Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Τί είναι το Μαλάκωμα και το Λάσπισμα των τυριών άλμης? Ποιές είναι οι αιτίες, οι οποίες κάνουν τα τυριά να λασπίζουν? Υπάρχει τρόπος αντιμετώπισης, αυτού, του ελαττώματος, των τυριών?

Τί είναι το Λάσπισμα των τυριών άλμης – Σύντομη περιγραφή αυτού, του ελαττώματος, των τυριών άλμης

Το ελάτωμα, αυτό, εκδηλώνεται όταν το τυρί άλμης βρίσκεται στον θάλαμο ωρίμανσης – ψυγείο, σε θερμοκρασία 4 -5℃.

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Το ελάττωμα του μαλακώματος, ή του λασπίσματος, του τυριού (cheese softening), δεν εμφανίζεται σε τυριά άλμης, τα οποία έχουν αναπτύξει επαρκή οξύτητα.

Η μάζα, των τυριών άλμης, μαλακώνει, καθώς, το τυρί απορροφά νερό από την άλμη των δοχείων συσκευασίας.

Ο όγκος, του τυριού, προοδευτικά, αυξάνει.

Τα τεμάχια, του τυριού, (μπαστούνια), μπορεί ακόμη και να κολλήσουν, μεταξύ τους, ειδικά, όταν δεν υπάρχει κάποιο μεμβρανοειδές υλικό ανάμεσά τους.

Κάποιες φορές, εμείς είναι αδύνατο να βγάλουμε, αυτά, τα τεμάχια, του τυριού, ένα προς ένα από το δοχείο, χωρίς να καταστρέψουμε, το σχήμα, αυτών, των τεμαχίων.

Σε ακραίες περιπτώσεις, το ελάττωμα, του λασπίσματος, προχωρά περισσότερο, και το σώμα, του τυριού, γίνεται πολύ μαλακό σαν πυκνόρρευστη λάσπη.

Αυτό, το λάσπισμα, αποτελεί την αρχή του σαπίσματος του τυριού.

Καθώς, αυτό, το ελάττωμα εξελίσσεται , το χρώμα, της επιφάνειας, των τυριών, αλλάζει από άσπρο σε κιτρινωπό.

Το χρώμα, των τυριών, μπορεί, προοδευτικά, να εξελιχθεί, ακόμα, και σε ανοιχτό καφέ ή ακόμα και σε καφέ λόγω της ανάπτυξης ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (moulds).

Στο στάδιο, αυτό, η οσμή, των τυριών είναι πολύ άσχημη.

Φυσικά, σε αυτήν, την κατάσταση, τα τυριά ακατάλληλα για κατανάλωση.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Περίπτωση 1η: Το τυρί έχει ικανοποιητική τιμή pH και κανονική υγρασία
Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Ξηρό αλάτισμα στα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού. Εμείς θα πρέπει να ξέρουμε, κάθε φορά, το πόσο αλάτι, υπάρχει στην υδατική φάση του τυριού.

Για ποιούς λόγους, όμως, το τυρί μαλακώνει μέσα στην άλμη?

Το φαινόμενο του μαλακώματος, των τυριών, τα οποία έχουν μια ικανοποιητική τιμή pH, περίπου 4.5, και κανονική υγρασία, περίπου,  56% κατά βάρος, είναι πολύ σπάνιο.

Το ελάττωμα, αυτό, εμφανίζεται μόνο όταν η συγκέντρωση του άλατος στην άλμη, των δοχείων συσκευασίας, είναι χαμηλότερη από την συγκέντρωση του άλατος στην υδατική φάση του τυριού.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Για να αποφευχθεί η εμφάνιση, αυτού, του ελαττώματος, το τυρί θα πρέπει να τοποθετείται σε μία άλμη, η οποία να έχει μια αλατοπεριεκτικότητα, τουλάχιστον, 2% υψηλότερη από την αλατοπεριεκτικότητα της υδατικής φάσης του τυριού.

Όταν, το ελάττωμα δεν είναι έντονο, τότε, αυτό, το ελάττωμα μπορεί να εξομαλυνθεί, με την προσθήκη άλατος, στην άλμη των δοχείων συσκευασίας.

Μια καλύτερη, εναλλακτική, λύση είναι η αντικατάσταση, της άλμης, των δοχείων συσκευασίας, με μια άλμη υψηλότερης αλατοπεριεκτικότητας.

Η άλμη, αυτή, μπορεί να περιέχει, περίπου, 0.1 ή 0.2% CaCl2 και, η τιμή pH, αυτής, της άλμης, θα ρυθμιστεί, περίπου στο 4.6 με την προσθήκη κάποιου ασθενούς οργανικού οξέος.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Περίπτωση 2η: Το μαλάκωμα, του τυριού, οφείλεται α) στην χαμηλή οξύτητα, και β) στην υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού
Στάδιο Στράγγισης τυριών άλμης. Η τιμή pH είναι υψηλή. Εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω τον γρήγορο ρυθμό πτώσης της τιμής του pH. Η είσοδος, του τυριού, στην άλμη, χωρίς, αυτό, το τυρί να έχει αποκτήσει επαρκή οξύτητα, μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή μου.

Το μαλάκωμα μπορεί να αποτελέσει ένα σοβαρό ελάττωμα  όταν, τα τυριά, τα οποία,

1) δεν έχουν αναπτύξει επαρκή οξύτητα, (δηλαδή, όταν, η τιμή pH, αυτών, των τυριών, είναι πολύ υψηλότερη από την τιμή 4.5),

2) έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία,  (δηλαδή, όταν, η περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτών, των τυριών είναι πολύ υψηλότερη από 56%κ.β.),

μεταφέρονται, πρόωρα, από τον θάλαμο προωρίμανσης, (χώρος με θερμοκρασία 16-18℃), στον θάλαμο ωρίμανσης – αποθήκευσης, (χώρος με θερμοκρασία 4 -5℃).

Σε αυτήν, τη χαμηλή θερμοκρασία, (4-5℃), οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί εκκινητές (starters), ουσιαστικά, αναστέλλουν την δράση τους.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Έτσι, η περαιτέρω ανάπτυξη, της οξύτητας, και αντίστοιχη πτώση, της τιμής, του pH, του τυριού, θα είναι πολύ αργή.

Ως αποτέλεσμα, η υγρασία, στα τυριά, αυτά, δεν μπορεί να ελαττωθεί.

Η υγρασία, στα τυριά, αυτά, δεν μπορεί να ελαττωθεί – Μήπως, όμως, η υγρασία, στα τυριά, αυτά, μπορεί να αυξηθεί?

Ποιά είναι η επίπτωση της πρωτεόλυσης?

Σε τέτοιες συνθήκες (υψηλό pH, υψηλή υγρασία) η πρωτεόλυση, (διάσπαση των πρωτεϊνών), του τυριού, προχωράει με ταχύτερους ρυθμούς.

Η πρωτεόλυση είναι μια αντίδραση υδρόλυσης, και ως αποτέλεσμα, αυτού, η μάζα, του τυριού, κατά την πρωτεόλυση, απορροφά νερό από την άλμη.

Τελικά, τόσο το pH, όσο και η υγρασία, στην μάζα του τυριού, παραμένουν σε υψηλές τιμές.

Πότε εμείς μπορούμε να επιδεινώσουμε, αυτό, το ελάττωμα?
Με το διαθλασίμετρο μπορώ και μετρώ την αλατοπεριεκτικότητα μιας άλμης.

Η προσθήκη, νέας άλμης, με χαμηλή περιεκτικότητα, σε αλάτι, χειροτερεύει την κατάσταση.

Ιδιαίτερα, η κατάσταση επιδεινώνεται, όταν, σε αυτήν, την φρέσκια άλμη, δεν έχει ρυθμιστεί το pH, και, όταν, αυτή, η άλμη έχει χαμηλά επίπεδα διαλυτού ασβεστίου.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι ότι τα τυριά γίνονται περισσότερο μαλακά, τα τεμάχια (μπαστούνια), διογκώνονται και μπορούν να κολλήσουν μεταξύ τους.

Ορισμένες φορές, αυτά, τα τεμάχια, του τυριού, είναι αδύνατο να αφαιρεθούν από τα δοχεία συσκευασίας, χωρίς να καταστραφεί το σχήμα τους.

Επίσης, όταν, αυτό, το ελάττωμα έχει προχωρήσει, τότε, κατά το άνοιγμα, της συσκευασίας, μια δυσάρεστη οσμή, (η οποία θυμίζει βραστό λάχανο, λόγω απελευθερώσεως ενώσεων του θείου), αναδύεται.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Πώς εξελίσσεται, αυτό, το ελάτωμα?

Το ελάττωμα, του μαλακώματος, μπορεί να διορθωθεί (τουλάχιστον εν μέρει).

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Τί αλατοπεριεκτικότητα θα έχει η άλμη, την οποία, εγώ θα φτιάξω? Εγώ θα χρειαστεί να προσθέσω  και CaCl2, καθώς, και να ρυθμίσω την τιμή pH, σε αυτήν, την άλμη?

Αλλά, εάν δεν ληφθούν άμεσα μέτρα, τότε, το pH, αυτών, των τυριών αυξάνεται, περαιτέρω, φτάνοντας σε τιμές pH μεγαλύτερες από 5.5, και τα τυριά, αυτά, αρχίζουν να σαπίζουν.

Πώς γίνεται αυτό?

Τα τυριά, σταδιακά, απορροφούν μέρος ή το σύνολο της άλμης.

Η τυρομάζα μαλακώνει πολύ και γίνεται σαν πυκνόρρευστη λάσπη.

Το χρώμα, της επιφάνειας, των τυριών, ιδιαίτερα, εκείνων, των τεμαχίων, τα οποία βρίσκονται στο άνω στρώμα του δοχείου, γίνεται καφετί λόγω της ανάπτυξης αποικιών των ζυμών (yeasts) και των μουχλών (moulds).

Η οσμή, η οποία, αναδύεται, από, αυτά, τα τυριά, προσομοιάζει, αυτήν, την οσμή του σάπιου αυγού.

Στην περίπτωση, αυτή, το ελάττωμα δεν μπορεί να διορθωθεί, και τα τυριά δεν μπορούν να διατεθούν στην κατανάλωση.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Πόσο θα πρέπει να είναι α) η τιμή pH και πόση θα πρέπει να είναι β) η υγρασία, του τυριού, ώστε εγώ να αποφύγω αυτό το ελάττωμα
Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Το τυρί βρίσκεται μέσα στην άλμη. Αυτό, το τυρί θα απορροφήσει μια ποσότητα από την άλμη? Πότε εγώ θα πρέπει να αρχίσω να ανησυχώ?

Για να αποφευχθεί το μαλάκωμα – λάσπισμα, των μαλακών τυριών άλμης, το pH της τυρομάζας, 24 ώρες μετά την πήξη, θα πρέπει να έχει τιμή μικρότερη από 5.0, και η υγρασία να είναι κάτω από 58%, κ.β.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Επίσης, τα τυριά θα πρέπει να παραμείνουν στο θάλαμο προωρίμανσης (16-18 ℃) για ένα ικανό διάστημα, ώστε, αυτά, τα τυριά να αποκτήσουν,

—α) μια τιμή pH μικρότερη από 4.6,

—β) υγρασία μικρότερη από 56% κ.β.,

—γ) περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση 5.5-6.0% κ.β.,

πριν, αυτά, τα τυριά μεταφερθούν στον θάλαμο ωρίμανσης – αποθήκευσης (4-5℃).

Η περιεκτικότητα, σε αλάτι, της άλμης, θα πρέπει να είναι, τουλάχιστον, κατά 2% υψηλότερη από την περιεκτικότητα, σε αλάτι στην υδατική φάση του τυριού.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Κάνω ελέγχους
Πόσο συχνά εγώ συμπληρώνω με άλμη τα δοχεία συσκευασίας? Πότε, εγώ θα πρέπει να αλλάξω την άλμη στα δοχεία συσκευασίας?Τί αλατοπεριεκτικότητα θα έχει η νέα άλμη?

Δείγματα από τα δοχεία συσκευασίας θα πρέπει να ανοίγονται, περιοδικά, καθόλη την διάρκεια, της ωρίμανσης του τυριού, [θάλαμο ωρίμανσης – αποθήκευσης (4-5℃)], ώστε, εμείς να ελέγξουμε το επίπεδο της άλμης και το pH του τυριού.

Εάν, το επίπεδο, της άλμης, είναι χαμηλότερο από το επιθυμητό, και το pH, του τυριού, είναι 0.3 – 0.4 μονάδες υψηλότερο από εκείνο το pH, το οποίο είχαν τα τυριά, όταν, αυτά, τα τυριά, μεταφέρθηκαν στο ψυγείο, τότε, αυτό είναι ένα σημάδι ότι τα τυριά είναι επιρρεπή σε αλλοίωση.

Γενικά, τα μαλακά τυριά άλμης μεταφέρονται στο ψυγείο όταν το pH είναι 4.5.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Εάν, το pH, αυτών, των τυριών, μετρηθεί (όσο διάστημα τα τυριά βρίσκονται στο ψυγείο) και πάρει τιμή υψηλότερη από 4.8-4.9, τότε, υπάρχει σοβαρή ένδειξη για την εμφάνιση του ελαττώματος του μαλακώματος.

Στην περίπτωση, αυτή, μέτρα θα πρέπει να ληφθούν άμεσα.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Ελάττωμα εν εξελίξει

Το pH, του τυριού, στο ψυγείο είναι πάνω από 4.8 – 4.9 και ανεβαίνει συνεχώς – Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Ιδανική μεταβολή της οξύτητας [% γαλακτικό οξύ] και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, [Hours after renneting: Ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς]. Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH

Συνήθως, εμείς αντιλαμβανόμαστε, αυτό, το ελάττωμα, όταν το σώμα, του τυριού, έχει αρχίσει να μαλακώνει και να διογκώνεται.

Στο στάδιο, αυτό, τα τεμάχια, του τυριού, δεν κολλάνε μεταξύ, τους, και η γεύση, του τυριού, είναι ακόμη αποδεκτή.

Για να αποφευχθεί, η χειροτέρευση, του ελαττώματος, τα δοχεία συσκευασίας απαιτείται να μεταφερθούν σε θερμοκρασία 8-10℃.

Επίσης, νέα άλμη θα πρέπει να προστεθεί, όπου χρειάζεται, ώστε, να καλυφθούν τα τεμάχια του τυριού.

Η προστιθέμενη άλμης θα πρέπει να έχει,

— 1. τιμή pH, περίπου, 4.5 με 4.6,

— 2. μια αλατοπεριεκτικότητα, τουλάχιστον, 3 με 4% υψηλότερη από την αλατοπεριεκτικότητα της υδατικής φάσης του τυριού, και θα πρέπει να περιέχει και 0.1% CaCl2.

Μετά την προσθήκη, της άλμης, τα δοχεία αναστρέφονται αρκετές φορές ώστε παλιά και νέα άλμη να αναμιχθούν ικανοποιητικά.

Τα δοχεία αφήνονται στους 8-10℃ για περίπου μία εβδομάδα.

Στη συνέχεια, τα δοχεία μεταφέρονται στον θάλαμο προωρίμανσης (16-18 ℃) και παραμένουν εκεί, μέχρι τα τυριά να αποκτήσουν επαρκή οξύτητα.

Λογικά,  η μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητής θα παράξει οξύ και το pH, του τυριού, θα ελαττωθεί σε ικανοποιητική τιμή σε 1 με 2 εβδομάδες.

Ως αποτέλεσμα, αυτού, το τυρί θα αποβάλλει υγρασία, η τυρομάζα θα συρρικνωθεί, και το επίπεδο της άλμης, μέσα στα δοχεία, θα αυξηθεί.

Στη συνέχεια, τα τυριά θα πρέπει να μεταφερθούν στο ψυγείο, αλλά, είναι σκόπιμο να διατεθούν, στην κατανάλωση, όσο το δυνατόν συντομότερα.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Λίγο πριν το σάπισμα Πώς θα περιορίσω την καταστροφή
Το τυρί δεν μπορεί πλέον να αναπτύξει οξύτητα από μόνο του

Όταν, το ελάττωμα, του μαλακώματος, του τυριού, έχει προχωρήσει, περαιτέρω, τότε, όλα τα φαινόμενα, τα οποία περιγράφονται παραπάνω ενισχύονται.

Συνεπώς, το pH, του τυριού, αυξάνεται περαιτέρω φθάνοντας σε τιμές υψηλότερες από 5.0.

Τα τεμάχια του τυριού αρχίζουν και κολλάνε μεταξύ τους.

Το μεγαλύτερο μέρος, της άλμης, απορροφάται από το σώμα, του τυριού και, σε πολλές περιπτώσεις, η άλμη δεν επαρκεί, ώστε να καλύψει το τυρί.

Μια ελαφριά ανεπιθύμητη οσμή βρασμένου λάχανου παρατηρείται όταν ανοίγονται τα δοχεία.

Αυτή, είναι η τελευταία ευκαιρία για να σωθεί, εν μέρει, το τυρί.

Για να αντιμετωπισθεί, το ελάττωμα, σε αυτό, το στάδιο, απαιτείται να απομακρυνθούν τα τεμάχια, του τυριού από τα δοχεία, (αναπόφευκτα, θα υπάρχουν απώλειεςσε τυρομάζα).

Τα τεμάχια πλένονται με άλμη, (εμείς χρησιμοποιούμε μια μαλακή βούρτσα).

Στην συνέχεια, τα τεμάχια εκτίθενται στον αέρα, για 3-6 ώρες, ώστε, το τυρί να απαλλαχτεί από τις πτητικές ενώσεις του θείου.

Εμείς παρασκευάζουμ μια νέα άλμη, η οποία 10 – 12% αλάτι, και 0.1  – 0.2% CaCl2.

Το pH, αυτής, της άλμης, ρυθμίζεται σε, περίπου, 4.5 με την προσθήκη κάποιου ασθενούς οργανικού οξέος.

Εμείς επανατοποθετούμε τα τεμάχια, του τυριού, στα δοχεία συσκευασίας, τοποθετώντας ένα μεμβρανοειδές υλικό, μεταξύ των στρώσεων.

Το τυρί καλύπτεται πλήρως με την άλμη.

Με αυτόν, τον τρόπο, σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα θα σταματήσει η επιδείνωση του ελαττώματος.

Τα τυριά θα πρέπει να διατεθούν στην αγορά αμέσως.

Λάσπισμα των τυριών άλμης – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Το ελάττωμα, του μαλακώματος, και του λασπίσματος, του τυριού, οφείλεται, εν πολλοίς, στην υψηλή τιμή pH (μειωμένη οξύτητα), αυτού, του τυριού.

Η αύξηση, του pH, ενός μαλακού τυριού άλμης, σε υψηλές τιμές, πέρα από υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αυτού, του τυριού, μπορεί να θέσει και ζητήματα αναφορικά με την ασφάλεια αυτού, του τροφίμου.

Πράγματι, μια υψηλή τιμή pH, στο τυρί, προωθεί την ανάπτυξη αλλοιογόνων, αλλά, και παθογόνων μικροοργανισμών.

 

Δείτε περισσότερα:

Varieties ripened under brine. Abd El-Salam, M.H. & Alichanidis, E. (2004). In: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M. Cogan & T.M. Guinee), vol. 2, pp. 227–251. Elsevier Science and Technology, London.

Brine composition and the prevention of the defect “soft rind” in cheese. Geurts, T. J., P. Walstra, and H. Mulder. 1972. Neth. Milk Dairy J. 26:168–179.

Effect of salt on structure-function relationships of cheese. Pastorino, A. J., Hansen, C. L., & McMahon, D. J. (2003). Journal of Dairy Science, 86(1), 60–9.

Proteolysis levels of White cheeses salted and ripened in brines prepared from various salts. Güven, M. & Karaca, O.B. (2001) International Journal of Dairy Technology, 54, 29–33.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.