Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Ποιοι είναι οι Πρωτογενείς Εκκινητές? Ποιος ο ρόλος τους?

Ποιοι είναι οι Δευτερογενείς εκκινητές? Που χρησιμοποιούνται?

Οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τυρί Φέτα. Ο ορθός τρόπος παρασκευή της απαιτεί γρήγορη πτώση του pH. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία παράγουν ικανοποιητικές ποσότητες γαλακτικού οξέος. Για την παρασκευής της χρησιμοποιείται ως πρωτογενής εκκινητής το είδος Lactococcus lactis.

Οι εκκινητές που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Στους Πρωτογενείς (Primary Starters) και στους Δευτερογενείς (Secondary Starters) ή Συμπληρωματικούς εκκινητές (Adjunct Starters).

Πρωτογενείς Εκκινητές (Primary Starters)

Τα βακτήρια που χρησιμοποιούμε, με βασικό σκοπό το ξίνισμα του γάλακτος, ονομάζονται συνήθως πρωτογενείς εκκινητές (primary starters) ή πρωτογενής καλλιέργεια εκκινητών.

Άλλωστε όπως είπαμε η παραγωγή γαλακτικού οξέος και η οξύνιση του γάλακτος είναι η πρώτη μας προτεραιότητα.

Γιαούρτι. Για την παρασκευής του, χρησιμοποιούνται, ως πρωτογενής εκκινητής, τα είδη Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Συνεπώς, ο κύριος ρόλος των πρωτογενών εκκινητών είναι η παραγωγή με ικανοποιητικό ρυθμό και σε επαρκείς ποσότητες γαλακτικού οξέος.

Η δράση τους όμως, δεν περιορίζεται μόνον εκεί.

Συμμετέχουν και στην ανάπτυξη εκείνου του ιδιαίτερου flavor που χαρακτηρίζει το προϊόν.

Όλοι οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια. Δηλαδή, μη οξυγαλακτικά βακτήρια, ζύμες, και μούχλες δεν περιλαμβάνονται στους πρωτογενείς εκκινητές.

Ομοιοζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:
Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς
Τυρί Gruyère. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται ως πρωτογενής εκκινητής ο Lactobacillus helveticus.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Lactobacillus helveticus

Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus brevis

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Δευτερογενείς εκκινητές (Secondary Starters) ή Συμπληρωματικοί εκκινητές (Adjunct Starters)

Στην τυροκόμηση και γενικότερα στην παρασκευή γαλακτοκομικών, εκτός από οξυγαλακτικά βακτήρια, χρησιμοποιούνται και άλλοι μικροοργανισμοί όπως μη οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts), και μούχλες (molds).

Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?
Για την παραγωγή του τυριού Emmentaler χρησιμοποιείται το Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Αυτός ο δευτερογενής εκκινητής επιτελεί προπιονική ζύμωση. Δημιουργείται CO2 το οποίο προκαλεί τις χαρακτηριστικές οπές στο τυρί.

Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν συμμετέχουν ενεργά στο ξίνισμα του γάλακτος κατά τη διάρκεια της παρασκευής των τυριών ή των γαλακτοκομικών.

Ο κύριος ρόλος τους είναι να προκαλούν οργανοληπτικές και βιοχημικές μεταβολές έτσι ώστε να δημιουργήσουν ένα ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ flavor ή να δράσουν ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί.

Και αυτοί οι μικροοργανισμοί ξινίζουν το γάλα ή το τυρόπηγμα, απλά η προτεραιότητά τους είναι άλλη.

Mεσόφιλα βακτήρια που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

Lactobacillus casei (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Ετεροζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

πρωτογενείς δευτερογενείς εκκινητές
Τυρί Camembert. Η μούχλα Penicillium camemberti χρησιμοποιείται ως δευτερογενείς εκκινητής. Η παρουσία της όμως ταυτίζεται με το ίδιο το τυρί.

Acetobacter acetii

Brevibacterium linens

Θερμόφιλα βακτήρια που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Bifidobacterium spp.

Lactobacillus helveticus (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

Ζυμομύκητες που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Debaryomyces hansenii

Candida spp.

πρωτογενείς δευτερογενείς εκκινητές
Ζυμωμένο γάλα viili. Για την παρασκευή του, ως δευτερογενείς εκκινητής, χρησιμοποιείται ο Geotrichum candidum.

Galactomyces geotrichum

Kluyveromyces marxianus

Saccharomyces cerevisiae

Μούχλες που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Mucor spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Geotrichum candidum

Παρατηρήστε ότι κάποια οξυγαλακτικά βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς εκκινητές σε κάποια είδη τυριών ενώ σε άλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δευτερογενείς.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!