Ψύξη & Θέρμανση τα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς Μέρος 2ο

Ψύξη & Θέρμανση ή τα αρχέγονα όπλα ενός τίμιου αγωνιστή στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Μέρος 2ο

Απαιτείται ταχεία ψύξη

Το γάλα εξέρχεται από το μαστό του ζώου σε θερμοκρασία 37 βαθμούς. Στην θερμοκρασία αυτή ευνοείται η ανάπτυξη των θερμόφιλων μ/ο. Γενικά, ο πληθυσμός των μ/ο θα ξεπεράσει τα 500.000.000 ανά ml νωπού γάλακτος μέσα σε λίγες ώρες αν και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλή.

ψύξη και θέρμανση 3Απαιτείται λοιπόν άμεση και ταχεία ψύξη. Οι παγολεκάνες πρέπει να έχουν τη δυνατότητα να μειώσουν τη θερμοκρασία του γάλακτος από τους 37 στους 4 βαθμούς μέσα σε 2 ώρες. Η μεταφορά με γαλακτοδοχεία ιδιαίτερα το καλοκαίρι είναι κακή πρακτική.

Αυξάνει το μικροβιακό φορτίο και οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος, την οποία ποιότητα δεν μπορούμε να επαναφέρουμε.

Ψύξη του γάλακτος και διατήρηση στους 4 βαθμούς αναστέλλει την ανάπτυξη των μεσόφιλων και θερμόφιλων μ/ο. Αναπτύσσονται οι ψυχρόφιλοι [με μικρό ρυθμό] και οι ψυχρότροφοι.

Σε αυτές τις συνθήκες το νωπό γάλα μπορεί να αποθηκευτεί υπό ψύξη για 2-3 ή ακόμα και 4 μέρες εάν το αρχικό μικροβιακό φορτίο είναι μικρό. Βέβαια, η ποιότητα του γάλακτος υποβαθμίζεται με την πάροδο του χρόνου.

Απαιτείται θέρμισμα

Μια πρακτική που εφαρμόζεται για την αντιμετώπιση των ψυχρόφιλων και κυρίως των ψυχρότροφων μ/ο, πριν το νωπό γάλα οδηγηθεί στην παστερίωση, είναι το θέρμισμα [thermisation ή thermalisation].

ψύξη και θέρμανση 6Θέρμισμα είναι μια πολύ ήπια θερμική επεξεργασία κυμαίνεται από 57 έως 68 βαθμούς κελσίου για 15 έως 20 δευτερόλεπτα [συνήθως 63-65 βαθμοί για 15 δευτερόλεπτα]. Μπορείτε να την συγκρίνετε με την παστερίωση που είναι 68 βαθμοί για 10 λεπτά.

Με το θέρμισμα καταστρέφονται οι ψυχρόφιλοι και η μεγάλη πλειοψηφία των ψυχρότροφων μ/ο. Επιβιώνουν κύρια τα σπορογόνα, π.χ. Clostridium tyrobutyricum.

Μετά το θέρμισμα ακολουθεί πάλι άμεση ψύξη του γάλακτος στους 4 βαθμούς.

Η εξαιρετικά αυτή ήπια θερμική επεξεργασία δεν έχει καμιά ουσιαστικά επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Δεν μετουσιώνονται οι οροπρωτεΐνες, δεν καταστρέφονται βιταμίνες δεν επηρεάζεται η οσμή, η γεύση, κ.λ.π., και αυτό είναι το μεγάλο πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής.

 

Facebook Comments

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!