Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

πρωτοσέλιδο - Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο

Δείτε από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν φτιάχνω κεφίρ

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Τι τύπο ΄΄Μαγιάς΄΄ θα χρησιμοποιήσω?
Σπόροι κεφίρ. Οι σπόροι κεφίρ διαφέρουν μεταξύ τους. Διαφέρουν στο είδος των μικροοργανισμών που περιέχουν, στην μεταξύ τους αναλογία, κ.λ.π.

Κεφίρ ή ΄΄Κεφίρ΄΄ μπορούμε να φτιάξουμε με 3 διαφορετικούς τρόπους.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τίποτα δεν είναι το ίδιο.

Οι σπόροι κεφίρ φαίνονται, αλλά, δεν είναι ποτέ ίδιοι μεταξύ τους.

Σπόροι κεφίρ, οι οποίοι έχουν αναπτυχθεί στην Βραζιλία διαφέρουν σημαντικά από σπόρους κεφίρ που αναπτύχθηκαν στο Θιβέτ.

Το ίδιο ισχύει και για το ποτό κεφίρ που φτιάχνουμε, όταν χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δείτε: Πως θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Ο κύριος λόγος, που διαφέρουν τα διάφορα κεφίρ του εμπορίου, είναι ότι οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν καλλιέργειες κεφίρ από διαφορετικές εταιρίες.

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω Tί γάλα θα χρησιμοποιήσω?
Το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει το κεφίρ μου. Κάθε γάλα (πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό, κ.α.), έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά. Επίσης και το flavor είναι διαφορετικό. Για παράδειγμα, η έντονη αίσθηση του γίδινου γάλακτος θα επηρεάσει και το παραγόμενο κεφίρ.

Το είδος του γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο, κ.α.), που θα χρησιμοποιήσω, θα επηρεάσει και την ποιότητα του κεφίρ μου.

Επίσης, η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος είναι καταλυτικής σημασίας.

Υποβαθμισμένο γάλα, με αυξημένο αριθμό ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Οι σπόροι κεφίρ περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι είναι πολύ ευαίσθητοι στα αντιβιοτικά.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Στην περίπτωση, λοιπόν, που το γάλα περιέχει αντιβιοτικά, τότε θα ανασταλεί (ή θα περιορισθεί) η δράση των, υπεύθυνων για την παραγωγή του κεφίρ, μικροοργανισμών.

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Ποια θα είναι η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος πού θα χρησιμοποιήσω?
Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά ενός γαλακτοκομικού προϊόντος θα επηρεαστούν και από την λιποπεριεκτικότητά του.

Η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος θα επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Όμως, μπορεί να επηρεάσει και το flavor.

Όταν το γάλα μας έχει υψηλά ποσοστά λίπους, (για παράδειγμα, πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτικής περιόδου), τότε, η λιπολυτική δράση των ζυμομυκήτων μπορεί να γίνει αισθητή.

Κατά κανόνα, η λιποπεριεκτικότητα του κεφίρ του εμπορίου είναι, περίπου, 1%.

Αυτή η μικρή λιποπεριεκτικότητα φαίνεται ότι προτιμάται από το καταναλωτικό κοινό.

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Σε τι θερμική επεξεργασία έχει υποβληθεί το χρησιμοποιούμενο γάλα?
Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Το κεφίρ που φτιάχνω από κόκκους κεφίρ είναι ΄΄ανθεκτικό΄΄. Μπορώ να χρησιμοποιήσω όλα τα είδη και όλους τους τύπους του γάλακτος. Βέβαια, άλλα από αυτά θα προωθήσουν, και άλλα, θα επιβραδύνουν την ανάπτυξη των κόκκων κεφίρ.

Ποτό κεφίρ μπορώ να φτιάξω από:

— γάλα το οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμιά θερμική επεξεργασία, δηλαδή, από νωπό γάλα, μέχρι,

— αποστειρωμένο γάλα, το οποίο διατίθεται σε λευκοσιδηρά κυτία.

Φυσικά, μπορώ να χρησιμοποιήσω όλες τις ενδιάμεσες κατηγορίες:

φρέσκο παστεριωμένο 7 ημερών, μακράς διαρκείας, υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (UHT).

Ακόμα, ακόμα, μπορώ να χρησιμοποιήσω και σκόνη γάλακτος.

Όταν χρησιμοποιώ γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία, τότε, το παραγόμενο ποτό κεφίρ έχει βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Πάντως, η θερμική επεξεργασία στην οποία έχει υποβληθεί το γάλα μπορεί να προωθήσει ή να αναστείλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών του κεφίρ μου.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Σε τι βαθμό μπορώ να αποφύγω την επιμόλυνση?
Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 1ο
Το κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών με την μορφή DVS. Προσοχή! Αυτό το ποτό κεφίρ είναι ΄΄ευαίσθητο΄΄. Όταν φτιάχνουμε τέτοιο κεφίρ θα πρέπει να δίνουμε έμφαση στον περιορισμό της επιμόλυνσης.

Η επιμόλυνση αποτελεί, γενικά, αιτία της γρήγορης ποιοτικής υποβάθμισης του κεφίρ κατά την αποθήκευση.

Βέβαια, η οξύτητα του προϊόντος θα παίξει καταλυτικό ρόλο.

Εάν προτιμούμε ένα κεφίρ με χαμηλή οξύτητα τότε θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.

Δείτε: Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Πολλοί ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ευνοϊκότερα σε χαμηλή οξύτητα, παρά σε υψηλή οξύτητα.

Συνεπώς, και το flavor του κεφίρ μας μπορεί να υποβαθμιστεί σε μικρό χρονικό διάστημα από την ημερομηνία παραγωγής.

Επιπλέον, ένας συνδυασμός αυξημένης επιμόλυνσης και χαμηλής οξύτητας θα περιορίσει σημαντικά τον χρόνο διατήρησης.

Αντίθετα ένα προϊόν αυξημένης οξύτητας είναι περισσότερο ανθεκτικό.

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Τι είδους σκεύη και τι δοχείο επώασης θα χρησιμοποιήσω?
ποιότητα κεφίρ θα φτιάξω
Γυάλινιο δοχείο επώασης. Εάν η επώαση γίνεται σε χώρο με φως θα πρέπει να βρω έναν τρόπο να αποφύγω την φωτοοξείδωση.

Τα σκεύη, τα οποία θα χρησιμοποιήσω, για να φτιάξω κεφίρ, θα πρέπει να είναι από αδρανές υλικό.

Μεταλλικές ή χάλκινες επιφάνειες προκαλούν οξειδώσεις και επιδρούν αρνητικά στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών του κεφίρ.

Το δοχείο επώασης, σίγουρα, θα πρέπει να είναι από αδρανές υλικό.

Μη αδρανή υλικά, (ακόμα και πλαστικό ή χαρτί μετά από μακροχρόνια χρήση), μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά και το flavor του κεφίρ μου.

Επιπλέον, εάν η επώαση γίνεται παρουσία φωτός, τότε, το δοχείο επώασης απαιτείται να είναι από υλικό το οποίο θα προφυλάξει το περιεχόμενο του δοχείου από πιθανή φωτοοξείδωση.

Δείτε το βίντεο: Φωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά – Ποιος ο ρόλος της συσκευασίας?

Από πού εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω – Χρονικό διάστημα αποθήκευσης και θερμοκρασία αποθήκευσης

Σημαντικές μεταβολές μπορεί να συμβούν, στο κεφίρ μας, κατά την αποθήκευση.

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (ιξώδες, κ.α.), αλλά και το flavor (οξύτητα, κ.α.) μεταβάλονται.

Επίσης, συνήθως, αυξάνει η αναλογία ζυμομυκήτων προς οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αυτό μπορεί να επιδράσει αθροιστικά στην μεταβολή του flavor του τελικού προϊόντος.

 

Δείτε περισσότερα:

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Çakmakcı, M. L. (2010). Gıda, 35, 177–182.

Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. Wszolek, M., Tamime, A. Y., Muir, D. D., & Barclay, M. N. I. (2001). LWT –Food Science and Technology, 34, 251–261.

Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2001). Journal of Dairy Research, 68, 639–652.

Microbes from raw milk for fermented dairy products. Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., & Smit, G. (2002). International Dairy Journal, 12, 91–109.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.