Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

πρωτοσέλιδο - Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Πόση λακτόζη και πόση γαλακτόζη περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιούς καταναλωτές ενδιαφέρει, πρωτίστως, η περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λακτόζη?
Πληθώρα γαλακτοκομικών προϊόντων διατίθεται στα ράφια των υπεραγορών. Παρόλα αυτά, κάποιοι καταναλωτές δεν είναι τόσο ”τυχεροί” ώστε να επιλέγουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα με γνώμονα την εμφάνιση, την γεύση ή την χαμηλή τιμή αγοράς. Αλλά, αυτοί, οι καταναλωτές επιλέγουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα με γνώμονα την,… περιεκτικότητα σε λακτόζη!

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι η Δυσανεξία στην λακτόζη?

Για την δυσανεξία στην λακτόζη έχουμε αναφερθεί με λεπτομέρειες στην παρουσίαση

Λακτόζη και Λακτάση – Όλα όσα θα πρέπει να ξέρετε!

Σχηματική απεικόνιση του μορίου της λακτόζης. Η λακτόζη, μέσω της τροφής, μεταφέρεται στον εντερικό σωλήνα.

Ας θυμηθούμε εν τάχει το τί ακριβώς συμβαίνει.

Η λακτόζη, είναι ο κύριος υδατάνθρακας ο οποίος βρίσκεται στο γάλα.

Σχηματική απεικόνιση της επίδρασης του ενζύμου της λακτάσης στην λακτόζη.

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης και αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και από ένα μόριο γλυκόζης.

Τόσο η γλυκόζη, όσο και η γαλακτόζη είναι μονοσακχαρίτες.

Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να μεταβολίσει την λακτόζη. Ο δισακχαρίτης λακτόζη θα πρέπει να διασπασθεί α) στον μονοσακχαρίτη γλυκόζη και β) στον μονοσακχαρίτη γαλακτόζη. Η διάσπαση (υδρόλυση) της λακτόζης γίνεται με την βοήθεια του ενζύμου της λακτάσης (β-γαλακτοσιδάση).

Ο κάθε ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει την λακτόζη στην υπάρχουσα μορφή, δηλαδή ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να απορροφήσει απευθείας τον δισακχαρίτη λακτόζη.

Ο ανθρώπινος οργανισμός, λοιπόν, θα πρέπει να διασπάσει, την λακτόζη, σε α) γλυκόζη, και, σε β) γαλακτόζη.

Σχηματική απεικόνιση των λαχνών του εντέρου και των μορίων της λακτόζης. Αυτά τα μόρια της λακτόζης μεταφέρονται με την τροφή. Από τις λάχνες του εντέρου παράγονται και απελευθερώνονται μόρια της λακτάσης. Αυτά τα μόρια της λακτάσης μπορούν να διασπάσουν όλα τα μόρια της λακτόζης μέσα στο χρονικό διάστημα κατά το οποίο αυτά τα μόρια της λακτόζης θα βρίσκονται στον εντερικό σωλήνα? Εάν όχι, ποιά θα είναι η περαιτέρω πορεία αυτών των μορίων της λακτόζης?

Αυτή, η διάσπαση, (αυτός ο μεταβολισμός), της λακτόζης πραγματοποιείται με την βοήθεια, του ενζύμου, της λακτάσης, ή β-γαλακτοσιδάσης (β-galactosidase).

Όταν δεν διαθέτουμε το ένζυμο της β-γαλακτοσιδάσης, τότε, η λακτόζη δεν απορροφάται, και μεταφέρεται αυτούσια, από το λεπτό έντερο στο παχύ έντερο.

Σχηματική απεικόνιση των εντερικών λαχνών και των μορίων της λακτόζης. Όταν τα εντερικά κύτταρα παράγουν το ένζυμο της λακτάσης σε ικανοποιητικές ποσότητες, τότε, η λακτόζη διασπάται ικανοποιητικά σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Στη συνέχεια, αυτοί οι δύο μονοσακχαρίτες εισέρχονται στο κυκλοφορικό σύστημα. Τα μόρια της λακτόζης τα οποία δεν διασπώνται θα προχωρήσουν προς το παχύ έντερο χωρίς να απορροφηθούν από τον οργανισμό.

Εκεί στο παχύ έντερο η διάσπαση της λακτόζης γίνεται από διάφορα βακτήρια του παχέος εντέρου.

Τα βακτήρια του παχέος εντέρου έχουν τα κατάλληλα ένζυμα και ζυμώνουν, μεταβολίζουν την λακτόζη για να ικανοποιήσουν τις ενεργειακές τους ανάγκες.

Δείτε το τί συμβαίνει σε όσους ανθρώπους δεν διαθέτουν το ένζυμο της λακτάσης. Στην περίπτωση, αυτή, η διάσπαση, της λακτόζης, γίνεται από βακτήρια του παχέος εντέρου. Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων αλλά και αερίων όπως είναι το H2, το CO2, και το CH4.

Δείτε το τί συμβαίνει σε όσους ανθρώπους δεν διαθέτουν το ένζυμο της λακτάσης. Στην περίπτωση, αυτή, η διάσπαση, της λακτόζης, γίνεται από βακτήρια του παχέος εντέρου. Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων αλλά και αερίων όπως είναι το H2, το CO2, και το CH4.

Δείτε: Η λακτόζη, η λακτάση το γάλα και η μετάλλαξη

Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων αλλά και αερίων H2, CO2, και CH4.

Συνολικά, λοιπόν, η έλλειψη, αυτού, του ενζύμου, από τον οργανισμό μας, οδηγεί σε κακή απορρόφηση της λακτόζης, και σε πεπτικές δυσλειτουργίες, οι οποίες είναι γνωστές ως: δυσανεξία στην λακτόζη (lactose intolerance).

Σε μια κατάσταση lactase persistence, το ένζυμο της λακτάσης (lactase-phlorizin hydrolase) υδρολύει αποτελεσματικά την λακτόζη σε γαλακτόζη (Gal) και σε γλυκόζη (Glu). Αυτοί οι δύο μονοσακχαρίτες απορροφώνται ταχέως στο κυκλοφοριακό σύστημα. Η υδρόλυση λαβαίνει χώρα στην νήστιδα (jejunum), εκεί όπου υπάρχουν χαμηλές συγκεντρώσεις βακτηρίων (10^1–10^4 / mL), έτσι μόνον μικρές ποσότητες από αυτήν την λακτόζη ζυμώνονται από αυτά τα βακτήρια. Lomer MC, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice–myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008 Jan 15;27(2):93-103.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?

Κάθε είδος γάλακτος, (αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, κ.α.) περιέχει διαφορετικές ποσότητες λακτόζης.

Τί μπορεί να αντιμετωπίσουμε σε περιπτώσεις lactase nonpersistence? 1ον η μη απορροφημένη λακτόζη που διέρχεται από το κόλον έχει υψηλό οσμωτικό φορτίο, παρασύρει μαζί της μεγάλες ποσότητες νερού και ηλεκτρολυτών και οδηγεί σε διάρροια. 2ον Η μη απορροφημένη λακτόζη υδρολύεται σε γαλακτόζη (Gal) και σε γλυκόζη (Glu) από την β-γαλακτοσιδάση που υπάρχει στα οξυγαλακτικά βακτήρια. Αυτοί οι μονοσακχαρίτες είναι στη συνέχεια διαθέσιμοι για περαιτέρω ζυμώσεις οι οποίες θα λάβουν χώρα από την μικροχλωρίδα του ειλεού και του παχέος εντέρου. Έτσι, παράγονται ελεύθερα λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας καθώς και παραπροϊόντα υδρογόνου και διοξειδίου του άνθρακα, προκαλώντας φούσκωμα στο λεπτό έντερο και μετεωρισμό στο κόλον. 3ον Τρίτον, η αναγωγή του διοξειδίου του άνθρακα από ορισμένα στελέχη των βακτηρίων σε μεθάνιο θα μπορούσε, θεωρητικά, να οδηγήσει σε δυσκοιλιότητα. Lomer MC, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice–myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008 Jan 15;27(2):93-103.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, από το είδος του ζώου, την φυλή, του ζώου, την ατομικότητα, του ζώου, την γαλακτική περίοδο, κ.α.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο σημαντικότερος παράγοντας, ο οποίος θα επηρεάσει την περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του γάλακτος, είναι 1) το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, και, 2) η κατάσταση της υγείας του μαστού του ζώου.

Η μαστίτιδα, (μόλυνση του μαστικού αδένα), θα μεταβάλλει την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λακτόζη. Φυσικά το μαστιτικό γάλα ΔΕΝ πρέπει να διατίθεται προς κατανάλωση.

Η κατάσταση της υγείας του μαστού θα επηρεάσει την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λακτόζη.

Το γάλα το οποίο παράγεται από ζώα τα οποία έχουν προσβληθεί από μαστίτιδα περιέχει υψηλές ποσότητες λακτόζης.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από το είδος του ζώου, την φυλή, του ζώου, την ατομικότητα, του ζώου, την γαλακτική περίοδο, κ.α.

Κάτι άλλο το οποίο θα πρέπει να θυμάμαι είναι ότι η λακτόζη, του γάλακτος, ελαττώνεται στο τέλος της γαλακτικής περιόδου.

Ναι, αλλά πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?

Τυρόπηγμα κατά το στάδιο της στράγγισης. Η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση. Συνεπώς, η λακτόζη απομακρύνεται, συνεχώς, από το πήγμα, καθώς, αυτό, το πήγμα, υφίσταται συναίρεση. 

Γενικά, εμείς μπορούμε να πούμε ότι η περιεκτικότητα της λακτόζης, στο γάλα, των κοινών γαλακτοπαραγωγικών μας ζώων κυμαίνεται από 4.4 έως 4.8% w/v.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης
Τα καζεϊνικά μικκύλια δημιουργούν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. Ανάμεσα σε αυτό το τρισδιάστατο δίκτυο υπάρχουν κενοί χώροι οι οποίοι καταλαμβάνονται από την υγρή φάση. Σε αυτούς τους χώρους βρίσκονται τα διαλελυμένα συστατικά όπως είναι η λακτόζη του γάλακτος.

Εμείς ξέρουμε, ότι, το οποιασδήποτε μορφής, πήξιμο του γάλακτος, [είτε, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί (ενζυμική διεργασία), ή, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι (όξινη πήξη)], οφείλεται, στο 3 σδιάστατο δίκτυο, το οποίο σχηματίζουν οι καζεΐνες, μαζί με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

[Όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, και, κάποιες οροπρωτεΐνες αποτελούν τμήμα του 3σδιάστατου δικτύου].

Με ποιό τρόπο η όξυνση θα οδηγήσει στο πήξιμο του γάλακτος? Οι μικροοργανισμοί παράγουν γαλακτικό οξύ το οποίο θα προκαλέσει την ΄΄κατάρευση ΄΄ της κ-καζεΐνης. Ως αποτέλεσμα, η στερεοχημική παρεμπόδιση μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων ελαττώνεται σημαντικά και ακολούθως προωθείται η συσσωμάτωσή τους.

Η λακτόζη είναι μια υδατοδιαλυτή οργανική ένωση, χωρίς φορτίο, η οποία δεν σχηματίζει κάποιου είδους σύμπλοκα ή συσσωματώματα, με κανένα συστατικό του γάλακτος.

Συνεπώς, όλη η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση, του γάλακτος.

Έτσι, λοιπόν, σε ένα γάλα το οποίο έχει πήξει η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση, η οποία υδατική φάση τώρα καταλαμβάνει τους πόρους τους 3 σδιάστατου δικτύου.

Το τρισδιάστατο δίκτυο το οποίο σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικύλλια είναι κάθε φορά διαφορετικό. Το τρισδιάστατο δίκτυο το οποίο προκύπτει ως αποτέλεσμα ενζυμικής διεργασίας διαφέρει από το τρισδιάστατο δίκτυο το οποίο προκύπτει ως αποτέλεσμα της όξινης πήξης. Επίσης, το τρισδιάστατο δίκτυο είναι διαφορετικό στην περίπτωση κατά την οποία το γάλα έχει προηγουμένως υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Σε κάθε περίπτωση, η δομή του τρισδιάστατου δικτύου δεν αφορά την μοίρα της λακτόζης. Η λακτόζη βρίσκεται διαλελυμένη στους πόρους του τρισδιάστατου δικτύου.

Για να δούμε βήμα βήμα το τί συμβαίνει.

Το γάλα μόλις έπηξε.

Την στιγμή, αυτή, το πήγμα περιέχει τόση λακτόζη, όση λακτόζη περιέχει και το αρχικό γάλα.

πρωτοσέλιδο - Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς?
Το γάλα έπηξε. Την στιγμή, αυτή, το πήγμα περιέχει τόση λακτόζη, όση λακτόζη περιέχει και το αρχικό γάλα.

Εγώ αρχίζω και διαιρώ το πήγμα.

Διαιρώ το πήγμα σημαίνει ότι θραύω το 3 σδιάστατο δίκτυο και επιταχύνω την συναίρεση.

Το εξαιρετικά μικρό μέγεθός της λακτόζης, τής επιτρέπει, να δραπετεύσει εύκολα, από τους διαύλους, οι οποίοι σχηματίζονται, κατά την θραύση, του 3 σδιάστατου δικτύου, λόγω της συναίρεσης.

πρωτοσέλιδο - 5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης
Εγώ αρχίζω και διαιρώ το πήγμα. Κατά την διαίρεση του πήγματος παρατηρώ την δημιουργία α) τεμαχίων πήγματος και β) ορού τυρογάλακτος.

Συνεπώς, η λακτόζη ακολουθώντας την μοίρα της υδατικής φάσης θα απομακρύνεται, συνεχώς, από το διαιρεμένο πήγμα, καθώς, αυτό, υφίσταται συναίρεση.

Όσο εντονότερος είναι ο τεμαχισμός του πήγματος τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συναίρεση, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η αποβολή ορού και τόσο μικρότερη θα είναι η περιεκτικότητα του πήγματος σε λακτόζη.

Η περιεκτικότητα, του τυροπήγματος, σε λακτόζη, συνδέεται με το πόση υγρασία περιέχει αυτό, το τυρόπηγμα
Τομή ενός γιαουρτιού. Το τριασδιάστατο δίκτυο αυτού του γιαουρτιού έχει υποστεί θραύση σε μια πολύ μεγάλη επιφάνεια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την προώθηση της έντονης συναίρεσης αυτού του τρισδιάστατου δικτύου. Όταν το γιαούρτι έχει παρασκευασθεί με ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα τότε η συναίρεση είναι ακόμα εντονότερη. Συνεπώς θα προωθηθεί η αποβολή του ορού.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1ο

Έστω, ότι, έχουμε ένα γάλα το οποίο περιέχει, 4.5% λακτόζη, και εμείς θέλουμε να φτιάξουμε τυρί.

Το γάλα έπηξε.

Είμαστε έτοιμοι να ”κόψουμε” το πήγμα.

Η λακτόζη είναι υδατοδιαλυτή ουσία και θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης. Ο ορός του γιαουρτιού περιέχει περισσότερη λακτόζη σε σχέση με το γιαούρτι. 
Την στιγμή αυτή, το πήγμα μας, περιέχει 4.5% λακτόζη.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 2

Ξεκινάμε να ”κόβουμε” το πήγμα.

Το μέγεθος, των διαιρεμένων τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, σχετίζεται άμεσα με την ειδική επιφάνεια αυτών των τεμαχιδίων. Όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ειδική επιφάνειά τους. Όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια αυτών των τεμαχιδίων τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικύου.

Η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου, του πήγματος, οδηγεί σε αποβολή ορού.

Εάν, πάρουμε ένα μεγάλο τεμάχιο (π.χ., ένα τεμάχιο, το οποίο έχει διαστάσεις, 5Χ5Χ5 cm), του τυροπήγματος, τότε, ήδη από τα πρώτα δευτερόλεπτα, η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, αυτού, του τεμαχίου, θα είναι μικρότερη, από την αρχική τιμή, της λακτόζης, του 4.5%.

Αυτό, το μεγάλο τεμάχιο θα συνεχίζει να αποβάλλει ορό, και η περιεκτικότητα σε λακτόζη θα μειώνεται, συνεχώς.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Όσο μεγαλύτερη είναι η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η αποβολή του ορού. Δηλαδή, τα μικρότερα τεμαχίδια περιέχουν και μικρότερες ποσότητες λακτόζης ανά μονάδα χρόνου και ανά μονάδα μάζας.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 3

Στα μικρότερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 1Χ1Χ1 cm), η αποβολή, του ορού, (ανά μονάδα μάζας), θα είναι εντονότερη, από την αποβολή, του ορού, στα μεγαλύτερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 2Χ2Χ2 cm).

Η ειδική επιφάνεια των διαιρεμένων τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, σχετίζεται άμεσα με το μέγεθός τους.

Όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ειδική επιφάνειά τους.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Η έκταση και ο βαθμός της διαίρεσης (κόψιμο) του πήγματος, θα εξαρτηθεί, από το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε. Όσο περισσότερο σκληρό θέλουμε να είναι το τυρί τόσο μεγαλύτερη αποβολή ορού θέλουμε να επιτύχουμε και τόσο περισσότερο έντονος θα είναι και ο τεμαχισμός του πήγματος.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια αυτών των τεμαχιδίων τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικύου.

Δηλαδή, τα μικρότερων διαστάσεων τεμαχίδια περιέχουν και μικρότερες ποσότητες λακτόζης ανά μονάδα χρόνου και ανά μονάδα μάζας.

Συνεπώς, συνολικά, για όλη την μάζα του τυροπήγματος, όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων, τόσο μικρότερη θα είναι, και η περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Ειδική επιφάνεια είναι η επιφάνεια ανά μονάδα μάζας. Η ειδική επιφάνεια ελαχιστοποιείται σε σφαιροειδή τεμαχίδια σε σχέση με ενός περισσότερο ακανόνιστου σχήματος τεμαχίδια ίδιας μάζας.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 4

Όταν, η τεχνολογία παρασκευής περιλαμβάνει και αναθέρμανση, (”ψήσιμο”), του τυριού, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται λόγω του συνεχούς τεμαχισμού των τεμαχιδίων του τυροπήγματος αλλά, και λόγω αύξησης της θερμοκρασίας.

Δείτε:Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό-Κατά-Μετά 

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Η αναθέρμανση (curd scalding) αποτελεί ένα στάδιο της παρασκευαστικής διεργασίας όταν εμείς πρόκειται να φτιάξουμε ημίσκληρα, σκληρά, και πολύ σκληρά τυριά. Στην παρασκευή των ημίσκληρων τυριών η αναθέρμανση πολλές φορές παραλείπεται (τυρί χαλούμι).Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος, υφίστανται περαιτέρω συναίρεση. Ως αποτέλεσμα, η υγρασία των τεμαχίδιων ελαττώνεται. Άρα, μειώνεται και η περιεκτικότητα, αυτών, των τεμαχιδίων, σε λακτόζη.

Έτσι, προωθείται η αποβολή, του ορού, και ακολούθως ελαττώνεται και η συνολική ποσότητα, της λακτόζης, στο τυρόπηγμα.

Όσο εντονότερη, και, όσο μεγαλύτερης διάρκειας είναι η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, τόσο μεγαλύτερη, θα είναι και η μείωση της λακτόζης στο τυρόπηγμα.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί σημαίνει ότι το ψήσιμο του τυροπήγματος έχει ολοκληρωθεί?
Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Η τιμή pΗ καθώς και η θερμοκρασία θα επιδράσουν στην συναίρεση των τεμαχιδίων του τυροπήγματος.

Ο τεχνίτης τυροκόμος, σε αυτό το στάδιο, θεωρεί ότι τα τεμαχίδια του τυροπήγματος έχουν τόσο το κατάλληλο μέγεθος αλλά κυρίως ο τεχνίτης τυροκόμος, σε αυτό το στάδιο, θεωρεί ότι τα τεμαχίδια του τυροπήγματος έχουν τώρα την κατάλληλη ποσότητα υγρασίας ώστε να εξέλθουν από το καζάνι.

Αυτήν, την στιγμή, η περιεκτικότητα σε λακτόζη, των τεμαχιδίων του τυροπήγματος είναι η μικρότερη δυνατή από την έναρξη της παρασκευαστικής διεργασίας.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Το τυρόπηγμα παραμένει μέσα στο καζάνι. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η συναίρεση συνεχίζεται. Τα τεμχίδια του τυροπήγματος συνεχίζουν να αποβάλλουν υγρασία και η περιεκτικότητα σε λακτόζη ελαττώνεται.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 5

Μετά το ψήσιμο, το τυρόπηγμα βρίσκεται συγκεντρωμένο σε ένα τυρόπανο.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Το τυρόπηγμα έχει συγκεντρωθεί σε ένα τυρόπανο και ξεκινά η στράγγιση του τυροπήγματος. Τώρα  στο τυρόγαλα βρίσκεται η μεγάλη πλειοψηφία της λακτόζης του αρχικού γάλακτος.

Εδώ τώρα, αυτή η τυρομάζα έχει υποστεί στράγγιση και περιέχει σαφώς μικρότερη υγρασία σε σχέση με την τυρομάζα κατά το τέλος της αναθέρμανσης.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα σε λακτόζη σε αυτήν την τυρομάζα είναι η μικρότερη από την έναρξη της παρασκευαστικής διεργασίας.

Όταν, η τεχνολογία παρασκευής εμπεριέχει την εφαρμογή υψηλών πιέσεων, τότε, η αποβολή ορού ενισχύεται.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Περαιτέρω αποβολή της υγρασίας επιτυγχάνεται με την εφαρμογή πίεσης στο τυρόπηγμα ή στην τυρομάζα. Όσο μεγαλύτερη είναι η εφαρμοζόμενη πίεση στην τυρομάζα τόσο μικρότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη θα περιέχει αυτή η τυρομάζα.

Άρα, θα μειώνεται, περαιτέρω, η περιεκτικότητα σε λακτόζη του τυροπήγματος.

Όσο μεγαλύτερη είναι η εφαρμοζόμενη πίεση στην τυρομάζα τόσο μικρότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη αυτή η τυρομάζα θα περιέχει.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Στάδιο της εφαρμογής των πιέσεων στην παραγωγή σκληρών τυριών. Εάν η απομάκρυνση της υγρασίας έχει ολοκληρωθεί, τότε η εφαρμογή των πιέσεων εξυπηρετεί μόνον των συγκόλληση των τεμαχιδίων. Συνεπώς, σε αυτό το στάδιο δεν θα μεταβληθεί η περιεκτικότητα του τυριού σε λακτόζη.

Βέβαια, η περιεκτικότητα σε λακτόζη συνδέεται με την εκροή της υδατικής φάσης, συνεπώς, από κάποιο όριο και μετά η εφαρμογή πιέσεων εξυπηρετεί μόνον την συγκόλληση των τεμαχιδίων καθώς η αποβολή του ορού έχει ολοκληρωθεί.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μετά το στάδιο των πιέσεων, η περιεκτικότητα της τυρομάζας σε λακτόζη, παραμένει σταθερή?

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Θα μεταβληθεί η περιεκτικότητα % του τυριού, σε λακτόζη? Η ποσότητα της λακτόζης παραμένει σταθερή, αλλά, η περιεκτικότητα  % σε λακτόζη ελαττώνεται εάν το τυρί χάνει υγρασία κατά την αποθήκευση.

Φτιάξαμε το τυρί μας και το διατηρούμε σε κάποιο χώρο.

Η περιεκτικότητα σε λακτόζη θα παραμείνει σταθερή?

Υπάρχει, βέβαια, απώλεια υγρασίας λόγω εξάτμισης, αλλά, η λακτόζη δεν αποτελεί άλλους πτητική ουσία και έτσι, αυτή θα παραμείνει στην τυρομάζα.

Στο Μέρος 2ο και στο Μέρος 3ο θα δούμε την επίδραση των μικροοργανισμών στην περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λακτόζη και σε γαλακτόζη.

Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο

Δείτε: Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 3ο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Effect of reduction of lactose in yogurts by addition of b-galactosidase enzyme on volatile compound profile and quality parameters. Wolf IV, Vénica CI, Perotti M. Journal of Food Science and Technology. 2015

Lactose hydrolysis and other conversions of dairy products. Harju, M., Kallioinen, H., & Tossavainen, O. (2012). Technological aspects. International Dairy Journal, 22(2), 104-109.

Effect of lactose hydrolysis and salt content on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of ayran. Kocabaş, H., Ergin, F., Aktar, T., Küçükçetin, A. International Dairy Journal. Volume 129, June 2022, 105360

Lactase—An economically beneficial way to obtain lactose-free milk at low temperature. Czyzewska, K.; Trusek, A. Encapsulated NOLATM Fit 5500 Catalysts 2021, 11, 527.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *