Τυρί Τελεμές, όλη η ουσία ενσυντομία

Τι τυρί είναι ο Τελεμές? Πώς παρασκευάζεται? Τι πρέπει να προσέξω? Όλη η τεχνολογία παρασκευής

Ο Τελεμές, είναι λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη μέχρι την κατανάλωσή του. Η περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 2.4 έως 3.3% κ.β. [4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση]. Η γεύση είναι υπόξινη, η υφή είναι μαλακή και η μάζα συμπαγής. Δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Έχει [πρέπει να έχει], μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή γίδινο ή αγελαδινό γάλα ή από μίγματα αυτών σε οποιαδήποτε σύνθεση και αναλογία. Η περιοχή παραγωγής του ορίστηκε η Ηπειρωτική Ελλάδα: Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Ήπειρος, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος. (ΦΕΚ 265Β/11-1-94, υπ’ αριθμ. 313059 Υπουργική Απόφαση).

Ο Τελεμές κατάγεται από τη Ρουμανία, [branza de Braila], απ’ όπου και διαδόθηκε σε άλλες Βαλκανικές χώρες. Στην Ελλάδα, αυτός ο τύπος τυριού εισήχθη γύρω στο 1906 από τους Έλληνες πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας. Γρήγορα διαδόθηκε η τεχνολογία του γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία γάλατα με χαμηλή τιμή pH τα οποία το καλοκαίρι μπορούν εύκολα να χαλάσουν.

Το πλεονέκτημα της παρασκευής του τυριού Τελεμές οφείλεται στο ότι το αλάτισμα γίνεται με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη, όπου η πρόσληψη άλατος είναι γρηγορότερη και η προφύλαξή του από αλλοίωση ή ελαττώματα είναι καλύτερη.

Ο Τελεμές μοιάζει με την ελληνική Φέτα και πολλές φορές επικρατεί σύγχυση ως προς τη διάκριση των δύο τυριών. Η γεύση του Τελεμέ είναι πιο όξινη και μερικές φορές πιο έντονη από αυτή της φέτας, ενώ η υφή του τυριού είναι μερικές φορές εύθρυπτη και σκληρότερη από τη φέτα.

Με την υπ’ αριθμ. 303781/98 Υπουργική Απόφαση (ΦΕΚ 312/Β/98) καταργήθηκε η απόφαση αναγνώρισης προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) για τον Τελεμέ.

Παρασκευή Τελεμέ με αγελαδινό γάλα
Παραλαβή γάλακτος
Φιλτράρισμα του γάλακτος με τυρηθμούς [τυρόπανα, τσαντίλες].

Το γάλα παραλαμβάνεται και γίνεται έλεγχος ποιότητας και καθαρισμός.

Τυποποίηση του γάλακτος

Όταν είναι δυνατό πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος ως προς τον λόγο καζεΐνης: λίπους. Η αναλογία είναι 0.74 [0.72-0.76] για αγελαδινό γάλα.

Ομογενοποίηση του γάλακτος

Όταν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός και αποτελεί πρακτική της μονάδας το προς τυροκόμηση γάλα ομογενοποιείται.

Παστερίωση

Ανάλογα την τυροκομική μονάδα, η παστερίωση γίνεται σε δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch) όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃ για 30 λεπτά, ή σε παστεριωτήρες συνεχούς ροής όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃ για 15 δευτερόλεπτα.

Λεύκανση του γάλακτος – Προσθήκη χρωστικών

Όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, το χρώμα του Τελεμέ έχει υποκίτρινη χροιά. Η απόχρωση αυτή δρα ανασταλτικά στο μάρκετινγκ ενός τυριού άλμης. Για αυτό γίνεται προσθήκη διαλύματος χλωροφύλλης [ή άλλων λευκαντικών] για λεύκανση του γάλακτος [εξουδετέρωση καροτενοειδών].

Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται έτσι ώστε να ελαττωθεί η θερμοκρασία του από τους 63℃ ή τους 72℃ στην θερμοκρασία στην οποία θα γίνει η πήξη του.

Στάδιο μετά την παστερίωση και πριν την προσθήκη πυτιάς
Προσθήκη διαλύματος χλωριούχου ασβεστίου, CaCl2 στο γάλα.

Η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος μειώνεται προοδευτικά. Όταν φθάσει στους 40-42℃, ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης [καζάνι, τυρολέβητας]:

1) Προσθήκη στο γάλα χλωριούχου ασβεστίου, CaCl2 μέχρι 0.02% w/v. Χοντρικά μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.

2) Προσθήκη διαλύματος χλωροφύλλης [ή άλλων λευκαντικών].

3) Προσθήκη λιπάσης για να δώσει μια πικάντικη γεύση στο τυρί.

4) Προσθήκη απευθείας καλλιέργειας εκκίνησης με την λυοφιλιωμένη μορφή DVS, σε ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής. Θα προστεθεί περίπου στους 40℃ ή 15 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς.

Καλλιέργεια εκκίνησης

Η καλλιέργεια εκκίνησης συνήθως αποτελείται από 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεσόφιλη καλλιέργεια Lactococcus lactis spp., [Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris]. Ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυασμός μεσόφιλης και θερμόφιλης, [Lactococcus subsp. lactis με Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus], σε καθορισμένη αναλογία.

Πάντως, στελέχη του Lactococcus lactis subsp. lactis πρέπει οπωσδήποτε να αποτελούν τμήμα των εκκινητών.

Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας είναι ζωτικής σημασίας. Η παραγωγή γαλακτικού οξέος από θερμόφιλα είδη είναι μεγαλύτερη αλλά γίνεται μόνον το χρονικό διάστημα κατά το οποίο γίνεται η πήξη, δηλ.,45-50 λεπτά. (Η θερμοκρασία του γάλακτος-πήγματος είναι 32-36℃). Όλο το υπόλοιπο χρονικό διάστημα [στράγγισης, αλατίσματος, προωρίμανσης] η θερμοκρασία είναι κάτω από 20℃. Με αποτέλεσμα οι θερμόφιλοι μ/ο να είναι σε λήθαργο.

Έχει παρατηρηθεί ότι η καλλιέργεια που αποτελείται μόνο από μεσόφιλα είδη προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση και πτώση τιμής του pH. Αυτή μια παράμετρος που μας ενδιαφέρει καίρια κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.

Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Τελεμές η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης θα πρέπει να πληρεί: 1) Να ζυμώνει τη λακτόζη ομοζυμωτικά, 2) να μην παράγει CΟ2, 3) να επάγει μέσου τύπου πρωτεόλυση, 4) να μην αναστέλλεται η δράση της λόγω υψηλής περιεκτικότητας άλατος.

Συνήθως τα προαναφερθέντα είδη αδρανοποιούνται όταν το ποσοστό άλατος στην υγρή φάση είναι μεγαλύτερο από 6%.

Προσθήκη πυτιάς

Όταν η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 32-36℃, και αφού προσθέσαμε τις προηγούμενες ουσίες, τότε προσθέτουμε και την πυτιά.

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τέτοια ώστε η πήξη να γίνει σε 45-50 λεπτά. Η σύσταση του γάλακτος και η θερμοκρασία του χώρου [για την μετέπειτα επεξεργασία] θα καθορίσει την θερμοκρασία πήξης. Όταν το γάλα είναι σχετικά ξινό [χαμηλή τιμή pH] και η εποχή είναι καλοκαίρι [αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία], τότε η πήξη γίνεται ΄΄χαμηλά΄΄, στους 32℃.

Στην αντίθετη περίπτωση, η πήξη γίνεται ΄΄ψηλά΄΄ στους 36℃.

Κόψιμο τυροπήγματος
Το κόψιμο του τυροπήγματος πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργούνται κύβοι ακμής 2 εκατοστών.

Μετά από 45-50 λεπτά η πήξη ολοκληρώνεται και το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύψουν κύβοι 2x2x2 cm. Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία 5-15 λεπτά [να κόψει τυρόγαλα], και στη συνέχεια μεταφέρεται σε καλούπια.

Στράγγιση

Το τυρόπηγμα στα καλούπια υποβάλλεται σε πίεση με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η στράγγιση. Εφαρμόζεται, προοδευτικά, δύναμη που αντιστοιχεί σε βάρος ίσο, διπλάσιο έως τετραπλάσιο εκείνου της τυρομάζας, για 2-4 ώρες περίπου, μέχρι να ολοκληρωθεί η στράγγιση. Η θερμοκρασία χώρου στράγγισης είναι 18℃ [16-20℃] και η υγρασία 85%.

Αλάτισμα

Ο Τελεμές υφίσταται αρχικά υγρή αλάτιση. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση που γίνεται με πίεση (η περίοδος της στράγγισης διαρκεί περίπου 2-4 ώρες), το τυρί εξέρχεται από τα καλούπια και κόβεται σε κομμάτια. Αυτά τοποθετούνται σε άλμη, 12 – 18% κ.β. σε NaCl, σε θερμοκρασία 12-16℃, για περίπου 20 ώρες, χωρίς προηγούμενη ξηρή αλάτιση.

Μετά τις 20 ώρες το τυρί Τελεμές εξέρχεται από την άλμη και υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα. Η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος είναι 16-18℃ και η υγρασία 85%.

Προωρίμανση
Τυρί Τελεμές λίγο πριν την είσοδο στα λευκοσιδηρά δοχεία.

Μετά το ξηρό αλάτισμα και ο Τελεμές τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη 7% κ.β. Η θερμοκρασία του χώρου προωρίμανσης είναι 18-20℃.

Η τιμή pH του τυριού απαιτείται να είναι κάτω από 4.8 για την είσοδο στην άλμη στο στάδιο της προωρίμανσης.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης η περιεκτικότητα σε υγρασία καθώς και το pH του Τελεμέ μειώνονται.

Θερμοκρασία χώρου– Διάρκεια και ένταση αλατίσματος

Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης και αλατίσματος καθώς και η διάρκεια και η ένταση του αλατίσματος, [δηλαδή το ποσοστό % του αλατιού στην άλμη], θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος. Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αργή πτώση μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού [προσβολή από μ/ο] και γρήγορη πτώση μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή και στη γεύση.

Όταν θέλω να ΄΄δουλέψει΄΄ η καλλιέργεια και να παραχθεί γρήγορα γαλακτικό οξύ αυξάνω την θερμοκρασία. Από τους 18℃ πάω στους 20℃. Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της καλλιέργειας ελαττώνω την θερμοκρασία. Από τους 18℃ πάω στους 16℃.

Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή ελάττωση της περιεκτικότητας σε NaCl της άλμης.

Ίδια ποσότητα και σύσταση καλλιέργειας οξυγαλακτικών εκκινητών θα προκαλέσει ταχύτερη πτώση pH, στο στάδιο της προωρίμανσης, στον Τελεμέ από ότι σε ένα άλλο τυρί άλμης από αιγοπρόβειο γάλα. Αυτό οφείλεται κυρίως στη μικρότερη ρυθμιστική ικανότητα του αγελαδινού γάλακτος, λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας του σε πρωτεΐνη.

Γενικά, θα πρέπει 20 ώρες μετά την είσοδο στα καλούπια το pH του τυροπήγματος να είναι κάτω από την τιμή 5.0.

Ωρίμανση

Όταν το pH του Τελεμέ γίνει 4.5 και η περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 56% αλλάζουμε την άλμη.

Γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη 7% [7% – 8%], και τα τοποθετούμε σε θάλαμο με θερμοκρασία 8-10℃ για 1 ημέρα και μετά σε ψυγείο 2-4℃ για τουλάχιστον 2 μήνες.

Το pH του τυριού ελαττώνεται και παίρνει την ελάχιστη τιμή του περίπου την 30η ημέρα ωρίμανσης. Τιμή pH μέχρι και 4.30 δεν δημιουργεί αρνητικό flavor όξινης γεύσης.

Μετά την 60η ημέρα το pH του Τελεμέ [γενικά όλων των τυριών άλμης] εμφανίζει μια μικρή αύξηση. Η αύξηση οφείλεται κυρίως στην συγκέντρωση προϊόντων αποδόμησης των πρωτεϊνών, όπως είναι αμμωνία και άλλα αζωτούχα συστατικά.

Η συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα του τυριού Τελεμές 60 ημερών είναι περίπου 2.5 g ανά kg τυριού.

Κατά την περίοδο ωρίμανσης το κυρίαρχο είδος είναι ο Lb. plantarum. Επίσης, απαντώνται τα είδη του Lactococcus lactis subsp. lactis και Enterococcus spp.

Απόδοση σε τυρί

Η απόδοση του τυριού Τελεμές είναι 7 [6.6-7.4] κιλά αγελαδινό γάλα για 1 κιλό τυρί.

Η σύσταση του γάλακτος καθώς και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0