Φωτοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Ποιός ο ρόλος της συσκευασίας στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τί πρέπει να μας εξασφαλίζει?

Με τι υλικό θα συσκευάσω τα γαλακτοκομικά μου προϊόντα?
Πολλές γαλακτοβιομηχανίες επιλέγουν ως υλικό συσκευασία την χάρτινη πολυστρωματική.

Ας υποθέσουμε ότι ήσαστε παραγωγός και θέλατε να συσκευάσετε τα γαλακτοκομικά σας προϊόντα με σκοπό να τα διαθέσετε στην αγορά προς πώληση.

Τι υλικό θα επιλέγατε?

Σίγουρα αυτή δεν είναι μια ερώτηση που απευθύνεται σε πολλούς. Απαιτούνται εξειδικευμένες γνώσεις για να μπορέσει κανείς να επιλέξει μεταξύ των υλικών συσκευασίας, η εξέλιξη της τεχνολογία των οποίων τρέχει με φρενήρεις ρυθμούς.

Ήδη αναπτύσσονται συσκευασίες που κατά την αλληλεπίδραση με το προϊόν παρατείνουν την διάρκεια ζωής του, [active, smart ή intelligent packaging].

Παρόλα αυτά είναι σημαντικό να γνωρίζουμε [ως παραγωγοί ή ως καταναλωτές] κάποιες βασικές αρχές για τα υλικά συσκευασίας.

Χαρακτηριστικά υλικών συσκευασίας ώστε να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή
Με τι υλικό θα συσκευάσω τα γαλακτοκομικά μου προϊόντα?
Η χάρτινη πολυστρωματική συσκευασία αποτελείται από διάφορους τύπους υλικών.

Να είναι ανθεκτικά ή καλύτερα ελαφριά? Να είναι ελκυστικά, αλλά..μήπως είναι τοξικά? Να παρέχουν θερμομόνωση ή καλύτερα φωτοπροστασία? Να είναι αδιαπέρατα στον αέρα ή εύκολα στη χρήση τους? Να παρέχουν προστασία από τους μ/ο? ή να είναι αδιάβροχα? Να είναι φθηνά ή φιλικά προς το περιβάλλον?

Σίγουρα, όλα πρέπει να έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Να είναι… printable.

Απαιτείται να παρέχουν όλες τις πληροφορίες για το προϊόν που περιέχουν σε συμφωνία με την νομοθεσία.

Υλικά συσκευασίας γάλακτος και οξεογαλάτων

Ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος, η ελληνική αγορά παρουσιάζει τις παρακάτω επιλογές:

1) Φρέσκο παστεριωμένο 7 ημερών ή υψηλότερης θερμικής επεξεργασίας 20 ημερών. Διατίθεται σε πλαστικές φιάλες πολυαιθυλενίου, [PETE ή PET (Polyethylene Terephthalate)], και χάρτινα πολυστρωματικά, τύπου tetra pak.

2) Υψηλής θερμικής επεξεργασίας και αποστειρωμένο. Διατίθεται σε χάρτινα πολυστρωματικά.

3) Αποστειρωμένο συμπυκνωμένο [τύπου ΝΟΥΝΟΥ]. Διατίθεται σε σιδερένια κυτία.

4) Οξεογάλατα, [κεφίρ, ξυνόγαλα, αιράνι, κ.α.]. Διατίθεται σε PETE, σε HDPE (High Density Polyethylene), και χάρτινα πολυστρωματικά.

Ο αριθμός 1 στο κάτω μέρος του πλαστικού μπουκαλιού αναφέρεται σε συσκευασία PETE ή PET [Polyethylene Terephthalate].
Πώς θα καταλάβω το είδος του πλαστικού υλικού συσκευασίας?

Στο κάτω μέρος του πλαστικού μπουκαλιού που περιέχει γάλα ή οξεογάλατα [κεφίρ, ξυνόγαλα, κλπ.] υπάρχει ένα σήμα σε τριγωνικό σχήμα, το οποίο περιέχει έναν αριθμό.

Γενικά για πλαστικές συσκευασίες ο αριθμός αυτός είναι από 1 έως 7.  Για τις περιπτώσεις που αναφέρουμε εμείς θα δούμε τον αριθμό 1 ή τον αριθμό 2.

Ο αριθμός 1 αναφέρεται σε συσκευασία PETE και ο αριθμός 2 σε συσκευασία HDPE. Η συσκευασία PETE, [αριθμός 1], εφαρμόζεται σε εμφιαλωμένα νερά.

Τι [πρέπει να] απαιτεί ο καταναλωτής

Σίγουρα αυτό που πρέπει να εξασφαλίζει η συσκευασία σε ευαίσθητα προϊόντα όπως τα γαλακτοκομικά είναι η διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας καθώς και η μη δημιουργία δυσμενούς flavor.

Πώς γίνεται αυτό?

Γάλα σε συσκευασία HDPE (High Density Polyethylene)

Απαιτείται το υλικό συσκευασίας να μην επιδρά με το γάλα και να μην επιτρέπει την είσοδο μ/ο, νερού, αέρα στο εσωτερικό. Δηλαδή να το κρατά πλήρως απομονωμένο.

Ο άνθρωπος έχοντας μια μακροσκοπική θεώρηση για τον κόσμο αισθάνεται ότι όντως το γάλα είναι απομονωμένο στη συσκευασία.

Όμως δεν είναι έτσι.

Κάθε συσκευασία παρουσιάζει στη θέση του καπακιού έστω και πολύ μικρή διαπερατότητα σε αέρια της ατμόσφαιρας [N2, O2, CO2]. Η διαπερατότητα του οξυγόνου μας ενδιαφέρει πολύ, διότι η παρουσία του θα οξειδώσει το περιεχόμενο γάλα.

Συσκευασία PET (Polyethylene Terephthalate)

Ιδιαίτερα όμως, η συσκευασία πλαστικών μπουκαλιών από PETE ή PET (Polyethylene Terephthalate) φαίνεται να επιτρέπει την φωτοξείδωση του γάλακτος. Αποτέλεσμα είναι η ποιοτική υποβάθμιση του γάλακτος. Ιδιαίτερα σε περιπτώσεις οξεογαλάτων [κεφίρ, ξυνόγαλα, κλπ.] η αρνητική επίδραση είναι καταφανής.

Γιατί λοιπόν οι μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών την χρησιμοποιούν?

Οι λόγοι είναι προφανείς.

Γάλα σε συσκευασία PETE ή PET (Polyethylene Terephthalate)

Έχει μικρό κόστος. Δεν απαιτείται ιδιαίτερος εξειδικευμένος μηχανισμός για την εμφιάλωση, όπως στην περίπτωση των χάρτινων πολυστρωματικών [cardboards[.

Αντιλαμβάνεστε ότι το ίδιο ισχύει και για την συσκευασία πλαστικών μπουκαλιών από HDPE (High Density Polyethylene).

Σκεφτείτε, λοιπόν, γιατί δεν υπάρχει συσκευασία PETE ή HDPE σε υψηλής θερμικής επεξεργασίας αποστειρωμένο γάλα.

Να σημειώσουμε πάντως ότι η συσκευασία HDPE δεν επιτρέπει την φωτοξείδωση στον ίδιο βαθμό με την συσκευασία PETE.

Ο 2ος λόγος είναι ότι η συσκευασία από PETE είναι πιο ελκυστική. Δίνει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να δει το περιεχόμενο και του παρέχει μια ασφάλεια για το προϊόν που αγοράζει. Δείτε πόσο ωραία φαντάζει μια μοντέρνα γυάλινη φιάλη γάλακτος.

Φυσικά ένας 3ος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές δεν ΄΄αντέδρασαν΄΄ ώστε να εγκαταλειφθεί αυτός ο τρόπος συσκευασίας μέσω πτώσης της ζήτησης.

Η φωτοξείδωση του γάλακτος προκαλεί δυσάρεστο flavor

Τόσο η ηλιακή ακτινοβολία όσο και [αν και σε μικρότερο βαθμό] το τεχνητό φως  επιδρούν στο flavor του γάλακτος.

Οι περισσότεροι από εμάς έχουν δοκιμάσει γάλα ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν μείνει στον ήλιο. Θα συμφωνήσουμε ότι έχουν μια ξεχωριστή, δυσάρεστη γεύση.

Το flavor που επάγεται από την επίδραση του φωτός αποτελείται από δύο χαρακτηριστικά.

Το 1ο περιγράφεται ως ΄΄ flavor ηλιακού φωτός΄΄, [burnt feathers, activated flavour ή sunlight flavour]. Μας θυμίζει την γεύση του λάχανου. Το  flavor αυτό ξεκινά άμεσα με την έκθεση στο φώς και αναπτύσσεται ταχέως. Οφείλεται στην υποβάθμιση της ποιότητας των πρωτεϊνών.

Αποδίδεται τόσο στην  μεθιονάλη [methional] όσο και στο διμεθυλοδισουλφίδιο [dimethyldisulfide]. Ο σχηματισμός μεθιονάλης οφείλεται στο αμινοξύ μεθειονίνη .

Το 2ο δυσάρεστο flavour που προκαλείται από το φως είναι αυτό που χαρακτηρίζεται ως ΄΄μεταλλικό΄΄ ή ΄΄με γεύση χαρτονιού΄΄, [metallic ή cardboard-like]. Αυτό αναπτύσσεται 2 με 3 ημέρες μετά την αποθήκευση και οφείλεται στα πτητικά συστατικά του καρβονυλίου. Ο σχηματισμός καρβονυλικών ενώσεων οφείλεται στην οξείδωση των λιπιδίων. Ακόμη και μια μικρής έκτασης οξείδωση των λιπιδίων μπορεί να οδηγήσει σε εμφάνιση  δυσάρεστου flavor.

Οι ενώσεις του θείου, όπως τα σουλφίδια και τα δισουλφίδια, συμβάλλουν επίσης σε αυτόν τον τύπο δυσάρεστου flavor. Το τελευταίο είναι αποτέλεσμα της επίδρασης τόσο του οξυγόνου όσο και του φωτός.

Η φωτοξείδωση συνεχίζει και μέσα στις υπεραγορές
Διαπερατότητα του φωτός μέσα από τρείς τύπους γυαλιού. Α= Φιάλη μπύρας χρώματος amber, Β= Διαφανής φιάλη γάλακτος, Γ= Γυαλί παραθύρου. Μπλούκας, Ι.Γ. (2004). Συσκευασία Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε, Αθήνα

Τα ράφια έκθεσης γαλακτοκομικών στα σούπερ μάρκετ έχουν μια μέση ένταση φωτός 1000 lux, η οποία, παρά το γεγονός ότι είναι χαμηλότερη από το φως της ημέρας, μπορεί να επηρεάσει το γάλα μόλις μέσα σε 24 ώρες, αρχίζοντας την ανάπτυξη δυσάρεστου flavor.

Τα επιβλαβή μήκη κύματος που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή δυσάρεστου flavor είναι εκείνα που είναι μικρότερα από 500 nm.

Γενικά η οξείδωση των λιπιδίων απαιτεί οξυγόνο και έναν κατάλληλο καταλύτη. Οι σημαντικότεροι καταλύτες που προάγουν την οξείδωση των λιπιδίων σε πρακτικό επίπεδο στην αγορά γάλακτος είναι το φως και ο χαλκός [Cu].

Η φωτοξείδωση προκαλεί υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας του γάλακτος

Το φως αποτελεί μία από τις κυριότερες αιτίες υποβάθμισης του ποιότητα γάλακτος.

Η έκθεση στο φως οδηγεί επίσης σε αλλαγές της σύνθεσης του γάλακτος, λόγω απώλειας βιταμινών όπως οι υδατοδιαλυτές (Β2, Β6, Β12, C) και οι λιποδιαλυτές (Α, Ε).

Η ριβοφλαβίνη [B2], υφίσταται αυτές τις απώλειες όταν εκτίθεται σε ιώδες και μπλε φως: το κίτρινο ή το κόκκινο φως δεν πιστεύεται ότι προκαλούν τέτοια αρνητική επίδραση.

Το ασκορβικό οξύ [βιταμίνη C], εμπλέκεται επίσης στη διαδικασία της ανάπτυξης αρώματος. Το δεϋδροασκορβικό οξύ [Dehydroascorbic acid] (οξειδωμένη μορφή ασκορβικού οξέος) προωθεί την ανάπτυξη οξειδωμένης γεύσης, ενεργώντας ως καταλύτης στην διαδικασία οξείδωσης. Σε απουσία οξυγόνου, το ασκορβικό οξύ δεν οξειδώνεται παρουσία φωτός.

Τέλος, η φωτοξείδωση μπορεί να προκαλέσει καταστροφή των αμινοξέων συμπεριλαμβανομένης της μεθειονίνης, της ιστιδίνης, της τυροσίνης, της τρυπτοφάνης, της κυστεΐνης και της λυσίνης.

Επίδραση του φωτός και της συσκευασίας στην περιεκτικότητα του παστεριωμένου γάλακτος σε ασκορβικό οξύ [βιταμίνη C]. Μπλούκας, Ι.Γ. (2004). Συσκευασία Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε, Αθήνα,

Επιπλέον από την οξείδωση που επάγει η έκθεση στο φως των ακόρεστων λιπών του γάλακτος σχηματίζονται δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, όπως η πεντανάλη και η εξανάλη.

Τα περισσότερα διαφανή υλικά συσκευασίας προσφέρουν ανεπαρκή προστασία από τα μήκη κύματος ΄΄επιβλαβούς΄΄ φωτός.

Η καταστροφή του ριβοφλαβίνης από το φως έχει αποδειχθεί ότι είναι υψηλότερη στο αποκορυφωμένο γάλα από ότι στο πλήρες γάλα, επειδή τα ΄΄επιβλαβή΄΄ μήκη κύματος (400-500 nm) μπορούν να διεισδύσουν βαθύτερα στο αποκορυφωμένο γάλα, λόγω της απουσίας λίπους, παρά στο πλήρες γάλα.

Η ιδανική συσκευασία

Πάντως, η ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών που προκαλείται από το φως εξαρτάται και από τη διαθεσιμότητα του οξυγόνου.

Σίγουρα, μια ιδανική συσκευασία δεν επιτρέπει την είσοδο αέρα και φωτός στο περιεχόμενό της.

Για να μετριασθεί το μειονέκτημα αυτό, σε πολλές συσκευασίες, καλύπτεται η εξωτερική επιφάνεια από κάποιο αδιαπέρατο στο φώς υλικό. Εναλλακτικά, καλύπτονται με υλικό μπλέ χρώματος ώστε να ανακλάται εκείνη η ακτινοβολία που επιφέρει την μεγαλύτερη επίδραση.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!