Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος

Δείτε πώς φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Οι 2 κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας ή του χρησιμοποιούμενου γάλακτος
Παραδοσιακή παρασκευή βουτύρου με την ξύλινη βουτυροκάδη. Παρασκευή βουτύρου σημαίνει αντιστροφή των φάσεων. Ο αέρας εισέρχεται βίαια στο γάλα και δημιουργεί αφρισμό. Ταυτόχρονα, λαβαίνει χώρα και η ρήξη της μεμβράνης κάποιων λιποσφαιρίων. Έτσι, το υγρό λίπος από το εσωτερικό των λιποσφαιρίων απλώνεται στην διεπιφάνεια κάθε φυσαλίδας, οδηγώντας τα λιποσφαίρια να κολλούν στο στρώμα των φυσαλίδων του αφρού. Περαιτέρω χτύπημα θα προωθήσει την καταστροφή των φυσαλίδων. Τοιουτοτρόπως, τα λιποσφαίρια αναγκάζονται να βρεθούν τόσο κοντά ώστε κολλούν και σχηματίζουν συσσωματώματα. Προοδευτικά αυτά τα συσσωματώματα δημιουργούν τους κόκκους βουτύρου.

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Παραλαμβάνεται μετά το χτύπημα την απόδαρση (churning) της κρέμας ή του γάλακτος.

Τόσο, η κρέμα όσο, και το γάλα, και τα δύο, είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος σε Νερό.

Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, (ώριμη ή μη), το βούτυρο χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

—Βούτυρο το οποίο φτιάχνεται από γλυκιά, μη ώριμη κρέμα.

—Βούτυρο το οποίο παρασκευάζεται από ξινή, από ώριμη κρέμα.

Ωρίμανση Βουτυροκρέμας ή Ωρίμανση γάλακτος

Έτσι. λοιπόν, η κρέμα, ή/και το γάλα, (τα οποία θα πρέπει να χτυπηθούν, ώστε, να φτιάξουμε βούτυρο), μπορούν να υποβληθούν, σε δύο είδη ωρίμανσης:

— Φυσική Ωρίμανση

— Βιολογική Ωρίμανση (ή σπανιότερα και Χημική)

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά, μη ώριμη κρέμα VS Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα
Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο αυτό έχει παρασκευασθεί από γλυκιά κρέμα γάλακτος.

Τι σημαίνει φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά, ή μη ώριμη κρέμα?

Σημαίνει ότι η κρέμα μας έχει υποστεί μόνον φυσική ωρίμανση.

Δηλαδή, απλά, διατηρήσαμε την κρέμα μας, σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, (temperature sequence).

Η κρέμα αυτή δεν έχει ωριμάσει, δεν έχει ξινίσει, όπερ, και αναφέρεται ως, γλυκιά κρέμα.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Τι σημαίνει φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα?

Σημαίνει ότι η κρέμα μας έχει υποστεί και φυσική, (κατά κανόνα), αλλά σίγουρα και βιολογική ωρίμανση.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα σημαίνει ότι η κρέμα πρέπει να έχει υποβληθεί σε βιολογική ( και όχι μόνο) ωρίμανση
Κρέμα με τιμή pH 6.80. Αυτή είναι μια γλυκιά κρέμα.

Ήδη, εδώ, και χιλιετίες, έχει διαπιστωθεί ότι, όταν, η κρέμα έχει ξινίσει, δηλαδή, όταν έχει χαμηλή τιμή pH, η βουτυροποίησή της είναι αποτελεσματικότερη.

Επίσης, και το παραγόμενο βούτυρο, από ξινή κρέμα διαφέρει, σε σχέση, με το βούτυρ,ο πού παίρνουμε από γλυκιά κρέμα.

Η τιμή του pH αυτής της ξινής, της ώριμης κρέμας, λίγο πριν το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 4.5 έως 5.5.

Η οξύτητά της θα εξαρτηθεί από την λιποπεριεκτικότητά της.

Γενικά, η οξύτητα της ξινής, της ώριμης κρέμας λίγο πριν το χτύπημα μπορεί να κυμαίνεται από 0.6 έως 0.9% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Πώς, όμως γίνεται το ξίνισμα της κρέμας?

—Ξίνισμα της κρέμας με χημικό τρόπο

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει με την προσθήκη ενός (συνήθως) ασθενούς οργανικού οξέος.

Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ, [glucono-δ-lactone (GDL)].

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει και με την προσθήκη αραιών οργανικών οξέων όπως το οξικό ή το γαλακτικό οξύ. Η τεχνική αυτή παρουσιάζει κάποια πλεονεκτήματα.

Αυτό το οξύ, προστίθεται με συγκεκριμένο ρυθμό, σε συγκεκριμένο στάδιο της φυσικής ωρίμανσης.

Βέβαια, στην περίπτωση αυτή, πρόκειται για όξυνση με χημικό, και όχι, με βιολογικό τρόπο.

Η όξυνση, με χημικό τρόπο, υστερεί στην ανάπτυξη αρώματος, και γενικότερα, στην δημιουργία έντονου flavor, του παραγόμενου βουτύρου.

Βέβαια, η ανάπτυξη του αρώματος, μπορεί να επιτευχθεί με την τεχνική: butter starter distillate.

—Ξίνισμα της κρέμας με βιολογικό τρόπο

Στην περίπτωση αυτή, η κρέμα, υφίσταται ζύμωση – ωρίμανση, με αποτέλεσμα το ξίνισμά της, μετά την προσθήκη κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures) ή μη εκκινητών, (no starters).

—Ξίνισμα της κρέμας με προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures)

Κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται στην κρέμα.

Συνήθως, πρόκειται για συνδυασμό μεσόφιλων ειδών όπως:

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis και Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc destranicum, κ.α.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος
Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η παρασκευή του βουτύρου με βιομηχανικό τρόπο, από ξινή – ώριμη κρέμα γίνεται, κατά κανόνα, με καλλιέργειες εκκίνησης αυτού του τύπου.

Μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί και το είδος Lactobacillus acidophilus, ώστε, να ενισχύσει το προβιοτικό προφίλ, του παραγόμενου βουτύρου.

Δείτε: Ποια καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Η θερμοκρασία της κρέμας, κατά την προσθήκη της καλλιέργειας, μπορεί να κυμαίνεται, μεταξύ, 12 και 22°C.

Η διάρκεια της ωρίμανσης – ζύμωσης ποικίλλει από 14 έως 24 ώρες.

Φυσικά, η διάρκεια της ωρίμανσης θα εξαρτηθεί, α) από την θερμοκρασία, και, β) από την επιθυμητή τιμή pH.

Σε κάποιες περιπτώσεις η κρέμα ωριμάζει σε 2 στάδια.

Στο 1ο στάδιο, η κρέμα διατηρείται σε θερμοκρασία 21°C, μέχρι η τιμή pH, να γίνει 5.5, και,

Στο 2ο στάδιο, η θερμοκρασία της κρέμας μειώνεται στους 13°C, μέχρι η τιμή pH, να γίνει 4.6.

Όταν, το pH αποκτήσει την τιμή πού θέλουμε, τότε ψύχουμε γρήγορα την κρέμα, ώστε, να εμποδίσουμε, όσο το δυνατόν, την περαιτέρω αύξησης της οξύτητας.

Όταν η ωριμασμένη – ξινή κρέμα ψυχθεί, τότε υποβάλλεται σε φυσική ωρίμανση, όπως, ακριβώς, και η γλυκιά κρέμα.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα η οποία έχει ζυμωθεί από μη εκκινητές
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Νωπό γάλα για ωρίμανση. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του βουτύρου, με την ξύλινη κάδη ήθελε την ωρίμανση του γάλακτος να διαρκεί 3 ή και ακόμα 4 ημέρες. Ειδικά, πάντως, όταν η ωρίμανση γινόταν στην ύπαιθρο, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Στο παρελθόν, οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές, ωρίμαζαν το προς βουτυροποίηση γάλα, σε ξύλινα δοχεία στην ύπαιθρο.

Δείτε:  Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Φυσικά, δεν χρησιμοποιούσαν καλλιέργειες εκκίνησης.

Έτσι, την βιολογική ωρίμανση, αναλάμβαναν:

— η φυσική μικροχλωρίδα του ίδιου του νωπού γάλακτος,

—  η μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος διατήρησης του δοχείου του γάλακτος,

— η μικροχλωρίδα του ξύλινου δοχείου.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα με την τεχνική της προσθήκης Μαγιάς (back-slopping fermentation)

Ένας άλλος τρόπος για να ξινίσουμε την κρέμα είναι να προσθέσουμε σε αυτήν, μια ποσότητα,

— ξινισμένου (με φυσικό τρόπο) γάλακτος, (clabbered milk)

— ξινισμένου βουτυρογάλακτος

Στην ουσία, πρόκειται για προσθήκη μαγιάς, και επακόλουθη ζύμωση της κρέμα μας, (back-slopping fermentation).

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Τί προϊόν θα πάρω?

Το βούτυρο πού παίρνουμε από μια ξινή, από μια ώριμη κρέμα έχει, μια τιμή pH, συνήθως, μεταξύ, 4.4 και 5.2.

Αυτή η χαμηλή τιμή  pH παρεμποδίζει την μικροβιακή επιμόλυνση, και συμβάλλει στην διατήρηση του βουτύρου.

Ανάπτυξη μούχλας στο βούτυρο. Όταν φτιάχνουμε βούτυρο από ξινή, από ώριμη ωριμασμένη κρέμα, τότε η επιμόλυνση αφορά, συνήθως μύκητες (molds) και ζύμες (yeasts). Η τιμή pH στην υδατική φάση θεωρείται χαμηλή (<4.6) για την ανάπτυξη βακτηρίων.

Επίσης, τα είδη των μικροοργανισμών, πού εμπλέκονται στις ζυμώσεις, οι οποίες, λαβαίνουν χώρα κατά την βιολογική ωρίμανση, παράγουν πληθώρα αρωματικών ενώσεων.

Για παράδειγμα, διακετύλιο, ακετοΐνη, ακεταλδεΰδη, κ.α.

Έτσι, η βιολογική ωρίμανση ενισχύει το flavor, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του παραγόμενου βουτύρου.

Επιπλέον, η βιολογική ωρίμανση θα επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, όπως, την συνεκτικότητα, (consistency), και την σκληρότητα, (firmness), του τελικού προϊόντος.

Πάντως, και σε αυτήν την περίπτωση, (όπως και στο βούτυρο πού παίρνουμε από μια γλυκιά κρέμα), σημαντικό ρόλο, θα παίξουν, συνολικά, και τα χαρακτηριστικά της κρέμας.

  Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time Folkenberg, D. M. & Skriver, A. (2001). Milchwissenschaft, 56, 261–264.

Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.

Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.

Phospholipids delay crystallisation of milk fat. Wiking, L., E. Fredrick, and K. Dewettinck. 2009. Milchwissenschaft 4:376–379

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.