Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?

Είδη ζυμομυκήτων που κυριαρχούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιά είναι ?

Ζυμομύκητες [yeasts] σε γαλακτοκομικά προϊόντα
Τυρί Camembert. Πληθώρα μυκήτων [ζύμες και μούχλες] συμμετέχουν στην παρασκευή του.

Οι ζύμες χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το κεφίρ ή το κούμις.

Κούμις – Από την Ασία με αγάπη

Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και στην παραγωγή τυριών.

Οι ζυμομύκητες χρησιμοποιούνται κυρίως ως μεμονωμένες καλλιέργειες εκκίνησης, [single starter cultures].

Όμως, πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα [κεφίρ, κούμις, κ.α.] παράγονται από την ζύμωση που προκαλούν οι ζυμομύκητες που θα βρεθούν με φυσικό τρόπο μέσα σε αυτά [π.χ., επιμόλυνση].

Ένας συνδυασμός μεταξύ της χρησιμοποιούμενης καλλιέργειας εκκίνησης και μιας κυρίαρχης εγχώριας μικροχλωρίδας παρατηρείται επίσης σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι ζυμομύκητες στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται ως δευτερεύουσες καλλιέργειες εκκίνησης προκειμένου να ενισχυθεί η παραγωγή αρώματος ή να διευκολυνθεί η ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών.

Κυρίαρχα Είδη Ζυμομυκήτων

Τα είδη των ζυμομυκήτων που κυριαρχούν στην παρασκευή τυριών είναι Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae και σε κάποιο βαθμό Galactomyces geothricum και Yarrowia lipolytica.

Όμως, μπορούν επίσης να παρατηρηθούν και άλλα είδη όπως Kluyveromyces lactis, το οποίο βρέθηκε να εμφανίζεται σε μεγάλους αριθμούς σε μαλακά τυριά όπως το Camembert.

Debaryomyces hansenii
Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά?
Τυρί Port Salut. Ο ζυμομύκητας D. hansenii συμμετέχει στην παραγωγή του.

Το είδος του αλατοάντοχου D. hansenii (τέλεια μορφή Candida famata) είναι ένα είδος ζύμης που διαφοροποιείται σημαντικά όπως φαίνεται από φαινοτυπικές διαφορές. Σε αυτές περιλαμβάνονται η ικανότητα αφομοίωσης / ζύμωσης διαφορετικών ενώσεων άνθρακα, η δραστικότητα λιπάσης και πρωτεάσης και η ανάπτυξη κάτω από διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες.

Σύμφωνα με το παρόν σύστημα ταξινόμησης ο D. hansenii διαιρείται σε δύο ποικιλίες. Στον D. hansenii var. fabryi και στον D. hansenii var.hansenii.

Προφανώς η κυρίαρχη ποικιλία που παρατηρείται στο τυρί είναι ο D. hansenii var. hansenii.

Ο ζυμομύκητας D. hansenii έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την παραγωγή τυριών επιφανειακής ωρίμανσης όπως τα Brick, Limburger, Port Salut, Taleggio, Tilsitter, Trappist και Danish Danbo.

Σε αυτούς τους τύπους τυριών οι ζύμες αρχίζουν την ωρίμανση με αποικοδόμηση του γαλακτικού οξέος. Έτσι, αυξάνει το pH στην επιφάνεια του τυριού επιτρέποντας την ανάπτυξη μ/ο ευαίσθητων σε χαμηλό pH. Μεταξύ των μ/ο αυτών είναι και τα προβιοτικά βακτήρια Brevibacterium linens.

Επίσης, ο D. hansenii μπορεί να παράγει αυξητικούς παράγοντες σημαντικούς για την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Επιπλέον παράγει αρωματικές ουσίες καθώς και ένζυμα λιπόλυσης και πρωτεόλυσης που συμβάλλουν στη διαδικασία ωρίμανσης.

Όπως αναφέρθηκε, πολλές από τις ζύμες συμμετέχουν στην παραγωγή των γαλακτοκομικών ως εγχώρια μικροχλωρίδα. Η μετάβαση από ανεξέλεγκτες σε ελεγχόμενες ζυμώσεις έχει πολλά οφέλη και ως εκ τούτου φαίνεται να υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη χρήση του D. hansenii ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Saccharomyces cerevisiae

Το είδος S. cerevisiae έχει χρησιμοποιηθεί ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παραγωγή, ιδιαίτερα, του τυριού Gorgonzola. Απαντάται, μαζί με άλλες ζύμες, ως αναπόσπαστο μέρος του μικροβιακού πληθυσμού σε μπλε τυριά καθώς και σε ορισμένους τύπους μαλακού τυριού.

Galactomyces geothricum
Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά?
Τυρί St. Albray, γαλλικής προέλευσης. Ο ζυμομύκητας G. geotrichum συμμετέχει στην παρασκευή του.

Παρόλο που θεωρήθηκε ότι ανήκε στην κατηγορία των μουχλών [moulds], ο G. geotrichum (τέλεια μορφή του Geotrichum candidum) θεωρείται τώρα ως είδος ζυμομύκητα.

Ο G. geotrichum χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για διάφορους τύπους τυριών. Σε τυριά που ωριμάζουν με την παρουσία μουχλών, π.χ. Camembert, σε τυριά επιφανειακής ωρίμανσης, και σε τυριά όπως το γαλλικό St. Albray όπου χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλους μικροοργανισμούς όπως Penicillium camemberti και Β. Linens.

Από την άλλη πλευρά, ο G. geotrichum έχει επίσης αποδειχθεί ότι είναι ένας πιθανός οργανισμός αλλοίωσης που προκαλεί ελαττώματα ειδικά σε μπλε τυριά. Έχει αποδειχθεί ότι έχει αντιμικροβιακή δράση και μπορεί, λόγω της ταχείας ανάπτυξής του, να ανταγωνίζεται αποτελεσματικά άλλους ζυμομύκητες και μούχλες σε τυριά.

Yarrowia lipolytica

Το Y. lipolytica (τέλεια μορφή του C. lipolytica) συχνά απαντάται σε μαλακά, μπλε, και επιφανειακής ωρίμανσης τυριά, παρόλο που δεν χρησιμοποιείται ως αρχική καλλιέργεια εκκίνησης. Το είδος Y. lipolytica χαρακτηρίζεται από μία αρκετά έντονη λιπολυτική και πρωτεολυτική δραστικότητα.

Η δράση αυτή είναι δύσκολο να ελεγχθεί αν χρησιμοποιηθεί ως αρχική καλλιέργεια εκκίνησης για την παραγωγή τυριού. Ωστόσο, έχει αναφερθεί ότι έχει θετική επίδραση στη γεύση του τυριού Raclette καθώς και στα τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Ο ζυμομύκητας Y. lipolytica είναι μάλλον ευαίσθητος σε υψηλές συγκεντρώσεις NaCl. Αποτέλεσμα να περιορίζεται η ανάπτυξή του, για παράδειγμα, σε μπλε τυριά. Ο Y. lipolytica είναι γνωστό ότι παράγει καστανής απόχρωσης κηλίδες στα τυριά.

ζυμωμένα γάλατα – οξεογάλατα
Amasi. Ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν με προέλευση από την Αφρική. Ο ζυμομύκητας S. cerevisiae συμμετέχει στην παραγωγή του.

Για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων χρησιμοποιούνται γενικά ζυμομύκητες που ανήκουν στα γένη Candida, Galactomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces και Torulaspora.

Το G. geotrichum χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για την εμπορική παραγωγή του Villi, ενός σκανδιναβικού γαλακτοκομικού προϊόντος. Οι S. unisporus και Κ. Marxianus (C. kefyr) χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης στην εμπορική παραγωγή γαλακτώδους κεφίρ.

Το S. cerevisiae έχει επίσης αναφερθεί ότι εμπλέκεται στη ζύμωση ορισμένων εγχώριων προϊόντων γάλακτος από την Αφρική που έχουν υποστεί ζύμωση και τα οποία είναι γνωστά με ονόματα όπως το amasi, το nono και το rob.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!