Παγωτά από γιαούρτι, από σκόνη, απομίμησης ή μήπως ή sorbet?
Πώς παράγονται? Τι περιέχουν?
Παγωτό γιαούρτι
Στο παγωτό αυτό δεν χρησιμοποιείται γάλα αλλά γιαούρτι. Ακόμη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα που έχει υποστεί ζύμωση από καλλιέργεια. Κατά το τέλος της παραγωγής περιμένουμε το παγωτό να έχει ευχάριστη όξινη γεύση και άρωμα.
Το όξινο περιβάλλον (χαμηλό pH) προστατεύει το παγωτό και αυξάνει την διατηρησιμότητα του. Στην Αμερική η ονομασία του είναι παγωμένο γιαούρτι, ενώ στην Ελλάδα ονομάζεται παγωτό- γιαούρτι.
Αρχικά ξεκίνησε σαν ιδιαιτερότητα αλλά πλέον παράγεται μαζικά. Η διαδικασία παρασκευής του παγωτού – γιαούρτι ακολουθεί όλους τους κανόνες και την διαδικασία που απαιτείται για το συνηθισμένο παγωτό, μόνο που κατά την διάρκεια της παστερίωσης προστίθεται γιαούρτι.
Η γεύση γιαουρτιού στο παγωτό προσδίδεται με διάφορες εναλλακτικές μεθόδους. Με απλή προσθήκη γιαουρτιού ή με προσθήκη γαλακτικού οξέος, αρώματος ή σκόνης γιαουρτιού.
Ή για ακόμη μεγαλύτερη ευκολία μπορεί να προμηθευτεί κανείς έτοιμο μίγμα παγωτό – γιαούρτι σε σκόνη από διάφορες εταιρίες πρώτων υλών παγωτού και ζαχαροπλαστικής. Όσον αφορά τον μηχανολογικό εξοπλισμό που απαιτείται για την παραγωγή αυτού του είδους παγωτού δεν διαφοροποιείται καθόλου από τον εξοπλισμό που απαιτείται για την παρασκευή απλού παγωτού.
Παγωτό γιαούρτι: hard & soft
Υπάρχει μία σχετική διαφοροποίηση στην παρασκευή αυτού του παγωτού, όσον αφορά το σκληρό παγωτό γιαούρτι και παγωτό γιαούρτι τύπου soft. Το πρώτο παρασκευάζεται στην κατάλληλη μηχανή ή με μια μικρή απόκλιση στην βασική συνταγή. Το δεύτερο παρασκευάζεται στην ειδική μηχανή για soft παγωτό.
Ένας από τους κυρτότερους λόγους που το παγωτό γιαούρτι έχει συναντήσει μεγάλη επιτυχία παγκοσμίως αλλά και στην χώρα μας, είναι η σύγχρονη τάση υγιεινής διατροφής. Αφού το παγωτό γιαούρτι από την φύση του είναι ένα προϊόν με υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών και βιταμινών αλλά και ιδιαίτερα εύγεστο. Επίσης, προσφέρει μια πληθώρα εναλλακτικών συνδυασμών.
Σε αυτό μπορούμε να προσδώσουμε άρωμα φρούτων αλλά και ακόμη φρέσκα φρούτα. Το παγωτό γιαούρτι παραμένει αδιαμφισβήτητα ένα προϊόν κερδοφόρο, αφού αναφερόμαστε σε μία γεύση δημοφιλή και με μικρό κόστος επιπλέον από ένα οποιοδήποτε άλλο παγωτό.
Σκληρό παγωτό
Το σκληρό παγωτό προέρχεται από το μαλακό αφού έχει διατηρηθεί σε καταψύκτη. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι θα πρέπει να επέλθει ταχεία κατάψυξη και σε πολύ γρήγορο ρυθμό για να μην σχηματισθούν μεγάλοι παγοκρύσταλλοι που θα είναι αισθητοί στο στόμα.
Για τους παραπάνω λόγους το παγωτό θα πρέπει εισέρχεται σε σήραγγα ταχείας κατάψυξης σε -40℃ για μισή ή και μία ώρα για να παγώσει εξολοκλήρου και κατόπιν διατηρείται στους – 25℃ για λιγότερο από έξι μήνες.
Παγωτό απομίμηση (0% +0 %)
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα διαιτητικά παγωτά και τα παγωτά για διαβητικούς. Αυτά χρησιμοποιούν τεχνητές γλυκαντικές ύλες ή μέρος του λίπους τους είναι φυτικό ή δεν περιέχει επαρκές στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ) γάλακτος. Τα παγωτά αυτά επονομάστηκαν 0% + 0% για λίπος και σάκχαρα αντίστοιχα.
Συνδυασμένο παγωτό
Το συνδυασμένο παγωτό αποτελείται από δύο ή περισσότερα είδη παγωτών. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι εκείνο του παγωτού σοκολάτα βανίλια στον ίδιο περιέκτη. Οι δύο διαφορετικές γεύσεις βγαίνουν από διαφορετικό καταψύκτη-παγωτομηχανή αλλά εμφανίζονται συνδυασμένα σε στρώσεις κατά την συσκευασία (rippled). Eπίσης είναι δυνατόν να υπάρχουν περισσότερες από δύο γεύσεις συνδυασμένες (rainbow).
Παγωτό σκόνη (Οικιακού τύπου)
Προορισμός αυτού του παγωτού είναι η οικιακή χρήση. Αποτελείται από σκότη γάλακτος, ζάχαρη, σταθεροποιητές – γαλακτοματοποιητές και κάποιες χρωστικές και αρώματα. Σ’ αυτό το είδος προστίθεται απλώς νερό και στην συνέχεια ψύχεται.
Το μίγμα παγωτού σε σκόνη είναι δυνατό να βρεθεί σε μορφή κανονική, με χαμηλά λιπαρά και σε πολλές διάφορες γεύσεις.
Για την κατασκευή οικιακού παγωτού ακολουθούνται όλα τα στάδια παραγωγής με τρόπο παρόμοιο της εμπορικής επεξεργασίας.
Για την παρασκευή οικιακού παγωτού είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί σκεύασμα σκόνης έτοιμου 
μίγματος, όπου απαιτείται η απλή προσθήκη νερού. Στην συνέχεια ακολουθούνται τα στάδια παστερίωσης (θέρμανσης του μίγματος), ωρίμανσης (παραμονή του μίγματος στην ψύξη), τοποθέτηση του μίγματος σε διάφορες συσκευασίες και τέλος παραμονή σε συνθήκες κατάψυξης.
Επίσης, το μίγμα για το οικιακό παγωτό μπορεί να παρασκευαστεί με την απλή ανάμιξη των συστατικών όπως απαιτεί η συνταγή. Στην συνέχεια ακολουθεί η παστερίωση, η ωρίμανση και η κατάψυξη με παρόμοιο τρόπο όπως στην κατασκευή παγωτού με έτοιμο μίγμα σκόνης.
Παρόλα αυτά, στο εμπόριο κυκλοφορεί μια ειδική μηχανή οικιακού παγωτού όπου η παρασκευή του παγωτού μπορεί να πραγματοποιηθεί είτε με την απλή ανάμιξη των συστατικών ή με την χρήση σκευάσματος σκόνης έτοιμου μίγματος.
Με την έξοδο του το παγωτό από την μηχανή είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Για την παρασκευή οικιακού παγωτού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα υποκατάστατο κρέμας γάλακτος (Liquid coffee whitener), το οποίο αναμιγνύεται εύκολα.
Παγωτά Σορμπέ [sorbet]
Τα παγωτά Σορμπέ είναι βασισμένα στο νερό και έχουν γεύσεις φρούτων.
Σε αυτά τα παγωτά η 
προσθήκη του γαλακτοματοποιητή γίνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης.
Το ανώτατο όριο αυτών των παγωτών στην περιεκτικότητα ζάχαρης είναι 3%.
Για να βρεθεί η σωστή θερμοκρασία διατήρησης ενός παγωτού Σορμπέ, απλώς διαιρείται η ποσότητα της ζάχαρης δια του δύο.
Επομένως, μπορούμε να πούμε ότι η θερμοκρασία συντήρησης είναι ανάλογη με την περιεκτικότητα ζάχαρης σε ένα παγωτό Σορμπέ.
Facebook Comments