Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας Μέρος 1ο

Φρέσκο ή γάλα μακράς διαρκείας?

Τι να επιλέξω?

Μειονεκτήματα και Πλεονεκτήματα

     Όταν βρίσκεστε μπροστά σε ένα ράφι γαλακτοκομικών σε μια μεγάλη υπεραγορά ίσως υπάρχουν φορές που αναρωτιέστε τι είδους γάλα να αγοράσετε.

     Το εύρος των προϊόντων εκτίνεται από φρέσκο γάλα [παστεριωμένο 7 ημερών] μέχρι σκόνη γάλακτος. Δυστυχώς ή ευτυχώς δεν υπάρχει νωπό γάλα.

   Είδη γάλακτος

Δύο σημαντικοί τύποι που απασχολούν τους καταναλωτές είναι

Το φρέσκο, 7 ημερών γάλα, και

Το γάλα μακράς διαρκείας

    Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των τύπων γάλακτος είναι η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλονται.

     Το φρέσκο, 7 ημερών, απλά παστεριώνεται, δηλ., θερμαίνεται στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα. Με αυτόν τον τρόπο θανατώνονται οι παθογόνοι μ/ο που ενδεχομένως [και όχι απαραίτητα] περιέχει έτσι ώστε να μην αποτελούν κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

    Περιληπτικά αναφέρονται: Mycobacterium tuberculosis (βακτήριο της φυματίωσης) αλλά και των Coxiella burneti (βακτήριο που προκαλεί τον πυρετό Q) και Listeria monocytogenes (προκαλεί λιστερίωση). Γενικά, με την παστερίωση όλοι οι μύκητες, οι ζύμες και η πλειοψηφία των αλλοιογόνων βακτηρίων θανατώνονται.

γάλα μακράς διαρκείας 7
Πίνακας 1. θερμική επεξεργασία γάλακτος vs μεταβολές στους πληθυσμούς των μ/ο, επίδραση στα ένζυμα, κ.λ.π.

Βέβαια το τι σημαίνει παθογόνος είναι αντικείμενο συζήτησης. Ενδεικτικά: Όταν 1.000 βακτήρια [μονοκύτταροι μ/ο] σε ένα ποτήρι γάλα μπορούν να σε στείλουν στο νοσοκομείο τότε το είδος αυτό θεωρείται παθογόνος μ/ο. Όταν 1.000.000 βακτήρια σε ένα ποτήρι γάλα δεν προξενούν καμία παρενέργεια τότε το είδος αυτό θεωρείται μη παθογόνος μ/ο.

Όμως 10.000.000.000 ή 100.000.000.000 τέτοια βακτήρια σε ένα ποτήρι γάλα μπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Άρα ουσιαστικά η έννοια του παθογόνου εμπεριέχει μαζί το είδος και τον αριθμό.

   Μετά την παστερίωση επιβιώνει το 1-10% των μ/ο του αρχικού γάλακτος. Ο ρυθμός ανάπτυξης είναι εκθετικός: N=No eμt

    Το μ συμβολίζει τον ρυθμό ανάπτυξης ο οποίος μειώνεται με την πτώση της θερμοκρασίας.

   Επίσης, γενικά, η φάση υστέρησης [το χρονικό διάστημα μέχρι να ξεκινήσει ο πολλαπλασιασμός] στους 37°C είναι 3 ώρες ενώ στους 4°C είναι 15 ώρες

    [οι τιμές και οι σταθερές διαφέρουν για ψυχρόφιλους, μεσόφιλους, θερμόφιλους πολύ περισσότερο για τα είδη και τα στελέχη]

Διάρκεια ζωής παστεριωμένου γάλακτος

Συνεπώς, το παστεριωμένο γάλα έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής [αφού εξ αρχής υπάρχουν μ/ο σε αυτό] γι’ αυτό είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 6ΟC κατά τη διακίνησή του και μέχρι την κατανάλωσή του. Όταν ακολουθούνται οι προβλεπόμενες πρακτικές που σχετίζονται με την μικροβιολογική ποιότητα της πρώτης ύλης, το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας, την συσκευασία, τα χαρακτηριστικά ψυκτικής αλυσίδας κατά την διακίνηση του προϊόντος, τότε μπορεί να διατηρηθεί έως 7 ημέρες.

    Σε μερικές περιπτώσεις η διάρκεια ζωής του μπορεί να παραταθεί έως και 2 εβδομάδες υπό ιδανικές συνθήκες.

    Εάν το διατηρείται σε υψηλότερες θερμοκρασίες η διάρκεια ζωής μειώνεται κάτω από τις 7 ημέρες. Βέβαια, κάποιοι εξειδικευμένοι σε τεχνογνωσία και πρακτικές προτιμούν να καταναλώνουν γάλα ΄΄επιβαρυμένο΄΄ με συγκεκριμένους τύπους μ/ο.

 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος

Σε φρέσκο παστεριωμένο γάλα, οι αλλαγές που εμφανίζουν τα συστατικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, είναι πολύ μικρές σε σύγκριση με το νωπό γάλα. Με την παστερίωση μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες του ορού κατά 3-5%, [κύρια, οι εξαιρετικά θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες Ig], και παρουσιάζεται μια μείωση κατά 10-20% της αποκορυφωτικής ικανότητας του γάλακτος.

Η οξύτητα υφίσταται μικρή μείωση λόγω απώλειας CO2, και εμφανίζεται μία μικρή αύξηση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με πυτιά.

    Επίσης, έχουμε καταστροφή μέρους των φυσικών αντιβακτηριακών ουσιών όπως της λακτοπεροξειδάσης [LPO].

Επίδραση της παστερίωσης στις βιταμίνες

Η απώλεια των βιταμινών A και D είναι αμελητέα.

    Απώλεια B1 είναι της τάξης του 10%, της B6 είναι 1-5%, της B9 είναι 3-5%, της Β5 είναι 3-5%, της B12 είναι 3-10% [υπάρχουν όμως απώλειες και κατά την συντήρηση] και της C είναι και 5-20%. Οι απώλειες της C φθάνουν 25-45% κατά την συντήρηση. Η βιταμίνη Β2 είναι εξαιρετικά φωτοευαίσθητη συνεπώς η συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0