Δημοσιεύθηκε την από — Σχολιάστε

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?

Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Η πικρή γεύση, (bitterness), είναι μια αίσθηση, η οποία γίνεται αντιληπτή, στο οπίσθιο τμήμα της γλώσσας.

Έτσι, το αίσθημα της πικρής γεύσης, δεν θα πρέπει να συγχέεται με την στυφότητα, (astringency) ή την ξινότητα (sourness), ή την αίσθηση του ταγγίσματος (rancidity).

Δείτε:

Η πικρή γεύση, συχνά, θεωρείται ως ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζουν τα διάφορα τυριά.

Η πικρή γεύση, στο τυρί, εμφανίζεται όταν, η συγκέντρωση των ”πικρών” αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από την ανισορροπία,  των συστατικών, τα οποία καθορίζουν το flavor, του τυριού. Η ανισορροπία, αυτή, θα καταστήσει ικανό, ένα, κατά άλλα, κανονικό συστατικό, (εδώ στην δικιά μας περίπτωση είναι ένα ”πικρό” αμινοξύ), στο να δημιουργήσει μια πικρή γεύση στο τυρί.

Αυτό, το ελάττωμα, προκύπτει, (σχεδόν πάντα), από την υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Αυτά, τα υδρόφοβα πεπτίδια, προέρχονται από την διάσπαση των καζεϊνών του γάλακτος.

Ιδιαίτερα, δε, από την υδρόφοβη C-τερματική περιοχή της καζεΐνης.

Πεπτίδια, με μοριακή μάζα (ή Μοριακό Βάρος), μικρότερη από 6 kDa, και μέση υδροφοβικότητα μεγαλύτερη από, 1400 cal ανά πεπτίδιο, έχουν, συχνά, πικρή γεύση.

Πρωτεόλυση και ζυμωμένα τρόφιμα. Η διεργασία της πρωτεόλυσης συνοδεύει την ζύμωση. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος (καζεΐνες) διασπώνται με την βοήθεια των ενζυμικών συστημάτων τα οποία διαθέτουν οι μικροοργανισμοί. Δείτε το πώς λειτουργεί ο συνεργατισμός των μικροοργανισμών, οι οποίοι μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι. Το είδος Lactobacillus bulgaricus, αρχικά, (μέσω του συστήματος των πρωτεασών), διασπά τις καζεΐνες, του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, αυτής της πρωτεό-λυσης, προκύπτουν μεγάλα πεπτίδια, τα πολυπεπτίδια. Τώρα την σκυτάλη παίρνει το είδος Streptococcus thermophillus, το οποίο διαθέτει τα κατάλληλα συστήματα πεπτιδασών και έτσι μπορεί να διασπά αυτά τα μεγάλα πεπτίδια, σε μικρότερα πεπτίδια (διπεπτίδια, τριπεπτίδια), και σε αμινοξέα. Το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus bulgaricus δεν έχει κατάλληλα συστήματα πεπτιδασών και δεν μπορεί να διασπάσει περαιτέρω τα μεγάλα πεπτίδια. Από την άλλη μεριά, το οξυγαλακτικό βακτήριο Streptococcus thermophillus δεν έχει κατάλληλα συστήματα πρωτεασών και δεν μπορεί να διασπάσει τις καζεΐνες του γάλακτος. Όμως, τα αμινοξέα, τα οποία θα δημιουργηθούν, θα χρησιμοποιηθούν ως πηγή αζώτου και από τα δύο είδη των μικροοργανισμών, και έτσι θα προωθηθεί στο μέγιστο η ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών. Ακολούθως, εμείς ως καταναλωτές επωφελούμαστε διότι το γιαούρτι, τώρα, αποτελεί ένα προϊόν το οποίο έχει πολύ περισσότερα εύπεπτα συστατικά, (αμινοξέα) σε σχέση με το αρχικό γάλα (καζεΐνες). 
Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τα διάφορα αμινοξέα?

  L ισομερές D ισομερές
Aμινοξύ  Αίσθηση Ένταση [Recognition threshold value (mmol/L)]  Αίσθηση Ένταση [Recognition threshold value (mmol/L)]
Αλανίνη γλυκό 12–18 γλυκό 12–18
Αργινίνη πικρό   ουδέτερο  
Ασπαραγίνη ουδέτερο   γλυκό  
Ασπαρτικό οξύ ουδέτερο   ουδέτερο  
Κυστίνη ουδέτερο   ουδέτερο  
Γλουταμίνη ουδέτερο   γλυκό  
Γλουταμινικό οξύ Meat, broth      
Γλυκίνη γλυκό 25-35    
Ιστιδίνη πικρό 45-50 γλυκό 2-4
Ισολευκίνη πικρό 10-12 γλυκό 8-12
Λευκίνη πικρό 11-13 γλυκό 2-5
Λυσίνη γλυκό, πικρό   γλυκό  
Μεθιονίνη θειώδες   θειώδες, γλυκό 4-7
Φαινυλαλανίνη πικρό 5-7 γλυκό 1-3
Προλίνη γλυκό 25-40 ουδέτερο  
πικρό 25-27
Σερίνη γλυκό 25-35 γλυκό 30-40
Θρεονίνη γλυκό 35-45 γλυκό 40-50
Τρυπτοφάνη πικρό 4-6 γλυκό 0.2-0.4
Τυροσίνη πικρό 4-6 γλυκό 1-3

Πίνακας 1. Αίσθηση την οποία δημιουργούν τα διάφορα αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες, του τυριού, υπό την επίδραση των κατάλληλων πρωτεολυτικών ενζύμων, (τα οποία διαθέτουν οι εμπλεκόμενοι μικροοργανισμοί), διασπώνται σε μικρότερα πεπτίδια και σε αμινοξέα. Ορισμένοι μικροοργανισμοί φέρουν ισχυρά τέτοια συστήματα ενζύμων, ενώ άλλοι όχι. Συνεπώς, το είδος των εμπλεκομένων μικροοργανισμών, κατά την ωρίμανση του τυριού, θα επηρεάσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πρωτεόλυσης?

Η πρωτεόλυση, (η διάσπαση, των πρωτεϊνών, σε μικρότερα πεπτίδια), είναι μια απαραίτητη διεργασία, η οποία συμβάλλει, ουσιαστικά, στην δημιουργία, ενός επιθυμητού flavor, στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Σε ορισμένα τυριά η πρωτεόλυση αποτελεί καίρια διεργασία. Καθορίζει όχι μόνον το flavor αλλά και την δομή και υφή του τελικού προϊόντος. ΕΔΩ: Τυρί Camembert. Το πάνω κομμάτι έχει υποστεί πρωτεόλυση, (είναι έτοιμο), ενώ το κάτω κομμάτι μένει να ωριμάσει περαιτέρω, (να υποστεί, δηλ., πρωτεόλυση).

Παρόλα αυτά, η εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μιας πικρής γεύσης.

Η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, γίνεται μέσω εξειδικευμένων ενζύμων.

Τα ένζυμα, αυτά, είναι γνωστά ως,  πρωτεϊνάσες ή πεπτιδάσες.

Από πού μπορεί να προέρχονται αυτές οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες?

Πώς, όμως, βρέθηκαν, αυτές, οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες  μέσα στο γάλα?

Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Πόσο καλά, όμως, εγώ ξέρω, αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι  πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες μπορεί να προέρχονται,

1) από την πυτιά,

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

2) από το ίδιο το γάλα (ενδογενείς πρωτεϊνάσες),

3) από την ”Μαγιά”

Με τον όρο ΄΄Μαγιά΄΄, εμείς εννοούμε τους μικροοργανισμούς οι οποίοι θα συνεισφέρουν σημαντικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος

Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορεί να είναι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures)με την μορφή DVS/DVI, ή μπορεί να είναι μικροοργανισμοί της αυτόχθονης μικροχλωρίδας του περιβάλλοντος, κ.α.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πυτιάς?
Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Η ποσότητα, της πυτιάς, η οποία μεταφέρεται και παραμένει στο τυρόπηγμα, θα εξαρτηθεί α) από το pH του γάλακτος, β) από την θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, γ) από την αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, κ.α.

Εμείς ξέρουμε ότι η πυτιά διασπά την κ-καζεΐνη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Όμως, τα ένζυμα, τα οποία περιέχονται, στην πυτιά, διασπούν, και την as1-καζεΐνη ή/και την β-καζεΐνη.

Όταν, η πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, περιέχει ένζυμα, τα οποία διασπούν, σε μεγάλη έκταση, τις προαναφερθείσες καζεΐνες, τότε, υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας πικρής γεύσης στο τυρί.

Άρα, εμείς, θα πρέπει να γνωρίζουμε:

Προσθέτω πυτιά στο γάλα τυροκόμησης? Τί θα πρέπει να προσέχω? Εγώ θα πρέπει να γνωρίζω το είδος των ενζύμων τα οποία περιέχει αυτή η πυτιά. Ποιά είναι η ικανότητα αυτών των ενζύμων να διασπάσουν τις καζεΐνες του γάλακτος?

α) τι είδους πρωτεάσες υπάρχουν στην πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, καθώς, και με ποιό τρόπο αυτές, οι πρωτεάσες διασπούν τις καζεΐνες τουγάλακτος.

β) πόση ποσότητα πυτιάς μεταφέρεται στο τυρόπηγμα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”? Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών των καλλιεργειών εκκίνησης?

Η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα ρίξουμε στο γάλα, μπορεί να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών.

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Το τυρί ωριμάζει. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες και παράγουν μικρότερα πεπτίδια. Η τιμή της θερμοκρασίας του χώρου της ωρίμανσης θα παίξει καίριο ρόλο στην δραστικότητα αυτών των ενζύμων. Ένας παρατεταμένος χρόνος ωρίμανσης μπορεί να οδηγήσει, επίσης, στην δημιουργία πικρών γεύσεων στο τυρί.

Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελούν οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος  Lactobacillus helveticus.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Η χρήση, μιας ”Μαγιάς”, η οποία περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών, θα προωθήσει την εκτεταμένη πρωτεόλυση, των παραγομένων τυριών.

Από την άλλη μεριά, η ”Μαγιά”, μπορεί να περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν συστήματα πεπτιδάσεων, τα οποία διασπούν τα ”πικρά” πεπτίδια.

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Τα ψυχρότροπα βακτήρια αφθονούν στην φύση. Όταν, τα ψυχρότροπα βακτήρια, βρεθούν, σε υψηλούς πληθυσμούς, στο γάλα, τότε, αυτά, τα βακτήρια, απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες, οι οποίες μπορεί να δημιουργήσουν πικρές γεύσεις στο τυρί.

Συνεπώς, εγώ θα πρέπει να είμαι ενήμερος, για το είδος, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, υπάρχουν σε κάθε ”Μαγιά”.

Δείτε: Τί θα πρέπει οποσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Αλλά, εγώ θα πρέπει να έχω γνώση, και για την πρωτεολυτική δραστηριότητα, την οποία, αυτοί, οι μικροοργανισμοί εκδηλώνουν.

Σήμερα, κατά κανόνα, εμείς ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε τις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης ή τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS.

Τυρί Φέτα το οποίο ωριμάζει μέσα σε άλμη. Καθώς το τυρί ωριμάζει, προοδευτικά, αλλάζει και η επικρατούσα μικροχλωρίδα. Έτσι, στο τυρί θα αρχίσουν να επικρατούν μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές (non starter microflora). Ποιοί μικροοργανισμοί θα είναι αυτοί? Τί είδους συστήματα πρωτεασών και πεπτιδασών θα έχουν? Δηλαδή, σε τί βαθμό θα μπορούν αυτοί οι μικροργανισμοί να διασπάσουν τις πρωτεΐνες του τυριού?

Σίγουρα, λοιπόν, η επιλογή, αυτών, των καλλιεργειών απαιτεί τεχνογνωσία.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών του περιβάλλοντος?
Μεταβολισμός των πρωτεϊνών του τυριού μέσω των ενζυμικών συστημάτων των μικροοργανισμών. Οξειδωτική απο-αμίνωση (oxidative deamination). Τα αμινοξέα μετατρέπονται στα αντίστοιχα α-κετοοξέα. Τρανσαμίνωση (transamination). Μεταφορά μιάς αμινομάδας από ένα μόριο σε ένα άλλο. Αποκαρβοξυλίωση (decarboxylation). Απομάκρυνση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από ένα αμινοξύ. Αποικοδόμηση (degradation). Θραύση των διαφόρων χημικων δεσμών στα αμινοξέα οδηγεί στην παραγωγή ποικίλων χημικών συστατικών. Ποιά από όλα αυτά τα συστατικά, τα οποία δημιουργούνται κατά την διεργασία της πρωτεόλυσης μπορούν να δημιουργήσουν πικρή αίσθηση?

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος (starter και nonstarter microflora), θα βρεθούν στο γάλα, και, αργότερα, στο τυρί.

Η δημιουργία μιάς πικρής γεύσης στο τυρί εμάς θα πρέπει να μάς προκαλέσει ποικίλες σκέψεις. Μια ανεξέλεγκτη πρωτεόλυση του τυριού, κατά την ωρίμανση, μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία υψηλών ποσοτήτων αμινοξέων. Η αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων μέσω της δράσης των ενζυμικών συστημάτων των μικροοργανισμών μπορεί να  οδηγήσει στην δημιουργία βιογενών αμινών. Οι βιογενείς αμίνες, όπως είναι η Ισταμίνη και η Τυραμίνη, οι οποίες δημιουργούνται από την αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων Ιστιδίνη, και Τυροσίνη αντίστοιχα, μπορεί να επηρεάσουν δυσμενώς την υγεία.

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, αποτελούνται, κυρίως, από, κάποια είδη ψυχρότροπων βακτηρίων, και, από, κάποιους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Οι μικρορογανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus αποτελούνται, κυρίως, από, το είδος Lactobacillus plantarum, και, από, το είδος Lactobacillus casei.

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Ο ρόλος, της πλασμίνης, στην διεργασία, της πρωτεόλυσης, είναι σημαντικός, όταν, η θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, είναι υψηλή, (50-55°C). Σε τέτοιες υψηλές τιμές, η μετατροπή, του πλασμινογόνου σε πλασμίνη, είναι μεγαλύτερη, καθώς οι παρεμποδιστές των ενεργοποιητών της πλασμίνης, αδρανοποιούνται ή απομακρύνονται με τον ορό.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να προκαλέσουν πικρές γεύσεις.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ιδιαίτερη, προσοχή, θα πρέπει να δίνεται, στην υγιεινή, τόσο, του γάλακτος, όσο, και στην διαδικασία, της τυροκόμησης.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος, των πρωτεϊνασών, οι οποίες υπάρχουν στο ίδιο, το γάλα τυροκόμησης?

Η πλασμίνη είναι ένα ένζυμο, το οποίο περιέχεται, στο ίδιο, το γάλα.

Η πλασμίνη διασπά, τόσο, την β-καζεΐνη, όσο, και την as2-καζεΐνη, σε μικρότερα πεπτίδια.

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Η εμφάνιση της πικρής αίσθησης είναι περισσότερο έντονη, στα τυριά, με χαμηλά λιπαρά. Αυτό το στοιχείο θα πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπόψιν από τους παρασκευαστές τυριών με χαμηλά λιπαρά.

Τα πεπτίδια, αυτά, τα οποία παράγονται, θεωρούνται ως, μια πιθανή αιτία, πικρών γεύσεων, στα τυριά.

Να θυμάμαι ότι, η πλασμίνη είναι εξαιρετικά θερμοανθεκτικό ένζυμο, και διατηρεί την δραστικότητά της, ακόμα, και, μετά, από, την υποβολή του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Με ποιό τρόπο η οξύτητα θα επηρεάσει την εμφάνιση μιάς πικρής αίσθησης? Η οξύτητα (acidity) δημιουργεί την αίσθηση του ξινού (sourness), η οποία ανταγωνίζεται την αίσθηση του πικρού (bitterness). Άρα όσο περισσότερο όξινο είναι το τυρί, τόσο λιγότερο εμείς θα αισθανόμαστε την αίσθηση του πικρού.
Γιατί η πικρή γεύση είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά

Η εμφάνιση, της πικρής γεύσης, είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά.

Αυτό οφείλεται, πιθανώς, στην μειωμένη κατανομή, των υδρόφοβων πεπτιδίων, στην λιπαρή φάση.

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Φτιάχνω τυρί με χαμηλά λιπαρά?  Φτιάχνω τυρί με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω? Τυριά με χαμηλά λιπαρά είναι επίφοβα στην εμφάνιση πικρής γεύσης. Το ίδιο ισχύει και για τα τυριά, τα οποία έχουν χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα.
Πικρή γεύση στα τυριά τα οποία έχουν χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα

Η πικρή γεύση μπορεί να παρουσιασθεί και σε τυριά, τα οποία έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα σημαίνει μειωμένη τιμή της  ιοντικής ισχύος της υγρής φάσης του τυριού.

Η χαμηλή ιοντική ισχύς αποδυναμώνει τις υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των καζεϊνών.

Έτσι, η χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, προωθεί την δράση των πρωτεασών, στις υδρόφοβες περιοχές των καζεϊνών.

Ως αποτέλεσμα προωθείται η παραγωγή υδρόφοβων πεπτιδίων στο τυρί.

 

Δείτε περισσότερα:

Bitterness in cheese. Crawford, R. J. M., In: Annu.  Bull. Int. Dairy Fed., Brussels, 1977, No. 97. 

General mechanism of protein breakdown during cheese ripening. Desmazeaud, M. J. and Gripon, J. C. Milchwissenschqft, 32, 731, 1977. 

Proteinases in dairy technology. Fox, P. F. Neth. Milk Dairy J., 35, 233, 1981,

Primary proteolysis of cheese proteins during ripening: a review. Grappin, R., Rank, T. C., and Olson, N. F. J. Dairy Sci., 68, 53, 1985

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *