Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Ποιές είναι οι δύο κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας ή του χρησιμοποιούμενου γάλακτος

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Το βούτυρο παραλαμβάνεται μετά το χτύπημα, την απόδαρση (churning) της κρέμας ή του γάλακτος.

Με ποιό τρόπο οι βουτυροπαρασκευαστές ωρίμαζαν το νωπό γάλα? Η ωρίμανση του νωπού γάλακτος, το οποίο προοριζόταν να γίνει βούτυρο, διαρκούσε 3 με 4 ημέρες. Ειδικά, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, γινόταν στην ύπαιθρο, τότε, αυτό, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Τόσο, η κρέμα όσο, και το γάλα, και τα δύο, είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος σε Νερό.

Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, (ώριμη ή μη), το βούτυρο χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

Κατηγορία 1η

—Βούτυρο, το οποίο, φτιάχνεται από μια γλυκιά κρέμα η οποία δεν έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση.

Κατηγορία 2η

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο? Περίπτωση 1η. Με τον Κορυφολόγο γάλακτος, εγώ αποκορυφώνω το ωριμασμένο νωπό γάλα και παίρνω μια ωριμασμένη κρέμα. Περίπτωση 2η. Αποκορυφώνω το νωπό γάλα και στην συνέχεια ωριμάζω την ληφθείσα κρέμα.

—Βούτυρο, το οποίο, παρασκευάζεται από μια ξινή κρέμα η οποία έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση.

Ωρίμανση της Βουτυροκρέμας ή Ωρίμανση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, η κρέμα (ή/και το γάλα), μπορεί να υποβληθούν σε δύο είδη ωρίμανσης:

— Φυσική Ωρίμανση (της βουτυροκρέμας ή/και του γάλακτος)

— Βιολογική Ωρίμανση (ή σπανιότερα και Χημική) (της βουτυροκρέμας ή/και του γάλακτος)

Ο Αριθμό Ιωδίου μιας κρέμας θα καθορίσει και την θερμοκρασιακή ακολουθία (ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Χ ΧΡΟΝΟΣ) στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί αυτή η κρέμα. Για παράδειγμα, 4 ώρες στους 8℃, 6 ώρες στους 20℃, και 6 ώρες στους 13℃. Με την απόδαρση να γίνεται στους 11℃. Αυτή η θερμοκρασιακή ακολουθία θα οδηγήσει στην Φυσική Ωρίμανση της κρέμας. Εσείς γνωρίζετε για ποιό λόγο θα πρέπει η κρέμα να υποβληθεί σε φυσική ωρίμανση?

Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε ότι υπάρχει και μια 3η επιλογή.

Δηλαδή, Φυσική Ωρίμανση ΚΑΙ Βιολογική Ωρίμανση, αλλά, η Βιολογική Ωρίμανση προυποθέτει (κατά κανόνα) ότι προηγουμένως η κρέμα του γάλακτος θα έχει ήδη υποβληθεί σε Φυσική Ωρίμανση.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Αριθμός Ιωδίου (Iodine value)	Μεταβολές στην θερμοκρασία ℃ (temperature sequence)
<28	8 – 21 – 20
28 – 29	8 – 21 – 16
30 – 31	8 – 20 – 13
32 – 24	6 – 19 – 12
35 – 37	6 – 17 – 11
38 – 39	6 – 15 – 10
>40	20 – 8 – 11

Πίνακας 1. (Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η φυσική ωρίμανση της κρέμας σε σχέση με τον Αριθμό Ιωδίου αυτής της κρέμας)
Ο Αριθμός Ιωδίου σχετίζεται με τον βαθμό ακορεστότητας (unsaturation). Ο Αριθμός Ιωδίου εκφράζει τα g του ιωδίου τα οποία απαιτούνται για τον κορεσμό των Ακόρεστων Λιπαρών Οξέων τα οποία υπάρχουν σε 100 g λίπους.

Φτιάχνω βούτυρο από μια γλυκιά κρέμα ή Φτιάχνω βούτυρο από μια ξινή κρέμα – Τί σημαίνει ότι εγώ φτιάχνω βούτυρο από μια γλυκιά κρέμα η οποία δεν έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση?

Μικρή οικιακή βουτυρομηχανή. Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο της βουτυρομηχανής. Εάν δεν έχουμε προηγουμένως υποβάλει την κρέμα σε ΩΡΙΜΑΝΣΗ, τότε, μπορεί το τελικό προϊόν να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας.

Σημαίνει ότι, η κρέμα μας έχει υποστεί μόνον φυσική ωρίμανση.

Δηλαδή, εμείς απλά, διατηρήσαμε την κρέμα μας, σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, (temperature sequence).

Η κρέμα, αυτή, δεν έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση, δεν έχει ξινίσει, όπερ, και αναφέρεται ως, γλυκιά κρέμα.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Τί σημαίνει ότι εγώ φτιάχνω βούτυρο από μια ξινή και ώριμη κρέμα?

Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο, αυτό, έχει παρασκευασθεί από γλυκιά κρέμα γάλακτος.

Σημαίνει ότι, η κρέμα μας έχει υποστεί και φυσική, ωρίμανση (κατά κανόνα), αλλά, σίγουρα, η κρέμα μας έχει υποστεί και βιολογική ωρίμανση.

Φτιάχνω βούτυρο από μια ξινή και ώριμη κρέμα σημαίνει ότι η κρέμα θα πρέπει να έχει υποβληθεί σε βιολογική ( και όχι μόνο) ωρίμανση

Ήδη, εδώ, και χιλιετίες, έχει διαπιστωθεί ότι, όταν, η κρέμα έχει ξινίσει, δηλαδή, όταν, η κρέμα έχει χαμηλή τιμή pH, τότε, η βουτυροποίηση, αυτής, της κρέμας είναι αποτελεσματικότερη.

Επίσης, και το παραγόμενο βούτυρο, το οποίο προέρχεται από την απόδαρση μιας ξινής κρέμας διαφέρει, σε σχέση, με το βούτυρο, το οποίο προέρχεται από την απόδαρση μιας γλυκιάς κρέμας.

Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους 75◦C για 15 δευτερόλεπτα, όταν, αυτή, η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος της κρέμας τόσο περισσότερο έντονη θα είναι και η θερμική επεξεργασία. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η Βιολογική Ωρίμανση μιας παστεριωμένης κρέμας απαιτεί την προσθήκη μικροοργανισμών.

Η τιμή του pH αυτής της ξινής, της ώριμης κρέμας, λίγο από πριν το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 4.5 έως 5.5.

Η οξύτητα, της ώριμης κρέμας, λίγο πριν από το χτύπημα, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.

Γενικά, η οξύτητα της ξινής, της ώριμης κρέμας, λίγο πριν από το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 0.6 έως 0.9% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Πώς, όμως γίνεται το ξίνισμα της κρέμας?

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει με την προσθήκη αραιών οργανικών οξέων όπως είναι το κιτρικό οξύ, το οξικό οξύ ή το γαλακτικό οξύ. Η τεχνική, αυτή, της προσθήκης τέτοιων οξέων παρουσιάζει κάποια πλεονεκτήματα. Πάντως, το ξίνισμα της κρέμας γίνεται συνηθώς με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS.

—Ξίνισμα της κρέμας με χημικό τρόπο

Το ξίνισμα της κρέμας μπορεί να γίνει με την προσθήκη ενός (συνήθως) ασθενούς οργανικού οξέος.

Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ, [glucono-δ-lactone (GDL)].

Αυτό, το οξύ, προστίθεται, στην κρέμα, με συγκεκριμένο ρυθμό, σε συγκεκριμένη στιγμή, κατά το στάδιο της φυσικής ωρίμανσης της κρέμας.

Βέβαια, στην περίπτωση αυτή, πρόκειται για όξυνση με χημικό τρόπο, και όχι, με βιολογικό τρόπο.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS περιέχουν, συνήθως, 2 με 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα ζυμώσουν την κρέμα. Υπάρχουν και οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS για οικιακή χρήση.

Η όξυνση, με χημικό τρόπο, θα οδηγήσει στην υστέρηση της ανάπτυξης αρώματος, και γενικότερα, η όξυνση, με χημικό τρόπο, θα οδηγήσει στην υστέρηση της δημιουργίας έντονου flavor, του παραγομένου βουτύρου.

Βέβαια, η ανάπτυξη του αρώματος, μπορεί να επιτευχθεί με την τεχνική: butter starter distillate.

—Ξίνισμα της κρέμας με βιολογικό τρόπο

Στην περίπτωση, αυτή, η κρέμα, υφίσταται ζύμωση – ωρίμανση.

Η ”Μαγιά”, η οποία θα χρησιμοποιηθεί, για την ωρίμανση της κρέμας μπορεί να διαφέρει ποικιλοτρόπως.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος — Ποιούς μικροορανισμούς εγώ θα χρησιμοποιήσω ώστε να φτιάξω ένα πετυχημένο βούτυρο? Με ποιό αποτελεσματικό τρόπο εγώ θα ωριμάσω την κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis το οποίο μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά του γάλακτος. Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων. Με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, εγώ μπορώ να φτιάξω, απλά, και μια ξινή κρέμα.

Η ”Μαγιά”, αυτή, μπορεί να είναι οι μικροοργανισμοί του ίδιου, του νωπού γάλακτος, και οι μικροοργανισμοί, της ατμόσφαιρας.

Ή, η ”Μαγιά”, αυτή, μπορεί να είναι διάφορες κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα

—Ξίνισμα της κρέμας με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS

Η κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, προστίθεται στην κρέμα.

Συνήθως, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από έναν συνδυασμό μεσόφιλων μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν 1) στο γένος Lactococcus και 2) στο γένος Leuconostoc.

Βιολογική ωρίμανση της κρέμας από μικροοργανισμούς οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactococcus

Μπορεί να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν α) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, β) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, και γ) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

Βιολογική ωρίμανση της κρέμας από μικροοργανισμούς οι οποίοι ανήκουν στο γένος Leuconostoc

Μπορεί να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν α) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, β) στο είδος Leuconostoc citrovorum, γ) στο είδος Leuconostoc destranicum, κ.α.

Μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί και το είδος Lactobacillus acidophilus, ώστε, να ενισχυθεί το προβιοτικό προφίλ, του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Η θερμοκρασία της κρέμας, κατά την προσθήκη της καλλιέργειας εκκίνησης, μπορεί να κυμαίνεται, μεταξύ, 12 και 22°C.

Η διάρκεια ωρίμανσης – ζύμωσης, της βουτυροκρέμας, ποικίλλει από 14 έως 24 ώρες.

Φυσικά, η διάρκεια ωρίμανσης, της βουτυροκρέμας, θα εξαρτηθεί α) από την θερμοκρασία, και, β) από την επιθυμητή τιμή pH.

Σε κάποιες περιπτώσεις η κρέμα ωριμάζει σε 2 στάδια.

Στο 1^ο στάδιο, η κρέμα διατηρείται σε θερμοκρασία 21°C, μέχρι η τιμή pH, αυτής, της κρέμας, να γίνει 5.5, και, στο 2^ο στάδιο, η θερμοκρασία της κρέμας μειώνεται στους 13°C, μέχρι η τιμή pH, αυτής, της κρέμας, να γίνει 4.6.

Όταν, η κρέμα αποκτήσει την τιμή pH, την οποία, εμείς θέλουμε, τότε, εμείς ψύχουμε γρήγορα, αυτήν, την κρέμα, ώστε, εμείς να εμποδίσουμε, όσο το δυνατόν, την περαιτέρω αύξησης της οξύτητας.

Όταν η ωριμασμένη – ξινή κρέμα ψυχθεί, τότε, αυτή, η κρέμα, υποβάλλεται σε φυσική ωρίμανση, όπως, ακριβώς, και η γλυκιά κρέμα.

Φτιάχνω βούτυρο από μια ξινή, από ώριμη κρέμα

—Ξίνισμα της κρέμας με τον αρχέγονο παραδοσιακό τρόπο

Στο παρελθόν, οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές, ωρίμαζαν το, προς βουτυροποίηση, γάλα, σε ξύλινα δοχεία στην ύπαιθρο.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Φυσικά, αυτοί, παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές δεν χρησιμοποιούσαν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Έτσι, οι μικροοργανισμοί οι οποίοι υπήρχαν στην α) φυσική μικροχλωρίδα του ίδιου του νωπού γάλακτος, β) μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος διατήρησης του δοχείου του γάλακτος, γ) μικροχλωρίδα του ξύλινου δοχείου, αναλάμβαναν την βιολογική ωρίμανση.

Δείτε: Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Υπό αυτό το πρίσμα, εμείς, λοιπόν, μπορούμε να ξινίσουμε – ωριμάσουμε την κρέμα, εάν, σε αυτήν, την κρέμα, εμείς προσθέσουμε μια ποσότητα ωριμασμένου – ξινισμένου (με φυσικό τρόπο) γάλακτος, (clabbered milk) ή μια ποσότητα ξινισμένου – ωριμασμένου βουτυρογάλακτος.

Στις περιπτώσεις, αυτές, εμείς, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, εν πολλοίς, άγρια στελέχη (wild strains) πολλών ειδών μικροοργανισμών.

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή, από ώριμη κρέμα – Τί προϊόν εγώ θα πάρω?

Το βούτυρο, το οποίο, εμείς παίρνουμε από μια ξινή, από μια ώριμη κρέμα έχει, μια τιμή pH, συνήθως, μεταξύ, 4.4 και 5.2.

Αυτή, η χαμηλή τιμή pH, παρεμποδίζει την μικροβιακή επιμόλυνση, και συμβάλλει στην διατήρηση του βουτύρου.

Επίσης, τα είδη των μικροοργανισμών, τα οποία εμπλέκονται στις ζυμώσεις, οι οποίες, λαβαίνουν χώρα κατά την βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, παράγουν πληθώρα αρωματικών ενώσεων.

Για παράδειγμα, τέτοιες αρωματικές ενώσεις είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Έτσι, η βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, ενισχύει το flavor, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του παραγομένου βουτύρου.

Επιπλέον, η βιολογική ωρίμανση, της κρέμας, θα επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, όπως, την συνεκτικότητα, (consistency), και την σκληρότητα, (firmness), του τελικού προϊόντος.

Πάντως, και σε αυτήν την περίπτωση, (όπως και στο βούτυρο, το οποίο, εμείς παίρνουμε από μια γλυκιά κρέμα), σημαντικό ρόλο, θα παίξουν, συνολικά, και τα ίδια τα χαρακτηριστικά της κρέμας.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time Folkenberg, D. M. & Skriver, A. (2001). Milchwissenschaft, 56, 261–264.

Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.

Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.

Phospholipids delay crystallisation of milk fat. Wiking, L., E. Fredrick, and K. Dewettinck. 2009. Milchwissenschaft 4:376–379

Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος