Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Παστερίωση είναι μια λέξη που ακούμε συνέχεια

Πόσοι όμως από εμάς ξέρουν τί σημαίνει?

Το ιστορικό του γάλακτος

Από την στιγμή που το γάλα εξέρχεται στην οπή της θηλής αρχίζει να μολύνεται από μ/ο. Εάν το ζώο είναι υγιές, τότε, μέχρι εκείνο το σημείο, ουσιαστικά το γάλα είναι αποστειρωμένο. Εάν το ζώο είναι άρρωστο [π.χ., μαστίτιδα] τότε και πριν ακόμη έρθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, το γάλα είναι μολυσμένο με παθογόνα.

Μπορεί κατά την έξοδο από την θηλή το γάλα να είναι απαλλαγμένο από παθογόνα αλλά κατά την επαφή με σκεύη, δοχεία, ή από την ατμόσφαιρα του στάβλου να καταστεί ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω παρουσίας παθογόνων ή λόγω υψηλού μικροβιακού φορτίου.

Ανάλογα με την τήρηση κανόνων υγιεινής, την πρακτική στην μεταφορά και αποθήκευση κ.λ.π., αυξάνει με μεγαλύτερο ή μικρότερο ρυθμό το μικροβιακό του φορτίο [οι μ/ο πολλαπλασιάζονται].

Μπορεί κατά την έξοδο από την θηλή το γάλα να είναι απαλλαγμένο από παθογόνα αλλά κατά την επαφή με σκεύη, δοχεία, ή από την ατμόσφαιρα του στάβλου να καταστεί ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω παρουσίας παθογόνων ή λόγω υψηλού μικροβιακού φορτίου.

Τα παθογόνα και τα εν δυνάμει παθογόνα

Το εάν ένας μ/ο θεωρείται βλαπτικός έως καταστροφικός για την υγεία θα εξαρτηθεί α) από το είδος και β) από τον αριθμό του ανά μονάδα μάζας ή όγκου τροφίμου.

Είδη όπως Escherichia coli [Ο104:Η4] και Listeria monocytogenes θεωρούνται εξαιρετικά επικίνδυνα και κατανάλωση μερικών δεκάδων κυττάρων ανά ml γάλακτος μπορούν να προκαλέσουν μέχρι και θάνατο.

Αλλά είδη όπως Bacillus cereus, ή Enterococcus spp., δεν θεωρούνται τοξικά όταν βρίσκονται σε πληθυσμούς μερικών εκατοντάδων χιλιάδων ή και εκατομμυρίων ανά ml. Όμως όταν ο αριθμός αυτών των ΄΄ακίνδυνων΄΄ μ/ο αυξηθεί σε νούμερα της τάξης των δισεκατομμυρίων ανά ml, τότε η παρουσία τους έχει το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό των παθογόνων.

Ένα ΄΄καλό΄΄ γάλα δεν έχει πάνω από 30.000 μικρόβια/ml, και φυσικά κανένα παθογόνο, [το όριο για να το παραλάβουν οι βιομηχανίες είναι 300.000 μικρόβια/ml.

Το σκεπτικό της παστερίωσης
Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στους πληθυσμούς των μ/ο.

Άρα, το λιγότερο που θέλουμε, εμείς, είναι να απαλλάξουμε το γάλα μας από τα παθογόνα. Εάν καταφέρουμε να μειώσουμε και το ενδεχομένως [πολύ] υψηλό μικροβιακό φορτίο, τότε ακόμα καλύτερα. Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό είναι εφικτό μόνον εάν τα σκοτώσουμε.

Η θανάτωσή τους μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους. Με διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, με χρήση υπερήχων, με εφαρμογή υπερ-υψηλής πίεσης, με την χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας στο γάλα, κλπ.

Η μέθοδος που έχει καθιερωθεί και εφαρμόζεται είναι στα πρότυπα της αρχαϊκής πρακτικής: Θερμική επεξεργασία.

Ποια, όμως, πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία?

Στο παρελθόν έπρεπε το γάλα ΄΄να πάρει μια βράση΄΄. Δηλαδή, θέρμανση [με αργό ρυθμό] στους 1000C. Αποτελούσε εμπειρική θεώρηση.

Τι είναι η παστερίωση

Η ανάπτυξη των επιστημών έδωσε την κατεύθυνση: Το νωπό γάλα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία ώστε να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Οι εργασίες και η συνεισφορά του Louis Pasteur καθιέρωσαν τον όρο παστερίωση να εκφράζει αυτήν την διεργασία.

Ορισμοί του τύπου: Παστερίωση είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα του γάλακτος, είναι λάθος. Επίσης δεν υπάρχει χαμηλή και υψηλή παστερίωση. Η παστερίωση είναι μία.

Λίγη ιστορία

Για να δούμε τώρα ποια πρέπει να είναι αυτή η θερμική επεξεργασία.

Το 1911, η Εθνική Επιτροπή Προτύπων Γάλακτος στις Ηνωμένες Πολιτείες όρισε την παστερίωση: 62.8°C (145°F) για 30 λεπτά. Αυτή η θερμική επεξεργασία ήταν ελαφρά πιο έντονη από αυτήν που μπορεί να θανατώσει το Mycobacterium tuberculosis, [βακτήριο τύφου], ένα από τα κύρια παθογόνα του γάλακτος και το θερμοανθεκτικότερο μέχρι τότε .

Θερμική επεξεργασία για την παστερίωση του γάλακτος. Ύψος θερμοκρασίας επί χρονικό διάστημα

Παρόλα αυτά, θεσμικά, ως παστερίωση ορίστηκε: θερμική επεξεργασία όχι μικρότερη από 142°F [61.1°C] για 30 λεπτά.  Στα τέλη της δεκαετίας του ’30, το βακτήριο Coxiella burnetii, [παθογόνο που προκαλεί τον Q Fever], αποδείχτηκε θερμοανθεκτικότερο του Mycobacterium tuberculosis. Μελέτες του 1956 έδειξαν ότι υψηλοί πληθυσμοί C. burnetii στο νωπό γάλα επιβιώνουν στους 61.7° C για 30 λεπτά.

Αυτές οι μελέτες κατέληξαν σε καθορισμό της θερμικής επεξεργασίας: 62.8°C για 30 λεπτά.

Μέχρι σήμερα δεν έχουν αλλάξει πολλά και η θερμική επεξεργασία η οποία έχει καθιερωθεί παγκοσμίως είναι:

Θέρμανση στους 630C για 30 λεπτά, όταν πρόκειται για διεργασία σταθερού όγκου [batch systems], πχ., σε κατσαρόλα στην κουζίνα μας.

Σε γαλακτοβιομηχανίες εφαρμόζεται ισοδύναμη θερμική επεξεργασία:

Θέρμανση στους 720C για 15 δευτερόλεπτα [High Temperature Short Time].

Η περιεκτικότητα σε λίπος θα επηρεάσει την θερμική επεξεργασία

Είναι πολύ σημαντικό να εστιάσουμε στο σκεπτικό της παστερίωσης.

Το 630C x 30΄ και το 720C x 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση. Σε γάλα που περιέχει λιπαρά άνω του 6% ή με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα μπορούμε να ανεβάσουμε λίγο την θερμοκρασία. Πχ., σε γάλα με 8% λίπος μπορεί να εφαρμόσω 730C x 15΄΄.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμοαπομονωτικό και προστατεύει τους μ/ο. Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα σε λίπος τόσο πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία [όχι γραμμικά] για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα. Για την παστερίωση κρέμας 40% σε λίπος εφαρμόζω 78-800C x 15΄΄.

Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης
Τεστ αλκαλικής φωσφατάσης για τον έλεγχο της παστερίωσης. 1) Παίρνουμε 1ml γάλακτος. 2) Προσθέτουμε 5ml ρυθμιστικού διαλύματος νιτρικού φωσφόρου. 3) Επωάζουμε σε υδατόλουτρο στους 37 βαθμούς κελσίου. 4) Ελέγχουμε το χρώμα μετά από 15 λεπτά. Το δείγμα στα αριστερά παρουσιάζει ασθενές κίτρινο χρώμα επιβεβαιώνοντας ενεργότητα της φωσφατάσης. Το δείγμα στα δεξιά δεν εμφανίζει χρωματισμό υποδηλώνοντας αδρανοποίησης της φωσφατάσης και άρα παστερίωση του γάλακτος.

Τι γίνεται στην περίπτωση που κάποιο ηλεκτρολογικό εξάρτημα του συστήματος της παστερίωσης, π.χ. θερμοστάτης, δεν δουλεύει σωστά? Θα νομίζουμε ότι παστεριώνουμε αλλά το γάλα θα προχωρά στο επόμενο στάδιο [εάν είναι για κατανάλωση πολύ χειρότερα] όντως πηγή κινδύνου.

Πώς λοιπόν ελέγχουμε εάν το γάλα παστεριώνεται?

Προσοχή. Το εάν το γάλα είναι παστεριωμένο μπορεί να ελεχθεί μόνο με μικροβιολογικό τρόπο. [Με το ανάλογο σφάλμα-ρίσκο, διότι ελέγχουμε δείγμα όχι όλη την ποσότητα].

Άρα, ξανακάνω σωστά την ερώτηση.

Πώς, λοιπόν, ελέγχουμε εάν το γάλα έχει θερμανθεί στους 630C για 30΄ ή στους 720C για 15΄΄?

Η αλκαλική φωσφατάση είναι ένα ενδογενές ένζυμο το οποίο βρίσκεται στην μεμβράνη των λιποσφαιρίων.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος στους 630C για 30΄ ή στους 720C για 15΄΄ έχει ως αποτέλεσμα την αδρανοποίησή της. Είμαι μια διαδικασία που ελέγχεται με χημικό τρόπο σχετικά εύκολα και γρήγορα.

Άρα κατά τακτά χρονικά διαστήματα πραγματοποιούμε τεστ. Αρνητική δοκιμή της αλκαλικής φωσφατάσης ενισχύει την πίστη μας ότι προχωράμε σωστά.

Στις γαλακτοβιομηχανίες προχωράνε [και έτσι πρέπει] και ένα βήμα πιο πέρα. Σε αραιά διαστήματα κάνουν και μικροβιολογικούς ελέγχους στο παστεριωμένο [με ή χωρίς εισαγωγικά] γάλα.

Επίδραση της παστερίωσης στους μ/ο

Κατά την παστερίωση το 90-99% των μ/ο [βλαστικές μορφές] του αρχικού γάλακτος καταστρέφονται. Επιβιώνουν όμως τα σπόρια τους.

Οι μ/ο που επιβιώνουν ονομάζονται θερμοάντοχοι. Ενδεικτικά αναφέρονται: Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Streptococcus thermophilus.

Επίσης, θανατώνονται οι μούχλες [molds] και οι ζυμομύκητες [yeasts].

Με τον τρόπο αυτό το μικροβιακό φορτίο του γάλακτος ελαττώνεται σε λιγότερο από 50.000 μικρόβια / ml.

Αποτέλεσμα είναι να μπορεί το γάλα να συντηρηθεί, σε θερμοκρασία μικρότερη από 60C, για 7 ημέρες [η ημερομηνία παστερίωσης συμπεριλαμβάνεται].

Επίδραση της παστερίωσης στα ένζυμα

Ποια είναι όμως η επίδραση της παστερίωσης στα ένζυμα του γάλακτος?

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Αδρανοποίηση της αλκαλικής φωσφατάσης και της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης [LPL].

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει λιπαρά οξέα. Αποτέλεσμα είναι η εμφάνιση δυσάρεστου flavor. H αδρανοποίησή της, [ιδιαίτερα μετά το στάδιο της ομογενοποίησης], προλαμβάνει τέτοια ελαττώματα.

Θετική η δοκιμή της υπεροξειδάσης.

Επίδραση της παστερίωσης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η επίδραση της παστερίωσης στα συστατικά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος είναι αμελητέα.

Η ήπια θερμική επεξεργασία προκαλεί μετουσίωση στις οροπρωτεΐνες κατά 7%. Αυτό οδηγεί σε μείωση κατά 10-20% της αποκορυφωτικής ικανότητας του γάλακτος.

Επίσης επηρεάζονται οι πιο θερμοευαίσθητες βιταμίνες [C, B12, B1 και φολικό οξύ] που υφίστανται μία μικρή απώλεια 5% -15%.

Η παστερίωση επιδρά και σε φυσικά αντιβακτηριακά συστήματα [σύστημα λακτοπεροξειδάσης].

Τα άλατα ασβεστίου και φωσφόρου υφίστανται μια μερική αδιαλυτοποίηση με αποτέλεσμα μία μικρή αύξηση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με πυτιά.

Πίνακας 1. Προδιαγραφές του Παστεριωμένου Γάλακτος
Προδιαγραφές Απαιτήσεις
Θερμική επεξεργασία 71.70C/ 15 sec ή ισοδύναμος συνδυασμός
Διάρκεια συντήρησης σε Θ/α <60C <7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης
Δοκιμή φωσφατάσης Αρνητική
Δοκιμή υπεροξειδάσης Θετική
ΟΜΧ / ml (PCA, 300C/ 2ημ) n=5.c=1. m=5×104, M=5×105
Coliforms/ml(Mac Conkey broth, 370C / 2ημ) n=5.c=1. m=0, M=5
Παθογόνα/ 25 g Απουσία(n=5.c=0. m=0, M=0)
Συγκεντρώσεις Καταλοίπων φαρμακολογικών ενεργών ουσιών < επιτρεπόμενα όρια ανοχής (Καν. ΕΟΚ 675/92)
n=Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα

c= Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ m και M

m= Τιμή κατωφλίου

M= Οριακή τιμή

Σημείωση1: Οι Προδιαγραφές και οι Απαιτήσεις του παστεριωμένου γάλακτος [βλέπε πίνακα 1] ορίζουν απουσία παθογόνων στο υπό εξέταση δείγμα [25g] και όχι στην συνολική ποσότητα που θα διαχειριστούμε. Άρα δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το γάλα συνολικά δεν περιέχει παθογόνα.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!