Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

πρωτοσέλιδο - Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιές είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές και ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς”
Τυρί Χαλούμι. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν απαιτείται κάποιου είδους ζύμωση. Το ίδιο ισχύει και για τα τυριά, στα οποία, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με χημική όξυνση (Queso Blanco, κ.α.).

Η παρασκευή, των περισσότερων γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, γιαουρτιού, ζυμωμένων γαλάτων, κ.α.), απαιτεί την ζύμωση του γάλακτος.

Η ζύμωση, του γάλακτος, γίνεται από τους διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο μέσα στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, (οι οποίοι με την δράση τους, θα συνεισφέρουν, (σημαντικά), στην παρασκευή ενός επιθυμητού τελικού προϊόντος), αποτελούν την ”Μαγιά”.

Εμείς, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” είναι η ζύμωση, της λακτόζης, του γάλακτος, με απώτερο σκοπό την παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Δείτε: Ζύμωση γαλακτικού οξέος – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Χοντρικά, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά” μπορεί να είναι:

— 1. οι πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), ή, απλά, εκκινητές (starters),

— 2. οι δευτερογενείς εκκινητές (adjunct ή secondary starters), και,

— 3. οι ΜΗ εκκινητές (non starters)

Μικροβιακές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Εκκινητές (starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Σήμερα, η παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γίνεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS.

Γενικά, οι εκκινητές μικροοργανισμοί επιλέγονται, προσεκτικά, και προστίθενται, σκοπίμως, στο γάλα, πριν την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, ξεκινούν – εκκινούν (start) την διεργασία της ζύμωσης.

Για τον λόγο, αυτό, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ονομάζονται και μικροοργανισμοί εκκινητές ή μικροοργανισμοί εκκίνησης ή απλά εκκινητές (starters).

Αντίστοιχα, οι καλλιέργειες ονομάζονται Καλλιέργειες εκκινητών, ή Καλλιέργειες εκκίνησης ή εναρκτήριες Καλλιέργειες (starter cultures).

Αυτές, οι καλλιέργειες, στην χώρα μας, μπορεί να αναφέρονται και ως, γαλακτοκομικές καλλιέργειες, ή καλλιέργειες τυροκομίας, ή μικροβιακές καλλιέργειες τυριών, κ.α.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν:

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Δείτε: Καλλιέργειες, Καλλιέργειες, Καλλιέργειες – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Γιαούρτι. Για την παρασκευή, αυτού, του προϊόντος χρησιμοποιούνται, μόλις, δύο είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Το είδος Streptococcus thermophillus και το είδος Lactobacillus bulgaricus.

Οι καλλιέργειες, των μικροοργανισμών, ή απλά καλλιέργειες, είναι εκείνα τα είκοσι, ή τριάντα είδη μικροοργανισμών, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία απαιτούν την ζύμωση, του γάλακτος.

Όταν, για την παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκινητών, τότε, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 1, 2, 3 ή το πολύ 4 διαφορετικά είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Εξαίρεση αποτελούν τα οξεογάλατα κεφίρ, για την παρασκευή, των οποίων, χρησιμοποιούνται πληθώρα ειδών μικροοργανισμών.

Βέβαια, εμείς δεν πρέπει να συγχέουμε τον αριθμό των ειδών, τα οποία υπάρχουν σε μια καλλιέργεια εκκίνησης, με τον πληθυσμό των μικροοργανισμών.

Για να θεωρηθεί μια καλλιέργεια μικροοργανισμών, ως καλλιέργεια εκκίνησης, θα πρέπει να περιέχει  μικροοργανισμούς σε υψηλούς πληθυσμούς.

Γενικά, αυτή, η καλλιέργεια μικροοργανισμών θα πρέπει να περιέχει, περισσότερα από, 108 ζωντανά κύτταρα [cfu] ανά g ή ανά mL.

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι πρωτογενείς εκκινητές?
Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή, του ποτού κεφίρ, περιέχουν περισσότερα από 7 είδη μικροοργανισμών.

Συνήθως, οι πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), αναφέρονται, απλά, ως εκκινητές.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αναφέρονται ως, πρωτογενείς εκκινητές, όταν, εμείς θέλουμε να διαφοροποιήσουμε, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, από τους δευτερογενείς εκκινητές (adjunct ή secondary starters).

Όλοι, οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ο ρόλος, αυτών, των βακτηρίων, είναι η ζύμωση, του γάλακτος, και η δημιουργία της απαιτούμενης ποσότητας, του γαλακτικού οξέος.

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, πέρα από την διεργασία της γλυκόλυσης, (ζύμωση σακχάρων του γάλακτος), συμμετέχουν, επίσης, στην διεργασία της λιπόλυσης, (διάσπαση των λιπών του γάλακτος), και στην διεργασία της πρωτεόλυσης, (αποικοδόμηση των πρωτεΐνών του γάλακτος).

Ως πρωτογενείς εκκινητές χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα είδη:

Lactococcus lactis (subsp. lactis, subsp. cremoris, subsp. lactis biovar. diacetytlactis), Leuconostoc spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus. delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, κ.α.

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? – Μα είναι τόσο εύκολο!

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Δευτερογενείς εκκινητές?
Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τυρί Camembert. Η χρησιμοποίηση της μούχλας Penicillium camemberti είναι απαραίτητη για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιλαμβάνονται στους δευτερογενείς εκκινητές, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός σχετικά περιορισμένου αριθμού ειδών τυριού.

Οι δευτερογενείς εκκινητές μπορεί να είναι:

–1, Προπιονικά Βακτήρια

—2. Ετεροζυμωτικά Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

—3. Μούχλες (Moulds)

—4. Ζυμομύκητες (Yeasts)

—5. Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Coryneform και στο γένος Staphylococcus

Δείτε: Εκκινητές – Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Ο ρόλος, αυτών, των δευτερογενών εκκινητών, είναι πολλαπλός.

Τυρί Emmentaler (τυρί Ελβετικού Τύπου). Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα εμπλακούν στην προπιονική ζύμωση.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται είτε,

–για τον χρωματισμό της επιφάνειας (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Brevibacterium linens), τυριού, το οποίο έχει ωριμάσει επιφανειακά (surface ripened cheese), είτε,

— για την παραγωγή αερίου (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Propionibacterium shermanii ssp. Freudenreichii), σε τυρί ελβετικού τύπου, είτε,

— για την παραγωγή τυριών όπως, το τυρί Roquefort, (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium roqueforti), το τυρί Camembert (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium camemberti), κ.α.

Αυτοί, οι δευτερογενείς εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν σε μεγάλο βαθμόν στην διαδικασίαν της ωρίμανσηςν του τυριού.

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι ΜΗ εκκινητές?

Στους οργανισμούς ΜΗ εκκινητές (non starters) ανήκουν, όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (δηλαδή, της ατμόσφαιρας, του ζώου, του αμελκτή, των σκευών, του τυροκομείου, κλπ.), οι οποίοι θα βρεθούν, και θα αναπτυχθούν στο γαλακτοκομικό προϊόν.

Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Κυπριακό Τυρί Χαλίντζι. Το τυρί, αυτό, παρασκευάζεται με νωπό γάλα. Η ωρίμανση, αυτού, του τυριού, γίνεται, αποκλειστικά, με την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος. Μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές καταλαμβάνουν την μικροχλωρίδα, αυτού, του τυριού.

Για χιλιάδες χρόνια, η Παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γίνονταν με την διεργασία, της ζύμωσης, μέσω αυτών των ”μη εκκινητών”.

Τα είδη, αυτών, των μικροοργανισμών σε ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζονταν με αυτόν, τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο, έφθαναν τα εκατοντάδες.

Οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, συνήθως, ξεκινούν από έναν χαμηλό πληθυσμό, στο φρέσκο τυρόπηγμα, και, τελικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί κυριαρχούν στη μικροχλωρίδα του ώριμου τυριού.

Σε αντίθεση με τους μικροοργανισμούς εκκινητές, οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, μπορούν και διαβιούν στο ”εχθρικό” περιβάλλον, το οποίο δημιουργείται στο τυρί κατά την ωρίμανση.

Αυτό, το περιβάλλον, τυπικά, χαρακτηρίζεται από χαμηλή (?) υγρασία, από υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, από χαμηλή τιμή pH, από ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών, κ.α.

Οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, ανήκουν, κυρίως, στα είδη:

Lactobacillus casei subsp. casei, L. casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, και Lactobacillus plantarum.

Παρόλα αυτά, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές, ανήκουν και, άλλα προαιρετικά (facultative) ετεροζυμωτικά, και υποχρεωτικά (obligatory) ετεροζυμωτικά, είδη λακτοβακίλλων.

Όπως, επίσης, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές μπορεί να βρεθούν και μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Micrococcus και Pediococcus.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν, ποικιλοτρόπως, στη διαδικασία της ωρίμανσης του τυριού.

 

Δείτε περισσότερα:

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins, R (2006). 1 Edn. Iowa, USA: Blackwell.

Starter Cultures: General Aspects. Parente, E.; Cogan, T.M.; 2004; Elsevier Ltd.: London, UK, Volume 1, pp. 123–147.

Invited review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. Gatti, M.; Bottari, B.; Lazzi, C.; Neviani, E.; Mucchetti, G. J. Dairy Sci. 2014, 97, 573–591.

Diversity of non-starter lactic acid bacteria in autochthonous dairy products from Western Balkan Countries—Technological and probiotic properties. Terzic-Vidojevic, A.; Veljovic, K.; Tolinacki, M.; Živkovic, M.; Lukic, J.; Lozo, J.; Fira, Ð.; Jovcic, B.; Strahinic, I.; Begovic, J.; et al. Food Res. Int. 2020, 136, 109494.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.