Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Με ποιούς τρόπους μπορώ να φτιάξω ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι?

Βασικές αρχές του τρόπου οικιακής παρασκευής ζυμωμένων γαλάτων

Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι? – Έχει μόνον πλεονεκτήματα
Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι - Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας
Εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια, στην Ασιατική Στέπα, το γάλα διατηρούνται σε ασκούς από δέρμα αλόγου. Πληθώρα μικροοργανισμών από το δέρμα καθώς και μικροοργανισμών του περιβάλλοντος ΄΄ζύμωναν΄΄ το γάλα.

Οι λόγοι για τους οποίους ΄΄ζυμώνουμε΄΄ το γάλα είναι πολυάριθμοι.

Εδώ και 12.000 με 15.000 χρόνια, ο κύριος σκοπός παρασκευής ζυμωμένων γαλάτων, ήταν η επέκταση της διάρκειας ζωής του γάλακτος.

Σήμερα, προσφέρονται μια σειρά άλλων πλεονεκτημάτων.

Νέες γεύσεις, καινούργια αρώματα, διαφοροποιημένη υφή καθώς και υψηλή θρεπτική αξία.

Δείτε: Δείτε γιατί πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

Η οικιακή παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων – οξεογαλάτων είναι πολύ εύκολη.

Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με 2+1, τουλάχιστον, τρόπους.

1ος τρόπος – Φτιάχνω Ζυμωμένα Γάλατα στο σπίτι με την χρήση ΄΄Μαγιάς΄΄

Στην περίπτωση αυτή, θα χρησιμοποιήσουμε ΄΄Μαγιά΄΄ ως καλλιέργεια εκκίνησης, (back-slopping fermentation).

Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι - Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας
Calpis. Ζυμωμένο γάλα από την Ιαπωνία. Πόσοι, από εμάς, άραγε, θα μπορέσουν να το δοκιμάσουν?

Η μέθοδος παρασκευής βασίζεται στο να πάρουμε μια μικρή ποσότητα από το ζυμωμένο γάλα, το οποίο μας ενδιαφέρει να φτιάξουμε, και στη συνέχεια να το προσθέσουμε σε γάλα.

Φυσικά, απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχουμε στην διάθεσή μας αυτό το ζυμωμένο γάλα.

Κάποια είδη οξεογαλάτων, κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά (acidophilus milk, κεφίρ, ξυνόγαλα, αϊράνι, κ.α.).

Όμως, υπάρχει πληθώρα ζυμωμένων γαλάτων, κούμις, calpis, dahi, Maziwa lala, skyr, κ.α., που δεν διατίθενται στο εμπόριο.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Τί κάνουμε τότε?

Ή προμηθευόμαστε το προϊόν από αγορές του εξωτερικού.

Ή το παρασκευάζουμε, αρχικά, με καλλιέργειες DVS, και στη συνέχεια χρησιμοποιούμε ΄΄Μαγιά΄΄ από το ζυμωμένο γάλα που φτιάξαμε.

Τρόπος παρασκευής με ΄΄Μαγιά΄΄
Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι - Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας
Η ΄΄Μαγιά΄΄ είναι καλλιέργεια εκκινητής η οποία αποτελείται από μη προσδιορισμένα στελέχη. Μαγιά γιαουρτιού χρησιμοποιεί μικρή ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι. Μαγιά ξυνογάλακτος χρησιμοποιεί μικρή ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο ξυνόγαλα, κ.ο.κ.

Έχουμε βρει το γάλα. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί ως υπόστρωμα για την επώαση των μικροοργανισμών που περιέχονται στην ΄΄Μαγιά΄΄.

Γενικά, το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ή εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).

Προσθέτουμε στο γάλα μια μικρή ποσότητα ΄΄Μαγιάς΄΄.

Προσοχή! Η προσθήκη ΄΄Μαγιάς΄΄ δεν πρέπει να γίνει σε εάν το γάλα έχει υψηλή θερμοκρασία.

Όταν, η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία από 20 έως 30°C.

Όταν, η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία από 40 έως 50°C.

Αναδεύουμε το μείγμα (΄΄Μαγιάς΄΄ + Γάλα) ώστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική και να σχηματισθεί ένα ομοιογενές ρευστό.

Maziwa lala. Ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Κένυα. Για τέτοιου είδους οξεογάλατα πρέπει να χρησιμοποιούμε, τουλάχιστον για να φτιάξουμε το πρώτο προϊόν, καλλιέργεια με την μορφή DVS.

Στη συνέχεια επωάζουμε σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Κάθε τύπος ζυμωμένου γάλακτος ακολουθεί διαφορετικές θερμοκρασιακές συνθήκες.

Το προϊόν, τελικά, αποθηκεύεται υπό συνθήκες ψύξης.

2ος τρόπος – Φτιάχνω Ζυμωμένα Γάλατα στο σπίτι με την χρήση καλλιέργειας DVS

Στην περίπτωση αυτή, ως καλλιέργεια εκκίνησης, θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργεια με την μορφή DVS.

Μην ξεχνάμε ότι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο, παρασκευάζονται με καλλιέργειες DVS.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Τρόπος παρασκευής με καλλιέργειας DVS

Έχουμε βρει το γάλα.

Όταν χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, το ποσοστό ενοφθαλισμού καθορίζεται από τον κατασκευαστή.

Αυτό θα χρησιμοποιηθεί ως υπόστρωμα, για την επώαση των μικροοργανισμών, που περιέχονται στην καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS.

Γενικά, το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Ή εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).

Προσθέτουμε στο γάλα μια ποσότητα από την καλλιέργεια DVS.

Η ποσότητα που θα προσθέσουμε καθορίζεται από την κατασκευαστή.

Αναφέρεται, δε, σε πόση ποσότητα γάλακτος πρέπει να μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο από το φακελάκι.

Προσοχή! Η προσθήκη της καλλιέργεια DVS δεν πρέπει να γίνει εάν το γάλα έχει υψηλή θερμοκρασία.

Όταν, η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία από 20 έως 30°C.

1. Commercial culture, 2. Mother culture, 3. Intermediate culture, 4. Bulk starter

Όταν, η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία από 40 έως 50°C.

Αναδεύουμε το μείγμα (΄΄Μαγιάς΄΄ + Γάλα) ώστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική και να σχηματισθεί ένα ομοιογενές ρευστό.

O 3ος τρόπος

Υπάρχει και ένας 3ος τρόπος.

Κάτι ενδιάμεσο μεταξύ των δύο που αναφέρθηκαν.

Αυτός περιλαμβάνει, αρχικά, την παρασκευή της μητρικής καλλιέργειας (mother culture), από καλλιέργεια κατασκευασμένη εργαστηριακά (stock ή commercial culture).

Από αυτήν θα παραχθεί η ενδιάμεση (intermediate culture) ή θυγατρική καλλιέργεια (daughter culture).

Αυτή η καλλιέργεια θα παράξει την ΄΄Μαγιά΄΄ (bulk starter) για την παρασκευή των δικών μας οξεογαλάτων.

Η πρακτική αυτή χρησιμοποιείται διαφοροποιημένη (απλούστερο τρόπο) από κάποιες τυροκομικές μονάδες.

Πάντως, αυτός ο τρόπος απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις, αυστηρή υγιεινή, τήρηση πρωτοκόλλων, κλπ.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!