Τί δεν ξέρετε για τα Τυριά Άλμης Μέρος 1ο

Το χαρακτηριστικό γνώρισμα των λευκών τυριών άλμης είναι ότι διατηρούνται και ωριμάζουν μέσα σε άλμη μέχρι την κατανάλωσή τους.

Τί δεν ξέρετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 1ο 4Ο αρχικός τόπος προέλευσης αυτής της κατηγορίας των τυριών ήταν αναμφίβολα η περιοχή της ανατολικής λεκάνης της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής.

Ονομασίες

Το τυρί άλμης – με παραλλαγές – στην παρασκευή του μπορούμε να το συναντήσουμε με διαφορετικές ονομασίες στις διάφορες περιοχές. Ενδεικτικά αναφέρεται: Φέτα [Ελλάδα], Jerevanskij syr (Αρμενία) ,Telemea ή Τελεμές [Ρουμανία, Ελλάδα], Χαλούμι [Κύπρος], Domiati [Αίγυπτος], Mish [Αίγυπτος], Akawi [Λίβανος, Συρία], Halloum [Λίβανος], Nabulsi [Ιορδανία], Beyaz peynir [Tουρκία], Gibna Bayda [Σουδάν].

Θερμική Επεξεργασία γάλακτος

Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα, θερμισμένο ή νωπό γάλα.

Τί δεν ξέρετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 1ο 6Η τελευταίες δύο περιπτώσεις συμβαίνουν σε μη καθετοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες της υπαίθρου ή σε μονάδες αναπτυσσόμενων χωρών.

Το είδος του γάλακτος μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών.

Στην περίπτωση που η τυροκόμηση γίνεται με νωπό γάλα, η αυτόχθονη μικροχλωρίδα του γάλακτος και του περιβάλλοντος του ΄΄τυροκομείου-στάνης΄΄ είναι υπεύθυνη για το είδος των ζυμώσεων και εν πολλοίς για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού. Οι υπεύθυνοι μ/ο ονομάζονται ΄΄μη εναρκτήριοι΄΄ [no starter]. Το τυρί που θα παρασκευασθεί με τέτοιο τρόπο μπορεί να μας στείλει στον παράδεισο ή στο νοσοκομείο.

Τί δεν ξέρετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 1ο 7Όταν το γάλα παστεριώνεται ο παρασκευαστής προσθέτει εναρκτήρια καλλιέργεια [starter culture]. [Είπαμε ότι κατά την παστερίωση το 90-99% μ/ο του γάλακτος καταστρέφεται. Εάν το αφήσουμε έτσι ΄΄αγνό΄΄ θα επικρατήσουν οι ζύμες και οι ζυμομύκητες της ατμόσφαιρας. Το αποτέλεσμα – το τυρί που θα φτιάξουμε – θα μας κάνει να βάλουμε τα κλάματα].

Καλλιέργειες

Υπάρχουν περιπτώσεις που στο γάλα προστίθεται γιαουρτοκαλλιέργεια [Lb bulgaricus & Str thermophilus], δηλ., θερμόφιλοι μ/ο, μετά την παστερίωση. Αυτή η πρακτική επικρατεί στην οικιακή τυροκόμηση ή σε μικρά τυροκομεία αναπτυσσόμενων χωρών.

Οι τύποι των καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται κυρίως είναι: 1) Λυοφιλιωμένες [Direct Vat Set] ή Κατεψυγμένες [F-DVS].

Τί δεν ξέρετε για τα Τυριά Άλμης - Μέρος 1ο 8Να θυμίσουμε ότι με τον όρο καλλιέργειες αναφέρουμε τους μ/ο που πραγματοποιούν την ζύμωση της λακτόζης του γάλακτος. Κύρια, είναι βακτήρια, τα ονομάζουμε οξυγαλακτικά γιατί παράγουν γαλακτικό οξύ.

Μπορεί όμως να είναι και ζύμες όπως στην περίπτωση του κεφίρ ή και μύκητες όπως στην περίπτωση των blue cheeses.

Αυτές οι καλλιέργειες είναι κύρια μεσόφιλες [π.χ., Lc. lactis subsp. lactis ή Lc. lactis subsp. cremoris] ή μίξη μεσόφιλες και θερμόφιλες.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0