Αποβολή ορού στο γιαούρτι Μέρος 4ο  

Πως μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή ορού όταν φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι? 

Μέρος 4ο 

      Ο 6ος παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει την αποβολή ορού είναι ο ρυθμός ψύξης μετά την έξοδο από το φούρνο.

     Ρυθμός ψύξης γιαουρτιού

Η θερμοκρασία του γιαουρτιού αμέσως μόλις βγάλουμε τα κυπελάκια από το φούρνο είναι [ή τουλάχιστον πρέπει να είναι] 42-43 βαθμοί κελσίου. Εάν θέλουμε μπορούμε να το καταναλώσουμε αμέσως. Εάν όμως θέλουμε να το αποθηκεύσουμε, έστω και για μικρό χρονικό διάστημα πρέπει να το διατηρήσουμε σε χαμηλή θερμοκρασία από 4 έως 2 βαθμούς κελσίου ώστε να ανασταλεί η δράση των μικροοργανισμών.

     Εάν η πτώση της θερμοκρασίας από τους 42 στους 4 βαθμούς γίνει γρήγορα τότε το 3διάστατο δικτύου που φτιάχνουν οι καζεΐνες δεν προλαβαίνει να αναδιαταχθεί ομαλά με αποτέλεσμα να είναι ασταθές και να εμφανίζει ατέλειες. Άρα, δεν μπορεί να συγκρατήσει τον ορό μέσα στο πλέγμα και κατά συνέπεια ο ορός αποβάλλεται.

    Από την άλλη μεριά δεν μπορεί και ο ρυθμός πτώσης της θερμοκρασίας να διαρκέσει πολλές ώρες διότι θα αυξήσει σημαντικά την οξύτητα του γιαουρτιού [σημαντική πτώση pH].

   Η μείωση της θερμοκρασίας μπορεί να γίνει:

Από 42°С στους 20°С σε 40 λεπτά

Από 20°С στους 10°С σε 50 λεπτά

Από τους 10°С στους 5°С σε 1 ώρα

  Μηχανική ανάδευση

μηχανική ανάδευση γιαούρτι 1Ο επόμενος παράγοντας που μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή ορού είναι η μηχανική ανάδευση του πήγματος. Κάθε φορά που ΄΄ανακατώνουμε΄΄ το γιαούρτι μας με το κουταλάκι, στην ουσία καταστρέφουμε το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνών.

Μη νομίζετε όμως πως μόνο μια έντονη ανάδευση καταστρέφει το πλέγμα. Ένα λίγο απότομο κούνημα μπορεί να δημιουργήσει ρωγμή και άρα μια ολόκληρη επιφάνεια από την οποία θα εξέλθει ο ορός.

     Επίσης να έχετε υπόψη σας ότι ακόμα και όταν τα κυπελλάκια είναι μέσα στο φούρνο, από την στιγμή που έχει δημιουργηθεί η 1η gel δομή, [τιμή pH 5.1 με 5.2], απαιτείται αυτά να παραμείνουν ακίνητα, [πολύ χοντρικά 1.5 ώρα από όταν τα τοποθετήσαμε].

       Διαστάσεις δοχείου παρασκευής

κυπελλάκια γιαούρτι 3Ο 8ος παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει την αποβολή ορού αφορά τις διαστάσεις του δοχείου παρασκευής, το κυπελλάκι. Εάν χρησιμοποιήσετε κυπελλάκια με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος [κάτι σαν ποτήρια νερού] θα προωθηθεί η αποβολή ορού. Προτιμήστε να μην τα γεμίζετε μέχρι το χείλος.

Επίσης όταν το μισοκαταναναλώνουμε και στη συνέχεια το αποθηκεύουμε αφήνοντας μεγάλη επιφάνεια έκθεσης. Σε περίπτωση πάλι, που σας αρέσει η πήλινη συσκευασία προμηθευτείτε το μικρό μέγεθος.

  Τοποθέτηση καπάκια

καπάκια κυπελλάκι2Στο τέλος να μην παραλείψω να αναφέρω ότι τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει χαμηλή θερμοκρασία, δηλ., όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4 βαθμών κελσίου.

Διαφορετικά, η υψηλή τάση ατμών θα οδηγήσει σε συμπύκνωση και συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια του γιαουρτιού. Η υγρασία αυτή προωθεί την αποβολή ορού.

 

Υποσημείωση: Από την στιγμή που το 3διάστατο δίκτυο έχει ατέλειες δεν ξαναφτιάχνει, δεν υπάρχει τρόπος να το επαναφέρουμε [μη αντιστρεπτές μεταβολές].

You tube: Athanasios Kouris

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!