Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Με ποιούς τρόπους μπορώ να φτιάξω ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι? Βασικές αρχές παραγωγής

Γιατί θέλω οικιακή παρασκευή
1ος λόγος: Δεν με καλύπτει η αγορά
Maziwa lala. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Κένυα.

Οι επιχειρήσεις παραγωγής ζυμωμένων γαλάτων – οξεογαλάτων διαθέτουν στην αγορά τα προϊόντα τους σε ένα αυστηρά τυποποιημένο πλαίσιο αναφορικά με την δομή, την υφή και το flavor.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Η διαμόρφωση της παραγωγικής διαδικασίας είναι τέτοια που οτιδήποτε θα παρέκλινε από αυτό το μοντέλο θα οδηγούσε σε πολύ υψηλό κόστος διάθεσης του τελικού προϊόντος.

Ο καταναλωτής, μη έχοντας άλλη επιλογή, θα προμηθευτεί ένα είδος τέτοιου γαλακτοκομικού μέσα από μια ομολογουμένως μικρή ποικιλία προϊόντων.

Ανακαλέστε στην μνήμη σας την δομή, την υφή και το flavor των ζυμωμένων γαλάτων της ελληνικής αγοράς.

Γιαούρτι, αϊράνι, ξυνόγαλα, κεφίρ, προβιοτικά, κ.α., ανεξάρτητα από την εταιρία παραγωγής, όλα μοιάζουν να μην διαφοροποιούνται σχεδόν καθόλου.

Εάν παίρναμε το περιεχόμενο από μία συσκευασία ξυνογάλου της εταιρίας Α και το τοποθετούσαμε στη συσκευασία ξυνογάλου μιας άλλης εταιρίας Β, αναρωτιέμαι πόσοι θα καταλάβαιναν την διαφορά.

Σίγουρα υπάρχουν πολλοί που δεν το έχουν σκεφτεί, και μάλλον δεν θα τους απασχολήσει και ποτέ το ζήτημα αυτό.

Koumiss. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Ασία.

Τι γίνεται με τους καταναλωτές που είναι λίγο πιο ΄΄απαιτητικοί΄΄?

Που ζητούν διαρκώς καινούργιες γεύσεις και αρώματα στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Που δεν καλύπτονται από το περιορισμένο εύρος των ειδών στην ελληνική αγορά. Πού θέλουν να δοκιμάσουν το κούμις [koumiss] της Ασίας, το filmjölk της Σκανδιναβίας, το dahi της Ινδίας, το maziwa lala της Κένυας.

Που θεωρούν ότι η κάθε στιγμή είναι διαφορετική, διαφορετική και η όρεξη τους και έτσι διαφορετικό πρέπει να είναι και το γιαούρτι, το αϊράνι, το ξυνόγαλα, το κεφίρ, ή οτιδήποτε άλλο.

 

Δηλαδή, πόσο διαφορετικό?

Να είναι περισσότερο πυκνόρευστο, να έχει υψηλό ιξώδες, [φανταστείτε το γιαούρτι], ή να είναι λεπτόρευστο, με μικρό ιξώδες και να ρέει εύκολα.

Να είναι περισσότερο όξινο ή να έχει μια πιο ήπια γεύση.

Laban. Οξεόγαλα με προέλευση από την Μέση Ανατολή.

Να έχει περισσότερο έντονη γεύση και άρωμα.

Ακούγεται ενδιαφέρον αλλά πώς θα τα καταφέρω?

Η οικιακή παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων – οξεογαλάτων μάς δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνουμε τα αντίστοιχα γαλακτοκομικά είδη όπως ακριβώς τα επιθυμούμε.

Τα ζυμωμένα γάλατα δεν είναι τίποτα άλλο παρά το αποτέλεσμα της ζύμωσης των μικροοργανισμών σε γάλα.

Για να το δούμε αυτό.

Μικροοργανισμοί

Μπορώ να εμπλέξω διάφορους μ/ο μαζί. Να χρησιμοποιήσω και μ/ο του γιαουρτιού για να φτιάξω ξυνόγαλο. Να χρησιμοποιήσω και μ/ο του κεφίρ για να φτιάξω γιαούρτι.

Ζύμωση

Η ζύμωση είναι μια διαδικασία κατά την διάρκεια της οποίας το προϊόν αποκτά  την δομή, την υφή και το flavor που το χαρακτηρίζει. Συνεπώς, εάν διακόψω πρόωρα ή εάν παρατείνω περαιτέρω χρονικά την ζύμωση θα πάρω ένα νέο προϊόν. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, με άλλα λόγια κατά την διάρκεια της επώασης, δοκιμάζω το οξεόγαλα. Από την διάθεσή μου θα εξαρτηθεί πότε θα την σταματήσω.

Γάλα

Τα ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου χρησιμοποιούν αποκλειστικά αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά. Δείτε και εδώ τις δυνατότητες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα είδη γάλακτος [αίγειο, πρόβειο, βουβάλου] με το ποσοστό της λιποπεριεκτικότητας που επιθυμείτε. Από 0 έως 40%. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο παστεριωμένο, υψηλής θερμικής επεξεργασίας ή αποστειρωμένο γάλα.

Γιατί θέλω οικιακή παρασκευή
2ος λόγος: Οικονομικό αποτέλεσμα? Γιατί όχι?
Calpis. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Ιαπωνία.

Η παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων  έχει υψηλή προστιθέμενη αξία. Συγκρίνετε το κόστος 1 λίτρου αγελαδινού γάλακτος με 1 λίτρο οξεογάλακτος.

Μπορείτε λοιπόν, πέρα από την οικιακή παρασκευή, να επεκταθείτε και να διαθέσετε αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην δική σας ΄΄μικροαγορά΄΄ με οικονομικό όφελος.

Είναι εύκολο? Είναι δύσκολο? Σίγουρα αξίζει να δοκιμάσουμε

Η παρασκευή οξεογαλάτων είναι πολύ εύκολη. Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με δύο τουλάχιστον τρόπους.

1ος τρόπος Με την χρήση μητρικής καλλιέργειας

Η ονομασία μας κατευθύνει. Η αρχή βασίζεται στο να πάρουμε μια μικρή ποσότητα από το ζυμωμένο γάλα που κυκλοφορεί στο εμπόριο και να το προσθέσουμε σε γάλα.

Αυτό ισχύει για όλα τα ζυμωμένα γάλατα – οξεογάλατα, που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά [acidophilus milk, κεφίρ, ξυνόγαλα, αϊράνι, κ.α.]. Αντιλαμβάνεστε ότι δεν μπορούμε να το εφαρμόσουμε σε περιπτώσεις παραγωγής κούμις, calpis, dahi, skyr, κ.α., γιατί απλά δεν μπορούμε να βρούμε αυτά τα προϊόντα, [και άρα την μητρική καλλιέργεια].

1ο βήμα. Προμηθεύεστε αγελαδινό άπαχο γάλα εμπορίου ή γάλα εμπορίου με χαμηλά λιπαρά. Προτιμήστε, εάν είναι εύκολο, με λιγότερο από 1% σε λιπαρά. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Skyr. Οξεόγαλα με προέλευση από την Ισλανδία.

Αυτή η επιλογή [γάλα με χαμηλή λιποπεριεκτικότητα], χρησιμοποιείται γενικά για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων του εμπορίου. Βέβαια, σύμφωνα με όσα είπαμε, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

2ο βήμα. Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90°C για χρονικό διάστημα από 2 έως 3 λεπτά [20 δευτερόλεπτα – 5 λεπτά].

Τί πετυχαίνω με την θέρμανση? Ή γιατί το γάλα μου πρέπει να είναι UHT

Θανάτωση των μ/ο, [έστω αυτών των λίγων που υπάρχουν στο παστεριωμένο γάλα]. Με αυτήν την πρακτική δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης της μητρικής καλλιέργειας, κατά την διάρκεια της επώασης, λόγω έλλειψης ανταγωνιστών μ/ο. Αλλά και λόγω μετουσίωσης των οροπρωτεϊνών, κλπ.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε [με χαμηλά λιπαρά ή άπαχο γάλα] υψηλής θερμικής επεξεργασίας, [Ultra High Temperature]. Νομίζω θα σας διευκολύνει να χρησιμοποιήστε UHT γάλα, εκτός εάν θέλετε να πειραματιστείτε με παστεριωμένο.

3ο βήμα. Κατηγορία Α. Οξεογάλατα με μεσόφιλους μ/ο.

Φέρνετε το γάλα στους 17 – 23℃. Για κάθε προϊόν αναφέρεται ακριβώς η τιμή θερμοκρασίας.

Dahi. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Ινδία.

Εάν το θερμάνατε, δώστε προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μ/ο της ατμόσφαιρας. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Για ορισμένα οξεογάλατα, πχ., κούμις, η ψύξη γίνεται μέχρι τους 28℃.

3ο βήμα. Κατηγορία Β. Οξεογάλατα με θερμόφιλους μ/ο, πχ., γιαούρτι, αϊράνι, acidophilus milk.

Φέρνετε το γάλα [εάν έχετε UHT γάλα το θερμαίνετε]  στους 40 – 45℃. Για κάθε προϊόν αναφέρεται ακριβώς η τιμή θερμοκρασίας.

4ο βήμα. Πάρτε μια συσκευασία ζυμωμένου γάλακτος εμπορίου το οποίο θέλετε να φτιάξετε. Θα προσθέσετε [ενοφθαλμίσετε] στο γάλα σας, μια ποσότητα από αυτό. Από 2 έως 3%. Δηλαδή εάν έχετε 1 λίτρο γάλα, προσθέστε 20 έως 30 ml ή γρ. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Μπορείτε να πειραματιστείτε με υψηλότερα ποσοστά ενοφθαλισμού 4%, ή 5%. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο είδη οξεογαλάτων.

Τί εννοώ?

Jocoque. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από το Μεξικό.

Σε 1 λίτρο γάλα προσθέστε 20 ml ή γρ., από ξυνόγαλα και 20 ml ή γρ., από κεφίρ. Στην περίπτωση αυτή απαιτείται η ζύμωση να πραγματοποιείται μόνο από μεσόφιλους ή μόνο από θερμόφιλους μ/ο.

Για ορισμένα οξεογάλατα [κούμις], το ποσοστό εμβολιασμού μπορεί να είναι 10-30%.

5ο βήμα. Κατηγορία Α. Οξεογάλατα με μεσόφιλους μ/ο.

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], συνήθως, στους 17°C με 28°C [ή παραπάνω], για 12 με 24 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.6 με 4.8.

Για τα διάφορα είδη οξεογαλάτων αυτό το στάδιο παρουσιάζει μεγάλη διακύμανση. Όμως, για κάθε ξεχωριστό προϊόν αναφέρεται η θερμοκρασία και η διάρκεια.

Δείτε: Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω. Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

5ο βήμα. Κατηγορία Β. Οξεογάλατα με θερμόφιλους μ/ο, πχ., γιαούρτι, αϊράνι, acidophilus milk.

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], συνήθως, στους 32°C με 42°C, για 4 με 18 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.5 με 4.6.

6ο βήμα. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες. Κατά την αποθήκευση ίσως παρουσιαστεί το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού. Αυτό μπορείτε να το αντιμετωπίσετε με την προσθήκη σταθεροποιητών.

Doogh. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από το Ιράν.
2ος τρόπος Με την χρήση καλλιέργειας DVS ή DVI

Ακολουθείτε ακριβώς την παραπάνω διαδικασία μέχρι και το 3ο βήμα.

Δείτε τί πρέπει να κάνετε στη συνέχεια.

4ο βήμα. Στη θερμοκρασία που ορίσθηκε από το 3ο βήμα προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή [starter culture]. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια πρέπει να προσθέσω?

Οι καλλιέργειες DVS διατίθενται στην αγορά σε αλουμινένιο φακελάκι και αντιστοιχούν σε ορισμένη ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Δεν έχουν υψηλό κόστος αλλά σίγουρα δεν είναι για ποσότητες 3-5 λίτρων γάλακτος.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Εάν θέλετε να φτιάξετε 5 λίτρα ζυμωμένου γάλακτος και βρείτε καλλιέργεια για 20 λίτρα χρησιμοποιήστε το ¼. Το υπόλοιπο πρέπει να το πετάξετε [το περιεχόμενο δεν είναι αξιόπιστο όταν ανοιχτεί η συσκευασία]. Εναλλακτικά, κανονίστε να το μοιραστείτε με άλλους.

Στη συνέχεια, ακολουθούμε ακριβώς τα βήματα 5 και 6. Δηλαδή, επώαση και αποθήκευση στο ψυγείο.

1. Commercial culture, 2. Mother culture, 3. Intermediate culture, 4. Bulk starter

Εάν φτιάξω με καλλιέργεια DVS ένα επιτυχημένο ζυμωμένο γάλα, τότε την επόμενη φορά μπορώ να εφαρμόσω τον 1ο τρόπο. Δηλαδή, με την χρήση μητρικής καλλιέργειας.

Πάντως, καλό είναι να μην επαναλάβω την διαδικασία αυτή περισσότερες από 2 με 3 φορές.

O 3ος τρόπος

Υπάρχει και ένας 3ος τρόπος. Κάτι ενδιάμεσο μεταξύ των δύο που αναφέρθηκαν. Αυτός περιλαμβάνει, αρχικά, την παρασκευή της μητρικής καλλιέργειας [mother culture], από καλλιέργεια κατασκευασμένη εργαστηριακά [commercial culture].

Από αυτήν θα παραχθεί η ενδιάμεση [intermediate culture] ή θυγατρική καλλιέργεια [daughter culture]. Αυτή η καλλιέργεια θα παίξει τον ρόλο της ΄΄μαγιάς΄΄ για την παρασκευή των δικών μας οξεογαλάτων.

Αυτός ο τρόπος απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις, αυστηρή υγιεινή, τήρηση πρωτοκόλλων, κλπ.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0