Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Ποια λέμε τυριά άλμης?

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των μαλακών τυριών άλμης?

Τυριά άλμης all around the world
Μαλακό τυρί Άλμης Sirene με προέλευση από την Βουλγαρία.

Με το γενικό όρο ΄΄Τυριά Άλμης΄΄, αναφερόμαστε σε όλα εκείνα τα τυριά, τα οποία διατηρούνται και ωριμάζουν σε άλμη, έως την κατανάλωση τους.

Ή, τουλάχιστον, έως την διάθεσή τους στην αγορά.

Στην αγγλική γλώσσα μπορούμε να τα συναντήσουμε ως brined cheeses, ή brine-salted cheeses, ή cheeses in brine, ή ακόμα και ως pickled cheeses.

Όταν αναφερόμαστε στα τυριά αυτά, συνήθως, για να τα περιγράψουμε καλύτερα, χρησιμοποιούμε τον όρο ΄΄Λευκά Τυριά Άλμης΄΄, (white brined cheeses).

Όμως, ο όρος αυτός δεν είναι ακριβής.

Όταν χρησιμοποιούμε γάλα πλούσιο σε β καροτένια, (π.χ., αγελαδινό), τότε το χρώμα του Τυριού Άλμης θα πάρει κιτρινωπή απόχρωση.

Δείτε: Πως θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ΄΄Με μια ματιά΄΄!

Επίσης, υπάρχουν τυριά άλμης όπως π.χ., το Wagashi το οποίο περιστασιακά, λόγω του τρόπου παρασκευής του μπορεί να αποκτά κάποιο χρωματισμό.

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Τυρί Wagashi ή Wabasha. Μαλακό τυρί άλμης με προέλευση από την Μαυριτανία, Μάλι, Νιγηρία. Μπορεί να εμφανίζεται με χρωματικές αποχρώσεις (πορτοκαλί έως απαλό καφέ).

Έτσι, ο όρος ΄΄Λευκά Τυριά Άλμης΄΄, αν και έχει ιστορία αιώνων, είναι μάλλον αδόκιμος, εκτός εάν η αναφορά περιορίζεται σε Τυριά Άλμης, που έχουν αποκλειστικά λευκό χρώμα.

Η κοινή καταγωγή των τυριών άλμης όλου του κόσμου

Οι ονομασίες των διάφορων τυριών άλμης ανέρχονται σε πολλές δεκάδες.

Παρόλα αυτά η βασική φιλοσοφία παρασκευής τους είναι η ίδια, πράγμα που δείχνει ότι είναι πιθανό να έχουν κοινή προέλευση.

Σίγουρα, οι επιμέρους διαφορές αναφορικά με τον τρόπο παρασκευής, σχετίζονται τόσο με τις κλιματολογικές συνθήκες, κάθε περιοχής, όσο και με τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων.

Τόποι προέλευσης και παραγωγής

Ο τόπος που γέννησε τα τυριά άλμης, θεωρείται, η περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου, και της Μέσης Ανατολής.

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Τυρί άλμης Beyaz Peynir, τουρκικής προέλευσης. Ο όρος Beyaz Peynir μεταφράζεται σε Λευκό (Beyaz) και Τυρί (Peynir).

Σταδιακά, άρχισαν να παράγονται στην ανατολική και νοτιοανατολική Ευρώπη, καθώς και στην ανατολική Αφρική.

Γνωστά τυριά άλμης, εκτός Ελλάδος, είναι: Domiati (Αίγυπτος – αραβικός κόσμος), Akawi (Λίβανος, Συρία), Nabulsi (Ιορδανία).

Επίσης, τα: Telemea (Ρουμανία), Halloumi (Κύπρος – Τουρκία – αραβικός κόσμος), Beyaz peynir (Tουρκία), Gibna Bayda (Σουδάν – αραβικός κόσμος), κ. α.

Τα τυριά άλμης χωρίζονται σε

Με βάση την περιεκτικότητα σε υγρασία, τα τυριά άλμης μπορούμε να τα χωρίσουμε σε Μαλακά (soft) και σε Ημίσκληρα (semi hard ή semi soft).

Μαλακά Τυριά Άλμης

Ένα τυρί άλμης μπορούμε να το αποκαλέσουμε ως Μαλακό, όταν η υγρασία του τυριού κυμαίνεται μεταξύ 50 και 62%.

Αντιλαμβάνεστε, πάντως, ότι όταν στις χώρες παραγωγής, δεν υπάρχει έστω ένα υποτυπώδες πρωτόκολλο παρασκευής, τα όρια αυτά μπορούν να παρουσιάζουν μεγάλες διακυμάνσεις, ακόμα και για το ίδιο είδος τυριού.

Μαλακό λευκό τυρί Kesong puti, με προέλευση από τις Φιλιππίνες.

Σίγουρα, πάντως, τα Μαλακά Τυριά Άλμης είναι αυτά που δεν έχουν υποστεί αναθέρμανση.

Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού κυμαίνεται από 40 έως 50%.

Να σημειώσουμε ότι τα Μαλακά Τυριά Άλμης διαφοροποιούνται από τα Μαλακά Λευκά Τυριά, (π.χ., τυρί Queso Fresco, ή τυρί Kesong puti).

Τα τελευταία χαρακτηρίζονται από υψηλή υγρασία, (πάνω από 55 με 60%) και, συνήθως, καταναλώνονται φρέσκα ή μετά από μικρής διάρκειας ωρίμανση.

Ημίσκληρα Τυριά Άλμης

Η υγρασία των ημίσκληρων τυριών άλμης κυμαίνεται από 40 έως 50%.

Τα ημίσκληρα τυριά άλμης έχουν υποστεί αναθέρμανση.

Τυρί Μπάτζος ή Μπάτζιος. Την τοποθέτηση στο εσωτερικό, θα ακολουθήσει η πλήρωση του δοχείου με άλμη. Ο Μπάτζος αποτελεί Π.Ο.Π., ημίσκληρο τυρί άλμης ελληνικής προέλευσης. Εδώ, στην φωτογραφία θα αποθηκευτεί σε μικρό λευκοσιδηρό δοχείο, (συσκευασία των 7 κιλών).

Ημίσκληρα, Π.Ο.Π., τυριά άλμης στη χώρα μας είναι η Σφέλα και ο Μπάτζος.

Τι είδος γάλακτος χρησιμοποιείται στα τυριά αυτά?

Για την παρασκευή των μαλακών τυριών άλμης μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα είδη γάλακτος, (αίγειο, πρόβειο, αγελαδινό, καμήλας, βουβάλου, κ.α.)

Πώς γίνεται η πήξη του γάλακτος στα μαλακά τυριά άλμης?

Στην μεγάλη πλειοψηφία, η πήξη γίνεται με ενζυμική διεργασία.

Πώς γίνεται το αλάτισμα σε αυτά τα τυριά?

Το αλάτισμα των μαλακών τυριών άλμης μπορεί να γίνει:

1) απευθείας προσθήκη στο γάλα πριν την πήξη (π.χ., Domiati)

2) ξηρό αλάτισμα με επίπαση, (π.χ., Φέτα)

3) υγρή αλάτιση

Ξηρό αλάτισμα με επίπαση σε βαρελίσια φέτα. Εδώ, στην φωτογραφία θα αποθηκευτεί σε ξύλινο βαρέλι (συσκευασία των 40 κιλών).

Φυσικά, ο τελευταίος τρόπος αλατίσματος, είναι ταυτισμένος με τον όρο ΄΄Τυριά Άλμης΄΄.

Αλλά, ας θυμηθούμε ότι π.χ., στον Τελεμέ, αυτός είναι και ο μόνος τρόπος αλατίσματος.

Δείτε: 3 + 1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Ποιες καλλιέργειες χρησιμοποιούνται?

Όταν για την παρασκευή των τυριών αυτών χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης, τότε αυτές περιέχουν σίγουρα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Συνήθη είδη είναι: Lactococcus lactis lactis και Lactococcus lactis cremoris.

Τι δομή έχουν?

Τα τυριά αυτά έχουν συμπαγή συνεκτική δομή.

Επίσης, δεν έχουν επιδερμίδα και δεν πρέπει να φέρουν οπές ή άλλα ανοίγματα, παρά μόνον μηχανικές σχισμές.

Μαλακό τυρί άλμης Minas Frescal με προέλευση από την Βραζιλία. Για την παρασκευή του μπορεί να μην χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες εκκίνησης. Η όξυνση μπορεί να επιτευχθεί με την απευθείας προσθήκη οργανικού οξέος. 

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Ποιο είναι το flavor των μαλακών τυριών άλμης?

Τα μαλακά τυριά άλμης έχουν ελαφρώς όξινη γεύση.

Η τιμή του pH, κυμαίνεται συνήθως, μεταξύ 4.2 και 4.8.

Στα τυριά αυτά, το οξικό οξύ αποτελεί το βασικό, πτητικό καρβοξυλικό οξύ.

Παράλληλα, μπορεί να εμφανίζουν μια γεύση λιπόλυσης.

Έτσι, το flavor χαρακτηρίζεται από μια ελαφρώς ταγγισμένη και πικάντικη αίσθηση.

Τα επίπεδα των ελεύθερων λιπαρών οξέων κυμαίνονται από 2 έως 4 g ανά κιλό τυριού.

Η ποσότητα των ελεύθερων αμινοξέων κυμαίνεται από 1 έως 7 g ανά κιλό τυριού.

Γενικά, περιέχουν και κάποια μικρά ποσά λακτόζης.

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Τυρί καλαθάκι Λήμνου. Πρόκειται για μαλακό τυρί άλμης. Όπως και στο τυρί Φέτα, η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα). 

Τα τυριά αυτά μπορεί να είναι υφάλμυρα, αλμυρά έως και πολύ αλμυρά.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να κυμαίνεται από 2 έως 9%.

Δείτε: Ποια είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Πότε καταναλώνονται?

Τα τυριά αυτά καταναλώνονται μετά από μια περίοδο ωρίμανσης 2 μηνών σε άλμη.

Πάντως, μπορούν να καταναλωθούν και ως φρέσκα (μέσα σε 5 με 10 ημέρες) ή μετά από μικρή ωρίμανση.

Ποια είναι τα μαλακά τυριά άλμης στην Ελλάδα

Τα μαλακά τυριά άλμης, στην Ελλάδα, μπορούμε να τα χωρίσουμε σε 3 κατηγορίες.

Κατηγορία 1η. Περιλαμβάνει τα Π.Ο.Π. τυριά Φέτα και καλαθάκι Λήμνου. Υπάρχει κάποιο πλαίσιο που ορίζεται από το πρωτόκολλο.

Τα μαλακά τυριά άλμης μπορεί να διατίθενται (retail) σε πλαστικά δοχεία που περιέχουν άλμη.

Η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα). Χρόνος ωρίμανσης σε άλμη: τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατηγορία 2η. Περιλαμβάνει το τυρί Τελεμές. Υπάρχει χαλαρότερο πλαίσιο που ορίζεται από το πρωτόκολλο.

Η στράγγιση γίνεται με την εφαρμογή βάρους. Χρόνος ωρίμανσης σε άλμη: τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατηγορία 3η. Περιλαμβάνει όλα τα υπόλοιπα μαλακά τυριά άλμης, (Πίνακας 1).

Συνήθως, θα τα συναντήσετε ως: τυρί τύπου Φέτας, ή κατσικίσιο τυρί άλμης, ή λευκό τυρί άλμης, κ.λ.π.

Η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα). Χρόνος ωρίμανσης σε άλμη: τουλάχιστον 15 ημέρες.

Μαλακό Τυρί Άλμης Μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία (%) Ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού (%)
1η πoιότητα 56 43
2η πoιότητα: 58 40
3η πoιότητα 58 35

Πίνακας 1. Κατηγορία 3η – Ποιοτική Κατάταξη Τυριών Άλμης στην Ελλάδα, [Άρθρο 83 – Τυροκομικά προϊόντα]. Δείτε ότι δεν επιτρέπεται η διάθεση (πώληση) τυριού με, π.χ., άνω του 58% σε υγρασία.

Πώς διατίθενται στην αγορά της χώρας μας

Τα μαλακά τυριά άλμης διακινούνται σε λευκοσιδηρά δοχεία των 7, ή 14 κιλών, ή σε ξύλινα βαρέλια των 40 κιλών.

Επίσης, σε πλαστικά δοχεία, τα οποία περιέχουν άλμη, ή σε πλαστικές συσκευασίες θερμοσυρρίκνωσης χωρίς άλμη.

Ποιά είναι η τιμή αγοράς των μαλακών τυριών άλμης στην Ελλάδα

Το κόστος των μαλακών τυριών άλμης, στην Ελλάδα, κυμαίνεται από 4 έως 11 ευρώ ανά κιλό.

Οι ακριβότερες τιμές, (ανά κιλό προϊόντος), συναντώνται σε συσκευασίες πλαστικών δοχείων, μικρών ποσοτήτων, τυριού Φέτας, οι οποίες περιέχουν άλμη.

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Μια σκέψη σχετικά μέ το “Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!