Τι είναι η Μαγιά γιαουρτιού?

Γιατί χρησιμοποιούμε Μαγιά γιαουρτιού?

Ποιός ο ρόλος της στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Ο ρόλος της Μαγιάς γιαουρτιού
Τι είναι η Μαγιά γιαουρτιού?
Κάθε αλλαγή των παραμέτρων ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ προς ΧΡΟΝΟΣ έδινε διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Άλλη η επεξεργασία της ΄΄Μαγιάς΄΄ όταν θέλαμε να φτιάξουμε γιαούρτι, άλλη όταν θέλαμε να φτιάξουμε λευκά τυριά άλμης και άλλη όταν θέλαμε να φτιάξουμε σκληρά τυριά.

Όσοι έζησαν έστω και μικρό μέρος της ζωής τους σε παραδοσιακές κοινωνίες, όπου τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα και η επεξεργασία του νωπού γάλακτος έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητα, θυμούνται την ΄΄Μαγιά΄΄.

Η ΄΄Μαγιά΄΄ δεν ήταν παρά μια μικρή ποσότητα γιαουρτιού.

Αυτή, αρχικά, προστίθετο σε διάφορους τύπους θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος.

Το μείγμα [μαγιά + γάλα] γίνονταν ομοιογενές μέσω αποτελεσματικής διαλυτοποίησης.

Στη συνέχεια ακολουθούσε διατήρηση του μείγματος σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Κάθε αλλαγή των παραμέτρων ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ προς ΧΡΟΝΟΣ έδινε διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε το video: Όλα για την παρασκευή οικιακού γιαουρτιού

Μαγιά γιαουρτιού – Κανείς δεν μπορούσε να πει από πού ερχόταν

Σε απομονωμένες ορεινές περιοχές, η ΄΄Μαγιά΄΄ παράγονταν από προϊόν σε προϊόν κατά χρονικά διαστήματα τα οποία καθορίζονταν από τις διατροφικές ανάγκες της κάθε οικογένειας.

Αν με ρωτούσατε θα την παρομοίαζα με την φωτιά.

Κάθε οικογένεια διατηρούσε μόνιμα ένα αναμμένο κάρβουνο μέσα στις στάχτες. Κανείς, πρωτογενώς, δεν μπορούσε να δημιουργήσει φλόγα.

Μπορούσε, όμως, εύκολα να την προμηθευτεί από τους γείτονες, όταν την έχανε. Η αρχική προέλευσή αυτής παρέμενε για όλους άγνωστη.

Όταν δεν χρησιμοποιούμε Μαγιά γιαουρτιού

Περίπτωση 1η

Θερμαίνουμε το γάλα στους 95°C για 5 λεπτά. Στη συνέχεια το ψύχουμε και το αφήνουμε στην ατμόσφαιρα.

Το γάλα θα πήξει κάποια στιγμή, [θα απαιτηθούν πάνω από 48 ώρες], αλλά δεν θα γίνει ποτέ το γιαούρτι που ξέρουμε.

Το πήγμα θα έχει κακή δομή, δυσάρεστο flavor και η κατανάλωσή του μπορεί να είναι και επικίνδυνη.

Περίπτωση 2η

Παστεριώνουμε το νωπό γάλα. Προσθέτουμε πυτιά. Ακολουθεί διαίρεση [κόψιμο] και στράγγιση.

Αυτή είναι μια συνήθης πρακτική τυροκόμησης λευκών τυριών άλμης. Στην περίπτωσή μας θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός τυριού με τόσα ελαττώματα που θα απαιτηθούν τεράστιες ποσότητες άλατος ώστε να μην αχρηστευτεί τελείως.

Περίπτωση 3η

Η παρουσία υψηλών πληθυσμών μικροοργανισμών του περιβάλλοντος και οι ανεξέλεγκτες ζυμώσεις οδηγούν σε ελαττώματα. Ενίοτε μπορούν να δράσουν και τοξικά.

Έχουμε νωπό γάλα. Δεν το παστεριώνουμε. Προσθέτουμε πυτιά. Ακολουθεί διαίρεση [κόψιμο] και στράγγιση.

Και εδώ το τυρί θα παρουσιάσει μη διαχειρίσιμα ελαττώματα. Επιπλέον, η κατανάλωσή του μπορεί να είναι και επικίνδυνη.

Και στις 3 περιπτώσεις δεν χρησιμοποιήσαμε ΄΄Μαγιά΄΄.

Όταν την ζύμωση την κάνουν οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος

Για να δούμε τι έγινε και στις 3 αυτές περιπτώσεις.

Περίπτωση 1η

Σε αυτό το έντονα θερμικά επεξεργασμένο γάλα όλοι οι μικροοργανισμοί έχουν θανατωθεί.

Εξαιρετικά ευνοϊκές συνθήκες έχουν δημιουργηθεί για τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος. Βακτήρια, ζύμες [yeasts], μούχλες [molds], μύκητες θα αρχίσουν να εγκαθίστανται, να πολλαπλασιάζονται και να αναπτύσσονται.

Προοδευτικά, οι πληθυσμοί ορισμένων από αυτούς θα φτάσουν σε τέτοια επίπεδα ώστε το προϊόν να θεωρηθεί επικίνδυνο προς κατανάλωση.

Επίσης, οι μικροοργανισμοί αυτοί θα παράξουν προϊόντα [μεταβολίτες] βλαπτικά για την υγεία.

Περίπτωση 2η

Στο παστεριωμένο γάλα έχει απομείνει μικρό ποσοστό των αρχικών μικροοργανισμών. Αδυνατούν να παράξουν με ταχύ ρυθμό γαλακτικό οξύ και να μειωθεί γρήγορα το pH του τυροπήγματος.

Μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, βακτήρια, ζύμες [yeasts], μούχλες [molds], μύκητες θα αρχίσουν να εγκαθίστανται, να πολλαπλασιάζονται και να αναπτύσσονται.

Ανεπιθύμητες ζυμώσεις και βλαπτικοί μεταβολίτες μπορεί να οδηγήσουν σε μη διαχειρίσιμα ελαττώματα.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Περίπτωση 3η

Στο νωπό γάλα υπάρχει πληθώρα μικροοργανισμών του περιβάλλοντος. Βακτήρια, ζύμες [yeasts], μούχλες [molds], μύκητες το έχουν επιμολύνει.

Ο έντονος ανταγωνισμός μεταξύ τους θα έχει ως συνέπεια την αδυναμία παραγωγής επαρκούς ποσότητας γαλακτικού οξέος σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Και εδώ τα ελαττώματα θα είναι σημαντικά. Οι αυξημένοι πληθυσμοί ορισμένων μικροοργανισμών μπορεί να αποβούν επιζήμιοι για την υγεία.

Επίσης, τα προϊόντα μεταβολισμού δύναται να προκαλέσουν τοξικότητα.

Η ύπαρξη δε παθογόνων θα κάνει αυτό το προϊόν ακατάλληλο για κατανάλωση.

Τι θα γινόταν εάν χρησιμοποιούσαμε ΄΄Μαγιά΄΄
Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου
Η παρασκευή με την προσθήκη΄΄Μαγιάς΄΄ εμπλέκει την ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος από γνωστά είδη μικροοργανισμών. Έτσι εξασφαλίζεται η γρήγορη παραγωγή γαλακτικού οξέος. Παρεμποδίζεται, έτσι, η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. 

Η Μαγιά γιαουρτιού ή γιαουρτοκαλλιέργεια [yogurtculture] αποτελείται από δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τον Streptococcus thermophilus και τον Lactobacillus bulgaricus. Η δράση τους είναι συνεργατική. Η παρουσία του ενός βοηθά την ανάπτυξη του άλλου.

Μετά την προσθήκη, τα βακτήρια αυτά, θα πολλαπλασιαστούν και θα επικρατήσουν στο προϊόν.

Η γρήγορη και σε επαρκείς ποσότητες παραγωγή γαλακτικού οξέος θα παρεμποδίσει την ανάπτυξη άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Η κατανάλωση υψηλών πληθυσμών είναι ευεργετική καθώς τα δύο βακτήρια ίσως να έχουν προβιοτικές ιδιότητες.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Η Μαγιά γιαουρτιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή ευρείας κλίμακας γαλακτοκομικών προϊόντων. Πληθώρα οξεογαλάτων, αλλά και τυριών βασίζονται στη συνεργατική δράση αυτών των δύο οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0