Αποβολή ορού στο γιαούρτι Μέρος 3ο

Πως μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή ορού όταν φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι?

Μέρος 3ο

Ας θυμηθούμε τι έχουμε πει μέχρι τώρα.

      αποβολή ορού 15Η αποβολή ορού σχετίζεται άμεσα με την αποτελεσματικότητα του 3διάστατου δικτύου που φτιάχνουν οι καζεΐνες. Το δίκτυο αυτό είναι ΄΄ζωντανό΄΄. Οτιδήποτε προκαλεί συρρίκνωση-αναδιάταξη στο δίκτυο απελευθερώνει τον ορό που περιβάλλεται μέσα σε αυτό.

Παράγοντες που επηρεάζουν την αποβολή ορού:

1ον περιεκτικότητα σε καζεΐνες

2ον ομογενοποιημένο ή μη γάλα

3ον έντονη ή όχι θερμική επεξεργασία

Αυτά τα είπαμε στο Μέρος 1 & 2

Ο 4ος παράγοντας είναι ο ρυθμός όξυνσης

     Έχουμε προσθέσει την γιαουρτοκαλλιέργεια και έχουμε τοποθετήσει τα κυπελλάκια μας στον φούρνο

     Εάν προσθέσαμε μεγάλη ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας [πάνω από 3%] ή/και η θερμοκρασία στον φούρνο είναι υψηλή [πάνω από 43-44 βαθμούς κελσίου], τότε ο ρυθμός όξυνσης [πτώσης της τιμής του pH ], είναι γρήγορος, με αποτέλεσμα να μην προλαβαίνει να αναδιαταχθεί ομαλά το 3 διάστατο δίκτυο και να παρουσιάζει ατέλειες.

     Απαιτείται ένας χρόνος επώασης τουλάχιστον 3 – 3.5 ώρες μέχρι να βγάλουμε τα κυπελάκια από το φούρνο.

     Εάν θέλετε να πειραματιστείτε, δοκιμάστε να επωάσετε, δηλ., να τοποθετήσετε τα κυπελάκια σε φούρνο με θερμοκρασία 32 βαθμούς κελσίου, αντί 42-43. Βέβαια, πρέπει να έχετε στην διάθεσή σας τέτοιο εξοπλισμό με τόσο χαμηλό όριο θέρμανσης. Ίσως το καλοκαίρι να είναι ευκολότερο, με το να αφήσετε τα κυπελάκια απλώς στον φυσικό χώρο. Θα σας πάρει 12 με 16 ώρες αλλά στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι αποτελεσματικότατο και ελαχιστοποιείται η αποβολή ορού.

      αποβολή ορού 16Το επόμενο πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ΠΟΤΕ θα βγάλετε τα κυπελάκια από το φούρνο. Συνήθως βλέπουμε ότι έχει σχηματισθεί κάποιο πήγμα και νομίζουμε ότι ολοκληρώθηκε η διαδικασία.

Όσοι θέλετε να μπείτε στην διαδικασία να παρασκευάζετε σπιτικό γιαούρτι αναζητώντας την τελειότητα πρέπει να χρησιμοποιείτε πεχάμετρο [pHmeter]. Μην το φοβηθείτε.

     Η χρήση του είναι πολύ απλή, σας διαβεβαιώνω. Θα το χρειαστείτε και για την παρασκευή τυριών [απαραίτητο για κατίκι, φέτα, κασέρι, κ.α.] όπως σκοπεύω να παρουσιάσω μελλοντικά. Σε μελλοντικά άρθρα θα αναφέρω οτιδήποτε σχετίζεται με πεχάμετρο για γαλακτοκομικά προϊόντα [λειτουργία, κόστος, κ.λ.π.]

    Ιδανική τιμή για την έξοδο του γιαουρτιού μας από το φούρνο είναι 4.50. Αλλά τιμή μεταξύ 4.40 με 4.60 θεωρείται ικανοποιητική.

     Τιμές πεχα [pH] κάτω από 4.40 ή πάνω από 4.60 θα φανερώσουν ατέλειες στο 3 διάστατο δίκτυο

      Όταν από τον φούρνο θα βγάλετε τη γιαούρτη πολύ όξινη [γιατί έτυχε ή γιατί έτσι σας αρέσει], αυτό σημαίνει μια τιμή πεχα 4.20, ίσως και 4.10. Στην περίπτωση αυτή να ξέρετε ότι το 3 διάστατο δίκτυο είναι κακοσχηματισμένο και δεν θα μπορέσει να συγκρατήσει τον ορό που περιβάλλει.

 

You tube: Athanasios Kouris

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!