Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2ο

Ποιες ουσίες προκαλούν το flavor στο γάλα και στα γαλακτοκομικά? Από πού προέρχονται αυτές? Εισαγωγή στη γευσιγνωσία των γαλακτοκομικών προϊόντων

Στο Μέρος 1ο αναφέραμε την έννοια του flavor. Ο όρος αυτός περιλαμβάνει συνολικά εκείνη την αίσθηση που μας δημιουργούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα και περιλαμβάνει: 1) γεύση στο στόμα Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2ο[mouthfeel] από τα συστατικά του γάλακτος. Ιδιαίτερα το λίπος και τις πρωτεΐνες του γάλακτος που παίζουν καθοριστικό ρόλο για το ιξώδες και την υφή.

(2) Ουσίες γεύσης. Από ελαφρώς γλυκό/αλμυρό, [Γεύση από την λακτόζη, τα άλατα και το προστιθέμενο αλάτι], μέχρι το πίκρισμα των τυριών που οφείλεται σε πεπτίδια.

(3) Άρωμα το οποίο προέρχεται από την εξισορρόπηση πολυάριθμων πτητικών οργανικών ουσιών.

Δυσάρεστες οσμές στο γάλα

Ελαττώματα του flavor λόγω τροφής του ζώου

Όταν το γάλα μυρίζει τριφύλλι και σκόρδο

Το νωπό γάλα μπορεί να αναδύει δυσάρεστες οσμές [off-flavors] οι οποίες οφείλονται στο είδος διατροφής των ζώων. Οι ουσίες που προκαλούν τις οσμές αυτές εισέρχονται στο γάλα μέσω του ζώου ή από τον αέρα του περιβάλλοντος χώρου ή μέσω και των δύο οδών.

Από τον αέρα του περιβάλλοντος χώρου περνούν στους πνεύμονες του ζώου, από εκεί στο αίμα και τελικά στο γάλα.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν οι οσμές τριφυλλιού και σκόρδου που ενδεχομένως εμφανίζονται στο νωπό γάλα.

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2οΓάλα με flavor ΄΄αγελάδας΄΄

Όταν το ζώο πάσχει από κέτωση [ketosis]. Στην περίπτωση αυτή η τροφή του είναι ανεπαρκής σε πρωτεΐνες, και αυξημένες συγκεντρώσεις κετονών [ιδιαίτερα ακετόνης] βρίσκονται στο γάλα.

Τότε το γάλα παρουσιάζει ένα χαρακτηριστικό flavor ΄΄αγελάδας΄΄ [cowy].

Ελαττώματα του flavor λόγω δράσης μικροβίων

Η δράση των μικροβίων μπορεί επίσης να αποτελέσει αιτία αλλοίωσης του γάλακτος και να προκαλέσει ελαττώματα στο flavor.

Flavor όξινο

Οφείλεται σε αυξημένη συγκέντρωση οξέων [γαλακτικού, οξικού, κ.α.] και άρα ιόντων υδρογόνου [Η+]. Χαρακτηριστικό flavor αυτού του ξινισμένου γάλακτος.

Flavor φρούτου

Το flavor θυμίζει ανανά, μήλο, φράουλα. Οφείλεται κυρίως στους εστέρες και είναι επιθυμητό για ορισμένους τύπους τυριών [Parmesan, Parrano], αλλά ανεπιθύμητο σε άλλους [Cheddar].

Flavor από φαινόλες

Είναι το flavor πλαστικού [οφείλεται στην π-κρεσόλη]. Πώς την αναγνωρίζετε?

Σε πλαστικό μπώλ μεταφέρεται μια ποσότητα γάλακτος. Με ένα κουτάλι ξύστε τον πυθμένα του μπώλ. Δοκιμάστε το γάλα.

Flavor σαπουνιού και ταγγισμένο

Τα ένζυμα του γάλακτος – αυτά που προϋπάρχουν, [ενδογενή] και αυτά που απελευθερώνονται από Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2οτους μ/ο που εισέρχονται στο γάλα – προκαλούν λιπόλυση.

Τι σημαίνει αυτό?

Λύουν, δηλ., διασπούν τα λίπη. Μετά την διάσπαση προκύπτουν ελεύθερα λιπαρά οξέα με 4 έως 12 άτομα άνθρακα. Σε αυτά οφείλεται το flavor σαπουνιού και το ταγγισμένο flavor. Το ταγγισμένο flavor μπορεί να το έχετε διαπιστώσει σε βούτυρο, π.χ., η οσμή από βουτυρικό οξύ είναι δυσάρεστη, και η γεύση του ΄΄καίει΄΄ τον ουρανίσκο.

Flavor πικρό

Αρκετά πρωτεολυτικά ένζυμα, , συμπεριλαμβανομένου του ενζύμου της φυσικής πλασμίνης, διασπούν τις καζεΐνες, δημιουργώντας πεπτίδια με πικρό flavor. [πρωτεολυτικά ένζυμα είναι αυτά που διασπούν τις πρωτεΐνες. Τα τμήματα των πρωτεϊνών που προκύπτουν, ανάλογα με το μέγεθός τους, ονομάζονται πεπτίδια, αμινοξέα, κ.α.].

Αυτό το flavor μπορεί να το έχετε διαπιστώσει σε σκληρά τυριά που εμφανίζουν ΄΄πίκρισμα΄΄ στη γεύση.

Ελαττώματα του flavor λόγω αυτοξείδωσης του λίπους

Στην αυτοξείδωση τα ακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται και παράγονται αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, οξέα που προσδίδουν δυσάρεστο flavor.

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2ο

Αυτοξείδωση του λίπους προκαλείται από την καταλυτική δράση του χαλκού [Cu], και μπορεί να οδηγήσει σε ΄΄οξειδωτικό τάγγισμα΄΄. [Ο χαλκός υπάρχει στην μεμβράνη των λιποσφαιρίων].

Αποτέλεσμα αυτού είναι να εμφανίζει το γάλα χαρακτηριστικό λιπαρό [tallow] flavor. [Έχουμε την αίσθηση ότι το γάλα περιέχει λάδι]. Το αντίστοιχο flavor για το βούτυρο είναι ελαιώδες [oily].

Έντονες συνθήκες ΄΄οξειδωτικού ταγγίσματος΄΄ δημιουργούν flavor ψαρίλας [fishy]. To flavor αυτό οφείλεται στην παρουσία τριμεθυλαμίνης.

Έντονη ανάδευση και κτύπημα του γάλακτος προωθούν αυτό το είδος flavor.

Ελαττώματα του flavor λόγω αυτοξείδωσης των φωσφολιπιδίων

Στο γάλα μπορείτε να συναντήσετε ένα flavor που οφείλεται στην αυτοξείδωση των φωσφολιπιδίων. Τα φωσφολιπίδια βρίσκονται στη μεμβράνη των λιποσφαιρίων του γάλακτος.

Μεταλλικό flavor

Το μεταλλικό flavor θυμίζει σίδηρο ή σκουριά.

Τα φωσφολιπίδια όταν βρίσκονται ελεύθερα στο πλάσμα του γάλακτος υπόκεινται σε ταχεία οξείδωση.

Στην περίπτωση του βουτυρογάλακτος από ξινή κρέμα, το οποίο είναι πλούσιο σε φωσφολιπίδια, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μεταλλικό ή ακόμα και σε οξύ και δριμύ [pungent] flavor.

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2οΕλαττώματα του flavor λόγω έκθεσης στο φως

Το φως μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στο flavor του γάλακτος. Παρόμοια με τον χαλκό [Cu], το φως παίζει τον ρόλο του καταλύτη στην αυτοξείδωση του λίπους.

Ένα λιπαρό [tallow] flavor αναπτύσσεται, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα.

Ελαττώματα του flavor λόγω θερμικής επεξεργασίας

Ήπια θερμική επεξεργασία

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 2οΜια ήπια θερμική επεξεργασία [π.χ. 75°C για 20 s] αδυνατίζει το flavor του νωπού γάλακτος σε ένα αρκετά flat flavor. Στην περίπτωση αυτή το γάλα εμφανίζεται ότι είναι ΄΄αραιό΄. Δίνει την εντύπωση ότι περιέχει πολύ νερό ή περιέχει μικρή περιεκτικότητα σε στερεά.

Έντονη θερμική επεξεργασία

Μια περισσότερο έντονη θερμική επεξεργασία [π.χ. 80 με 100°C για 20 s] έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός καμένου flavor, το οποίο οφείλεται κυρίως στην παρουσία H2S. Το H2S προέρχεται κυρίως από μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στην μεμβράνη των λιποσφαιρίων.

Η κρέμα είναι πολύ πιο ευαίσθητη στην ανάπτυξη καμένου flavor από το γάλα. Θερμάνετε έντονα κρέμα γάλακτος, δοκιμάστε και θα δείτε το flavor.

Εξαιρετικά έντονη θερμική επεξεργασία

Μια εξαιρετικά έντονη θερμική επεξεργασία [π.χ., 115°C για 10 με 15 min], οδηγεί σε flavor αποστείρωσης το οποίο μπορεί να είναι ιδιαίτερα έντονο σε συμπυκνωμένα γάλατα.

Αρκετά συστατικά με χαρακτηριστικό flavor προκύπτουν από την διάσπαση της λακτόζης μέσω της αντίδρασης Maillard. Οι κύριες ουσίες που προκαλούν off-flavor είναι η μαλτόλη, η ισομαλτόλη], και κάποιες φουρανόνες.

Με την εξαιρετικά έντονη θερμική επεξεργασία δυσάρεστες οσμές προκαλούνται από ουσίες που προέρχονται από την διάσπαση των λιπαρών οξέων.

Αλειφατικές μεθυλοκετόνες σχηματίζονται από την αποκαρβοξυλίωση των β-κετονοξέων και των λακτονών από γ- και δ-υδροξυοξέα. Το τυπικό flavor του υπερθερμασμένου [UHT] γάλακτος οφείλεται κύρια στο H2S όπως και στις προαναφερθείσες κετόνες και λακτόνες.

Υποβάλετε το γάλα σας στην προαναφερθείσα έντονη θερμική επεξεργασία και όταν ψυχθεί δοκιμάστε το. Θα διαπιστώσετε το flavor.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!