθεί σε περιβάλλον με θερμοκρασία 4°C.

Απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας προκαλεί ανώμαλη αναδιάταξη του 3 διάστατου δικτύου.

Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο θα παρουσιάζει ατέλειες.

Οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή μετά τον σχηματισμό της 1ης gel δομής

Οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, από την στιγμή που ακόμα είναι μέσα στον θάλαμο επώασης, και έχει σχηματισθεί η 1η gel δομή, (υπολογίστε μετά από 1.5 ώρα) μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.

Αυτή η ρωγμή, είναι στην ουσία ατέλεια του δικτύου. Θα αποτελέσει αιτία ανώμαλης συρρίκνωσης.

Διαστάσεις των δοχείων διάθεσης του προϊόντος
9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Η χρήση κυπέλλων με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος προκαλεί τάσεις διάσπασης στο τρισδιάστατο πλέγμα. Προτιμήστε δοχεία με μεγάλη επιφάνεια διατομής και μικρό ύψος.

Η χρήση κυπέλλων με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος προκαλεί τάσεις διάσπασης στο τρισδιάστατο πλέγμα.

Προτιμήστε δοχεία με μεγάλη επιφάνεια διατομής και μικρό ύψος.

Επίσης, το δίκτυο υποβάλλεται σε ανώμαλη συρρίκνωση, όταν το γιαούρτι, στο κύπελλο διάθεσης, είναι μισοκαταναναλωμένο και στη συνέχεια αποθηκεύεται με μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.

Πότε θα τοποθετηθούν τα καπάκια στα κυπελλάκια

Τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή, όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°C.

Διαφορετικά, η συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια του γιαουρτιού, λόγω συμπύκνωσης υδρατμών, δημιουργεί φαινόμενα ανώμαλης συρρίκνωσης του τρισδιάστατου δικτύου.

 

Δείτε το βίντεο για οικιακή παρασκευή γιαουρτιού από ομογενοποιημένο γάλα

You tube: #AthanasiosKouris

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!