Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?

Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?
Η πικρή γεύση, στο τυρί, εμφανίζεται όταν, η συγκέντρωση των ”πικρών” αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από την ανισορροπία,  των συστατικών, τα οποία καθορίζουν το flavor, του τυριού. Η ανισορροπία, αυτή, θα καταστήσει ικανό, ένα, κατά άλλα, κανονικό συστατικό, (εδώ στην δικιά μας περίπτωση είναι ένα ”πικρό” αμινοξύ), στο να δημιουργήσει μια πικρή γεύση στο τυρί.

Η πικρή γεύση, (bitterness), είναι μια αίσθηση, η οποία γίνεται αντιληπτή, στο οπίσθιο τμήμα της γλώσσας.

Έτσι, το αίσθημα της πικρής γεύσης, δεν θα πρέπει να συγχέεται με την στυφότητα, (astringency) ή την ξινότητα (sourness), ή την αίσθηση του ταγγίσματος (rancidity).

Δείτε:

Η πικρή γεύση, συχνά, θεωρείται ως ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζουν τα διάφορα τυριά.

Αυτό, το ελάττωμα, προκύπτει, (σχεδόν πάντα), από την υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Αυτά, τα υδρόφοβα πεπτίδια, προέρχονται από την διάσπαση των καζεϊνών του γάλακτος.

Ιδιαίτερα, δε, από την υδρόφοβη C-τερματική περιοχή της καζεΐνης.

Πεπτίδια, με μοριακή μάζα (ή Μοριακό Βάρος), μικρότερη από 6 kDa, και μέση υδροφοβικότητα μεγαλύτερη από, 1400 cal ανά πεπτίδιο, έχουν, συχνά, πικρή γεύση.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τα διάφορα αμινοξέα?

Αμινοξέα – Πικρή γεύση Αμινοξέα – Μη πικρή γεύση
Μεθειονίνη Γλουταμίνη
Λυσίνη Ασπαραγίνη
Βαλίνη Γλυκίνη
Λευκίνη Σερίνη
Προλίνη Θρεονίνη
Φαινυλαλανίνη Ιστιδίνη
Τυροσίνη Ασπαρτικό οξύ
Ισολευκίνη Γλουταμινικό οξύ
Τρυπτοφάνη Αργινίνη
  Αλανίνη
  Κυστεΐνη
Πίνακας 1. Είδος της αίσθησης, η οποία δημιουργείται από διάφορα αμινοξέα
Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πρωτεόλυσης?
Σε ορισμένα τυριά, η πρωτεόλυση αποτελεί καίρια διεργασία. Η πρωτεόλυση καθορίζει όχι μόνον το flavor, αλλά και την δομή και την υφή του τελικού προϊόντος. ΕΔΩ: Τυρί Camembert. Το πάνω κομμάτι έχει υποστεί πρωτεόλυση, (είναι έτοιμο), ενώ το κάτω κομμάτι θα πρέπει να ωριμάσει περαιτέρω, (δηλαδή, το κάτω κομμάτι θα πρέπει να υποστεί περαιτέρω πρωτεόλυση).

Η πρωτεόλυση, (η διάσπαση, των πρωτεϊνών, σε μικρότερα πεπτίδια), είναι μια απαραίτητη διεργασία, η οποία συμβάλλει, ουσιαστικά, στην δημιουργία, ενός επιθυμητού flavor, στα γαλακτοκομικά.

Παρόλα αυτά, η εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μιας πικρής γεύσης.

Η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, γίνεται μέσω εξειδικευμένων ενζύμων.

Τα ένζυμα, αυτά, είναι γνωστά ως,  πρωτεϊνάσες ή πεπτιδάσες.

Από πού μπορεί να προέρχονται αυτές οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες?

Πώς, όμως, βρέθηκαν, αυτές, οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες  μέσα στο γάλα?

Οι  πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες μπορεί να προέρχονται,

1) από την πυτιά,

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

2) από το ίδιο το γάλα (ενδογενείς πρωτεϊνάσες),

3) από την ”Μαγιά”

Με τον όρο ΄΄Μαγιά΄΄ εμείς εννοούμε α) τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), β) τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος, κ.α.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πυτιάς?

Εμείς ξέρουμε ότι η πυτιά διασπά την κ-καζεΐνη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

τυρί πικρή γεύση
Η ποσότητα, της πυτιάς, η οποία μεταφέρεται και παραμένει στο τυρόπηγμα, θα εξαρτηθεί α) από το pH του γάλακτος, β) από την θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, γ) από την αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, κ.α.

Όμως, τα ένζυμα, τα οποία περιέχονται, στην πυτιά, διασπούν, και την as1-καζεΐνη ή/και την β-καζεΐνη.

Όταν, η πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, περιέχει ένζυμα, τα οποία διασπούν, σε μεγάλη έκταση, τις προαναφερθείσες καζεΐνες, τότε, υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας πικρής γεύσης στο τυρί.

Άρα, εμείς, θα πρέπει να γνωρίζουμε:

α) τι είδους πρωτεάσες υπάρχουν στην πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, καθώς, και με ποιό τρόπο αυτές, οι πρωτεάσες διασπούν τις καζεΐνες τουγάλακτος.

β) πόση ποσότητα πυτιάς μεταφέρεται στο τυρόπηγμα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”? Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών των καλλιεργειών εκκίνησης?

Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Πόσο καλά, όμως, εγώ ξέρω, αυτές, τις καλλιέργειες?

Η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα ρίξουμε στο γάλα, μπορεί να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών.

Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελούν οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος  Lactobacillus helveticus.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Η χρήση, μιας ”Μαγιάς”, η οποία περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών, θα προωθήσει την εκτεταμένη πρωτεόλυση, των παραγομένων τυριών.

Από την άλλη μεριά, η ”Μαγιά”, μπορεί να περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν συστήματα πεπτιδάσεων, τα οποία διασπούν τα ”πικρά” πεπτίδια.

Συνεπώς, εγώ θα πρέπει να είμαι ενήμερος, για το είδος, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, υπάρχουν σε κάθε ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Αλλά, εγώ θα πρέπει να έχω γνώση, και για την πρωτεολυτική δραστηριότητα, την οποία, αυτοί, οι μικροοργανισμοί εκδηλώνουν.

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?
Τα ψυχρότροπα βακτήρια αφθονούν στην φύση. Όταν, τα ψυχρότροπα βακτήρια, βρεθούν, σε υψηλούς πληθυσμούς, στο γάλα, τότε, αυτά, τα βακτήρια, απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες, οι οποίες μπορεί να δημιουργήσουν πικρές γεύσεις στο τυρί.

Σήμερα, κατά κανόνα, εμείς ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε τις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης ή τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS.

Σίγουρα, λοιπόν, η επιλογή, αυτών, των καλλιεργειών απαιτεί τεχνογνωσία.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών του περιβάλλοντος?

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος (starter και nonstarter microflora), θα βρεθούν στο γάλα, και, αργότερα, στο τυρί.

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, αποτελούνται, κυρίως, από, κάποια είδη ψυχρότροπων βακτηρίων, και, από, κάποιους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Οι μικρορογανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus αποτελούνται, κυρίως, από, το είδος Lactobacillus plantarum, και, από, το είδος Lactobacillus casei.

Ο ρόλος, της πλασμίνης, στην διεργασία, της πρωτεόλυσης, είναι σημαντικός, όταν, η θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, είναι υψηλή, (50-55°C). Σε τέτοιες υψηλές τιμές, η μετατροπή, του πλασμινογόνου σε πλασμίνη, είναι μεγαλύτερη, καθώς οι παρεμποδιστές των ενεργοποιητών της πλασμίνης, αδρανοποιούνται ή απομακρύνονται με τον ορό.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να προκαλέσουν πικρές γεύσεις.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ιδιαίτερη, προσοχή, θα πρέπει να δίνεται, στην υγιεινή, τόσο, του γάλακτος, όσο, και στην διαδικασία, της τυροκόμησης.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος, των πρωτεϊνασών, οι οποίες υπάρχουν στο ίδιο, το γάλα τυροκόμησης?

Η πλασμίνη είναι ένα ένζυμο, το οποίο περιέχεται, στο ίδιο, το γάλα.

Η πλασμίνη διασπά, τόσο, την β-καζεΐνη, όσο, και την as2-καζεΐνη, σε μικρότερα πεπτίδια.

Τα πεπτίδια, αυτά, τα οποία παράγονται, θεωρούνται ως, μια πιθανή αιτία, πικρών γεύσεων, στα τυριά.

Να θυμάμαι ότι,

η πλασμίνη είναι εξαιρετικά θερμοανθεκτικό ένζυμο, και διατηρεί την δραστικότητά της, ακόμα, και, μετά, από, την υποβολή του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Γιατί η πικρή γεύση είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά
Φτιάχνω τυρί με χαμηλά λιπαρά?  Φτιάχνω τυρί με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω? Τυριά με χαμηλά λιπαρά είναι επίφοβα στην εμφάνιση πικρής γεύσης. Το ίδιο ισχύει και για τα τυριά, τα οποία έχουν χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα.

Η εμφάνιση, της πικρής γεύσης, είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά.

Αυτό οφείλεται, πιθανώς, στην μειωμένη κατανομή, των υδρόφοβων πεπτιδίων, στην λιπαρή φάση.

Πικρή γεύση στα τυριά τα οποία έχουν χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα

Η πικρή γεύση μπορεί να παρουσιασθεί και σε τυριά, τα οποία έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα σημαίνει:

μειωμένη τιμή της  ιοντικής ισχύος της υγρής φάσης του τυριού.

Η χαμηλή ιοντική ισχύς αποδυναμώνει τις υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των καζεϊνών.

Έτσι, η χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, προωθεί την δράση των πρωτεασών, στις υδρόφοβες περιοχές των καζεϊνών.

Ως αποτέλεσμα προωθείται η παραγωγή υδρόφοβων πεπτιδίων στο τυρί.

 

Δείτε περισσότερα:

Bitterness in cheese. Crawford, R. J. M., In: Annu.  Bull. Int. Dairy Fed., Brussels, 1977, No. 97. 

General mechanism of protein breakdown during cheese ripening. Desmazeaud, M. J. and Gripon, J. C. Milchwissenschqft, 32, 731, 1977. 

Proteinases in dairy technology. Fox, P. F. Neth. Milk Dairy J., 35, 233, 1981,

Primary proteolysis of cheese proteins during ripening: a review. Grappin, R., Rank, T. C., and Olson, N. F. J. Dairy Sci., 68, 53, 1985

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *