Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

πρωτοσέλιδο - Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 1ο

Δείτε από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? 

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Μικροοργανισμοί και Ζυμώσεις στο κεφίρ
Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω
Το κεφίρ αποτελεί ένα οξεόγαλα. Μπορεί να παρασκευασθεί με την χρήση ενεργών κόκκων. Στην περίπτωση αυτή το ποτό κεφίρ περιέχει πάνω από 50 είδη μικροοργανισμών.

Το κεφίρ αποτελεί ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Ανήκει στα:

Τύπος 2ος – Ζυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts).

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Κατά τη διάρκεια της παρασκευής του διάφορες ζυμώσεις λαμβάνουν χώρα.

Γαλακτική ζύμωση, αλκοολική ζύμωση, ζύμωση οξικού οξέος, ζύμωση κιτρικών, κ.α.

Πληθώρα μικροοργανισμών εμπλέκονται σε αυτές τις ζυμώσεις.

Πάνω από 50 είδη έχουν καταγραφεί.

Κυριαρχούν τα είδη που ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ
Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω
Το κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών με την μορφή DVS. Στην περίπτωση αυτή, το προφίλ των μικροοργανισμών που εμπλέκονται είναι πολύ μικρότερο.

Οι παράγοντες αυτοί είναι:

—Ο τύπος ΄΄Μαγιάς΄΄ κεφίρ, (από κόκκους ή καλλιέργειες DVS),

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

—το ποσοστό εμβολιασμού,

—η χρονική διάρκεια και η θερμοκρασία της ζύμωσης,

—το εάν έχουμε το δοχείο επώασης σφραγισμένο ή όχι, το εάν το ανακινούμε συχνά, κ.α.

Δείτε: Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Αλλά, και άλλοι παράγοντες, όπως,

—το είδος των σπόρων του κεφίρ,

—το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε (είδος γάλακτος και θερμική επεξεργασία αυτού, περιεκτικότητα σε λίπος, κ.α.),

Δείτε: Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

— η έκταση της επιμόλυνσης (ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά)

Πολλοί πιστεύουν ότι όλοι οι σπόροι κεφίρ είναι ίδιοι. Στην πραγματικότητα οι κόκκοι κεφίρ διαφέρουν μεταξύ τους. Αυτό σημαίνει ότι και το τελικό ποτό κεφίρ θα είναι διαφορετικό.

— το είδος του δοχείου, (υλικό κατασκευής, φωτοδιαπερατό, κ.α.), κ.α.

Δείτε το βίντεο: Φωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά – Ποιος ο ρόλος της συσκευασίας?

Όλοι αυτοί οι παράγοντες θα επηρεάσουν την μικροχλωρίδα του τελικού προϊόντος κεφίρ.

Το είδος και ο πληθυσμός των μικροοργανισμών, που θα κυριαρχήσουν, θα έχει καίρια επίδραση:

-1. στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα),

-2. στις φυσικοχημικές παραμέτρους (ιξώδες, πηκτότητα κ.α.), καθώς, και,

-3. στην θρεπτική αξία.

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ο ρόλος της ΄΄Μαγιάς΄΄ κεφίρ
Όταν το κεφίρ γίνεται με την χρήση ενεργών κόκκων, τότε οι ζυμομύκητες που ζυμώνουν την λακτόζη, (Kluyveromyces spp., και Candida kefir), κυριαρχούν έναντι των ζυμών που δεν την ζυμώνουν (Saccharomyces unisporus).

Το κεφίρ, που παράγεται από κόκκους κεφίρ, χαρακτηρίζεται από ένα σύνθετο και πολύπλοκο μικροβιολογικό προφίλ των μικροοργανισμών που περιέχει.

Κεφίρ, που χρησιμοποιεί καλλιέργειες, με την μορφή DVS, εμπλέκει 7 έως 11 είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Στους μικροοργανισμούς αυτούς περιλαμβάνονται στελέχη ζυμομυκήτων τα οποία δεν παράγουν μεγάλες ποσότητες CO2.

Τα είδη ζυμομυκήτων, που ζυμώνουν τη λακτόζη, Kluyveromyces spp., και Candida kefir, απαντώνται στους κόκκους κεφίρ.

Τα είδη αυτά, (Kluyveromyces spp., και Candida kefir), θα κυριαρχούν, (από 80 έως 100%), στο ποτό που παράγεται από κόκκους κεφίρ.

Όταν χρησιμοποιούμε ΄΄Μαγιά΄΄ από τέτοιο ποτό κεφίρ, τότε οι πληθυσμοί των ζυμών που δεν ζυμώνουν την λακτόζη, (Saccharomyces unisporus), θα μειώνονται δραματικά στο τελικό προϊόν.

Ισχύει και το αντίστροφο σενάριο.

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ο ρόλος του πληθυσμού των μικροοργανισμών στο κεφίρ
Οι ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν τη λακτόζη απαντώνται συχνότερα στο κέντρο των κόκκων. Ενώ, οι ζυμομύκητες που ζυμώνουν τη λακτόζη απαντώνται συχνότερα στην επιφάνεια των κόκκων.

Το κεφίρ πρέπει να περιέχει υψηλούς πληθυσμούς μικροοργανισμών, οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων, βακτηρίων οξικού οξέος, ώστε να θεωρηθεί φυσικό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Ο πληθυσμός των ζυμομυκήτων απαιτείται να είναι τουλάχιστον 105 cfu ανά ml κεφίρ, ώστε, να επιτευχθούν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στο τελικό προϊόν.

Παρόλα αυτά, τα βακτήρια αναπτύσσονται, πολλαπλασιάζονται και παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ με πιο αργούς ρυθμούς, όταν υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων είναι παρόντες.

Συνεπώς, η παρουσία ζυμών θα επηρεάσει τον ρυθμό ξινίσματος του κεφίρ.

Πολλά πράγματα για το είδος των ζυμώσεων, μπορούμε να καταλάβουμε από την εμφάνιση του ποτού κεφίρ μέσα στο δοχείο.

Σε αντίθεση, με την χρήση καλλιεργειών DVS, το κεφίρ που παράγεται παραδοσιακά με την χρήση κόκκων, περιέχει πληθυσμούς ζυμών οι οποίοι εκτείνονται σε ένα ευρύ φάσμα, (104 με 107 cfu ανά ml κεφίρ).

Μην ξεχνάμε ότι οι ζύμες διανέμονται ακανόνιστα στους κόκκους κεφίρ.

Οι ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν τη λακτόζη απαντώνται συχνότερα στο κέντρο των κόκκων.

Ενώ, οι ζυμομύκητες που ζυμώνουν τη λακτόζη απαντώνται συχνότερα στην επιφάνεια των κόκκων.

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιος ο ρόλος του ποσοστού ενοφθαλισμού?

Γενικά, όταν χρησιμοποιούμε ενεργούς κόκκους, το ποσοστό ενοφθαλισμού είναι 3% περίπου, (30 γρ., κόκκων σε 1 λίτρο γάλα).

Όταν χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, το ποσοστό ενοφθαλισμού καθορίζεται από τον κατασκευαστή.

Στην περίπτωση, που, ως ΄΄Μαγιά΄΄, χρησιμοποιούμε ποσότητα, από, ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ, που έχουμε στην διάθεσή μας, το ποσοστό ενοφθαλισμού, μπορεί να είναι 3% έως 8%.

Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 1ο
Εάν προσθέσουμε στο γάλα μας μεγάλη ποσότητα ενεργών κόκκων, πχ., 10%, τότε το ποτό κεφίρ που θα προκύψει, δεν θα έχει ισορροπημένη αναλογία μικροοργανισμών.

Δείτε: Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πως!

Η χρήση υψηλού ποσοστού κόκκων, (π.χ. 1: 10 = 10%), ή μεγάλης ποσότητας ΄΄Μαγιάς΄΄ θα επιταχύνει τον ρυθμό οξίνισης.

Σε σύντομο χρονικό διάστημα, το κεφίρ μας θα αποκτήσει την οξύτητα που πρέπει, (τιμή pH 4.5 με 4.6).

Εάν, εμείς, συνεχίσουμε την ζύμωση, βασιζόμενοι σε χρονικά διαστήματα, τα οποία στηρίζονταν σε μικρότερα ποσοστά κόκκων, τότε η οξύτητα θα αυξηθεί σημαντικά.

Στην περίπτωση αυτή, οι μικροοργανισμοί που ανήκουν στο γένος Lactobacillus, θα ευνοηθούν έναντι αυτών που ανήκουν στα γένη Lactococcus, Leuconostoc, αλλά και έναντι των ζυμομυκήτων.

Έτσι, το ποτό κεφίρ που θα προκύψει, δεν θα έχει ισορροπημένη αναλογία μικροοργανισμών.

Εάν, χρησιμοποιήσουμε αυτό το κεφίρ ως ΄΄Μαγιά΄΄, το τελικό προϊόν δεν θα είναι επιτυχημένο.

Παράγοντες που θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιός ο ρόλος της θερμοκρασία επώασης?
Γενικά, η θερμοκρασία επώασης αλλά, και η θερμοκρασία διατήρησης του κεφίρ θα παίξει καθοριστικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Γενικά, η θερμοκρασία επώασης του κεφίρ είναι μεταξύ 20 και 25°C.

Όταν χρησιμοποιούμε κόκκους κεφίρ, ή ΄΄Μαγιά΄΄ από αντίστοιχο ποτό κεφίρ, το εύρος της θερμοκρασίας επώασης είναι 18 με 25°C.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Όταν γίνεται χρήση καλλιεργειών DVS, , ή ΄΄Μαγιά΄΄ από αντίστοιχο ποτό κεφίρ, το εύρος της θερμοκρασίας επώασης είναι 22 με 30°C.

Η τιμή της θερμοκρασίας επώασης μπορεί να αποτελέσει ανασταλτικό παράγοντα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Η δράση αυτών των μικροοργανισμών είναι καθοριστική για την δημιουργία της κατάλληλης υφής και flavor στο κεφίρ.

Υψηλή θερμοκρασία ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Η επώαση, σε θερμοκρασίες άνω των 30°C, ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, (γένος Lactobacillus, κ.α.), εις βάρος των μεσόφιλων (γένη Lactococcus, Leuconostoc, κ.α.) και των ζυμών.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Χαμηλές τιμές θερμοκρασίας επώασης ευνοούν την ανάπτυξη ψυχρόφιλων μικροοργανισμών (Kocuria spp.).

Αργότερα, κατά την ωρίμανση, οι μικροοργανισμοί αυτοί θα απελευθερώσουν ένζυμα (λιπάσες και πρωτεάσες), τα οποία θα επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

 

Δείτε περισσότερα:

Microbiological exploration of different types of kefir grains. S. Plessas, C. Nouska, I. Mantzourani, Y. Kourkoutas, A. Alexopoulos, and E. Bezirtzoglou. Fermentation, vol. 3, no. 1, pp. 1–10, 2017.

Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. S.-Y. Wang, K.-N. Chen, Y.-M. Lo et al., Food Microbiology, vol. 32, no. 2, pp. 274–285, 2012.

Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. A. M. O. Leite, D. C. A. Leite, E. M. Del Aguila et al., Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 7, pp. 4149–4159, 2013.

Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. García Fontán, M. C., S. Martínez, I. Franco, and J. Carballo. 2006. Int. Dairy J. 16:762–767

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.