Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποιος ο ρόλος των εκκινητών καλλιεργειών στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Πρωτογενείς & Δευτερογενείς εκκινητές

Με ποιους τρόπους μπορούμε να ξινίσουμε το γάλα
Απευθείας προσθήκη ασθενούς οξέος [κιτρικό, οξικό, γαλακτικό, κλ.π.] οδηγεί στο πήξιμο του γάλακτος.

Κατά την παρασκευή των περισσοτέρων γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτείται να ξινίσουμε το γάλα.

Αυτό επιτυγχάνεται με 3 τρόπους.

1ος τρόπος ξινίσματος του γάλακτος

Να προσθέσουμε απευθείας οξύ. Υδροχλωρικό, κιτρικό [λεμόνι], οξικό [ξύδι], γαλακτικό, γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ αποτελούν μερικά παραδείγματα.

Αυτός ο τρόπος οξίνισης χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως το Queso blanco.

2ος τρόπος ξινίσματος του γάλακτος

Να περιμένουμε να αναπτυχθούν οι μ/ο που θα βρεθούν με φυσικό τρόπο μέσα στο γάλα. Δηλαδή πώς?

Το νωπό γάλα περιέχει δεκάδες είδη μ/ο. Η παραμονή του σε ανοικτό περιβάλλον, το εμπλουτίζει διαρκώς με μ/ο από την ατμόσφαιρα.

Το γάλα ήδη από το εσωτερικό της θηλής έρχεται σε επαφή με το δέρμα του ζώου και άρα με πολλούς μ/ο.

Η επαφή με σκεύη, εξοπλισμό, προσωπικό, ατμόσφαιρα θα συνεχιστεί μέχρι να μεταποιηθεί. Όλο αυτό το διάστημα ΄΄εμπλουτίζεται΄΄ με πληθώρα μ/ο.

Οι μ/ο αυτοί [βακτήρια, μύκητες, ζυμομύκητες, μούχλες, κλπ.], οξινίζουν το γάλα μέσω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος που παράγουν καθώς ζυμώνουν την λακτόζη του γάλακτος.

Φυσικά απαιτείται να μην υποβάλουμε το γάλα σε θερμική επεξεργασία, [πχ., παστερίωση], η οποία μπορεί να θανατώσει τους μ/ο αυτούς.

Να υπενθυμίσουμε ότι αυτοί οι μ/ο βρίσκονται [ή θα βρεθούν μέσω του περιβάλλοντος] με φυσικό τρόπο στο γάλα. Ο αριθμός των ειδών των μ/ο ανέρχεται σε κάμποσες δεκάδες.

3ος τρόπος ξινίσματος του γάλακτος

Να προσθέσουμε, με διάφορους τρόπους, επιλεγμένες ομάδες βακτηρίων κυρίως.

Προσθήκη καλλιεργειών εκκινητών [starter cultures]. Αυτές οι καλλιέργειες διατίθενται με την μορφή DVS ή DVI.

Τα βακτήρια αυτά ζυμώνουν την λακτόζη προς γαλακτικό οξύ και για αυτό είναι γνωστά με τον όρο οξυγαλακτικά βακτήρια [Lactic Acid Bacteria]. Μπορούμε όμως να τα συναντήσουμε και με την ονομασία: εκκινητές [starters].

Για να τα ξεχωρίσουμε, από τα βακτήρια που αναφέραμε στον 2ο τρόπο, τα ονομάζουμε ως: Starter Lactic Acid Bacteria [SLAB]. Ενώ τα βακτήρια που αναφέραμε στον 2ο τρόπο μπορεί να τα συναντήσετε ως: Non Starter Lactic Acid Bacteria [NSLAB].

Αρκετές φορές αυτά τα βακτήρια εκκινητές μπορείτε να τα συναντήσετε ως: καλλιέργειες [cultures] που αποτελεί συντόμευση του: καλλιέργειες εκκινητών [starter cultures].

Ελπίζω να μην κουραστήκατε γιατί έχει και συνέχεια…

Αυτά τα βακτήρια παρασκευάζονται σε ειδικά εργαστήρια με άκρως εξειδικευμένη τεχνογνωσία, από εταιρίες κολοσσούς [Chr. Hansen, Danisco, DSM, CSK, Lallemand, Sacco System, Dalton, BDF Ingredients, Lactina, Lb Bulgaricum, Anhui Jinlac Biotech, Probio-Plus, κ.α.]. Εμείς μπορούμε να τα προμηθευτούμε εύκολα στο εμπόριο σε αλουμινένια φακελάκια με την μορφή λυοφιλιωμένης καλλιέργειας, [DVS, DVI].

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες DVS και DVI

Εκκινητές

Τα βακτήρια που χρησιμοποιούμε, με βασικό στόχο το ξίνισμα του γάλακτος, ονομάζονται συνήθως πρωτογενείς εκκινητές [primary starters] ή πρωτογενής καλλιέργεια εκκινητών. Άλλωστε όπως είπαμε η παραγωγή γαλακτικού οξέος και η οξύνιση του γάλακτος είναι η πρώτη μας προτεραιότητα.

Τα βακτήρια ή οι μούχλες [molds], ή οι ζυμομύκητες [yeasts] που χρησιμοποιούμε με σκοπό την παραγωγή flavor, διοξειδίου του άνθρακα, κλπ., ονομάζονται συνήθως δευτερογενείς ή επιπρόσθετοι εκκινητές [secondary starters], [adjunct starters], ή δευτερογενής καλλιέργεια εκκινητών.

Μην ξεχνάτε. Και αυτοί οι μ/ο ξινίζουν το γάλα ή το τυρόπηγμα, απλά η προτεραιότητά τους είναι άλλη.

Τι ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές
Ποιοι είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Συσκευασία λυοφιλιωμένης καλλιέργειας DVS.

1) Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Το πρώτο πράγμα που ζητάμε από αυτoύς τους μ/ο, τα βακτήρια κυρίως, είναι να παράγουν επαρκείς ποσότητες γαλακτικού οξέος ώστε να ξινίσουν το γάλα.

2) Ικανότητα παραγωγής αρωματικών ουσιών

Δεν μας φτάνει όμως μόνο αυτό. Θέλουμε να ζυμώνουν τα κιτρικά άλατα του γάλακτος και να παράγουν διακετύλιο. Ζητούμε να διασπούν τα πεπτίδια ή τα τριγλυκερίδια και να απελευθερώνουν αρώματα.  Δηλαδή, θέλουμε να δημιουργούν ευχάριστο flavor.

Θέλουμε, επίσης, να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα ώστε να σχηματίζονται οπές στην μάζα του τυριού. Σε άλλες περιπτώσεις πάλι επιζητούμε να έχουν προβιοτικές ιδιότητες.

Μέχρι στιγμής δεν υπάρχει [στη φύση ή στο εργαστήριο] ένα τέτοιο είδος βακτηρίου ή άλλου μ/ο, που συγκεντρώνει όλες αυτές τις ΄΄ικανότητες΄΄.

Για αυτό χρησιμοποιούμε δύο ή και περισσότερα είδη βακτηρίων [π.χ., ένα για υψηλή παραγωγή γαλακτικού οξέος και το άλλο για υψηλή παραγωγή αρώματος]. Ή βακτήριο με κάποιο μύκητα π.χ. τυρί Camembert, ή βακτήριο με κάποιο ζυμομύκητα π.χ. τυρί Brie, κλπ.

3) Ικανότητα να επικρατούν στην ανταγωνιστική μικροχλωρίδα

Οι μ/ο που αποτελούν τους εκκινητές πρέπει να μπορούν να επικρατήσουν έναντι της φυσικής μικροχλωρίδας. Η φυσική αυτή μικροχλωρίδα αναπτύχθηκε πριν την είσοδό τους στο γάλα ή θα αναπτυχθεί κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του γαλακτοκομικού προϊόντος.

4) Ευκολία πολλαπλασιασμού

Οι εκκινητές πρέπει να μπορούν να πολλαπλασιάζονται εύκολα, ώστε σε μικρό χρονικό διάστημα να αυξηθεί σε μεγάλους αριθμούς ο πληθυσμός τους. Με αυτό τον τρόπο εξυπηρετείται η επαρκής παραγωγή γαλακτικού οξέος καθώς και η επικράτησή τους έναντι των ανταγωνιστών μ/ο.

5) Σταθερότητα επιθυμητών ιδιοτήτων

Οι μ/ο απαιτείται να έχουν σταθερές ιδιότητες, τις οποίες θα μεταφέρουν στο γαλακτοκομικό προϊόν ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οτιδήποτε παρεκλίνει από αυτήν την αρχή έχει δυσμενείς επιπτώσεις στο brand name της επιχείρησης είτε λόγω άμεσης πτώσης της ζήτησης είτε λόγω επιβολής κυρώσεων ως αποτέλεσμα ασυμφωνίας με την κείμενη νομοθεσία.

Φυσικά, υπάρχει πάντα και το ενδεχόμενο η απόκλιση να οδηγήσει και σε ζητήματα υγειονομικής φύσης με ακόμη δυσμενέστερες συνέπειες.

6) Έλλειψη παθογένειας ή τοξικότητας για τον άνθρωπο

Οπωσδήποτε η κατανάλωση των μ/ο της καλλιέργειας δεν πρέπει να έχει κανένα είδος παρενεργειών, αλλεργιών κλπ., ή να αποτελεί κάποιο κίνδυνο  για την υγεία.

Πρωτογενείς Εκκινητές

Μόνον 5 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων λειτουργούν ως πρωτογενείς εκκινητές κατά την παρασκευή τυριού:

1) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2) Lactococcus lactis subsp. cremoris, 3) Streptococcus thermophilus, 4) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, και 5) Lactobacillus helveticus.

Ομοιοζυμωτικοί μεσόφιλοι που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Ομοιοζυμωτικοί μεσόφιλοι που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis [Cit+ Lactococcus lactis]

Ετεροζυμωτικοί μεσόφιλοι που χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές:

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Ομοιοζυμωτικοί θερμόφιλοι που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Lactobacillus helveticus

Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικοί θερμόφιλοι που χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές:

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus brevis

δευτερογενείς εκκινητές

Συνήθεις δευτερογενείς εκκινητές περιλαμβάνουν είδη βακτηρίων όπως: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,  Propionibacterium freudenreichii.

Αλλά, και είδη μυκήτων όπως είναι οι μούχλες, [moulds], και οι ζύμες, [yeasts], χρησιμοποιούνται για την παρασκευή οξεογαλάτων [κεφίρ, κούμις, κ.α.], και αρκετών ειδών τυριών. Ενδεικτικά αναφέρονται: Debaryomyces hansenii, Candida catenulata, Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces marxianus, Mucor lanceolatus, Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, Saccharomyces cerevisiae και Geotrichum candidum.

Παρατηρήστε ότι κάποια οξυγαλακτικά βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς εκκινητές σε κάποια είδη τυριών και δευτερογενείς σε άλλα.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!