Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Ποιές είναι οι δύο κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας ή του χρησιμοποιούμενου γάλακτος

Παραδοσιακή παρασκευή του βουτύρου με την απόδαρση του γάλακτος μέσα στην ξύλινη βουτυροκάδη. Παρασκευή του βουτύρου σημαίνει αντιστροφή των φάσεων. Ο αέρας εισέρχεται βίαια στο γάλα και δημιουργεί αφρισμό. Ταυτόχρονα, λαβαίνει χώρα και η ρήξη της μεμβράνης κάποιων λιποσφαιρίων. Έτσι, το υγρό λίπος από το εσωτερικό των λιποσφαιρίων απλώνεται στην διεπιφάνεια κάθε φυσαλίδας, οδηγώντας τα λιποσφαίρια να κολλούν στο στρώμα των φυσαλίδων του αφρού. Περαιτέρω χτύπημα θα προωθήσει την καταστροφή των φυσαλίδων. Τοιουτοτρόπως, τα λιποσφαίρια αναγκάζονται να βρεθούν τόσο κοντά ώστε κολλούν και σχηματίζουν συσσωματώματα. Προοδευτικά, αυτά, τα συσσωματώματα δημιουργούν τους κόκκους βουτύρου.

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Το βούτυρο παραλαμβάνεται μετά το χτύπημα, την απόδαρση (churning) της κρέμας ή του γάλακτος.

Τόσο, η κρέμα όσο, και το γάλα, και τα δύο, είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος σε Νερό.

Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, (ώριμη ή μη), το βούτυρο χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

Κατηγορία 1η

—Βούτυρο το οποίο φτιάχνεται από γλυκιά, μη ώριμη κρέμα.

Κατηγορία 2η

—Βούτυρο το οποίο παρασκευάζεται από ξινή, από ώριμη κρέμα.

Ωρίμανση της Βουτυροκρέμας ή Ωρίμανση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, η κρέμα (ή/και το γάλα), μπορεί να υποβληθούν σε δύο είδη ωρίμανσης:

— Φυσική Ωρίμανση (της βουτυροκρέμας ή/και του γάλακτος)

— Βιολογική Ωρίμανση (ή σπανιότερα και Χημική) (της βουτυροκρέμας ή/και του γάλακτος)

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά, μη ώριμη κρέμα VS Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα

Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο, αυτό, έχει παρασκευασθεί από γλυκιά κρέμα γάλακτος.

Τί σημαίνει ότι εγώ φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά, ή μη ώριμη κρέμα?

Σημαίνει ότι,

η κρέμα μας έχει υποστεί μόνον φυσική ωρίμανση.

Δηλαδή, εμείς απλά, διατηρήσαμε την κρέμα μας, σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, (temperature sequence).

Η κρέμα, αυτή, δεν έχει ωριμάσει, δεν έχει ξινίσει, όπερ, και αναφέρεται ως, γλυκιά κρέμα.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Τί σημαίνει ότι εγώ φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα?

Σημαίνει ότι,

η κρέμα μας έχει υποστεί και φυσική, (κατά κανόνα), αλλά, σίγουρα, η κρέμα μας έχει υποστεί και βιολογική ωρίμανση.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, ώριμη κρέμα σημαίνει ότι η κρέμα πρέπει να έχει υποβληθεί σε βιολογική ( και όχι μόνο) ωρίμανση

Κρέμα με τιμή pH 6.80. Αυτή είναι μια γλυκιά κρέμα.

Ήδη, εδώ, και χιλιετίες, έχει διαπιστωθεί ότι, όταν, η κρέμα έχει ξινίσει, δηλαδή, όταν, η κρέμα έχει χαμηλή τιμή pH, τότε, η βουτυροποίηση, αυτής, της κρέμας είναι αποτελεσματικότερη.

Επίσης, και το παραγόμενο βούτυρο, το οποίο προέρχεται από την απόδαρση μιας ξινής κρέμας διαφέρει, σε σχέση, με το βούτυρο, το οποίο προέρχεται από την απόδαρση μιας γλυκιάς κρέμας.

Η τιμή του pH αυτής της ξινής, της ώριμης κρέμας, λίγο από πριν το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 4.5 έως 5.5.

Η οξύτητα, της ώριμης κρέμας, λίγο πριν από το χτύπημα, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.

Γενικά, η οξύτητα της ξινής, της ώριμης κρέμας, λίγο πριν από το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 0.6 έως 0.9% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Πώς, όμως γίνεται το ξίνισμα της κρέμας?

—Ξίνισμα της κρέμας με χημικό τρόπο

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει με την προσθήκη ενός (συνήθως) ασθενούς οργανικού οξέος.

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει και με την προσθήκη αραιών οργανικών οξέων όπως το οξικό οξύ ή το γαλακτικό οξύ. Η τεχνική, αυτή, παρουσιάζει κάποια πλεονεκτήματα.

Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ, [glucono-δ-lactone (GDL)].

Αυτό, το οξύ, προστίθεται, στην κρέμα, με συγκεκριμένο ρυθμό, σε συγκεκριμένη στιγμή, κατά το στάδιο της φυσικής ωρίμανσης της κρέμας.

Βέβαια, στην περίπτωση αυτή, πρόκειται για όξυνση με χημικό τρόπο, και όχι, με βιολογικό τρόπο.

Η όξυνση, με χημικό τρόπο, θα οδηγήσει στην υστέρηση της ανάπτυξης αρώματος, και γενικότερα,

Η όξυνση, με χημικό τρόπο, θα οδηγήσει στην υστέρηση της δημιουργίας έντονου flavor, του παραγομένου βουτύρου.

Βέβαια, η ανάπτυξη του αρώματος, μπορεί να επιτευχθεί με την τεχνική: butter starter distillate.

—Ξίνισμα της κρέμας με βιολογικό τρόπο

Στην περίπτωση, αυτή, η κρέμα, υφίσταται ζύμωση – ωρίμανση.

Η ”Μαγιά”, η οποία θα χρησιμοποιηθεί, για την ωρίμανση της κρέμας μπορεί να διαφέρει ποικιλοτρόπως.

Μάλαξη του βουτύρου και παραγωγή βουτυρογάλακτος. Αυτό, το βουτυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ”Μαγιά” στην βουτυροποίηση της επόμενης κρέμας.

Η ”Μαγιά”, αυτή, μπορεί να είναι οι μικροοργανισμοί του ίδιου, του νωπού γάλακτος, και οι μικροοργανισμοί, της ατμόσφαιρας.

Ή, η ”Μαγιά”, αυτή, μπορεί να είναι διάφορες κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

—Ξίνισμα της κρέμας με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS

Η κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, προστίθεται στην κρέμα.

Συνήθως, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από έναν συνδυασμό μεσόφιλων μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν:

— 1. στο γένος Lactococcus

— 2. στο γένος Leuconostoc

γένος Lactococcus

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος — Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο? Με τον Κορυφολόγο, εγώ αποκορυφώνω το ωριμασμένο νωπό γάλα και παίρνω μια ωριμασμένη κρέμα!

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

γένος Leuconostoc

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί,

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,

— το είδος Leuconostoc citrovorum,

— το είδος Leuconostoc destranicum, κ.α.

Μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί και το είδος Lactobacillus acidophilus, ώστε, να ενισχυθεί το προβιοτικό προφίλ, του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Η θερμοκρασία της κρέμας, κατά την προσθήκη της καλλιέργειας εκκίνησης, μπορεί να κυμαίνεται, μεταξύ, 12 και 22°C.

Η διάρκεια ωρίμανσης – ζύμωσης, της βουτυροκρέμας, ποικίλλει από 14 έως 24 ώρες.

Φυσικά, η διάρκεια ωρίμανσης, της βουτυροκρέμας, θα εξαρτηθεί,

α) από την θερμοκρασία, και,

β) από την επιθυμητή τιμή pH

Σε κάποιες περιπτώσεις η κρέμα ωριμάζει σε 2 στάδια.

Στο 1^ο στάδιο, η κρέμα διατηρείται σε θερμοκρασία 21°C, μέχρι η τιμή pH, αυτής, της κρέμας, να γίνει 5.5, και,

Στο 2^ο στάδιο, η θερμοκρασία της κρέμας μειώνεται στους 13°C, μέχρι η τιμή pH, αυτής, της κρέμας, να γίνει 4.6.

Όταν, η κρέμα αποκτήσει την τιμή pH, την οποία, εμείς θέλουμε, τότε, εμείς ψύχουμε γρήγορα, αυτήν, την κρέμα, ώστε, εμείς να εμποδίσουμε, όσο το δυνατόν, την περαιτέρω αύξησης της οξύτητας.

Όταν η ωριμασμένη – ξινή κρέμα ψυχθεί, τότε, αυτή, η κρέμα, υποβάλλεται σε φυσική ωρίμανση, όπως, ακριβώς, και η γλυκιά κρέμα.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα

—Ξίνισμα της κρέμας με τον αρχέγονο παραδοσιακό τρόπο

Στο παρελθόν, οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές, ωρίμαζαν το, προς βουτυροποίηση, γάλα, σε ξύλινα δοχεία στην ύπαιθρο.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Φυσικά, αυτοί, παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές δεν χρησιμοποιούσαν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Έτσι, την βιολογική ωρίμανση, του γάλακτος, αναλάμβαναν:

— η φυσική μικροχλωρίδα του ίδιου του νωπού γάλακτος,

— η μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος διατήρησης του δοχείου του γάλακτος,

— η μικροχλωρίδα του ξύλινου δοχείου.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Εμείς, λοιπόν, μπορούμε να ξινίσουμε – ωριμάσουμε την κρέμα, εάν, σε αυτήν, την κρέμα, εμείς προσθέσουμε,

— μια ποσότητα ωριμασμένου – ξινισμένου (με φυσικό τρόπο) γάλακτος, (clabbered milk)

— μια ποσότητα ξινισμένου – ωριμασμένου βουτυρογάλακτος

Στις περιπτώσεις, αυτές, εμείς, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, εν πολλοίς, άγρια στελέχη (wild strains) πολλών ειδών μικροοργανισμών.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Τί προϊόν εγώ θα πάρω?

Ανάπτυξη μούχλας στο βούτυρο. Όταν, εμείς φτιάχνουμε βούτυρο από μια ξινή, από μια ώριμη ωριμασμένη κρέμα, τότε, η επιμόλυνση αφορά, συνήθως μούχλες (molds) και ζύμες (yeasts). Η τιμή pH στην υδατική φάση θεωρείται χαμηλή (<4.6) για την ανάπτυξη των βακτηρίων.

Το βούτυρο, το οποίο, εμείς παίρνουμε από μια ξινή, από μια ώριμη κρέμα έχει, μια τιμή pH, συνήθως, μεταξύ, 4.4 και 5.2.

Αυτή, η χαμηλή τιμή pH, παρεμποδίζει την μικροβιακή επιμόλυνση, και συμβάλλει στην διατήρηση του βουτύρου.

Επίσης, τα είδη των μικροοργανισμών, τα οποία εμπλέκονται στις ζυμώσεις, οι οποίες, λαβαίνουν χώρα κατά την βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, παράγουν πληθώρα αρωματικών ενώσεων.

Για παράδειγμα,

τέτοιες αρωματικές ενώσεις είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Έτσι, η βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, ενισχύει το flavor, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του παραγομένου βουτύρου.

Επιπλέον, η βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, θα επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, όπως, την συνεκτικότητα, (consistency), και την σκληρότητα, (firmness), του τελικού προϊόντος.

Πάντως, και σε αυτήν την περίπτωση, (όπως και στο βούτυρο, το οποίο, εμείς παίρνουμε από μια γλυκιά κρέμα), σημαντικό ρόλο, θα παίξουν, συνολικά, και τα ίδια τα χαρακτηριστικά της κρέμας.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time Folkenberg, D. M. & Skriver, A. (2001). Milchwissenschaft, 56, 261–264.

Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.

Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.

Phospholipids delay crystallisation of milk fat. Wiking, L., E. Fredrick, and K. Dewettinck. 2009. Milchwissenschaft 4:376–379