Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας Μέρος 2ο

Φρέσκο ή γάλα μακράς διαρκείας?

Τι να επιλέξω?

Μειονεκτήματα και Πλεονεκτήματα

     Σε αντίθεση με το φρέσκο παστεριωμένο γάλα, το γάλα μακράς διαρκείας διατηρείται [όταν δεν έχει ανοιχτεί] σε θερμοκρασία δωματίου [απαιτείται θερμοκρασία κάτω από 30-35 βαθμούς κελσίου] και μάλιστα για μεγάλο χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από 6 έως 12 μήνες.

    γάλα μακράς διαρκείας 6 Συνεπώς, όταν πρόκειται να διαβιώσουμε σε μια περιοχή χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα ή γενικότερα σε ένα περιβάλλον όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα χρησιμοποίησης ψυκτικού μέσου [δεν υπάρχει καθόλου ή δεν υπάρχει διαθέσιμος χώρος] και όταν η θερμοκρασία σε αυτό τον ευρύτερο χώρο είναι υψηλή [υψηλότερη από 6-12 βαθμούς κελσίου] φαίνεται ότι το γάλα μακράς διαρκείας αποτελεί την μόνη επιλογή. [Στο μέλλον θα αναφερθώ σε πρακτικές που μπορούμε να εφαρμόσουμε ώστε να διατηρούμε το φρέσκο παστεριωμένο γάλα για μεγάλο χρονικό διάστημα ακόμα και εκτός ψυγείου]

    Για ποιο λόγο όμως το γάλα μακράς διαρκείας έχει αυτό το πλεονέκτημα?

    Καταρχήν να διευκρινίσουμε: το γάλα μακράς διαρκείας είναι αποστειρωμένο γάλα. Υφίσταται θερμική επεξεργασία είτε με την κλασική μέθοδο αποστείρωσης [115-125°C για 20-30 λεπτά] ή με τη μέθοδο αποστείρωσης με υπερ-υψηλή θέρμανση (Ultra High Temperature – UΗΤ) [135°C για 1 τουλάχιστον δευτερόλεπτο, συνήθως 130-150°C για δευτερόλεπτα].

Σημείωση: Η κλασική μέθοδος αποστείρωσης προοδευτικά εγκαταλείπεται χάριν των πλεονεκτημάτων που παρουσιάζει η UΗΤ.

   Αποστείρωση γενικά σημαίνει καταστροφή κάθε μορφής ζωής. Στην αγορά γάλακτος αυτή η εφαρμοζόμενη θερμική επεξεργασία προκαλεί την τη θανάτωση όλων των βλαστικών μορφών μικροοργανισμών και των σπορίων των παθογόνων.

    Σπορία υπερ-θερμοάντοχων μ/ο [Bacillus sp. π.χ., stearothermophillus – 121 βαθμοί κελσίου για χρόνο 12 λεπτών] επιβιώνουν σε τέτοιες συνθήκες. Συνεπώς, μπορεί και να υπάρχουν μέσα σε ΄΄αποστειρωμένα΄΄ γάλατα. Αυτά τα σπόρια για να αναπτυχθούν απαιτείται θερμοκρασία άνω των 35 βαθμών κελσίου.

     Αυτό σε συνδυασμό με το γεγονός ότι ένζυμα του γάλακτος, τα οποία με την θερμική επεξεργασία αρχικά αδρανοποιούνται, όμως, μπορεί να ενεργοποιηθούν και πάλι όταν το αποστειρωμένο γάλα διατηρείται για πολύ χρόνο, οδηγεί σε περιορισμό του χρόνου διατήρησης [αλλιώς θα μπορούσε να διατηρηθεί επ άπειρον].

     Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η πολύ έντονη θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το γάλα έχει – συγκριτικά με το φρέσκο γάλα – μεγάλη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού. Λακτόνες και μεθυλοκετόνες δημιουργούνται από το λίπος του γάλακτος που προσδίδουν στο γάλα έντονη γεύση ΄΄αποστειρωμένου΄΄. Οι πρωτεΐνες του ορού μετουσιώνονται και αντιδρούν με τις καζεΐνες. Αναπτύσσονται δισουλφιδικοί δεσμοί της β-λακτογλοβουλίνης με την κ-καζεΐνη και επηρεάζονται οι ιδιότητες των καζεϊνικών μικκυλίων.

     Προκαλείται η αντίδραση Maillard (αντίδραση λακτόζης με αμινομάδες των πρωτεϊνών), σχηματισμός μελανοϊδινών και συμβαίνει καραμελοποίηση της λακτόζης που συνοδεύεται από το χαρακτηριστικό κρεμ-καφέ χρώμα. Το γάλα αποκτά οσμή και γεύση ΄΄βρασμένου΄΄ εξαιτίας των ελεύθερων σουλφυδρυλικών ομάδων και μικρών ποσοτήτων H2S που παράγονται. Αποτέλεσμα είναι ο σκούρος χρωματισμός και η ΄΄καμένη΄΄ γεύση στο γάλα καθώς και η μείωση της διατροφικής αξίας των πρωτεϊνών.

    Επίδραση στις βιταμίνες

Η βιταμίνη Α είναι σταθερή σε θερμοκρασίες μέχρι 100 βαθμών κελσίου και δεν καταστρέφεται με την UHT επεξεργασία. Όμως μπορούν να παρουσιαστούν απώλειες κατά την μετέπειτα αποθήκευση του γάλακτος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

    Η βιταμίνη D, δεν καταστρέφεται με τις έντονες θερμικές επεξεργασίες. Είναι ευαίσθητη στο φώς και άρα η συσκευασία θα παίξει καθοριστικό ρόλο.

   Η βιταμίνη Ε είναι σταθερή σε θερμοκρασίες μέχρι 100 βαθμών κελσίου. Είναι ευαίσθητη στο φώς και άρα η συσκευασία θα παίξει καθοριστικό ρόλο.

    Η βιταμίνη Κ είναι σταθερή στην έντονη θερμοκρασίες επεξεργασίας του γάλακτος.

    Η απώλεια της βιταμίνης Β1 είναι της τάξης του 20-30%, της Β2 είναι 0-10%, της Β3 είναι 0-20%, της Β6 είναι 35-50%, της Β9 είναι 50%, της Β12 είναι 15-40%, της C είναι άνω του 50%, [σε αυτές τις τιμές παίζει ρόλο το χρονικό διάστημα αποθήκευσης, η παρουσία οξυγόνου, και η έκθεση στο φως]

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0