Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1ο

Ποιες ουσίες προκαλούν το flavor στα γαλακτοκομικά? Από πού προέρχονται αυτές? Εισαγωγή στη γευσιγνωσία των γαλακτοκομικών προϊόντων

Άρωμα [flavor] = Γεύση [taste] και Οσμή [odor]

Η αντίληψη του αρώματος [flavor] είναι αρκετά περίπλοκο πράγμα. Παραδοσιακά, διακρίνουμε 2 αισθήσεις, οι οποίες λειτουργούν με βιοχημικό τρόπο.

Την γεύση [taste] και την οσμή [odor].

Γεύση [taste]

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1ο

Η γεύση είναι το πλέον σύνηθες κριτήριο αξιολόγησης της ποιότητας ενός γαλακτοκομικού προϊόντος. Τα αισθητήρια όργανα είναι οι γευστικοί κάλυκες της γλώσσας που αποτελούνται από 20 – 30 αισθητικά κύτταρα, από τα οποία το καθένα ανανεώνεται κάθε πέντε ημέρες περίπου.

Η γεύση είναι μία αίσθηση που γίνεται αντιληπτή με πέντε αποκλίσεις. Το ξινό ως αίσθημα συνδεδεμένο με πρωτόνια. Το αλμυρό ως αίσθημα συνδεδεμένο με ανιόντα, κυρίως ανόργανων αλάτων. Το πικρό ή το γλυκό για το οποίο είναι υπεύθυνη μια ειδική στερεοδομή των μορίων. Το umami που συνδέεται με το L-γλουταμινικό οξύ.

Οσμή [odor]

Η οσμή είναι σημαντικός συντελεστής στην εκτίμηση της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων. Επίσης, αποτελεί κριτήριο για αξιολόγηση υποβαθμισμένων γαλακτοκομικών, τα οποία είναι αλλοιωμένα ή στα οποία έχουν μεταφερθεί οσμές από το περιβάλλον (από άλλα τρόφιμα, υλικά συσκευασίας, κλπ.).

Το αισθητήριο όργανο της οσμής είναι ο οσφρητικός βλεννογόνος της μύτης. Αυτός φέρει επιθήλιο το οποίο αποτελείται από υψηλά ερειστικά κύτταρα μεταξύ των οποίων υπάρχουν μερικά εκατομμύρια οσφρητικά κύτταρα.

Κάθε κύτταρο έχει δύο αποφυάδες, η μία από τις οποίες απολήγει στην επιφάνεια του βλεννογόνου με 6 -8 τριχίδια τα οποία είναι οι οσφρητικοί υποδοχείς. Εκεί υπάρχουν και οι αδένες που εκκρίνουν το υγρό το οποίο χρησιμεύει για την διάλυση των οσμηρών ουσιών και την διέγερση των τριχιδίων.

Η διαδικασία για την διαπίστωση της οσμής περιλαμβάνει: 1) τη μεταφορά της πτητικής ουσίας και 2) την αλληλεπίδραση αυτής με τους υποδοχείς.

Τί απαιτείται για να ΄΄έχουμε΄΄ οσμή

Οι οσμηρές ουσίες πρέπει να είναι πτητικές σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επίσης, να είναι σχετικά υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές ώστε να μπορούν να διατηρούνται στο τρόφιμο για κάποιο χρονικό διάστημα. Τέλος, απαιτείται να υπάρχουν οι εξειδικευμένοι υποδοχείς και να λειτουργούν ικανοποιητικά.

Το οσφρητικό αποτέλεσμα οφείλεται σε κάποιες δραστικές ομάδες που φέρουν αυτές οι ουσίες. Η στερεοχημική δομή των ουσιών επηρεάζει το χαρακτήρα και την ένταση του αποτελέσματος.

Έχουν βρεθεί ουσίες ισχυρά οσμηρές και έχουν αναγνωρισθεί οι δραστικές τους ομάδες. Υπάρχουν εφτά πρωτογενής αποκλίσεις οσμής. Επειδή ο αριθμός των οσμών είναι μεγάλος, δεν είναι δυνατόν να χωριστούν αυτές σε ομάδες και μόνο σε μερικά τρόφιμα έχουν προσδιοριστεί οι υπεύθυνες αρωματικές ουσίες.

Μια κατάταξη οσμών που έχει διατυπωθεί είναι: οσμή καρυκευμάτων, οσμή ανθέων, οσμή φρούτων, ρητινώδη οσμή, καψίματος και αηδιαστική οσμή.

Τιμή κατωφλίου του flavor ουσίας

Μέχρι τώρα είπαμε ότι στην ουσία τόσο η γεύση [taste] και όσο και η οσμή [odor] δεν είναι τίποτα άλλο παρά μηχανισμοί ευαίσθητοι σε συγκεκριμένες δραστικές ομάδες υδατοδιαλυτών, λιποδιαλυτών, πτητικών ουσιών.

Ο συνδυασμός γεύσης και οσμής οδηγεί στην αντίληψη του αρώματος [flavor].

Στην πραγματικότητα, η αντίληψη του flavor εμπλέκει και άλλους μηχανισμούς διέγερσης οι οποίοι δεν είναι πλήρως κατανοητοί. Η πληρότητα γεύσης [mouthfeel] και η δομή των γαλακτοκομικών μπορεί να επηρεάσουν δραστικά το flavor.

Η ελάχιστη συγκέντρωση που απαιτείται ώστε να αντιληφθούμε το flavor μιας ουσίας ονομάζεται τιμή κατωφλίου. Αυτή η τιμή είναι διαφορετική για κάθε ουσία. Για τις περισσότερες κυμαίνεται από 103 έως 10−4 mg ανά kg.

Αυτό σημαίνει ότι ορισμένες ουσίες δίνουν την αίσθηση του αρώματος ακόμα και όταν είναι σε μικρές ποσότητες.

Από τι εξαρτάται η τιμή του κατωφλίου μιας ουσίας

Η τιμή του κατωφλίου μιας ουσίας εξαρτάται από το υλικό στο οποίο βρίσκεται.

Για παράδειγμα, κατώφλι για την μεθυλο αιθυλο κετόνη [methyl ethyl ketone] είναι 3 mg/kg στο νερό, 80 mg/kg στο γάλα, και 20 mg/kg στο λάδι.

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα 2Οι περισσότερες πτητικές ουσίες αισθήσεως γεύσης είναι υδρόφοβες και συνεπώς συνδέονται άμεσα με τις πρωτεΐνες όταν πρόκειται για γαλακτοκομικά προϊόντα. Αποτέλεσμα, να ελαττώνεται δραστικά το flavor. Επίσης, ουσίες με ισχυρό flavor καλύπτουν [mask] το flavor των αδύναμων ουσιών.

Επιπλέον, μια ουσία που δίνει ένα ευχάριστο flavor όταν βρίσκεται σε μικρές συγκεντρώσεις, συχνά, προκαλεί ανεπιθύμητη αίσθηση όταν βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες.

Πάντως, όλο αυτό εξαρτάται από: 1) τον δοκιμαστή και 2) τις συνθήκες της αξιολόγησης. Συνολικά, τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται αναφορικά με  την flavor ενός τροφίμου πρέπει να ερμηνεύονται με προσοχή.

Γλυκό και Αλμυρό flavor στο γάλα

Οι μη πτητικές ουσίες που συμβάλλουν κύρια στο flavor του φρέσκου γάλακτος είναι η λακτόζη και τα διαλελυμένα άλατα. Αυτές προκαλούν γλυκεία ή αλμυρή γεύση αντίστοιχα.

Η αίσθηση της γλυκύτητα που προκαλείται από την λακτόζη ελαττώνεται, 1) από την παρουσία διαλελυμένων αλάτων και 2) από την καζεΐνη που βρίσκεται με την μορφή μικκυλίων στο γάλα.

Παρόλα αυτά η γλυκιά γεύση γενικά επικρατεί.

Η αλμυρή γεύση κυριαρχεί, όταν ο λόγος ανιόντων χλωρίου προς λακτόζη [Cl/lactose] είναι υψηλός, όπως συμβαίνει στο μαστιτικό γάλα [όταν τα ζώα έχουν προσβληθεί από μαστίτιδα] ή στο γάλα που παράγεται αργά κατά την γαλακτική περίοδο.

Flavor του φρέσκου νωπού γάλακτος

Ορισμένες πτητικές ουσίες, ιδιαίτερα διμεθυλοσουλφίδιο [dimethyl sulfide], διακετύλιο, 2-μεθυλοβουτανόλη [2-methylbutanol], και κάποιες αλδεΰδες είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό flavor του φρέσκου νωπού γάλακτος.

Κρεμώδες flavor γάλακτος

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1οΤα λιποσφαίρια είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνα για την κρεμώδη [creamy] ή το πλούσιο flavor ( αν και ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά άνευ λίπους διακρίνεται επίσης από πλούσια γεύση).

Δεν είναι πλήρως κατανοητό τι προκαλεί το κρεμμώδες flavor. Κάποιες υδατοδιαλυτές ουσίες πράγματι συνεισφέρουν. Ιδιαίτερα δ-λακτόνες [δ-lactones] καθώς και το καπρικό και το λαυρικό οξύ, και η ινδόλη [1-benzopyrrole].

Γενικά, το flavor του γάλακτος θεωρείται ήπιο, ειδικά όταν αυτό είναι κρύο, υπονοώντας ότι μόνον σε λίγους δεν είναι αρεστό.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0