Φέτα vs Τελεμές

Φέτα & Τελεμές είναι λευκά τυριά άλμης Έχουν ομοιότητες? Έχουν διαφορές?

H Νο1 έγνοια του επιχειρηματία τυροκόμου 1Ομοιότητες

Τόσο η Φέτα όσο και ο Τελεμές είναι λευκά τυριά τα οποία ωριμάζουν μέσα σε άλμη. Έχουν [πρέπει να έχουν], και τα δύο, μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι και στα δύο τυριά κυμαίνεται από 2.4-3.3% κ.β. Η υφή είναι μαλακή και η μάζα συμπαγής. Δεν έχουν επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Διαφορές
Τιμή προϊόντος

Η τιμή της Φέτας κυμαίνεται από 6 έως 10 € ανά κιλό και του Τελεμέ από 4 έως 7 € ανά κιλό.

Π.Ο.Π.

Η Φέτα είναι τυρί Π.Ο.Π. ενώ ο Τελεμές όχι.

Ελληνικά Τυριά Π.Ο.Π.

Είδος του γάλακτος

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα του οποίου η περιεκτικότητα σε αίγειο κυμαίνεται από 0-30%. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος απαιτείται να είναι 6% κ.β., και η τιμή pH του γάλακτος να είναι τουλάχιστον 6.5.

Το γάλα που κυρίως χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού Τελεμές είναι αγελαδινό, πρόβειο ή αίγιο ή μίγμα αυτών σε οποιαδήποτε αναλογία.

τελεμές 2Προέλευση γάλακτος

Για την παρασκευή της Φέτας το γάλα πρέπει να είναι από Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Ήπειρο, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο, νομό Λέσβου.

Για τον Τελεμέ το γάλα μπορεί να είναι από Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Ήπειρο, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο. Δηλαδή, δεν υπάρχει Τελεμές Μυτιλήνης.

Χρώμα Τυριού – Προσθήκη λευκαντικών

Λόγω του ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αγελαδινό γάλα, το χρώμα του Τελεμέ μπορεί να έχει υποκίτρινη χροιά. Η απόχρωση αυτή δρα ανασταλτικά στο μάρκετινγκ ενός τυριού άλμης. Για αυτό γίνεται προσθήκη διαλύματος χλωροφύλλης για λεύκανση του γάλακτος.

Τι χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Στην περίπτωση της Φέτας, λόγω του είδους του γάλακτος, ο χρωματισμός είναι λευκός. Αλλά και πέρα από αυτό, δεν επιτρέπεται η προσθήκη κανενός είδους προσθετικού για λεύκανση.

Στράγγιση τυροπήγματος

Μετά την είσοδο στα καλούπια το τυρόπηγμα της Φέτας στραγγίζει με φυσικό τρόπο – μόνον με την βαρύτητα.

Αντίθετα, στον Τελεμέ επιταχύνεται η στράγγιση με υποβολή πίεσης στο τυρόπηγμα. Εφαρμόζεται, προοδευτικά, δύναμη που αντιστοιχεί σε βάρος ίσο, διπλάσιο έως τετραπλάσιο εκείνου της τυρομάζας, για 2-4 ώρες περίπου, μέχρι να ολοκληρωθεί η στράγγιση.

Η θερμοκρασία χώρου στράγγισης και για τα δύο τυριά είναι 18℃ [16-20℃] και η υγρασία 85%.

Αλάτισμα

Υπάρχουν παραλλαγές αναφορικά με την επεξεργασία του τυροπήγματος της Φέτας, από την στιγμή που ουσιαστικά ολοκληρώνεται η στράγγιση. Υπάρχουν πρακτικές όπου αλατίζεται 6 ώρες μετά και πρακτικές όπου αλατίζεται 20 ώρες μετά.

Στην προκειμένη περίπτωση μένουμε στο ότι γίνεται ξηρό αλάτισμα, όπου χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην επιφάνεια του τυριού, κάθε 12 ώρες για 2 – 4 περίπου φορές. Δηλαδή το ξηρό αλάτισμα διαρκεί 1 έως 2 ημέρες. Ιδανικό pH πριν το ξηρό αλάτισμα 4.8 – 4.9 [opt 4.85] και περιεκτικότητα σε υγρασία 58-60%. Θερμοκρασία χώρου αλατίσματος 18℃ [16-20℃] και υγρασία 85%.

Ο Τελεμές υφίσταται αρχικά υγρή αλάτιση. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση που γίνεται με πίεση (η περίοδος της στράγγισης διαρκεί περίπου 2-4 ώρες), το τυρί εξέρχεται από τα καλούπια και κόβεται σε κομμάτια. Αυτά τοποθετούνται σε άλμη, 12 – 18% κ.β. σε NaCl, σε θερμοκρασία 12-16℃, για περίπου 20 ώρες, χωρίς προηγούμενη ξηρή αλάτιση.

Μετά τις 20 ώρες το τυρί Τελεμές εξέρχεται από την άλμη και υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα. Η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος είναι 16-18℃ και η υγρασία 85%.

Ομοιότητες
Προωρίμανση

Η Φέτα μετά από 1-2 ημέρες ξηρού αλατίσματος, τεμαχίζεται και τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία. Άλμη, 7% κ.β. σε NaCl, καλύπτει τα τεμάχια του τυριού.

Μετά το ξηρό αλάτισμα και ο Τελεμές τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη 7% κ.β.

Η θερμοκρασία του χώρου προωρίμανσης και για τα δύο τυριά είναι 18-20℃.

Η τιμή pH του κάθε τυριού απαιτείται να είναι κάτω από 4.8 για την είσοδο στην άλμη στο στάδιο της προωρίμανσης.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης η περιεκτικότητα σε υγρασία καθώς και το pH του κάθε τυριού μειώνονται.

Ωρίμανση

Όταν το pH της Φέτας και του Τελεμέ γίνει 4.5 και η περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 56% αλλάζουμε την άλμη.

Γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη 6 – 8% και τα τοποθετούμε σε θάλαμο με θερμοκρασία 8-10℃ για 1 ημέρα και μετά σε ψυγείο 2-4℃ για τουλάχιστον 2 μήνες

Επιπλέον διαφορές – ομοιότητες

Όταν χρησιμοποιείται 100% πρόβειο γάλα για την Φέτα μπορούμε να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2. Όταν χρησιμοποιείται 100% αγελαδινό γάλα για τον Τελεμέ μπορούμε να προσθέσουμε ποσότητα CaCl2 μέχρι 0.02% w/v. Χοντρικά μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.

Η καλλιέργεια εκκινητών [Lactic Acid Bacteria starters], τόσο στη Φέτα όσο και στον Τελεμέ είναι μεσόφιλη ή συνδυασμός μεσόφιλης και θερμόφιλης.

Ίδια ποσότητα και σύσταση καλλιέργειας οξυγαλακτικών εκκινητών προκαλεί ταχύτερη πτώση του pH στον Τελεμέ, ο οποίος παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, στο στάδιο της προωρίμανσης. Αυτό οφείλεται κυρίως στη μικρότερη ρυθμιστική ικανότητα του αγελαδινού γάλακτος σε σχέση με το αιγοπρόβειο της Φέτας.

Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Ο λόγος καζεΐνης προς το λίπος στο γάλα για την Φέτα είναι χοντρικά 0.72 [0.68-0.72]. Για τον Τελεμέ η αναλογία αυτή είναι 0.74 [0.72-0.76].

Η διάρκεια της πήξης τόσο στην παραγωγή της Φέτας όσο και του Τελεμέ πρέπει να είναι 45-50 λεπτά. Η θερμοκρασία πήξης θα εξαρτηθεί από το είδος του γάλακτος και άλλους παράγοντες και θα κυμανθεί από 32℃ έως 36℃.

Για την Φέτα η Απόδοση είναι 4 [3.7-4.2] κιλά γάλα για 1 κιλό τυρί. Για τον Τελεμέ η Απόδοση είναι 4  κιλά πρόβειο γάλα, ή 6 κιλά γίδινο γάλα, ή 7 κιλά αγελαδινό γάλα για 1 κιλό τυρί.

Η υφή – δομή – γεύση στα δύο τυριά είναι διαφορετική. Το εύρος της διαφοροποίησης θα εξαρτηθεί κυρίως από το είδος του γάλακτος.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!