Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Πόση λακτόζη και πόση γαλακτόζη περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιούς καταναλωτές ενδιαφέρει, πρωτίστως, η περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λακτόζη?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι η Δυσανεξία στην λακτόζη?

Για την δυσανεξία στην λακτόζη έχουμε αναφερθεί με λεπτομέρειες στην παρουσίαση

Λακτόζη και Λακτάση – Όλα όσα θα πρέπει να ξέρετε!

Ας θυμηθούμε εν τάχει το τί ακριβώς συμβαίνει.

Η λακτόζη, είναι ο κύριος υδατάνθρακας ο οποίος βρίσκεται στο γάλα.

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης και αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και από ένα μόριο γλυκόζης.

Τόσο η γλυκόζη, όσο και η γαλακτόζη είναι μονοσακχαρίτες.

Ο κάθε ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει την λακτόζη στην υπάρχουσα μορφή, δηλαδή ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να απορροφήσει απευθείας τον δισακχαρίτη λακτόζη.

Ο ανθρώπινος οργανισμός, λοιπόν, θα πρέπει να διασπάσει, την λακτόζη, σε α) γλυκόζη, και, σε β) γαλακτόζη.

Αυτή, η διάσπαση, (αυτός ο μεταβολισμός), της λακτόζης πραγματοποιείται με την βοήθεια, του ενζύμου, της λακτάσης, ή β-γαλακτοσιδάσης (β-galactosidase).

Όταν δεν διαθέτουμε το ένζυμο της β-γαλακτοσιδάσης, τότε, η λακτόζη δεν απορροφάται, και μεταφέρεται αυτούσια, από το λεπτό έντερο στο παχύ έντερο.

Εκεί στο παχύ έντερο η διάσπαση της λακτόζης γίνεται από διάφορα βακτήρια του παχέος εντέρου.

Τα βακτήρια του παχέος εντέρου έχουν τα κατάλληλα ένζυμα και ζυμώνουν, μεταβολίζουν την λακτόζη για να ικανοποιήσουν τις ενεργειακές τους ανάγκες.

Δείτε το τί συμβαίνει σε όσους ανθρώπους δεν διαθέτουν το ένζυμο της λακτάσης. Στην περίπτωση, αυτή, η διάσπαση, της λακτόζης, γίνεται από βακτήρια του παχέος εντέρου. Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων αλλά και αερίων όπως είναι το H2, το CO2, και το CH4.

Δείτε: Η λακτόζη, η λακτάση το γάλα και η μετάλλαξη

Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων αλλά και αερίων H2, CO2, και CH4.

Συνολικά, λοιπόν, η έλλειψη, αυτού, του ενζύμου, από τον οργανισμό μας, οδηγεί σε κακή απορρόφηση της λακτόζης, και σε πεπτικές δυσλειτουργίες, οι οποίες είναι γνωστές ως: δυσανεξία στην λακτόζη (lactose intolerance).

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?

Κάθε είδος γάλακτος, (αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, κ.α.) περιέχει διαφορετικές ποσότητες λακτόζης.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, από το είδος του ζώου, την φυλή, του ζώου, την ατομικότητα, του ζώου, την γαλακτική περίοδο, κ.α.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο σημαντικότερος παράγοντας, ο οποίος θα επηρεάσει την περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του γάλακτος, είναι 1) το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, και, 2) η κατάσταση της υγείας του μαστού του ζώου.

Η κατάσταση της υγείας του μαστού θα επηρεάσει την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λακτόζη.

Το γάλα το οποίο παράγεται από ζώα τα οποία έχουν προσβληθεί από μαστίτιδα περιέχει υψηλές ποσότητες λακτόζης.

Κάτι άλλο το οποίο θα πρέπει να θυμάμαι είναι ότι η λακτόζη, του γάλακτος, ελαττώνεται στο τέλος της γαλακτικής περιόδου.

Ναι, αλλά πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?

Γενικά, εμείς μπορούμε να πούμε ότι η περιεκτικότητα της λακτόζης, στο γάλα, των κοινών γαλακτοπαραγωγικών μας ζώων κυμαίνεται από 4.4 έως 4.8% w/v.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης

Εμείς ξέρουμε, ότι, το οποιασδήποτε μορφής, πήξιμο του γάλακτος, [είτε, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί (ενζυμική διεργασία), ή, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι (όξινη πήξη)], οφείλεται, στο 3 σδιάστατο δίκτυο, το οποίο σχηματίζουν οι καζεΐνες, μαζί με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

[Όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, και, κάποιες οροπρωτεΐνες αποτελούν τμήμα του 3σδιάστατου δικτύου].

Η λακτόζη είναι μια υδατοδιαλυτή οργανική ένωση, χωρίς φορτίο, η οποία δεν σχηματίζει κάποιου είδους σύμπλοκα ή συσσωματώματα, με κανένα συστατικό του γάλακτος.

Συνεπώς, όλη η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση, του γάλακτος.

Έτσι, λοιπόν, σε ένα γάλα το οποίο έχει πήξει η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση, η οποία υδατική φάση τώρα καταλαμβάνει τους πόρους τους 3 σδιάστατου δικτύου.

Για να δούμε βήμα βήμα το τί συμβαίνει.

Το γάλα μόλις έπηξε.

Την στιγμή, αυτή, το πήγμα περιέχει τόση λακτόζη, όση λακτόζη περιέχει και το αρχικό γάλα.

Εγώ αρχίζω και διαιρώ το πήγμα.

Διαιρώ το πήγμα σημαίνει ότι θραύω το 3 σδιάστατο δίκτυο και επιταχύνω την συναίρεση.

Το εξαιρετικά μικρό μέγεθός της λακτόζης, τής επιτρέπει, να δραπετεύσει εύκολα, από τους διαύλους, οι οποίοι σχηματίζονται, κατά την θραύση, του 3 σδιάστατου δικτύου, λόγω της συναίρεσης.

Συνεπώς, η λακτόζη ακολουθώντας την μοίρα της υδατικής φάσης θα απομακρύνεται, συνεχώς, από το διαιρεμένο πήγμα, καθώς, αυτό, υφίσταται συναίρεση.

Όσο εντονότερος είναι ο τεμαχισμός του πήγματος τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συναίρεση, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η αποβολή ορού και τόσο μικρότερη θα είναι η περιεκτικότητα του πήγματος σε λακτόζη.

Η περιεκτικότητα, του τυροπήγματος, σε λακτόζη, συνδέεται με το πόση υγρασία περιέχει αυτό, το τυρόπηγμα

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1^ο

Έστω, ότι, έχουμε ένα γάλα το οποίο περιέχει, 4.5% λακτόζη, και εμείς θέλουμε να φτιάξουμε τυρί.

Το γάλα έπηξε.

Είμαστε έτοιμοι να ”κόψουμε” το πήγμα.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 2

Ξεκινάμε να ”κόβουμε” το πήγμα.

Η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου, του πήγματος, οδηγεί σε αποβολή ορού.

Εάν, πάρουμε ένα μεγάλο τεμάχιο (π.χ., ένα τεμάχιο, το οποίο έχει διαστάσεις, 5Χ5Χ5 cm), του τυροπήγματος, τότε, ήδη από τα πρώτα δευτερόλεπτα, η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, αυτού, του τεμαχίου, θα είναι μικρότερη, από την αρχική τιμή, της λακτόζης, του 4.5%.

Αυτό, το μεγάλο τεμάχιο θα συνεχίζει να αποβάλλει ορό, και η περιεκτικότητα σε λακτόζη θα μειώνεται, συνεχώς.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 3

Στα μικρότερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 1Χ1Χ1 cm), η αποβολή, του ορού, (ανά μονάδα μάζας), θα είναι εντονότερη, από την αποβολή, του ορού, στα μεγαλύτερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 2Χ2Χ2 cm).

Η ειδική επιφάνεια των διαιρεμένων τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, σχετίζεται άμεσα με το μέγεθός τους.

Όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ειδική επιφάνειά τους.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια αυτών των τεμαχιδίων τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικύου.

Δηλαδή, τα μικρότερων διαστάσεων τεμαχίδια περιέχουν και μικρότερες ποσότητες λακτόζης ανά μονάδα χρόνου και ανά μονάδα μάζας.

Συνεπώς, συνολικά, για όλη την μάζα του τυροπήγματος, όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων, τόσο μικρότερη θα είναι, και η περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 4

Όταν, η τεχνολογία παρασκευής περιλαμβάνει και αναθέρμανση, (”ψήσιμο”), του τυριού, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται λόγω του συνεχούς τεμαχισμού των τεμαχιδίων του τυροπήγματος αλλά, και λόγω αύξησης της θερμοκρασίας.

Δείτε:Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό-Κατά-Μετά 

Έτσι, προωθείται η αποβολή, του ορού, και ακολούθως ελαττώνεται και η συνολική ποσότητα, της λακτόζης, στο τυρόπηγμα.

Όσο εντονότερη, και, όσο μεγαλύτερης διάρκειας είναι η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, τόσο μεγαλύτερη, θα είναι και η μείωση της λακτόζης στο τυρόπηγμα.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί σημαίνει ότι το ψήσιμο του τυροπήγματος έχει ολοκληρωθεί?

Ο τεχνίτης τυροκόμος, σε αυτό το στάδιο, θεωρεί ότι τα τεμαχίδια του τυροπήγματος έχουν τόσο το κατάλληλο μέγεθος αλλά κυρίως ο τεχνίτης τυροκόμος, σε αυτό το στάδιο, θεωρεί ότι τα τεμαχίδια του τυροπήγματος έχουν τώρα την κατάλληλη ποσότητα υγρασίας ώστε να εξέλθουν από το καζάνι.

Αυτήν, την στιγμή, η περιεκτικότητα σε λακτόζη, των τεμαχιδίων του τυροπήγματος είναι η μικρότερη δυνατή από την έναρξη της παρασκευαστικής διεργασίας.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 5

Μετά το ψήσιμο, το τυρόπηγμα βρίσκεται συγκεντρωμένο σε ένα τυρόπανο.

Εδώ τώρα, αυτή η τυρομάζα έχει υποστεί στράγγιση και περιέχει σαφώς μικρότερη υγρασία σε σχέση με την τυρομάζα κατά το τέλος της αναθέρμανσης.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα σε λακτόζη σε αυτήν την τυρομάζα είναι η μικρότερη από την έναρξη της παρασκευαστικής διεργασίας.

Όταν, η τεχνολογία παρασκευής εμπεριέχει την εφαρμογή υψηλών πιέσεων, τότε, η αποβολή ορού ενισχύεται.

Άρα, θα μειώνεται, περαιτέρω, η περιεκτικότητα σε λακτόζη του τυροπήγματος.

Όσο μεγαλύτερη είναι η εφαρμοζόμενη πίεση στην τυρομάζα τόσο μικρότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη αυτή η τυρομάζα θα περιέχει.

Βέβαια, η περιεκτικότητα σε λακτόζη συνδέεται με την εκροή της υδατικής φάσης, συνεπώς, από κάποιο όριο και μετά η εφαρμογή πιέσεων εξυπηρετεί μόνον την συγκόλληση των τεμαχιδίων καθώς η αποβολή του ορού έχει ολοκληρωθεί.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μετά το στάδιο των πιέσεων, η περιεκτικότητα της τυρομάζας σε λακτόζη, παραμένει σταθερή?

Φτιάξαμε το τυρί μας και το διατηρούμε σε κάποιο χώρο.

Η περιεκτικότητα σε λακτόζη θα παραμείνει σταθερή?

Υπάρχει, βέβαια, απώλεια υγρασίας λόγω εξάτμισης, αλλά, η λακτόζη δεν αποτελεί άλλους πτητική ουσία και έτσι, αυτή θα παραμείνει στην τυρομάζα.

Στο Μέρος 2ο και στο Μέρος 3ο θα δούμε την επίδραση των μικροοργανισμών στην περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λακτόζη και σε γαλακτόζη.

Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο

Δείτε: Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 3ο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Effect of reduction of lactose in yogurts by addition of b-galactosidase enzyme on volatile compound profile and quality parameters. Wolf IV, Vénica CI, Perotti M. Journal of Food Science and Technology. 2015

Lactose hydrolysis and other conversions of dairy products. Harju, M., Kallioinen, H., & Tossavainen, O. (2012). Technological aspects. International Dairy Journal, 22(2), 104-109.

Effect of lactose hydrolysis and salt content on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of ayran. Kocabaş, H., Ergin, F., Aktar, T., Küçükçetin, A. International Dairy Journal. Volume 129, June 2022, 105360

Lactase—An economically beneficial way to obtain lactose-free milk at low temperature. Czyzewska, K.; Trusek, A. Encapsulated NOLATM Fit 5500 Catalysts 2021, 11, 527.