Ψύξη & Θέρμανση τα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς Μέρος 3ο

Ψύξη & Θέρμανση ή τα αρχέγονα όπλα ενός τίμιου αγωνιστή στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Μέρος 3ο

Απαιτείται αμεσότητα

Με αυτήν λοιπόν την εναλλασσόμενη ψύξη – θέρμανση – ψύξη αντιμετωπίζουμε τους μ/ο του γάλακτος. Βέβαια, το άριστο θα ήταν αμέσως μετά την ψύξη να ακολουθήσει το θέρμισμα.

ψύξη και θέρμανση 4Αυτό γιατί οι ψυχρότροφοι μ/ο [Pseudomonas spp.], παράγουν πρωτεάσες και λιπάσες οι οποίες αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες και δεν αδρανοποιούνται με την παστερίωση. Οι πρωτεάσες και οι λιπάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη αντίστοιχα. Με αυτό τον τρόπο δημιουργούνται παράγωγες ενώσεις που προσδίδουν πικρή και ταγγή γεύση αντίστοιχα στα τελικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Στο μέλλον θα δούμε αναλυτικά τι είναι η πικρή και ταγγή γεύση και που οφείλονται.

Να μην παραλείψω να αναφέρω ότι στις παγολεκάνες δεν πρέπει να αναμιγνύονται το θερμισμένο με το μη θερμισμένο γάλα.

ψύξη και θέρμανση 5Επίσης, με τις εναλλαγές ψύξης – θέρμανσης μπορεί να ευνοηθεί η ταγγή γεύση. Πώς? Μέσω καταστροφής της μεμβράνης των λιποσφαιρίων και αύξησης δράσης της ενδογενούς λιποπρωτεϊνικής λιπάσης (LPL).

Τέλος, να έχετε υπόψιν σας ότι τυροκομεία [που ασχολούνται με τυριά pasta fillata, π.χ., κασέρι ή τύπου προβολόνε] ακολουθούν αυτή την πρακτική. Δηλ., λόγω πολιτικής και όχι από ανάγκη [επιζητούν συγκεκριμένη τιμή pH], διατηρούν το γάλα 1-3 ημέρες ώστε να οξινίσει.  Οι δε λιπάσες που μεταφέρονται στα τυριά συντελούν στην πικάντικη γεύση. Δεν είναι εύκολο. Ο όλος σχεδιασμός απαιτεί τεχνογνωσία.

ψύξη και θέρμανση 6Συμπερασματικά: εναλλασσόμενη ψύξη – θέρμανση – ψύξη αυξάνει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος, επιβραδύνει την υποβάθμιση της ποιότητάς του.

Facebook Comments

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!