Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?

Είδη ζυμομυκήτων που κυριαρχούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Με ποιό τρόπο θα βρεθούν οι ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Ο ζυμομύκητας Kluyveromyces lactis βρέθηκε να εμφανίζεται σε μεγάλους αριθμούς σε μαλακά τυριά όπως το Camembert.

Οι ζυμομύκητες ή ζύμες [yeasts] χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το κεφίρ ή το κούμις.

Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και στην παραγωγή τυριών, [Cheddar, Brie, Stilton, Limburger, Tallegio, κ.α.].

Τρόπος 1

Οι ζύμες μπορεί να βρεθούν με φυσικό τρόπο μέσα σε αυτά. Μεταφέρονται μέσω της ατμόσφαιρας, των σκευών, των ζώων, των ανθρώπων, κλπ.

Τρόπος 2

Όταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα, οι ζυμομύκητες εισέρχονται ως δευτερεύουσες [secondary] καλλιέργειες εκκίνησης.

Δείτε: Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Τρόπος 3

Τυρί Port Salut. Ο ζυμομύκητας Debaryomyces  hansenii συμμετέχει στην επιφανειακή ωρίμανση.

Ένας 3ος τρόπος είναι ο συνδυασμός μεταξύ της χρησιμοποιούμενης δευτερεύουσας καλλιέργειας εκκίνησης και μιας κυρίαρχης εγχώριας μικροχλωρίδας.

Δηλαδή, Τρόπος 1 και Τρόπος 2 μαζί.

Kluyveromyces lactis

Ο ζυμομύκητας Kluyveromyces lactis βρέθηκε να εμφανίζεται σε μεγάλους αριθμούς σε μαλακά τυριά όπως το Camembert.

Debaryomyces hansenii

Ο ζυμομύκητας Debaryomyces  hansenii (τέλεια μορφή Candida famata) είναι εξαιρετικά αλατοάντοχος.

Έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την παραγωγή τυριών επιφανειακής ωρίμανσης όπως τα Brick, Limburger, Port Salut, Taleggio, Tilsitter, Trappist και Danish Danbo.

Η κυρίαρχη ποικιλία που παρατηρείται στο τυρί είναι ο Debaryomyces hansenii var. hansenii.

Saccharomyces cerevisiae
Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?
Ζυμωμένο γάλα Amasi. Ο Saccharomyces cerevisiae έχει αναφερθεί ότι εμπλέκεται στη ζύμωση του Amasi.

Το είδος Saccharomyces cerevisiae έχει χρησιμοποιηθεί ως δευτερογενής [secondary] καλλιέργεια εκκίνησης για την παραγωγή, ιδιαίτερα, του τυριού Gorgonzola.

Απαντάται, μαζί με άλλες ζύμες, ως αναπόσπαστο μέρος του μικροβιακού πληθυσμού σε μπλε τυριά καθώς και σε ορισμένους τύπους μαλακού τυριού.

Ο Saccharomyces cerevisiae έχει επίσης αναφερθεί ότι εμπλέκεται στη ζύμωση ορισμένων εγχώριων προϊόντων γάλακτος από την Αφρική που έχουν υποστεί ζύμωση.

Αυτά είναι γνωστά με ονόματα όπως amasi, nono και rob.

Galactomyces geothricum

Παρόλο που θεωρήθηκε ότι ανήκε στην κατηγορία των μουχλών [moulds], ο Galactomyces geotrichum (τέλεια μορφή του Geotrichum candidum) θεωρείται τώρα ως είδος ζυμομύκητα.

Ο Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως δευτερογενής καλλιέργεια εκκίνησης για διάφορους τύπους τυριών. Σε τυριά που ωριμάζουν με την παρουσία μουχλών, [molds], π.χ. Camembert.

Ο Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως δευτερογενής καλλιέργεια εκκίνησης για διάφορους τύπους τυριών όπως το γαλλικό St. Albray.

Σε τυριά επιφανειακής ωρίμανσης, και σε τυριά όπως το γαλλικό St. Albray όπου χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλους μικροοργανισμούς όπως τον Penicillium camemberti και τον Βrevibacterium linens.

Από την άλλη πλευρά, ο Galactomyces geotrichum έχει επίσης αποδειχθεί ότι είναι ένας πιθανός οργανισμός αλλοίωσης που προκαλεί ελαττώματα ειδικά σε μπλε τυριά.

Ο ζυμομύκητας Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για την εμπορική παραγωγή του Viili, ενός σκανδιναβικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Yarrowia lipolytica

O Yarrowia lipolytica (τέλεια μορφή του Candida lipolytica) συχνά απαντάται σε μαλακά, μπλε, και επιφανειακής ωρίμανσης τυριά. Παρόλο που δεν χρησιμοποιείται ως αρχική καλλιέργεια εκκίνησης.

Το είδος Yarrowia lipolytica χαρακτηρίζεται από μία αρκετά έντονη λιπολυτική και πρωτεολυτική δραστικότητα.

Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?
Τυρί επιφανειακής ωρίμανσης Humboldt Fog. O Yarrowia lipolytica συχνά απαντάται σε μαλακά, μπλε, και επιφανειακής ωρίμανσης τυριά.

Δείτε: Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά

Η δράση αυτή είναι δύσκολο να ελεγχθεί αν χρησιμοποιηθεί ως αρχική καλλιέργεια εκκίνησης για την παραγωγή τυριού.

Ο ζυμομύκητας Yarrowia lipolytica είναι μάλλον ευαίσθητος σε υψηλές συγκεντρώσεις NaCl.

Αποτέλεσμα να περιορίζεται η ανάπτυξή του, για παράδειγμα, σε μπλε τυριά.

Ο Yarrowia lipolytica είναι γνωστό ότι παράγει καστανής απόχρωσης κηλίδες στα τυριά.

ζυμωμένα γάλατα – οξεογάλατα

Για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων χρησιμοποιούνται γενικά ζύμες που ανήκουν στα γένη Candida, Galactomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces και Torulaspora.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0