Γραβιέρα Κρήτης με… λίγα λόγια

Περιγραφή

Η γραβιέρα Κρήτης είναι σκληρό επιτραπέζιο τυρί κυλινδρικού σχήματος, με συμπαγή ελαστική μάζα στην οποία υπάρχουν οπές. Παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% και μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 2%.

Γεωγραφική περιοχή

Νομοί Χανίων, Ρεθύμνης, Ηρακλείου και Λασιθίου

Μέθοδος παραγωγής

Για την παρασκευή της γραβιέρας Κρήτης η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34-36° C. Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος μετά από 30 λεπτά και αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους 50-52° C. Κατόπιν εξάγεται το τυρόπηγμα, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση για λίγες ώρες. Στη συνέχεια το τυρί παραμένει για μία ημέρα σε θερμοκρασία 14-16° C και σχετική υγρασία 85% περίπου και ακολούθως μπαίνει σε άλμη 18-20° C για 2-5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος του. Ακολούθως, εξάγεται από την άλμη και οδηγείται για ωρίμανση σε θαλάμους θερμοκρασίας 14-18° C και σχετική υγρασία 85-90% για τρεις μήνες τουλάχιστον.

Παράλληλα, διενεργούνται μέχρι δέκα επιφανειακά αλατίσματα και αναστροφές των τυριών.