Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

πρωτοσέλιδο - Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Πόση λακτόζη και πόση γαλακτόζη περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιούς καταναλωτές ενδιαφέρει, πρωτίστως, η περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λακτόζη?
Πληθώρα γαλακτοκομικών προϊόντων διατίθεται στα ράφια των υπεραγορών. Παρόλα αυτά, κάποιοι καταναλωτές δεν είναι τόσο ”τυχεροί” ώστε να επιλέγουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα με γνώμονα την εμφάνιση, την γεύση ή την χαμηλή τιμή αγοράς. Αλλά, αυτοί, οι καταναλωτές επιλέγουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα με γνώμονα την,… περιεκτικότητα σε λακτόζη!

Για ορισμένους καταναλωτές, η περιεκτικότητα, ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, σε λακτόζη και σε γαλακτόζη, μπορεί να αποτελέσει τον κύριο παράγοντα, για το εάν, αυτοί, οι καταναλωτές θα επιλέξουν, αυτό, το προϊόν, ή όχι.

Ελάτε να δούμε το γιατί.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι η Δυσανεξία στην λακτόζη?

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης.

Η λακτόζη αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης.

Μην ξεχνάμε ότι η λακτόζη βρίσκεται μόνον στο γάλα των θηλαστικών.

Τόσο η γλυκόζη, όσο και η γαλακτόζη είναι μονοσακχαρίτες.

Η λακτόζη, είναι ο κύριος υδατάνθρακας, ο οποίος βρίσκεται στο γάλα.

Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει την λακτόζη στην υπάρχουσα μορφή.

Ο ανθρώπινος οργανισμός, λοιπόν, θα πρέπει να διασπάσει, την λακτόζη, σε,

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Το ένζυμο της β-γαλακτοσιδάσης υδρολύει την λακτόζη, σε γαλακτόζη και γλυκόζη.

α) γλυκόζη, και, σε,

β) γαλακτόζη.

Αυτή η διάσπαση, (αυτός ο μεταβολισμός), της λακτόζης πραγματοποιείται με την βοήθεια, του ενζύμου, της λακτάσης, ή β-γαλακτοσιδάσης (β-galactosidase).

Η έλλειψη, αυτού, του ενζύμου, οδηγεί σε κακή απορρόφηση της λακτόζης, και σε πεπτικές δυσλειτουργίες, οι οποίες είναι γνωστές ως:

δυσανεξία στην λακτόζη (lactose intolerance).

Δείτε: Η λακτόζη, η λακτάση το γάλα και η μετάλλαξη

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τί είναι η Γαλακτοζαιμία?
Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη εξαρτάται από το είδος του ζώου, την φυλή, του ζώου, την ατομικότητα, του ζώου, την γαλακτική περίοδο, κ.α.

Η γαλακτοζαιμία, (galactosaemia), συνδέεται με την αδυναμία του οργανισμού να μεταβολίσει την γαλακτόζη.

Η διαταραχή αυτή οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου ουριδυλο-τρανσφεράση (uridyl transferease).

Η γαλακτοζαιμία αποτελεί σοβαρό γενετικό ελάττωμα, και μπορεί να έχει καταστρεπτικά αποτελέσματα, στην υγεία του ανθρώπου.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?

Κάθε είδος γάλακτος, (αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, κ.α.) περιέχει διαφορετικές ποσότητες λακτόζης.

Γενικά, εμείς μπορούμε να πούμε ότι η περιεκτικότητα της λακτόζης, στο γάλα, κυμαίνεται από 4.4 έως 4.8%.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης

Τυρόπηγμα κατά το στάδιο της στράγγισης. Η λακτόζη είναι διαλελυμένη στην υδατική φάση. Συνεπώς, η λακτόζη απομακρύνεται, συνεχώς, από το πήγμα, καθώς, αυτό, το πήγμα, υφίσταται συναίρεση. 

Εμείς ξέρουμε, ότι, το οποιασδήποτε μορφής, πήξιμο του γάλακτος, [είτε, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί (ενζυμική διεργασία), ή, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι (όξινη πήξη)], οφείλεται, στο 3 σδιάστατο δίκτυο, το οποίο σχηματίζουν οι καζεΐνες, μαζί με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

[Όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, και, κάποιες οροπρωτεΐνες αποτελούν τμήμα του 3σδιάστατου δικτύου].

Η λακτόζη είναι μια οργανική ένωση, χωρίς φορτίο, η οποία δεν σχηματίζει κάποιου είδους σύμπλοκα ή συσσωματώματα, με κανένα συστατικό του γάλακτος.

Επιπλέον, το εξαιρετικά μικρό μέγεθός της λακτόζης, τής επιτρέπει, να δραπετεύσει εύκολα, από τους διαύλους, οι οποίοι σχηματίζονται, κατά την θραύση, του 3 σδιάστατου δικτύου, λόγω της συναίρεσης.

Έτσι, λοιπόν, η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης.

Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Τί σημαίνει, όμως, αυτό, (δηλαδή, ότι η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης), όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί, ή όταν, εμείς φτιάχνουμε στραγγιστό γιαούρτι?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η περιεκτικότητα, του τυροπήγματος, σε λακτόζη συνδέεται με το πόση υγρασία περιέχει αυτό, το τυρόπηγμα

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1

Το πήγμα μόλις έπηξε. Την στιγμή, αυτή, το πήγμα περιέχει τόση λακτόζη, όση λακτόζη περιέχει και το αρχικό γάλα.

Έστω, ότι, έχουμε ένα γάλα το οποίο περιέχει, 4.7% λακτόζη, και εμείς θέλουμε να φτιάξουμε τυρί.

Το γάλα έπηξε.

Είμαστε έτοιμοι να ”κόψουμε” το πήγμα.

Την στιγμή αυτή, το πήγμα μας, περιέχει 4.7% λακτόζη.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 2

Εμείς ξεκινάμε να ”κόβουμε” το πήγμα.

Η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου, του πήγματος, οδηγεί σε αποβολή ορού.

Εάν, πάρουμε ένα μεγάλο τεμάχιο (π.χ., ένα τεμάχιο, το οποίο έχει διαστάσεις, 5Χ5Χ5 cm), του τυροπήγματος, τότε, η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, αυτού, του τεμαχίου, θα είναι μικρότερη από την αρχική τιμή, της λακτόζης, του 4.7%.

Αυτό, το μεγάλο τεμάχιο, θα συνεχίζει να αποβάλλει ορό, και η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, θα μειώνεται συνεχώς.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 3
Το μέγεθος, των διαιρεμένων τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, θα επηρεάσει την περιεκτικότητα, αυτού, του τυροπήγματος, σε λακτόζη.

Η έκταση της διαίρεσης (”κόψιμο”) του πήγματος, θα εξαρτηθεί, από το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε.

Στα μικρότερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 1Χ1Χ1 cm), η αποβολή, του ορού, (ανά μονάδα μάζας), θα είναι εντονότερη, από την αποβολή, του ορού, στα μεγαλύτερα τεμαχίδια, (π.χ., σε τεμαχίδια με διαστάσεις 2Χ2Χ2 cm).

Συνεπώς, συνολικά, για όλη την μάζα, του τυροπήγματος, όσο μικρότερο είναι το μέγεθος, των τεμαχιδίων, τόσο μικρότερη θα είναι και η περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 4

Όταν η τεχνολογία παρασκευής περιλαμβάνει και αναθέρμανση, (”ψήσιμο”), του τυριού, τότε, η αποβολή, του ορού, συνεχίζεται.

Έτσι, ελαττώνεται και η συνολική ποσότητα, της λακτόζης, στο τυρόπηγμα.

Όσο εντονότερη, και, όσο μεγαλύτερης διάρκειας είναι η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, τόσο μεγαλύτερη, θα είναι και, η μείωση της λακτόζης στο τυρόπηγμα.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος, υφίστανται περαιτέρω συναίρεση. Ως αποτέλεσμα, η υγρασία των τεμαχίδιων ελαττώνεται. Άρα, μειώνεται και η περιεκτικότητα, αυτών, των τεμαχιδίων, σε λακτόζη.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 5

Όταν, η τεχνολογία παρασκευής εμπεριέχει την εφαρμογή πιέσεων, τότε, η αποβολή ορού ενισχύεται.

Άρα, θα μειώνεται, περαιτέρω, η περιεκτικότητα σε λακτόζη του τυροπήγματος.

Γενικά, λοιπόν, όσο μικρότερη είναι η υγρασία του τυροπήγματος, τόσο μικρότερη, θα είναι και η συνολική ποσότητα της λακτόζης, μέσα σε αυτό.

Από ποιούς, όμως, άλλους παράγοντες θα εξαρτηθεί η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων?

Δείτε την συνέχεια: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο

 

Δείτε περισσότερα:

Effect of reduction of lactose in yogurts by addition of b-galactosidase enzyme on volatile compound profile and quality parameters. Wolf IV, Vénica CI, Perotti M. Journal of Food Science and Technology. 2015

Lactose hydrolysis and other conversions of dairy products. Harju, M., Kallioinen, H., & Tossavainen, O. (2012). Technological aspects. International Dairy Journal, 22(2), 104-109.

Effect of lactose hydrolysis and salt content on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of ayran. Kocabaş, H., Ergin, F., Aktar, T., Küçükçetin, A. International Dairy Journal. Volume 129, June 2022, 105360

Lactase—An economically beneficial way to obtain lactose-free milk at low temperature. Czyzewska, K.; Trusek, A. Encapsulated NOLATM Fit 5500 Catalysts 2021, 11, 527.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *