Τί δεν γνωρίζετε για τα Τυριά Άλμης Μέρος 3ο

Μικροοργανισμοί στα τυριά άλμης

Oι παράγοντες που καθορίζουν το είδος και την ποσότητα των μ/ο στα τυριά άλμης είναι:

1) Η θερμική επεξεργασία του τυροπήγματος

Τί δεν γνωρίζετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 3ο 4Όταν η θερμική επεξεργασία είναι ήπια, π.χ., τυρί φέτα, τυρί τελεμές, τυρί Beyaz peynir, τότε:

Από το χρονικό διάστημα που έγινε η πήξη του γάλακτος μέχρι να  τοποθετήσουμε το τυρί στην άλμη για ωρίμανση, δηλ., 48-72 ώρες μετά, η μικροβιακή χλωρίδα αυξάνεται.

Διακρίνουμε 2 περιπτώσεις.

1η περίπτωση. Το γάλα αρχικά παστεριώθηκε. Στην περίπτωση αυτή η μικροβιακή χλωρίδα μέσα στο γάλα μας [και αργότερα στο πήγμα μας] αποτελείται κυρίως από τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας που προσθέσαμε.

2η περίπτωση. Δεν παστεριώνουμε το γάλα. [Καταλαβαίνετε ότι δεν έχει νόημα σε αυτήν την περίπτωση να προσθέσουμε καλλιέργεια]. Στην περίπτωση αυτή η ΄΄δουλειά΄΄ που θα έκαναν τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας, τώρα γίνεται από τους αυτόχθονες μ/ο του γάλακτος, οι οποίοι ζούν , βασιλεύουν και πολ/ζονται, αφού δεν παστεριώσαμε το γάλα.

Όταν η θερμική επεξεργασία είναι έντονη, π.χ., τυρί χαλούμι, τότε η μικροβιακή χλωρίδα είναι σχεδόν μηδενική και η ύπαρξη των όποιων μ/ο οφείλεται σε επιμόλυνση από το περιβάλλον του χώρου τυροκόμησης.

2) Η τιμή του pH
3) Η περιεκτικότητα σε NaCl
4) Η θερμοκρασία αποθήκευσης
5) Το περιβάλλον του τυροκομείου
Συνδυασμένη δράση pH, της χαμηλής θερμοκρασίας και του NaCl

Τί δεν γνωρίζετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 3ο 5Η συνδυασμένη επίδραση του pH και του NaCl έχει επιλεκτική δράση, στα είδη των οξυγαλακτικών και μη βακτηρίων, που επιβιώνουν στα τυριά. Η διάθεση [εξαιρετικά?] αλμυρών τυριών δείχνει αναποτελεσματικότητα αντιμετώπισης του ζητήματος των μ/ο.

Γένος Lactococcus

Τα είδη του γένους Lactococcus είναι ευαίσθητα στο χαμηλό pH και την υψηλή συγκέντρωση άλατος με συνέπεια ο πληθυσμός τους να μειώνεται.

Γένος Lactobacillus

Τα είδη του γένους Lactobacillus είναι ανθεκτικά στο χαμηλό pH και μερικά είδη του γένους αυτού είναι ανθεκτικά και στην υψηλή συγκέντρωση άλατος, με αποτέλεσμα ο πληθυσμός τους να παραμένει υψηλός.

Ο κυρίαρχος μικροοργανισμός στα τυριά άλμης είναι ένα αλατοάντοχο είδος ο Lactobacillus plantarum .

Κολοβακτηριοειδή

Οι πληθυσμοί των κολοβακτηριοειδών αυξάνονται στα πρώτα στάδια παραγωγής των τυριών άλμης και στη συνέχεια, μειώνονται με γρήγορο ρυθμό. Το χαμηλό pH και η χαμηλή θερμοκρασία επηρεάζουν την επιβίωση των κολοβακτηριοειδών, ενώ δεν επηρεάζονται από τη συγκέντρωση άλατος.

Γένος Staphylococcus

Τί δεν γνωρίζετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 3ο 6Ο πληθυσμός των σταφυλοκκόκων, παρουσιάζει μια σχετική αύξηση στην αρχή της ωρίμασης και στη συνέχεια μειώνεται, όταν το pH κατέλθει κάτω του 5.0. Αυτό οφείλεται στη συνδυασμένη δράση του γαλακτικού οξέος, του μικροβιακού ανταγωνισμού και των βακτηριοσινών.

Γένος Enterococcus

Οι εντερόκοκκοι αυξάνονται στην αρχή της ωρίμασης και διατηρούνται σε σχετικά υψηλό πληθυσμό, καθ’ όλη τη διάρκειά της, γεγονός που συνεισφέρει στην ωρίμαση. Είδη που ανευρίσκονται σε μεγαλύτερη συχνότητα στα τυριά άλμης, είναι οι Enterococcus faecium, E. faecalis και E. durans.

Ζύμες και Ζυμομύκητες

Οι τιμές των φυσικοχημικών παραμέτρων (pH, θερμοκρασία, συγκέντρωση άλατος) που υπάρχουν στα τυριά άλμης κατά την ωρίμαση τους, δεν μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη των ζυμών. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των τυριών άλμης σε αλάτι, επικρατούν κυρίως αλατοάντοχα είδη ζυμών. Οι ζύμες στο τυρί, προέρχονται από επιμόλυνση από το περιβάλλον.

Μύκητες

Επικρατεί το γένος Penicillium.

Παθογόνοι μ/ο

Τα τυριά άλμης αποτελούν δυσμενές περιβάλλον ανάπτυξης και για τα περισσότερα παθογόνα μικρόβια.

Τί δεν γνωρίζετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 3ο 8Η Yersinia enterocolitica αδρανοποιείται και τελικά καταστρέφεται σε 5 ημέρες σε Φέτα με pH 4.5.

 Επίσης, η Aeromonas hydrophila αδρανοποιείται στις πρώτες 4-6 ημέρες κατά την ωρίμαση Φέτας με pH 4.8.

Ενοφθάλμισμα Brucella melitensis 4,0×105 colony forming units/ml στο προς τυροκόμηση γάλα αδρανοποιήθηκε στο τυρί Φέτα σε 30 ημέρες.

Η Listeria monocytogenes επιβιώνει περισσότερο από 90 ημέρες σε τυρί Φέτα, που ωριμάζει σε θερμοκρασία 4℃.

Γενικά, εάν το τυρί παρασκευάζεται από απαστερίωτο ή θερμισμένο γάλα που περιέχει παθογόνα μικρόβια και ωριμάζει σε θερμοκρασία πάνω από 1,7℃ για 60 ημέρες, δεν είναι σίγουρο ότι θα στερείται παθογόνων μικροοργανισμών.

Τοξίνες ο κρυφός κίνδυνος

Τα είδη του γένους Staphylococcus και ιδιαίτερα τα στελέχη του S. aureus που παράγουν εντεροτοξίνες έχει αποδειχθεί ότι πολλαπλασιάζονται κατά τις 2-3 πρώτες ώρες μετά την έναρξη της πήξης και αυξάνονται κατά 2-3 τάξεις μεγέθους [επί 100 – επί 1000].

Αρχικοί πληθυσμοί μικρότεροι του 103cfu/ ml γάλακτος δεν μπορούν να φθάσουν σε κρίσιμα όρια για παραγωγή τοξίνης. Όμως πληθυσμοί 105 -106 cfu/ ml θεωρούνται επικίνδυνοι.  Οι πληθυσμοί μειώνονται καθώς το pH κατέρχεται και μηδενίζονται σε χρόνο από 15-30 ημέρες ωρίμασης.

Να θυμόμαστε πάντα

Τα παθογόνα καταστρέφονται με την παστερίωση – Οι τοξίνες τους όμως όχι

Για τυριά άλμης από απαστερίωτο γάλα θέλω: 1) χαμηλό pH [κάτω από 4.20], 2) χαμηλή θερμοκρασία [κάτω από 4℃], 3) υψηλή αλατότητα [άλμη πάνω από 7%], 4) μεγάλο χρονικό διάστημα [πάνω από 3 μήνες]

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0