Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Παρασκευή τυριών με Βιολογική Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Βήμα Βήμα όλος ο τρόπος παρασκευής

Πού διαφέρουν με τα τυριά ΄΄πυτιάς΄΄?
Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark
Τυρί Quark. Στα τυριά αυτού του τύπου η προσθήκη άλατος είναι πολύ μικρή. Κυμαίνεται από 0 έως 1.5% κ.β.

Στα τυριά που παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία η πήξη προκαλείται από τη δράση πρωτεολυτικών ενζύμων (πυτιάς) σε τιμή pH μεταξύ 6.4 και 6.6.

Εδώ, η πήξη συμβαίνει κοντά στο ισοηλεκτρικό pH της καζεΐνης, δηλαδή σε pH 4.6.

Ποιά τυριά είναι τύπου Quarg?

Αυτός ο τρόπος παρασκευής εφαρμόζεται για την παραγωγή φρέσκων τυριών (δεν απαιτείται ωρίμανση).

Τα τυριά αυτά είναι μαλακά με περιεκτικότητα σε υγρασία άνω του 70% κατά βάρος.

Έχουν συμπαγή δομή και λευκό χρώμα. Είναι αλειφόμενα τυριά με λεία υφή, χωρίς επιδερμίδα και χωρίς οπές.

Με τον τρόπο αυτό παρασκευάζονται τυριά όπως το Quarg, Cream Cheese, Fromage frais και το ελληνικό Κατίκι.

Στάδιο 1ο – Υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία

Το αρχικό γάλα (νωπό ή παστεριωμένο) υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Δεν υπάρχει κάποιο πρωτόκολλο. Αυτό θα καθορισθεί από τον τυροκόμο.

Υπολογίστε από τους 75°C για 5 έως 8 λεπτά μέχρι τους 85°C για 5 έως 8 λεπτά.

Αυτή η υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος μας εξυπηρετεί ποικιλοτρόπως.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Στάδιο 2ο – Προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία το γάλα ψύχεται. Στη συνέχεια στο γάλα προσθέτουμε μεσόφιλη καλλιέργεια.

Εδώ διακρίνουμε 2 στάδια.

Όταν θα προσθέσουμε καλλιέργεια σε μορφή DVS, θα χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής.

Όταν θέλουμε η Διάρκεια Όξινσης να είναι Βραδεία

Εάν θέλουμε η διάρκεια οξίνισης να είναι βραδεία, υπολογίστε 12 με 18 ώρες, τότε ψύχουμε στους 22 με 25°C.

Στην θερμοκρασία αυτή ενοφθαλμίζουμε την καλλιέργεια. ΄

Όταν θα προσθέσουμε καλλιέργεια σε μορφή DVS, θα χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής.

Η καλλιέργεια σε μορφή DVS μπορεί να περιέχει Lactococcus spp., και Leuconostoc spp., αλλά και προβιοτικά βακτήρια.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Όταν θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργεια ΄΄μαγιά΄΄, (μαγιά από έτοιμο φρέσκο τυρί, ή γιαουρτοκαλλιέργεια), θα προσθέσουμε 0.5 έως 1%.

Δηλαδή για 5 λίτρα γάλα, υπολογίστε 25 έως 50 γραμ.

Όταν θέλουμε η Διάρκεια Όξινσης να είναι Ταχεία

Εάν θέλουμε η διάρκεια οξίνισης να είναι ταχεία, υπολογίστε 4 με 6 ώρες, τότε ψύχουμε στους 30 με 32°C.

Η ποσότητα της ΄΄μαγιάς΄΄ θα είναι πολύ μεγαλύτερη. Υπολογίστε 5 με 7% περίπου. Δηλαδή για 5 λίτρα γάλα, υπολογίστε 250 με 300 γραμ.

Προσοχή! Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι πολύ μικρή.
Στάδιο 3ο – Επώαση

Μετά την προσθήκη της καλλιέργειας, επωάζουμε το γάλα σε χώρο (σε θάλαμο?) με τις θερμοκρασίες που προαναφέρθηκαν.

Στάδιο 4ο – Προσθήκη πυτιάς

Μετρούμε κατά χρονικά διαστήματα την τιμή του pH.

Όταν το pH του γάλακτος μειωθεί σε 6.1 με 6.3, υπολογίστε περίπου 1.5 με 3 ώρες μετά την προσθήκη του εκκινητή, προσθέτουμε την πυτιά.

Η πυτιά είναι σε υγρή μορφή. Η ποσότητα που προσθέτουμε είναι πολύ μικρή. 0.5 έως 1 ml ανά 100 λίτρα.

Η προσθήκη πυτιάς οδηγεί σε σχηματισμό σταθερού πήγματος σε υψηλότερες τιμές pH.

όξυνση ενζυμική διεργασία
Το μείγμα (γάλα + καλλιέργεια εκκινητής) επωάζεται. Το pH θα μειωθεί μέχρι 4.4 με 4.8. Στις συνθήκες αυτές έχει δημιουργηθεί πήγμα.

Δηλαδή η διαδικασία ολοκληρώνεται σε τιμές pH 4.6 με 4.8 και όχι σε τιμές 4.4 με 4.5.

Πάντως η χρήση υπερβολικής ποσότητας οδηγεί στην ανάπτυξη πικρών γεύσεων.

Στάδιο 4ο – Οξίνιση του Τυροπήγματος

Μετά την προσθήκη πυτιάς, το γάλα αφήνεται σε ηρεμία, στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες, στον χώρο επώασης.

Όταν η τιμή pH του τυροπήγματος γίνει περίπου 4.7 (ή τιτλοδοτήσιμη οξύτητα 0.50% – 0.60% σε γαλακτικό οξύ), μεταφέρουμε το πήγμα για στράγγιση.

Στάδιο 5ο – Στράγγιση ή Διαχωρισμός Ορού

Η στράγγιση του τυροπήγματος μπορεί να γίνει με φυγοκέντρηση.

Παραδοσιακά γίνεται μέσω βαρύτητας, με την χρήση τυρόπανων.

Τα τυρόπανα με το τυρόπηγμα μεταφέρονται σε ψυχρό χώρο.

όξυνση ενζυμική διεργασία
Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης πρέπει να είναι τέτοια ώστε να μην αναπτύσσονται τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας. Σε αντίθετη περίπτωση η οξύτητα του τυροπήγματος θα αυξηθεί σημαντικά.

Συνήθως η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης είναι 10°C, μια θερμοκρασία στην οποία δεν αναπτύσσονται τα μεσόφιλα βακτήρια της καλλιέργειας.

Παρόλα αυτά αναμένουμε μια μικρή πτώση του pH, της τάξεως των 0.1 έως 0.2 μονάδων.

Η διαδικασία διαχωρισμού του ορού μπορεί να διαρκέσει 6 έως 20 ώρες.

Αυτό θα εξαρτηθεί από το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε (περιεκτικότητα σε υγρασία, τιμή pH, κλπ.).

Στάδιο 6ο – Προσθήκη άλατος, ΄΄Χτύπημα΄΄, Αποθήκευση

Μεταφέρουμε το πήγμα από το τυρόπανο σε ένα δοχείο.

Προσθέτουμε αλάτι 1% έως 1.5% κατά βάρος.

Το πήγμα μπορεί να έχει κάποια κοκκώδη υφή. Για να πετύχουμε λεία υφή σε όλη τη μάζα του, το ΄΄χτυπάμε΄΄.

Φτιάχνω Quark στο σπίτι - Εύκολα και απλά
Εναλλακτικά αντί για ΄΄ζύμωμα΄΄ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μίξερ.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του τυριού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού.

Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε.

Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου.

Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ βοηθά στην ομογενοποίηση και στην ελάττωση της αποβολής ορού.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C.

Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0