Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά?

Τι πρέπει να προσέξω?

Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά
Η πικρή γεύση εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση των ΄΄πικρών΄΄ αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από εκείνη την ανισορροπία, η οποία ωθεί ένα, κατά άλλα, κανονικό συστατικό, (΄΄πικρό΄΄ αμινοξύ), ώστε να ξεπεράσει κάποιο όριο.

Η πικρή γεύση, (bitterness), είναι μια αίσθηση, η οποία γίνεται αντιληπτή, στο πίσω μέρος της γλώσσας και δεν πρέπει να συγχέεται με την στυφότητα, (astringency) ή την ξινότητα (sourness).

Η πικρή γεύση, συχνά, θεωρείται ως ελάττωμα το οποίο παρουσιάζουν διάφορα τυριά.

Αυτό το ελάττωμα προκύπτει, (σχεδόν πάντα), από την υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Αυτά τα υδρόφοβα πεπτίδια προέρχονται από την διάσπαση των καζεϊνών και ιδιαίτερα από την υδρόφοβη C-τερματική περιοχή της καζεΐνης.

Πεπτίδια με μοριακή μάζα (ή Μοριακό Βάρος), μικρότερη από 6 kDa και μέση υδροφοβικότητα μεγαλύτερη από 1400 cal ανά πεπτίδιο, έχουν, συχνά, πικρή γεύση.

Αμινοξέα – Πικρή γεύση Αμινοξέα – Μη πικρή γεύση
Μεθειονίνη Γλουταμίνη
Λυσίνη Ασπαραγίνη
Βαλίνη Γλυκίνη
Λευκίνη Σερίνη
Προλίνη Θρεονίνη
Φαινυλαλανίνη Ιστιδίνη
Τυροσίνη Ασπαρτικό οξύ
Ισολευκίνη Γλουταμινικό οξύ
Τρυπτοφάνη Αργινίνη
Αλανίνη
Κυστεΐνη
Πρωτεόλυση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά
Σε ορισμένα τυριά, η πρωτεόλυση αποτελεί καίρια διεργασία. Καθορίζει όχι μόνον το flavor, αλλά και την δομή και υφή του τελικού προϊόντος. ΕΔΩ: Τυρί Camembert. Το πάνω κομμάτι έχει υποστεί πρωτεόλυση, (είναι έτοιμο), ενώ το κάτω κομμάτι μένει να ωριμάσει περαιτέρω, (να υποστεί, δηλ., πρωτεόλυση).

Η πρωτεόλυση, (η διάσπαση των πρωτεϊνών σε μικρότερα πεπτίδια), είναι απαραίτητη διεργασία, η οποία συμβάλλει ουσιαστικά, στην δημιουργία ενός επιθυμητού flavor στα γαλακτοκομικά.

Παρόλα αυτά, εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία πικρής γεύσης.

Η αποικοδόμηση των πρωτεϊνών γίνεται μέσω εξειδικευμένων ενζύμων, τα οποία θα τα συναντήσουμε ως πρωτεϊνάσες ή πεπτιδάσες.

Από πού προέρχονται αυτές οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες ?

1) από την πυτιά,

Δείτε: Να ποια είναι τα 4 είδη πυτιάς

2) από τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures)

3) από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος

(4) από το ίδιο το γάλα (ενδογενείς πρωτεϊνάσες)

Ο ρόλος της πυτιάς στην δημιουργία πικρής γεύσης

Ξέρουμε ότι η πυτιά διασπά την κ-καζεΐνη.

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?
Η ποσότητα της πυτιάς που μεταφέρεται και παραμένει στο τυρόπηγμα θα εξαρτηθεί από το pH του γάλακτος, την θερμοκρασία αναθέρμανσης, την αλατοπεριεκτικότητα του τυριού κ.α.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Όμως, τα ένζυμα που περιέχονται στην πυτιά διασπούν και την as1-καζεΐνη ή/και την β-καζεΐνη.

Όταν, η πυτιά που χρησιμοποιούμε περιέχει ένζυμα που διασπούν σε μεγάλη έκταση τις προαναφερθείσες καζεΐνες, τότε υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας πικρής γεύσης στο τυρί.

Άρα, εμείς, θα πρέπει να γνωρίζουμε:

α) τι είδους πρωτεάσες υπάρχουν στην πυτιά που χρησιμοποιούμε και με ποιο τρόπο αυτές διασπούν τις καζεΐνες.

β) πόση ποσότητα πυτιάς μεταφέρεται στο τυρόπηγμα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Διατίθενται σε πολλούς τύπους. Πόσο καλά τις ξέρω?
Ο ρόλος των καλλιεργειών εκκίνησης στην δημιουργία πικρής γεύσης

Οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορεί να περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών, (π.χ., Lactobacillus helveticus).

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποια να επιλέξω?

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποια να επιλέξω?

Ως αποτέλεσμα, να προωθείται η εκτεταμένη πρωτεόλυση.

Από την άλλη μεριά, οι καλλιέργειες εκκίνησης, μπορεί να διαθέτουν συστήματα πεπτιδάσεων, τα οποία διασπούν τα ΄΄πικρά΄΄ πεπτίδια.

Συνεπώς, πρέπει να είμαι ενήμερος για το είδος των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε κάθε καλλιέργεια εκκίνησης, αλλά και για την πρωτεολυτική δραστηριότητα που αυτοί εκδηλώνουν.

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?
Ψυχρότροπα βακτήρια αφθονούν στην φύση. Όταν βρεθούν, σε υψηλούς πληθυσμούς, στο γάλα απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες, οι οποίες μπορεί να δημιουργήσουν πικρές γεύσεις.
Ο ρόλος των μικροοργανισμών περιβάλλοντος στην δημιουργία πικρής γεύσης

Οι μικροοργανισμοί περιβάλλοντος (nonstarter microflora) θα βρεθούν στο γάλα και αργότερα στο τυρί.

Αποτελούνται, κυρίως, από κάποια είδη ψυχρότροπων βακτηρίων και κάποιους λακτοβάκιλους, (π.χ. Lactobacillus plantarum και Lactobacillus casei).

Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να προκαλέσουν πικρές γεύσεις.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην υγιεινή τόσο του γάλακτος, όσο και στην διαδικασία της τυροκόμησης.

Ο ρόλος των πρωτεϊνασών του ίδιου του γάλακτος στην δημιουργία πικρής γεύσης
Ο ρόλος της πλασμίνης στην πρωτεόλυση είναι σημαντικός, όταν η θερμοκρασία αναθέρμανσης είναι υψηλή, (50-55°C). Σε τέτοιες τιμές, η μετατροπή του πλασμινογόνου σε πλασμίνη, είναι μεγαλύτερη, καθώς οι παρεμποδιστές των ενεργοποιητών της πλασμίνης, αδρανοποιούνται ή απομακρύνονται με τον ορό.

Η πλασμίνη είναι ένα ένζυμο που περιέχεται στο ίδιο το γάλα.

Η πλασμίνη διασπά τόσο την β-καζεΐνη όσο και την as2-καζεΐνη.

Τα πεπτίδια που παράγονται θεωρούνται ως πιθανή αιτία πικρών γεύσεων στα τυριά.

Να θυμάμαι ότι η πλασμίνη είναι εξαιρετικά θερμοανθεκτικό ένζυμο και διατηρεί την δραστικότητά της, ακόμα και μετά από υποβολή του γάλακτος σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Πικρή γεύση στα τυριά με χαμηλά λιπαρά

Η εμφάνιση πικρής γεύσης είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά.

Αυτό οφείλεται, πιθανώς, στην μειωμένη κατανομή των υδρόφοβων πεπτιδίων στην λιπαρή φάση.

Τυριά με χαμηλά λιπαρά είναι επίφοβα στην εμφάνιση πικρής γεύσης. Το ίδιο ισχύει και για τυριά με χαμηλή λιποπεριεκτικότητα.
Πικρή γεύση στα τυριά με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα

Η πικρή γεύση μπορεί να παρουσιασθεί και σε τυριά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Η χαμηλή ιοντική ισχύς αποδυναμώνει τις υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των καζεϊνών.

Έτσι, προωθεί την δράση των πρωτεασών, στις υδρόφοβες περιοχές των καζεϊνών.

Ως αποτέλεσμα προωθείται η παραγωγή υδρόφοβων πεπτιδίων.

 

 

 

 

Δείτε περισσότερα:

Bitterness in cheese, in Annu.  Bull. Int. Dairy Fed., Brussels, 1977, No. 97.

Crawford, R. J. M.

General mechanism of protein breakdown during cheese ripening, Milchwissenschqft, 32, 731, 1977.

Desmazeaud, M. J. and Gripon, J. C.

Proteinases in dairy technology, Neth. Milk Dairy J., 35, 233, 1981

Fox, P. F.

Primary proteolysis of cheese proteins during ripening: a review, J. Dairy Sci., 68, 53, 1985

Grappin, R., Rank, T. C., and Olson, N. F.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!