Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού με καλλιέργεια DVS

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι με καλλιέργεια DVS

Είναι εύκολο? Τι πλεονεκτήματα έχει?

Τυρί Κατίκι Δομοκού
Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί (δηλ., δεν χρειάζεται ωρίμανση) και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του. Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς στην περιοχή Δομοκού και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.

Προέλευση τεχνολογίας παρασκευής του Κατικιού

Το Κατίκι είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με υψηλή θερμική επεξεργασία, την οποία ακολουθεί βιολογική όξυνση με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed]. Η τιμή pH του τελικού προϊόντος είναι περίπου 4.6. Κατά την διάρκεια της επώασης προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.

Το Κατίκι ακολουθεί την τεχνολογία παρασκευής των τυριών τύπου Quarq.

Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο ενώ τα υπόλοιπα τυριά στο εξωτερικό, του τύπου αυτού, χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Τρόπος παρασκευής
Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού με καλλιέργεια DVS
Θα χρησιμοποιήσουμε μεσόφιλη καλλιέργεια.

Υπάρχουν τουλάχιστον 3 τρόποι για να φτιάξουμε τυρί Κατίκι στο σπίτι.

Δείτε: Πώς θα φτιάξετε τυρί Κατίκι από μαγιά γιαουρτιού!

Εδώ, ως καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσουμε λυοφιλιωμένη καλλιέργεια με την μορφή DVS.

Βρίσκω το γάλα

Σίγουρα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Λόγω του ότι είναι δύσκολο να προμηθευτούμε αιγοπρόβειο γάλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε με φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο.

Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C. Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.

Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Η θερμική αυτή επεξεργασία είναι εντονότερη εκείνης της παστερίωσης και άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω και νωπό γάλα.

Θερμαίνουμε το γάλα στους 78-80°C για 8 λεπτά.

Ψύξη του θερμισμένου γάλακτος

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ψύχουμε  το γάλα. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 32-33°C προσθέτουμε 0.01% χλωριούχο ασβέστιο CaCl2.

Εάν έχω 10 κιλά γάλα προσθέτω 1 γραμ., CaCl2. Η προσθήκη γίνεται μόνον όταν έχω αίγιο ή αγελαδινό γάλα. Στο πρόβειο δεν προσθέτω.

Προσθήκη Καλλιέργειας εκκινητή με την μορφή DVS

Προσθέτουμε, στους 28 με 30°C, μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητή με την μορφή DVS.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Αυτός ο τρόπος ακολουθείται κατά την βιομηχανική παραγωγή Κατικιού.

Αυτή η μεσόφιλη καλλιέργεια περιέχει οπωσδήποτε το γένος Lactococcus ssp. Μπορεί επίσης να περιέχει το γένος Leuconostoc ssp.

Η προσθήκη της καλλιέργειας γίνεται απευθείας στο γάλα. Φροντίζω για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση.

Σίγουρα όμως πρέπει να περιέχει είδη Cit+ για την παραγωγή αρώματος στο τελικό προϊόν.

Προσοχή! Φροντίστε για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση της καλλιέργειας ώστε να προκύψει πλήρως ομοιογενές μείγμα.

Θερμοκρασία επώασης

Η επώαση θα γίνει στους 28°C.

Τι κάνω μετά την προσθήκη καλλιέργειας

Έχουμε το γάλα μας να επωάζετε στους 28°C

Μετρούμε τακτικά το pH. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας θα ζυμώνουν την λακτόζη και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο λόγω δράσης της καλλιέργειας.

Προσθήκη πυτιάς – Πότε? Όταν το pH γίνει 6.3-6.1

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3-6.1, [υπολογίστε χοντρικά μετά από 1-2 ώρες], προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, πράγμα που μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού με καλλιέργεια DVS
2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10-15 κιλά γάλα είναι αρκετή. Υψηλότερες ποσότητες θα οδηγήσουν σε πικρές γεύσεις.

2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10-15 κιλά γάλα είναι αρκετή.

Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού. Πάντως, η προσθήκη της δεν είναι απαραίτητη [?].

Τι κάνω μετά την προσθήκη πυτιάς

Μετά την προσθήκη πυτιάς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης στους 20 με 25°C.

13 με 14 ώρες μετά – Το pH είναι κάτω από 4.70

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Μετά από 13 – 14 ώρες [άρα είμαστε στην 2η ημέρα] το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.70.

Το χρονικό διάστημα εξαρτάται από την καλλιέργεια. Εμείς κατά τακτά χρονικά διαστήματα το παρακολουθούμε και το μετράμε.

Το μείγμα (γάλα + καλλιέργεια) αφήνεται σε ηρεμία για την επώαση της καλλιέργειας. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι 20 με 25°C.

Σε αυτήν την τιμή pH το γάλα έχει πήξει. Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 10°C.

Στράγγιση στους 10°C για 10 με 15 ώρες – Πόσο ακριβώς? Θα εξαρτηθεί από το pH και το % της υγρασίας

Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 10°C έως ότου το pH του πήγματος γίνει 4.60 και η υγρασία του πέσει κάτω από 75% κατά βάρος.

Ένας απλός και εύκολος τρόπος να υπολογίσετε χοντρικά την υγρασία του πήγματος είναι δια μέσω της μέτρησης του ορού γάλακτος που αποβάλλεται.

Τοποθετήστε δοχεία κάτω από τις τσαντίλες και μετρήστε πόσος ορός αποβλήθηκε.

Έστω ότι αρχικά είχα 10 κιλά παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

Εάν αυτό το γάλα είχε 13% κ.β. περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και ο ορός γάλακτος περιέχει 0.6-0.7% κ.β. στερεά συστατικά [οροπρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα], τότε υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ λίγο πάνω από 6 κιλά ορού, ώστε η υγρασία του πήγματος να μειωθεί στο 75% κ.β.

Σε ένα πρόβειο με 18-19% ολικά στερεά υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ 4 κιλά ορού.

Πώς θα φτιάξετε Κατίκι από μαγιά γιαουρτιού!
Κατίκι μετά το στάδιο της στράγγισης.

Η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15-20 ώρες, [άρα είμαστε στην 3η ημέρα].

Τι ακολουθεί μετά την στράγγιση – είμαστε στην 3η μέρα

Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο. Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60 και η υγρασία του είναι κάτω από 75% κ.β..

Στο δοχείο το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, προσθέτουμε αλάτι 1% – 1.5% κ.β., και στη συνέχεια το συσκευάζουμε.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C. Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού. Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε. Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου. Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.

Παρασκευή Κατικιού – Συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 78-80°C για 7-8 λεπτά

Ψύξη

Προσθήκη καλλιέργειας ανάλογα στους 28°C

Προσθήκη ελάχιστης πυτιάς όταν pH 6.1-6.3

Επώαση στους 25°C μέχρι να αποκτήσει pH 4.70. Διάρκεια επώασης 13-14 ώρες.

Στράγγιση στους 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 75% κ.β. Διάρκεια στράγγισης [κατά προσέγγιση] 15 – 20 ώρες.

΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος και προσθήκη αλατιού 1 – 1.5% κ.β.

Καλή Επιτυχία!

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0