Ξύγαλο ή Ξίγαλο Σητείας

Τί τυρί είναι το Ξύγαλο Σητείας? Πώς το αναγνωρίζω? Τί περιέχει? Πώς και Πού παράγεται?

Περιγραφή

Το ξύγαλο Σητείας είναι προϊόν οξύνισης του γάλακτος που παρασκευάζεται από κατσικίσιο ή ξύγαλο σητείας 3πρόβειο γάλα ή και μείγμα αυτών.

Έχει χρώμα λευκό, υφή αλοιφώδη ή/και κοκκώδη, χωρίς επιδερμίδα.

Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλμυρή και έχει ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα.

Έχει μέγιστη υγρασία 75% και λιποπεριεκτικότητά επί ξηρού που κυμαίνεται από 33% έως 46%.

Γεωγραφική περιοχή

Δήμοι Σητείας, Μακρύ Γιαλού, Ιτάνου, Λεύκης και όλα τα δημοτικά τους διαμερίσματα.

Μέθοδος παρασκευής

Για την παρασκευή του Ξυγάλου Σητείας το γάλα φιλτράρεται κατά την παραλαβή του με υφασμάτινο ηθμό, προς απομάκρυνση τυχόν ξένων σωμάτων. Στη συνέχεια διατηρείται υπό ψύξη σε παγολεκάνες σε θερμοκρασία 3-6 °C.

Έπειτα, φέρεται σε θερμοκρασία κάτω από 25°C. Υπό καλή ανάδευση, συνήθως σε τυρολέβητα, γίνεται προσθήκη άλατος (NaCl) σε αναλογία το πολύ 2% κατά βάρος. Μετά την πλήρη διάλυση του ξύγαλο σητείας 2άλατος, το μίγμα οδηγείται για «οξύνιση» σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία (πλαστικά, ανοξείδωτα ή και κεραμικά). Εκεί αφήνεται στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 15-20°C.

Μετά την αρχική του οξύνιση, αφαιρείται-κορυφολογείται από την επιφάνειά του τυχόν επιπλέον λίπος. Στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει στα ίδια δοχεία, για έναν περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15°C. Μετά το τέλος της ωρίμανσης, γίνεται διαχωρισμός του προϊόντος από τον συγκεντρωμένο, στο κάτω μέρος των δοχείων, ορό.

Μετά το διαχωρισμό του περιττού ορού, το έτοιμο πλέον τυρί, με υγρασία όχι μεγαλύτερη των 75% κατά βάρος, συσκευάζεται αρχικά σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη (θερμοκρασία <4°C). Στην περίπτωση που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μη παστεριωμένο γάλα, το προϊόν παραμένει για επιπλέον 2 περίπου μήνες υπό ψύξη, πριν αποδεσμευθεί προς κατανάλωση.

Προέλευση ονόματος

Αποδεικτικό στοιχείο αποτελεί η επιβίωση του ίδιου του αρχαίου ονόματος του βασικού προϊόντος της φυσικής οξύνισης του γάλακτος «Οξύγαλα – Oxygala», με ελάχιστη παραφθορά στην τοπική διάλεκτο της Σητείας, ως «Ξύγαλο» και με μέθοδο παρασκευής εξαιρετικά κοντινή σε αυτήν της ελληνιστικής και ρωμαϊκής εποχής.

Τα παρεμφερή προϊόντα έχουν πλέον ονόματα αρκετά διαφοροποιημένα, ενώ άλλα τυροκομικά προϊόντα έχουν πολύ μικρότερης διάρκειας ιστορία στον γεωγραφικό χώρο της Κρήτης αλλά και της Ελλάδας γενικότερα.

Facebook Comments

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!