Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τί ονομάζουμε εκκινητές και τί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Εκκινητές [starters] στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι καλλιέργειες εκκινητές παρασκευάζονται σήμερα σε ειδικά εργαστήρια με άκρως εξειδικευμένη τεχνογνωσία, από εταιρίες κολοσσούς.

Οι καλλιέργειες μικροοργανισμών ή απλά καλλιέργειες είναι εκείνες οι δυο ή τρεις δεκάδες τύποι μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων που απαιτούν ζύμωση.

Δείτε: Καλλιέργειες, Καλλιέργειες, Καλλιέργειες – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Οι μικροοργανισμοί αυτοί ξεκινούν – εκκινούν την διεργασία της ζύμωσης. Για τον λόγο αυτό ονομάζονται και μικροοργανισμοί εκκινητές ή μικροοργανισμοί εκκίνησης ή απλά εκκινητές [starters].

Αντίστοιχα, οι καλλιέργειες ονομάζονται καλλιέργειες εκκινητών ή καλλιέργειες εκκίνησης [starter cultures].

Όταν για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκινητών, θα χρησιμοποιήσουμε 1, 2, 3 ή το πολύ 4 διαφορετικούς τύπους μικροοργανισμών.

Βέβαια, δεν πρέπει να συγχέουμε τον αριθμό των ειδών που υπάρχουν σε μια καλλιέργεια εκκίνησης με τον πληθυσμό των μικροοργανισμών. Για να θεωρηθεί μια καλλιέργεια μικροοργανισμών ως καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να περιέχει  μικροοργανισμούς σε υψηλούς πληθυσμούς. Γενικά, περισσότερο από 108 ζωντανά κύτταρα [cfu] ανά g ή ανά mL.

Μη εκκινητές [non starters] στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Σε αντίθεση, όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί που θα βρεθούν στο γάλα ή στο γαλακτοκομικό προϊόν κατά την διάρκεια της ωρίμανσής του ονομάζονται μη εκκινητές [non starters].

Όταν η ζύμωση του γάλακτος γίνεται με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο, σε αυτήν, συμμετέχουν όλοι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος. Αυτοί ονομάζονται μη εκκινητές [non starters].

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλοι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος. Δηλαδή, της ατμόσφαιρας, του ζώου, του αμελκτή, των σκευών, του τυροκομείου, κλπ.

Για χιλιάδες χρόνια η παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων γίνονταν με την διεργασία της ζύμωσης μέσω αυτών των ΄΄μη εκκινητών΄΄.

Οι τύποι των μικροοργανισμών αυτών σε ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζονταν με αυτόν τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο έφθαναν τους εκατοντάδες.

Εμπορική παραγωγή καλλιεργειών εκκινητών

Η σταδιακή εγκατάλειψη αυτής της πρακτικής άρχισε τις τελευταίες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Στα τέλη της δεκαετίας του 1880, ο Storch στη Δανία, ο Weigman στη Γερμανία και ο Conn στις Η.Π.Α., έδειξαν ότι καθαρές [pure] καλλιέργειες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος.

Το 1878, πρώτος, ο Christian Hansen ξεκίνησε μια επιχείρηση με την διάθεση καλλιεργειών εκκινητών. Μέχρι σήμερα αποτελεί έναν παγκόσμιο προμηθευτή.

Οι καλλιέργειες εκκινητές παρασκευάζονται σήμερα σε ειδικά εργαστήρια με άκρως εξειδικευμένη τεχνογνωσία, από εταιρίες κολοσσούς [Chr. Hansen, Danisco, DSM, CSK, Lallemand, Sacco System, Dalton, BDF Ingredients, Lactina, Lb Bulgaricum, Anhui Jinlac Biotech, Probio-Plus, κ.α.].

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!