Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Παρασκευή Ξυνόγαλου, 

Ποιό είναι το πραγματικό Ξυνόγαλο

Όσοι έτυχε να περνούν τα καλοκαίρια τους σε ορεινές περιοχές ίσως θυμούνται έναν χαρακτηριστικό, ρυθμικό, μονότονο ήχο που τους χάλαγε τον πρωινό ύπνο. Ο παφλασμός του γάλακτος μέσα στη γαλόκατη καθώς η γερόντισσα το…΄΄βάραγε΄΄ για να φτιάξει βούτυρο.

Η παραδοσιακή παραγωγή ξυνόγαλου και… βουτύρου γίνονταν με ΄΄χτύπημα΄΄ [απόδαρση] του γάλακτος με χειρωνακτικό τρόπο.

Δεν αρνούμαι ότι με ενθουσίασε η εικόνα του νεοσχηματιζόμενου βουτύρου πάνω στην επιφάνεια αυτού του ξύλινου εμβόλου και δοκίμασα την τύχη μου σε εποχές που μόλις και μπορούσα να δώ το εσωτερικό της γαλόκατης. Ανεπιτυχώς.

Το έμβολο σφήνωνε στα τοιχώματα του ξύλινου κάδου. Άσε που χωρίς την κατάλληλη τεχνική κουραζόμουν γρήγορα. Αναμφισβήτητα και το ΄΄βάρεμα΄΄ ήθελε μια μαεστρία.

Με αυτόν τον τρόπο παρασκεύαζαν βούτυρο στο παρελθόν. Φυσικά από νωπό φρεσκοαμελγμένο γάλα [εμπειρικά, το άφηναν πρώτα να ΄΄ωριμάσει΄΄ ένα χρονικό διάστημα 2 με 3 ώρες].

Το υδατικό υγρό που παρέμενε στον ξύλινο κάδο [γαλόκατη] αποτελούσε το ξινόγαλο. Το διατηρούσαμε στο ψυγείο και το απολαμβάναμε δροσερό. Μια αληθινή απόλαυση μέσα στην ζέστη του καλοκαιριού.

Τί είναι… Τί ήταν το Ξυνόγαλο

Αλλά ας δούμε τι πίναμε.

Γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αφού απομακρύναμε το βούτυρο.

Η γαλόκατη και το έμβολο. Στο ξύλο αναπτύσσονταν πληθώρα χαρακτηριστικής μικροχλωρίδας.

Το κτύπημα του γάλακτος [απόδαρση] μετέφερε συστατικά της μεμβράνης των λιποσφαιρίων στο γάλα, κυρίως φωσφολιπιδίων. Αυτά τα φωσφολιπίδια, με την πάροδο του χρόνου, υπόκεινται σε αυτοξείδωση λόγω της σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Η αυτοξείδωση ενισχύεται κατά την επαφή με μεταλλικές επιφάνειες όπως ο σίδηρος και ο χαλκός. Για αυτό και πολλές φορές ΄΄κτυπημένα΄΄ γαλακτοκομικά [βούτυρο, παγωτό] έχουν μεταλλική γεύση. Στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν προέκυπτε τέτοιο ζήτημα καθώς τα σκεύη ήταν ξύλινα.

Μικροχλωρίδα Ξυνόγαλου

Το νωπό φρεσκοαμελγμένο γάλα όταν εισερχόταν στη γαλόκατη ήταν ήδη ενισχυμένο από τους μ/ο του περιβάλλοντος [ζώου, μαντριού, αέρα]. Αυτοί ήδη αναπτύσσονταν και άρχιζαν να το ξινίζουν. Σε αυτό το γάλα, μεταφέρονταν και οι διάφοροι μ/ο από το ξύλο της γαλόκατης και του εμβόλου.

Η πληθώρα αυτή των μ/ο παρήγαγε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, μικροποσότητες αιθανόλης, ακεταλδεΰδης, κ.α. και έδινε στο ξινόγαλο μια μοναδική γεύση και υψηλή θρεπτική αξία. Επίσης, η μικρή περιεκτικότητα σε λίπος δεν άφηνε περιθώρια ώστε να αναπτυχθεί ταγγή γεύση από τις λιπάσες των ψυχρότροφων βακτηρίων. Η οξύτητα, δε, περιόριζε την περαιτέρω αύξηση των μ/ο.

Το συνεχές ΄΄κτύπημα΄΄ οξυγόνωνε συνεχώς το γάλα με αποτέλεσμα να δρα ανασταλτικά στην ανάπτυξη των αναερόβιων παθογόνων μ/ο.

Ξυνόγαλο, τότε και τώρα

Λόγω της ελαφριάς όξινης γεύσης προέκυψε και ο όρος ξυνόγαλο. Κατανοείτε ότι κάθε τόπος είχε και το δικό του μοναδικό προϊόν ξινόγαλου.

Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό το παραδοσιακό ξυνόγαλο δεν ανήκει στα ζυμωμένα ποτά γάλακτος. Δεν γίνεται καμιά επώαση συγκεκριμένης καλλιέργειας. Είναι διαφορετικό από το σημερινό βουτυρόγαλα [buttermilk] ή το εμπορικό ξυνόγαλα της αγοράς.

Δείτε: Ποιοτικό Ξυνόγαλο στο σπίτι? Τώρα μπορείς!

Θα μπορούσαμε να το ορίσουμε ως νωπό γάλα μικρής λιποπεριεκτικότητας με υψηλούς αριθμούς ωφέλιμων μ/ο. Χρειάζεστε τίποτε άλλο?

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!