Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Ξύλο – Ποιος ο ρόλος του στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Το παράδειγμα του Ragusano, του Cantal και Salers

Το ξύλο και η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων

ξύλο παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων
Το τυρί Vacherin Mont-d’Or διατίθεται σε ξύλινη συσκευασία.

Για αιώνες, κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν ξύλινα εργαλεία, δοχεία και επιφάνειες για να συλλέξουν και να μεταποιήσουν το γάλα καθώς και για ωριμάσουν το τυρί.

Κουβάδες, κουτάλες, καζάνια τυροκόμησης, καλούπια, ράφια ωρίμανσης, διαχωριστές κρέμας, όλα ήταν κατασκευασμένα από ξύλο.

Σήμερα, πολλοί τυροκόμοι θεωρούν ότι η χρήση ξύλινων εργαλείων, ξύλινων δοχείων συσκευασίας, και ξύλινων επιφανειών βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τυριών.

Δείτε: Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Στην Ε.Ε., η χρήση ξύλινου εξοπλισμού είναι υποχρεωτική για μερικά τυριά Π.Ο.Π.

Παράδειγμα αποτελούν ο τυρολέβητας ΄΄tina΄΄ για το παραδοσιακό Ιταλικό τυρί Ragusano και ο τυρολέβητας ΄΄gerle΄΄ για τα τυριά Cantal και Salers.

Η ωρίμανση των τυριών γίνεται σε ξύλινες επιφάνειες. Στις επιφάνειες αυτές σχηματίζεται ένα βιο – υμένιο, στο οποίο παγιδεύεται πληθώρα μικροοργανισμών.
Το ξύλο, ως υλικό στην τυροκόμηση

Το ξύλο αποτελείται από:

1) σελουλόζη (cellulose) σε ποσοστό 40 έως 50%

2) ημισελουλόζη (hemicellulose) σε ποσοστό 10 έως 30%),

3) λιγνίνη (lignin) σε ποσοστό 15 έως 30%, και μεταλλικά στοιχεία.

Το ξύλο είναι υγροσκοπικό με πορώδη δομή.

Η πυκνότητά του είναι από 350 έως 1.100 κιλά ανά m3.

Συχνότερα, ιδιαίτερα για τα ράφια ωρίμανσης, χρησιμοποιείται το ξύλο από ερυθρελάτη.

Αλλά, και το ξύλο από την Ψευδοτσούγκα του Μένζιζ (Douglas fir), την καστανιά και την οξιά αποτελεί σύνηθες υλικό τυροκομικού εξοπλισμού.

Λόγω της παρουσίας οργανικών οξέων στη σύνθεση του, το ξύλο είναι γενικά όξινο με pH μεταξύ 4.0 και 6.0.

Το ξύλο αποτελεί μια φυσική, άφθονη και ανανεώσιμη πρώτη ύλη.

Τυρολέβητας ΄΄tina΄΄. Χρησιμοποείται για την παρασκευή του τυριού Ragusano.

Περιέχει συγκεκριμένες αντι – μυκητιακές ενώσεις των οποίων η αποτελεσματικότητα εξαρτάται από την υγρασία του περιβάλλοντος.

Το ξύλο είναι πολύ ανθεκτικό από μηχανική άποψη.

Χρησιμοποιείται σε πολλά μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Ευρώπης και των Ηνωμένων Πολιτειών, παρά τους αυξανόμενους υγειονομικούς κανονισμούς.

Δείτε: Πόσο ασφαλής είναι η χρήση ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία?

Το θεϊκό βιο – υμένιο

Η επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε επαφή με το γάλα καλύπτεται από ένα βιο-υμένιο (biofilm).

Σε αυτό το παχύ πολυσακχαρικό πλέγμα παγιδεύεται πληθώρα μικροοργανισμών.

Η βιοποικιλότητα αυτού του βιοφίλμ είναι εξαιρετικά μεγάλη.

Πολλοί μικροοργανισμοί είναι οξυγαλακτικά βακτήρια. Επικρατούν είδη που ανήκουν στα γένη Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc.

Αλλά και είδη του γένους Coryneform.

Επίσης, βρίσκονται ζύμες (yeasts) και μούχλες (molds).

Το παράδειγμα του Ragusano
Τυρολέβητας ΄΄gerle΄΄. Χρησιμοποείται για την παρασκευή των τυριών Cantal και Salers.

Το Ragusano αποτελεί ένα pasta filata τυρί άλμης.

Παράγεται στην περιοχή Hyblean της Σικελίας.

Νωπό γάλα εισάγεται στο παραδοσιακό ξύλινο καζάνι τυροκόμησης, (tina).

Δεν προστίθεται καλλιέργεια εκκινητής.

Το νωπό γάλα εμβολιάζεται φυσικά με τη μικροχλωρίδα που ενυπάρχει στην εσωτερική επιφάνεια του ξύλινου καζανιού τυροκόμησης (tina) στο οποίο τοποθετείται.

Το βιο-υμένιο αποτελεί εξαιρετική πηγή για τον εμβολιασμό του γάλακτος, εμπλουτίζοντάς το μέσα σε λίγα λεπτά με πληθυσμούς από 105 έως 106 cfu/ml.

Με τον τρόπο αυτό, η γαλακτική ζύμωση εμπλέκει τους μικροοργανισμούς του νωπού γάλακτος και της χλωρίδας του βιο – υμενίου του ξύλινου καζανιού τυροκόμησης (tina).

Το παράδειγμα του Cantal και Salers
Στο παρελθόν, η παραγωγή βουτύρου μέσω της απόδαρσης νωπού γάλακτος αποτελούσε συνήθης οικιακή απασχόληση. Στη διαδικασία αυτή εμπλέκονταν μόνον ξύλινα εργαλεία. 

Cantal και Salers αποτελούν τυριά Π.Ο.Π.

Παράγονται στην κεντρική Γαλλία.

Το νωπό γάλα εισάγεται σε ένα παραδοσιακό ξύλινο καζάνι, το οποίο ονομάζεται gerle.

Το gerle είναι φτιαγμένο από ξύλο καστανιάς. Έχει κυλινδρικό ή κωνικό σχήμα και χωρητικότητα από 100 έως 1.000 λίτρα.

Όπως και στην περίπτωση του Ragusano, έτσι και εδώ, δεν προστίθεται καλλιέργεια εκκινητής.

Οι μικροοργανισμοί του βιο – υμενίου θα ασκήσουν καταλυτική επίδραση στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Η χρήση του ξύλινου καζανιού gerle είναι υποχρεωτική σύμφωνα με το πρωτόκολλο παρασκευής αυτού του τυριού.

Ξύλινα εργαλεία τυροκόμησης στην ΄΄παλαιά΄΄ Ελλάδα

Στο παρελθόν, σε πολλές περιοχές της χώρας, η οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων γινόταν με την χρήση ξύλινων εργαλείων και δοχείων.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούσε η παραγωγή βουτύρου μέσω της απόδαρσης νωπού γάλακτος.

Δείτε: Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!