Προπιονική Ζύμωση – Η 3η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ποιά είναι η ζύμωση του προπιονικού οξέος?

Ποιά η σημασία της στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Προπιονική ζύμωση – Προπιονικό οξύ – Προπιονικά βακτήρια
Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?
Η προπιονική ζύμωση είναι απαραίτητη στα τυριά ελβετικού τύπου. Το αέριο CO2 που παράγεται συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικές λείες οπές.

Η διεργασία της προπιονικής ζύμωσης συνδέεται άρρηκτα με την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η ζύμωση προπιονικού οξέος αναφέρεται στην παραγωγή προπιονικού οξέος (CH3-CH2-COOH).

Το προπιονικό οξύ παράγεται από διάφορα αναερόβια βακτήρια μεταξύ των οποίων είναι το γένος Propionibacterium, το Veillonella,το Clostridium, το Selenomonas κ.α.

Τα προπιονικά βακτήρια διαθέτουν κυτοχρώματα και καταλάση και μπορούν να επιβιώνουν και σε περιβάλλον με μικρή περιεκτικότητα οξυγόνου.

Τα βακτήρια προπιονικού οξέος αφομοιώνουν τη γλυκόζη και παράγουν πυρουβικό οξύ.

Το πυρουβικό οξύ μετατρέπεται σε οξαλικό οξύ, το οποίο στη συνέχεια μετατρέπεται σε ηλεκτρικό οξύ. Τελικά, το ηλεκτρικό οξύ μετατρέπεται σε προπιονικό οξύ.

Η προπιονική ζύμωση από βακτήρια του γένους Propionibacterium είναι επιθυμητή για τα τυριά Ελβετικού τύπου (π.χ. Emmental).

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Τυρί Tilsit. Εδώ οι οπές δεν οφείλονται στην προπιονική ζύμωση. Το τυρί αυτό δεν θεωρείται ελβετικού τύπoυ (Swiss – type).

Σε άλλες περιπτώσεις τα προπιονικά βακτήρια χρησιμοποιούν το γαλακτικό οξύ που δημιουργήθηκε από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

3CH3-CHOH-COOH [γαλακτικό οξύ] → 2CH3-CH2-COOH [προπιονικό οξύ]+ CH3COOH [οξικό οξύ] + CO2+ H2O.

Θυμηθείτε, τα προπιονικά ανήκουν στα μη οξυγαλακτικά βακτήρια.

Το αέριο CO2 που παράγεται συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικές λείες οπές.

Τα προπιονικά βακτήρια Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium shermanii και Propionibacterium freudenreichii χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παραγωγή τυριών.

Το προπιονικό οξύ συμβάλλει στην ιδιαίτερη γεύση αυτού του τυριού.

Ζύμωση προπιονικού οξέος - Η 3η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Σχηματισμός προπιονικού οξέος από το είδος Propionibacterium acidipropionici

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!