Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Μαλάκωμα και λάσπισμα των τυριών άλμης

Ποιές είναι οι αιτίες? Υπάρχει τρόπος αντιμετώπισης?

Σύντομη περιγραφή του ελαττώματος

Το ελάτωμα αυτό εκδηλώνεται κατά την διάρκεια που το τυρί βρίσκεται στον θάλαμο ωρίμανσης-ψυγείο, σε θερμοκρασία 4 -5℃.

Η μάζα των τυριών άλμης μαλακώνει καθώς απορροφά νερό από την άλμη των δοχείων συσκευασίας. Ο όγκος του τυριού αυξάνει. Τα τεμάχια του τυριού μπορεί ακόμη και να κολλήσουν μεταξύ τους, ειδικά όταν δεν υπάρχει λαδόκολα ανάμεσά τους. Κάποιες φορές είναι αδύνατο να τα βγάλουμε ένα προς ένα από το δοχείο χωρίς να τα καταστρέψουμε.

Σε ακραίες περιπτώσεις, το ελάττωμα προχωρά περισσότερο και το σώμα του τυριού γίνεται πολύ μαλακό σαν πυκνόρρευστη λάσπη. Αποτελεί την αρχή σαπίσματος του τυριού. Το χρώμα της επιφάνειάς τους αλλάζει από άσπρο σε κιτρινωπό.

Προοδευτικά σε ανοιχτό καφέ ή ακόμα και καφέ λόγω της ανάπτυξης ζυμομυκήτων [yeasts] και μουχλών [moulds]. Η οσμή των τυριών είναι πολύ κακή, θυμίζει αυτήν από σάπιο αυγό, και φυσικά είναι ακατάλληλα για κατανάλωση.

Περίπτωση 1η: Πού οφείλεται το μαλάκωμα όταν το τυρί έχει κανονικό pH και υγρασία
Με την χρήση πεχαμέτρου και κατάλληλου ηλεκτροδίου μετρούμε τo pH των τυριών.

Το μαλάκωμα των τυριών τα οποία έχουν κανονικό pH [περίπου 4.5] και υγρασία [περίπου 56%] είναι πολύ σπάνιο. Εμφανίζεται μόνο όταν η συγκέντρωση άλατος στην άλμη των δοχείων συσκευασίας είναι χαμηλότερη από την συγκέντρωση άλατος στην υδατική φάση του τυριού.

Παρατηρείστε το μαλάκωμα τυριών άλμης όταν τοποθετούνται σε νερό για ξαρμύρισμα.

Για να αποφευχθεί η εμφάνιση αυτού του ελαττώματος, η συγκέντρωση άλατος στην άλμη που προστίθεται πρέπει να είναι τουλάχιστον 2% υψηλότερη από την συγκέντρωση άλατος στην υδατική φάση του τυριού.

Όταν το ελάττωμα δεν είναι έντονο, μπορεί να εξομαλυνθεί, προσθέτοντας αλάτι στην άλμη των δοχείων στη συσκευασία. Μια καλύτερη εναλλακτική λύση είναι η αντικατάσταση της άλμης των δοχείων συσκευασίας με διάλυμα υψηλότερης συγκέντρωσης άλατος. Το διάλυμα θα περιέχει περίπου 0.1 ή 0.2% CaCl2 και το pH του θα προσαρμοστεί περίπου στο 4.6 με την χρήση οξικού ή κιτρικού οξέος.

Δείτε πώς θα φτιάξετε την άλμη που θέλετε ΕΔΩ.

Περίπτωση 2η: Το μαλάκωμα οφείλεται στην μικρή η οξύτητα του τυριού και στην μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρασία

Το μαλάκωμα μπορεί να αποτελέσει σοβαρό ελάττωμα  όταν τα τυριά 1) με ανεπαρκή ανάπτυξη οξύτητας και 2) με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία μεταφέρονται πρόωρα από τον θάλαμο προωρίμανσης [χώρος με θερμοκρασία 16-18℃], στον θάλαμο ωρίμανσης – αποθήκευσης [ψυγείο, χώρος με θερμοκρασία 4 -5℃].

Σε αυτήν τη χαμηλή θερμοκρασία [4-5℃], οι μεσόφιλοι μ/ο εκκινητές [ή μη] αναστέλλουν την δράση τους. Ως αποτέλεσμα η περαιτέρω ανάπτυξη της οξύτητας και αντίστοιχη πτώση του pH να είναι πολύ αργή.

Τα τυριά δεν μπορούν να αποβάλουν τον ορό γάλακτος. Τελικά, τόσο το pH όσο και η υγρασία στην μάζα του τυριού παραμένουν υψηλά. Σε τέτοιες συνθήκες (υψηλό pH, υψηλή υγρασία) η πρωτεόλυση προχωράει ταχύτερα.

Πέρα από τα ένζυμα πυτιάς, εκκινητών, μη εκκινητών, και η ενδογενής πλασμίνη αναμένεται να λάβει μέρος στην διάσπαση πρωτεϊνών και πεπτιδίων. Αποτέλεσμα αυτής της υδρόλυσης είναι η μάζα του τυριού να απορροφά νερό από την άλμη.

Η προσθήκη νέας άλμης με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι χειροτερεύει την κατάσταση. Ιδιαίτερα, όταν σε αυτήν την φρέσκια άλμη δεν έχει ρυθμιστεί το pH, και έχει χαμηλά επίπεδα διαλυτού ασβεστίου.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι ότι τα τυριά γίνονται πιο μαλακά, τα τεμάχια διογκώνονται και μπορούν να κολλήσουν μεταξύ τους. Ορισμένες φορές γίνεται αδύνατο να αφαιρεθούν από τα δοχεία στα οποία είναι συσκευασμένα χωρίς φθορές. Όταν ανοίγεται η συσκευασία, συχνά παρατηρείται μια οσμή που θυμίζει βραστό λάχανο, λόγω απελευθερώσεως ενώσεων θείου.

Τί γίνεται εάν δεν ληφθούν άμεσα μέτρα

Μέχρι αυτό το στάδιο, το ελάττωμα μπορεί να διορθωθεί (τουλάχιστον εν μέρει). Αλλά εάν δεν ληφθούν άμεσα μέτρα, το pH τους αυξάνεται περαιτέρω, φτάνοντας σε τιμές πάνω από 5.5 και τα τυριά αρχίζουν να σαπίζουν.

Τα τυριά απορροφούν μέρος ή το σύνολο της άλμης, το σώμα τους μαλακώνει πολύ και γίνεται σαν πυκνόρρευστη λάσπη. Το χρώμα της επιφάνειάς τους, ιδιαίτερα εκείνων των τεμαχίων που βρίσκονται στο άνω στρώμα του δοχείου, γίνεται καφετί λόγω της ανάπτυξης ζυμών [yeasts] και μουχλών [moulds]. Η οσμή προσομοιάζει αυτήν του σάπιου αυγού.

Στην περίπτωση αυτή, το ελάττωμα δεν μπορεί να διορθωθεί και τα τυριά δεν μπορούν να διατεθούν στην κατανάλωση.

Πόσο πρέπει να είναι το pH και πόση η υγρασία ώστε να αποφύγω αυτό το ελάττωμα

Για να αποφευχθεί το μαλάκωμα – λάσπισμα των τυριών άλμης [τυριά τύπου Domiati, και τύπου Χαλούμι εξαιρούνται], είναι απαραίτητο περίπου 24 ώρες μετά την πήξη [20 ώρες μετά την στράγγιση], το pH να είναι μικρότερο από 5.0, η υγρασία να είναι κάτω από 58%.

Επίσης, τα τυριά πρέπει να παραμείνουν στο θάλαμο προωρίμανσης [16-18 ℃] για ικανό διάστημα και να αποκτήσουν τιμή pH τουλάχιστον 4.6, υγρασία μικρότερη από 56% και περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση 5.5-6.0% πριν μεταφερθούν στον θάλαμο ωρίμανσης – αποθήκευσης [4-5℃].

Επαρκής ποσότητα άλμης στα δοχεία απαιτείται ώστε να εξασφαλιστεί ότι όλα τα τεμάχια τυριού θα βυθιστούν μέσα σε αυτή. Η περιεκτικότητα σε αλάτι της άλμης θα πρέπει να είναι τουλάχιστον κατά 2% υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση του τυριού.

Δείγματα από δοχεία συσκευασίας πρέπει να ανοίγονται περιοδικά καθόλη την διάρκεια που τα τυριά βρίσκονται θάλαμο ωρίμανσης – ψυγείο ώστε να ελεγχθεί το επίπεδο της άλμης και το pH του τυριού.

Εάν το επίπεδο της άλμης είναι χαμηλότερο από το επιθυμητό και το pH του τυριού είναι 0.3-0.4 μονάδες υψηλότερο από εκείνο όταν τα τυριά μεταφέρθηκαν στο ψυγείο, αυτό είναι ένα σημάδι ότι τα τυριά είναι επιρρεπή σε αλλοίωση.

Τα τυριά μεταφέρονται στο ψυγείο όταν το pH είναι 4.5. Εάν το pH μετρηθεί [όσο διάστημα βρίσκονται στο ψυγείο] πάνω από 4.8-4.9, τότε υπάρχει ένδειξη για μαλάκωμα. Στην περίπτωση αυτή μέτρα πρέπει να ληφθούν άμεσα.

Ελάττωμα εν εξελίξει
Το pH του τυριού στο ψυγείο είναι πάνω από 4.8-4.9 και ανεβαίνει Τί κάνω?

Συνήθως, το ελάττωμα βρίσκεται σε στάδιο, όπου το σώμα του τυριού έχει αρχίσει να μαλακώνει και να διογκώνεται. Όμως τα τεμάχια του τυριού δεν κολλάνε μεταξύ τους και η γεύση τους είναι ακόμη αποδεκτή.

Για να αποφευχθεί η χειροτέρευση του ελαττώματος, τα δοχεία απαιτείται να μεταφερθούν σε θερμοκρασία 8-10℃. Επίσης, όπου χρειάζεται νέα άλμη πρέπει να προστεθεί για να καλυφθούν τα τεμάχια του τυριού.

Η προσθήκη άλμης θα πρέπει να έχει τιμή pH περίπου 4.5 με 4.6, περιεκτικότητα σε αλάτι 3 – 4% υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση του τυριού και θα πρέπει να περιέχει 0.1% CaCl2.

Μετά την προσθήκη της άλμης, τα δοχεία αναστρέφονται αρκετές φορές ώστε παλιά και νέα άλμη να αναμιχθούν ικανοποιητικά. Τα δοχεία αφήνονται στους 8-10℃ για περίπου μία εβδομάδα. Στη συνέχεια, τα δοχεία μεταφέρονται στον θάλαμο προωρίμανσης [16-18 ℃] και παραμένουν μέχρι τα τυριά να αποκτήσουν επαρκή οξύτητα.

Λογικά,  η μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητής θα παράξει οξύ και το pH του τυριού θα πέσει στη σωστή τιμή σε μια εβδομάδα ή δύο. Ως αποτέλεσμα τα τυριά θα αποβάλλουν το νερό, το σώμα τους θα συρρικνωθεί και το επίπεδο άλμης θα αυξηθεί.

Στη συνέχεια, τα τυριά πρέπει να μεταφερθούν στο ψυγείο, αλλά είναι σκόπιμο να διατεθούν όσο το δυνατόν συντομότερα.

Λίγο πριν το σάπισμα Πώς θα περιορίσω την καταστροφή
Το τυρί δεν μπορεί πλέον να αναπτύξει οξύτητα από μόνο του

Όταν το ελάττωμα προχωρήσει περαιτέρω, όλα τα φαινόμενα που περιγράφονται παραπάνω ενισχύονται.

Συνεπώς, το pH του τυριού αυξάνεται περαιτέρω φθάνοντας τις τιμές πάνω από 5.0. Τα τεμάχια του τυριού κολλάνε μεταξύ τους. Το μεγαλύτερο μέρος της άλμης απορροφάται από το σώμα του τυριού και, σε πολλές περιπτώσεις, είναι ανεπαρκές για να καλύψει το τυρί.

Μια ελαφριά οσμή βρασμένου λάχανου παρατηρείται όταν ανοίγονται τα δοχεία. Αυτή είναι η τελευταία ευκαιρία για να σωθεί εν μέρει το τυρί.

Για να αντιμετωπισθεί το ελάττωμα σε αυτό το στάδιο απαιτείται να απομακρυνθούν τα τεμάχια τυριού από τα δοχεία [αναπόφευκτα, θα υπάρχουν απώλειες].

Τα τεμάχια πλένονται με άλμη χρησιμοποιώντας μια μαλακή βούρτσα και εκθέτονται στον αέρα για 3-6 ώρες ώστε να απαλλαχτούν από τις πτητικές ενώσεις θείου.

Νέα άλμη που περιέχει 10 – 12% αλάτι, και 0,1  – 0,2% CaCl2 παρασκευάζεται. Το pH της ρυθμίζεται σε περίπου 4.5 με οξικό ή κιτρικό οξύ.

Επανατοποθετήστε τα τεμάχια του τυριού στα δοχεία τοποθετώντας λαδόκολα μεταξύ των στρώσεων. Το τυρί καλύπτεται πλήρως με άλμη. Με αυτόν τον τρόπο σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα θα σταματήσει η επιδείνωση του ελαττώματος. Τα τυριά πρέπει να διατεθούν στην αγορά αμέσως.

Όταν το αυξάνει υπάρχει ζήτημα στην υγιεινή του τυριού

Η χαμηλή τιμή pH, [4.1 – 4.4], των τυριών άλμης αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μ/ο και μειώνει δραστικά τους πληθυσμούς ζυμομυκήτων [yeasts] και μουχλών [molds]. Η υψηλή οξύτητα που αναπτύσσεται, [μαζί με άλλες παραμέτρους], συνεισφέρει αποτελεσματικά στην ασφαλή κατανάλωση των τυριών αυτών.

Αύξηση του pH σε υψηλότερες τιμές, πέρα από υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, μπορεί να θέσει ζητήματα υγείας των καταναλωτών. Ειδικά σε τυριά άλμης που παρασκευάζονται από απαστερίωτο γάλα.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!