Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Απλές οδηγίες για να φτιάξετε όποια άλμη θέλετε

Το αλάτισμα του τυριού αποτελεί βασικό τμήμα της παρασκευής του. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αλατίσματος. Στην υγρή αλάτιση το τυρί εμβαπτίζεται σε αλατόνερο, σε άλμη.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίστε το τυρί σας

Η χημική σύνθεση της άλμης μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη χημική σύνθεση και άρα στην ποιότητα του τυριού.

Τι είναι η άλμη
To υγρό αλάτισμα αποτελεί σημαντικό τμήμα της τυροκόμησης.

Η άλμη αποτελεί υδατικό διάλυμα στο οποίο η διαλελυμένη ουσία είναι το χλωριούχο νάτριο [NaCl]. Αποτελεί το μέσο στο οποίο εμβαπτίζονται και παραμένουν για ένα χρονικό διάστημα [συνήθως 24 ώρες για κάθε 3 κιλά τυρί, 48 ώρες για 6 κιλά, κλπ.], σκληρά και πολύ σκληρά τυριά, αμέσως μετά το στάδιο των πιέσεων και πριν το στάδιο της προωρίμανσης.

Αποτελεί το υγρό αλάτισμα [brine salting, brining].

Επίσης η άλμη χρησιμοποιείται ως μέσο εμβάπτισης του τυρόπανου ή της μαλακής βούρτσας για την περιποίηση των σκληρών και πολύ σκληρών τυριών κατά την διάρκεια της προωρίμανσης και της ωρίμανσης.

Στις περιπτώσεις των τυριών άλμης, τα τυριά αποθηκεύονται και ωριμάζουν καθόλη την διάρκεια μέσα στην άλμη. Σε αυτήν την περίπτωση η άλμη κάποιες φορές μπορεί να περιέχει ως διαλελυμένη ουσία και χλωριούχο ασβέστιο [CaCl2], αλλά και κάποιο οργανικό οξύ [γαλακτικό, κιτρικό, οξικό].

Επίσης σε κάποιες άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιείται το υδατικό ΄΄διάλυμα΄΄ που παραμένει στο καζάνι μετά την απομάκρυνση του τυριού τυρογάλακτος. Αυτό το ΄΄διάλυμα΄΄ αναφέρεται ως ορός αλλά διαφέρει από τον ορό – τυρόγαλα.

Περιεκτικότητα – συγκέντρωση σε διαλύματα

Στη διεθνή βιβλιογραφία όταν πρόκειται για την περιεκτικότητα – συγκέντρωση άλατος σε άλμη αναφέρεται ο όρος: % w/w. Το w/w συμβολίζει weight to weight.

Τι σημαίνει ο όρος αυτός?

Περιεκτικότητα επί τοις εκατό βάρος κατά βάρος ή απλά Περιεκτικότητα επί τοις εκατό κατά βάρος, [% κ.β.]

Η έκφραση δηλώνει την μάζα [σε g] της διαλελυμένης ουσίας σε 100g διαλύματος.

Άρα όταν μας πούνε ότι μια άλμη είναι 7% κ.β., τι συμπεραίνουμε?

Ότι σε 100 γραμμάρια άλμης περιέχονται 7 γραμμάρια NaCl.

Σημείωση: Στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων θεωρούμε ότι οι όροι  περιεκτικότητα και συγκέντρωση είναι ταυτόσημοι.

Έμφαση στην ποιότητα του νερού

Για την προετοιμασία νέας – φρέσκιας άλμης έμφαση πρέπει να δοθεί καταρχήν στην ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσω. Απαιτείται να είναι πόσιμο, να γνωρίζω την προέλευσή του, να έχουν γίνει μικροβιακοί και φυσικοχημικοί έλεγχοι και να χαρακτηρίζεται ως  υψηλής ποιότητας. Κακής ποιότητας νερό μπορεί να οδηγήσει πολύ εύκολα σε εμφάνιση ελαττωμάτων στο τυρί και οικονομική ζημία.

Πώς φτιάχνω άλμη με την περιεκτικότητα % του NaCl που θέλω
Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?
Η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι για τα τυριά άλμης είναι συνήθως 7%.

Για κάθε είδος τυριού υπάρχει ένα πρωτόκολλο παρασκευής το οποίο μας λέει πόση πρέπει να είναι η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης.

Συνήθως, για την παρασκευή της φέτας και άλλων τυριών άλμης, η περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 6 έως 8% , με μέση τιμή το 7% κ.β.

Σε άλλα είδη τυριών, πχ., στον Τελεμέ, η αλατοπεριεκτικότητα % της άλμης στο στάδιο της ωρίμανσης διαφέρει σημαντικά από αυτήν στο στάδιο αμέσως μετά την στράγγιση.

Εάν απαιτείται να αντιμετωπισθούν ελαττώματα μπορεί η περιεκτικότητα σε αλάτι της άλμης να είναι μεγαλύτερη από το προβλεπόμενο.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Γενικά, η υγρή αλάτιση όλων των τυριών γίνεται σε άλμη με αλατοπεριεκτικότητα που κυμαίνεται από 6 έως 22% κ.β.

Έστω λοιπόν ότι μου είπαν να φτιάξω 20 κιλά άλμη με περιεκτικότητα σε αλάτι 7% κατά βάρος [w/w].

Τι κάνω?

Πολλαπλασιάζω την ποσότητα της άλμης με την περιεκτικότητα %. Με τον τρόπο αυτό θα υπολογίσω πόση ποσότητα αλατιού χρειάζομαι.

Δηλαδή: 20 κιλά άλμη ΕΠΙ 7% ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 1.4 κιλά. Το 7% είναι 7/100 ή 0.07.

Έτσι: 20 κιλά ΕΠΙ 0.07 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 1.4 κιλά αλατιού.

Προσοχή – Πού μπορεί να κάνω λάθος

Εάν προσθέσω [διαλύσω] αυτά τα 1.4 κιλά σε 20 κιλά νερού, θα έχω:

1.4 κιλά αλατιού σε 20+1.4=21.4 κιλά άλμης.

Άρα θα έχω 1.4 ΔΙΑ 21.4 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 6.5% κ.β. Δηλαδή, κάπου έκανα λάθος.

Πώς γίνεται σωστά

Άρα ΑΦΑΙΡΩ την ποσότητα του αλατιού από την συνολική ποσότητα της άλμης που θέλω να φτιάξω.

20 κιλά άλμης  ΜΕΙΟΝ 1.4 κιλά αλατιού ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 18.6 κιλά νερού [Άλμη=Αλάτι + Νερό ή Άλμη-Αλάτι = Νερό]

Συνεπώς θα προσθέσω [διαλύσω] 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6 κιλά νερού. Τότε θα πάρω: 1.4+18.6=20 κιλά άλμης στα οποία θα υπάρχουν 1.4 κιλά αλατιού.

Ας το κάνουμε λίγο πιο περίπλοκο
Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?
Η περιεκτικότητα σε άλμη για τα σκληρά τυριά είναι συνήθως 18%.

Έφτιαξα 20 κιλά από μια άλμη 7% [εφτάρα]. Όμως έγινε παρεξήγηση. Γιατί?

Έπρεπε να φτιάξω άλμη 12%.

Τι κάνω?

Ας δούμε πρώτα τι έχω.

Έχω 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6 κιλά νερού. Ή 1.4 κιλά αλατιού σε 18.6+1.4=20 κιλά άλμης.

1.4/20 = 7%

Το πρόβλημα μπορεί να επιλυθεί σχεδιάζοντας μία εξίσωση με έναν άγνωστο, το οποίο θα έχει μία μοναδική πραγματική λύση. Μπορεί να γίνει και με την μέθοδο δοκιμής και σφάλματος [trial and error], αλλά δεν ενδείκνυται εδώ.

Υποθέτω ότι πρέπει να προσθέσω Χ κιλά αλατιού. Τότε θα έχω 1.4+Χ κιλά αλατιού και 20+Χ κιλά άλμης.

Τότε θα ισχύει: (1.4+Χ)/(20+Χ)=12% =0.12

Η λύση της εξίσωσης μας δίνει την τιμή του Χ

Χ=1.13 κιλά αλατιού

Άρα πρέπει να προσθέσω 1.13 κιλά αλατιού

Θα πάρω 20+1.13=21.13 κιλά άλμης

Εάν θέλω υποχρεωτικά να μείνω στα 20 κιλά, τότε πρέπει να αφαιρέσω μια ποσότητα Υ κιλών άλμης και να φτιάξω ένα σύστημα ν εξισώσεων με ν αγνώστους το οποίο θα μου δώσει μία μοναδική πραγματική λύση. Αναφέρεται σε εξοικειωμένους με τέτοια ζητήματα, και έτσι δεν πρόκειται να αναφέρουμε περισσότερα.

ΟΚ, αλλά που μου χρησιμεύει αυτό?

Όταν τοποθετούμε τα τυριά μέσα σε άλμη, μέσω ενός μηχανισμού διάχυσης και όσμωσης, απορροφούν χλωριούχο νάτριο [NaCl], και αποβάλλουν στην άλμη ουσίες που βρίσκονται στην υδατική φάση τους καθώς και νερό. Αποτέλεσμα να ελαττώνεται η % περιεκτικότητα του NaCl μέσα στο δοχείο. Με το όργανο που ονομάζεται αλατόμετρο υπολογίζουμε την νέα % περιεκτικότητα του NaCl και πράττουμε ανάλογα.

Σε άλλες περιπτώσεις απαιτείται να αυξήσουμε την % περιεκτικότητα σε NaCl της άλμης ώστε να αντιμετωπίσουμε ελαττώματα. Ή, άλλοτε, απλά θέλουμε να φτιάξουμε ένα αλμυρότερο τυρί.

Πώς φτιάχνω άλμη με την περιεκτικότητα % και του NaCl και του CaCl2 που θέλω

Έστω λοιπόν ότι μου είπαν να φτιάξω 50 κιλά άλμη με περιεκτικότητα σε αλάτι 7% κατά βάρος [w/w] και χλωριούχο ασβέστιο [CaCl2], 0.1% κατά βάρος [w/w].

Στην Χημεία και το χλωριούχο ασβέστιο [CaCl2], θεωρείται άλας (οξέα, βάσεις, άλατα). Στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων δεν υπάρχει ζήτημα παρανόησης καθώς όταν μιλάμε για άλας εννοούμε μόνον το χλωριούχο νάτριο, [NaCl].

Τι κάνω?

Ακριβώς ότι και προηγουμένως.

50 κιλά άλμη ΕΠΙ 0.07 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 3.5 κιλά αλατιού.

50 κιλά άλμη ΕΠΙ 0.001 [το 0.1% ισούται με 0.001] ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 0.05 κιλά χλωριούχο ασβέστιο [CaCl2].

50 κιλά άλμης  ΜΕΙΟΝ 3.5 κιλά αλατιού ΜΕΙΟΝ 0.05 κιλά χλωριούχο ασβέστιο ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 46.45 κιλά νερού.

Συνεπώς θα προσθέσω [διαλύσω] 3.5 κιλά αλατιού και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου σε 46.45 κιλά νερού.

Πώς φτιάχνω άλμη με την περιεκτικότητα % και του NaCl και του CaCl2, αλλά και της συγκεκριμένης τιμής pH
Η περιποίηση των τυριών γίνεται με πανιά εμβαπτισμένα σε άλμη.

Φτιάχνοντας ένα πολύπλοκο σύστημα εξισώσεων μπορούμε να υπολογίσουμε την ποσότητα ενός οργανικού οξέος [γαλακτικού, οξικού, κιτρικού] καθορισμένης συγκέντρωσης ή περιεκτικότητας που θα απαιτηθεί ώστε η άλμη να έχει συγκεκριμένη τιμή pH.

Εδώ, δεν έχει νόημα ούτε να το περιγράψουμε.

Αυτό που κάνουμε σε αυτήν την περίπτωση είναι η σταδιακή προσθήκη οξέος με ταυτόχρονη μέτρηση του pH της άλμης με τη χρήση pHμέτρου. Τα οξέα διατίθενται σε υδατικά διαλύματα.

Έστω λοιπόν ότι μου είπαν να φτιάξω 50 κιλά άλμη με περιεκτικότητα σε αλάτι 7% κατά βάρος [w/w] και χλωριούχο ασβέστιο [CaCl2], 0.1% κατά βάρος [w/w]. Η άλμη πρέπει να έχει τιμή pH 4.5.

Καταρχήν επιλέγω ποιο οξύ θα χρησιμοποιήσω. Βέβαια, μπορώ να χρησιμοποιήσω και συνδυασμούς οξέων.

Προηγουμένως είπαμε ότι θα πρέπει να προσθέσω [διαλύσω] 3.5 κιλά αλατιού και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου σε 46.45 κιλά νερού.

Τι κάνω τώρα?

Προσθέτω [διαλύω] 3.5 κιλά αλατιού και 0.05 κιλά χλωριούχου ασβεστίου σε 46 κιλά νερού, αντί σε 46.45.

Αρχίζω να προσθέτω σε μικρές δόσεις το οξύ. Αναδεύω το διάλυμα και μετρώ το pH της άλμης με το pHμετρο.

To pH ελαττώνεται μετά από κάθε προσθήκη. Όταν το pH  γίνει 4.5 σταματώ. Μετρώ την ποσότητα του οξέος που χρησιμοποίησα. Συμπληρώνω με νερό το υπόλοιπο.

Εδώ, ας υποθέσουμε ότι χρησιμοποίησα 150ml οξέος. [150ml οξέος έχουν βάρος περίπου 160-180 γραμμάρια]. Συμπληρώνω με 450-150= 300 γραμμάρια νερού.

Σημείωση: Θεωρήθηκε ότι χρησιμοποίησα πυκνό οξύ του εμπορίου κατάλληλο για τυροκόμηση. Σε περιπτώσεις αραιών οξέων ο όγκος που απαιτείται είναι μεγαλύτερος. Επίσης το είδος του οξέος θα επηρεάσει και την ποσότητα που θα προσθέσουμε.

To γαλακτικό είναι πιό ισχυρό από το οξικό. Το κιτρικό είναι πιό ισχυρό από το γαλακτικό.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!