Μυκοτοξίνες – Αφλατοξίνες Υπάρχουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός ο ρόλος των ζωοτροφών?

Τι είναι οι μυκοτοξίνες και τι οι αφλατοξίνες? Πού οφείλεται η ύπαρξή τους? Υπάρχουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Μυκοτοξίνες
Μυκοτοξίνες – Αφλατοξίνες Υπάρχουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός ο ρόλος των ζωοτροφών?
Οι μυκοτοξίνες μεταφέρονται, αρχικά, από μολυσμένες ζωοτροφές. Από το ζώο μεταφέρονται στο γάλα και στη συνέχεια στον άνθρωπο.

Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικά προϊόντα μεταβολισμού ορισμένων μουχλών (molds).

Παράδειγμα αποτελούν οι Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium spp.

Έχουν απομονωθεί και ταυτοποιηθεί περισσότερες από 300 μυκοτοξίνες, παραγόμενες από περίπου 350 είδη μυκήτων.

Μια συγκεκριμένη μυκοτοξίνη μπορεί να παράγεται από περισσότερα του ενός είδη μυκήτων.

Ένας μύκητας μπορεί να παράγει περισσότερες της μιας μυκοτοξίνες.

Οι μυκοτοξίνες μεταφέρονται, αρχικά, από μολυσμένες ζωοτροφές.

Από το ζώο μεταφέρονται στο γάλα και στη συνέχεια στον άνθρωπο με αποτέλεσμα την Οξεία, Χρονία Τοξίνωση, (σύνδρομο Reye) η οποία μπορεί να οδηγήσει και σε καρκίνο του ήπατος.

Το 1-3% του συνόλου των μυκοτοξινών που υπάρχουν στις ζωοτροφές που καταναλώνουν τα ζώα μεταφέρονται στο γάλα.

Μυκοτοξίνες – Αφλατοξίνες Υπάρχουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός ο ρόλος των ζωοτροφών?
Η δημιουργία πύλων εισόδου στον σπόρο επιτρέπει την είσοδο και την ανάπτυξη της μούχλας. Όταν κατά τη διάρκεια ανάπτυξης των σιτηρών παρατηρηθεί ψηλή θερμοκρασία και ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια περιόδων ξηρασίας ο σπόρος των σιτηρών καθίσταται πιο ευαίσθητος στο σχηματισμό αφλατοξίνης.
Αφλατοξίνες

Οι αφλατοξίνες είναι μια ομάδα τοξινών που παράγονται από τις μούχλες των Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus.

Το όνομά τους οι αφλατοξίνες το πήραν από τον μύκητα Aspergillus flavus (a από Aspergillus + fla από flavus + toxin).

Οι αφλατοξίνες μπορούν να παραχθούν στον αγρό κατά την ανάπτυξη της καλλιέργειας.

Επίσης, μπορεί να δημιουργηθούν κατά τη συγκομιδή κατά την διάρκεια αποθήκευσης και μεταφοράς αυτών των υλών.

Αυτές θα αποτελέσουν αργότερα τις πρώτες ύλες για τις ζωοτροφές.

Οι τέσσερις κύριες αφλατοξίνες που παράγονται από αυτούς τους μύκητες είναι η αφλατοξίνη Β1, η Β2, η G1, και η G2.

Η αφλατοξίνη Β1 έχει τον υψηλότερο βαθμό τοξικότητας, ακολουθούμενη από τις αφλατοξίνες M1, G1, B2 και G2.

Η Β1 είναι η αφλατοξίνη η οποία συνήθως βρίσκεται στην υψηλότερη συγκέντρωση σε μολυσμένα τρόφιμα και σιτηρέσια ζώων.

Οι αφλατοξίνες μπορεί να δημιουργηθούν και κατά τη συγκομιδή της καλλιέργειας.
Αφλατοξίνη Μ1 και Μ2

Οι αφλατοξίνες B1 (AFB1) και B2 (AFB2) μεταφέρονται με μολυσμένες ζωοτροφές στα γαλακτοπαραγωγικά ζώα.

Εκεί οξειδώνονται σε 4-υδροξυλιωμένα παράγωγα, τα οποία ονομάζονται αφλατοξίνες M1 (AFM1) και M2 (AFM2) αντίστοιχα.

Οι Μ1 και Μ2 στη συνέχεια περνούν στα ούρα και στο γάλα των ζώων.

Η αφλατοξίνη Μ1 στα γαλακτοκομικά

Θερμικές επεξεργασίες όπως η παστερίωση ή η αποστείρωση δεν μειώνουν το επίπεδο της AFM1.

Έτσι, εάν χρησιμοποιηθεί για τυροκόμηση νωπό γάλα που περιέχει την Μ1, τότε και το τυρί θα περιέχει επίσης την τοξίνη.

Κατά την αποθήκευση ενσιρωμάτων ζωοτροφών, οι αφλατοξίνες μπορεί να δημιουργηθούν όταν επικρατούν συνθήκες ανάπτυξης των μουχλών.

Η περιεκτικότητα σε AFM1 θα εξαρτηθεί από τον τρόπο παρασκευής του τυριού.

Γενικά, στα τυριά κατακρατείται το 50% της αφλατοξίνης του γάλακτος από το οποίο παρασκευάζονται.

Αυτό σημαίνει ότι η συγκέντρωση της αφλατοξίνης AFM1 είναι 2.5 με 3.3 φορές υψηλότερη στα μαλακά τυριά.

Επίσης είναι 3.9 με 5.8 φορές υψηλότερη στα σκληρά τυριά σε σχέση με την συγκέντρωση στο γάλα από το οποίο παρασκευάστηκαν τα τυριά αυτά.

Μελέτες έδειξαν ότι η αφλατοξίνη AFM1 μπορεί να μεταφερθεί άλλες φορές στο τυρόπηγμα και άλλες φορές στον ορό γάλακτος (τυρόγαλα).

Δείτε: Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Λαμβάνοντας υπόψη το συντελεστή κατανομής (partition coefficient) της AFM1 στο νερό, αναμένεται ότι το μεγαλύτερο μέρος της τοξίνης θα πρέπει να μεταφερθεί στην υδατική φάση, δηλ., στον ορό γάλακτος.

Ωστόσο, ένα, μεγαλύτερο από το αναμενόμενο ποσοστό της τοξίνης καταλήγει στο τυρόπηγμα.

Σίγουρα δεν θα θέλαμε να αποτελούν σιτηρέσιο των ζώων, των οποίων το γάλα θα καταναλώναμε. Όμως αυτό συμβαίνει. Τα μηρυκαστικά, σε αντίθεση με τους ανθρώπους, είναι ανθεκτικά είδη. Οι αφλατοξίνες διασπώνται μερικώς από τη χλωρίδα της μεγάλης κοιλίας τους.

Πιθανώς λόγω του γεγονότος ότι η Μ1 δεσμεύεται στις καζεΐνες.

Έτσι, η παρουσία της Μ1 στο τυρί μπορεί να είναι τόσο στη στερεή φάση, στο τρισδιάστατο πλέγμα,  λόγω δέσμευσης της με τις καζεΐνες.

Όσο και στην υγρή φάση στην οποία βρίσκεται διαλελυμένη.

Μια εξέταση διαφορετικών τύπων τυριού έδειξε μεγάλη σταθερότητα της Μ1 κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και την αποθήκευσης.

Toξικότητα αφλατοξινών

H αφλατοξίνη Β1 θεωρείται ως το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο του ήπατος με αποδεδειγμένη γονοτοξικότητα.

Η καρκινογόνος δράση της είναι 1.000 φορές ισχυρότερη του Βενζοπυρενίου, το οποίο αποτελεί το δραστικότερο μεταλλαξιγόνο συστατικό του καπνού των τσιγάρων.

Αντιμετώπιση

Ο καλύτερος τρόπος για να ελαττωθεί η παρουσία του Μ1 στο γάλα είναι ο έλεγχος της ποιότητας των ζωοτροφών.

Έχοντας αυτό υπόψη, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή καθόρισε ένα αποδεκτό όριο για την αφλατοξίνη AFB1 στις ζωοτροφές που ανέρχεται σε 10 μg ανά kg, (10 parts per billion).

Η συγκέντρωση στο γάλα είναι ανάλογη με τη συγκέντρωση της αφλατοξίνης Β1 της τροφής. Συνήθως αντιπροσωπεύει το 1-3% της αφλατοξίνης Β1 που καταναλώθηκε. Τα υψηλότερα επίπεδα συγκέντρωσης παρατηρούνται εντός 3 ημερών. Η συγκέντρωση μειώνεται όταν διακοπεί η χορήγηση στο ζώο, τροφής μολυσμένης με αφλατοξίνη Β1. Μπορεί να παρουσιασθεί στο γάλα μέχρι 6 ημέρες μετά.

Επίσης, το όριο για την AFM1 στο νωπό, το θερμικά επεξεργασμένο και το γάλα για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων ανέρχεται σε 0,050 μg ανά kg, (0,05 ppb). (Codex Alimentarius Commissions, 2001; Commission Regulation EC, 1881/2006).

Μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση για τη μείωση των επιπέδων AFM1 στο γάλα περιλαμβάνει τον εμβολιασμό των βοοειδών με την αναφλατοξίνη Β1 [anaflatoxin B1, (AnAFB1)].

Καλύτερα αποτελέσματα υπήρξαν όταν για τον εμβολιασμό χρησιμοποιήθηκε συζευγμένη AnAFB1.

Άλλες μυκοτοξίνες

Άλλες μυκοτοξίνες όπως η ωχρατοξίνη Α (ochratoxin A), η κιτρινίνη (citrinin), η ροκεφορτίνη C, (roquefortine C), η μυκοφαινολική (mycophenolic) και τα κυκλοπιαζονικά οξέα (cyclopiazonic acids) έχουν επίσης ανιχνευθεί σε τυριά σε διάφορες συγκεντρώσεις.

Πάντως, η πρόσληψη μυκοτοξινών από γαλακτοκομικά προϊόντα, εκτός από την AFM1, θεωρείται γενικά περιορισμένης σημασίας, σε σύγκριση με τα δημητριακά και τα παράγωγα προϊόντα τους.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!