12 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα

Τι είναι το χλωριούχο ασβέστιο?

Πόση ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου να προσθέσω?

Ποιος ο ρόλος του χλωριούχου ασβεστίου στην τυροκόμηση?

Τι είναι το χλωριούχο ασβέστιο?

Το χλωριούχο ασβέστιο, (CaCl₂), είναι ένα στερεό, κρυσταλλικό, ευδιάλυτο άλας. Η διαλυτότητά στο νερό είναι 74.5 g/100 mL, (20°C).

Η αντίδρασή του στο νερό είναι ελαφρώς όξινη, καθώς το ιόν ασβεστίου (Ca⁺⁺) υδρολύεται σε πολύ μικρό βαθμό.

Επιτρέπεται η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης?

Το CaCl₂ (Ε509), θεωρείται ως εδώδιμο προϊόν, [GRAS (Generally Recognized As Safe)].

Συνεπώς, η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, γενικά, στα τρόφιμα επιτρέπεται.

Επίσης η ελληνική νομοθεσία, επιτρέπει την χρήση CaCl₂, ακόμα και για τυριά Π.Ο.Π.

Τι θα γίνει όταν προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στα γάλα?

Κατά την είσοδό του στο γάλα, το CaCl₂ θα διαλυθεί και θα προκύψουν κατιόντα ασβεστίου (Ca⁺⁺) και ανιόντα χλωρίου, (Cl^–).

Πάντως, πρέπει να αναφέρουμε ότι το ασβέστιο στο γάλα μπορεί να βρίσκεται:

1) ως διαλελυμένο είδος, (περίπου το 1/3 του συνολικού ασβεστίου).

2) ως κολλοειδές, (περίπου, το υπόλοιπο 2/3 του συνολικού ασβεστίου).

Πότε προσθέτω το χλωριούχο ασβέστιο?

Η προσθήκη γίνεται μετά την παστερίωση του γάλακτος και πριν την προσθήκη πυτιάς.

Όταν έχουμε ήδη παστεριωμένο γάλα, απλά, προσθέτουμε το CaCl₂  πριν να προσθέσουμε πυτιά.

Δεν έχει σημασία εάν προσθέσουμε το χλωριούχο ασβέστιο πριν ή μετά την προσθήκη καλλιέργειας τυροκόμησης.

Αυτό που έχει σημασία είναι ότι, όταν το γάλα τυροκόμησης, μετά την προσθήκη της πυτιάς, παραμείνει σε ηρεμία για να πήξει, το CaCl₂ πρέπει να είναι πλήρως διαλελυμένο.

Ποιος ο ρόλος της προσθήκης χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης?

Η προσθήκη CaCl₂ θα ελαττώσει την ηλεκτροστατική απώθηση των καζεϊνικών μικκυλίων. Με τον τρόπο αυτό θα προωθηθεί η συσσωμάτωσή τους.

Ως αποτέλεσμα θα διευκολυνθεί ο σχηματισμός τυροπήγματος.

Επίσης, η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου θα επηρεάσει την συναίρεση του πήγματος.

Πόση ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου να προσθέσω?

Η ποσότητα του χλωριούχου ασβεστίου που θα προσθέσω στο γάλα εξαρτάται, κυρίως, από το είδος του γάλακτος.

Για παράδειγμα, όταν έχω πρόβειο γάλα μπορεί και να μην προσθέσω καθόλου.

Γενικά, η προσθήκη είναι 0.01 έως 0.02% κατά όγκο.

Δηλαδή, από 1 έως 2 γραμμάρια χλωριούχου ασβεστίου στα 10 λίτρα γάλακτος.

Όσο ΄΄αραιότερο΄΄ είναι το γάλα τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα που προσθέτω.

Για παράδειγμα, εάν έχω μείγμα (πρόβειο 70% και γίδινο 30%), μπορώ να προσθέσω μέχρι 1 γραμ., στα 10 λίτρα γάλακτος.

Εάν έχω 100% γίδινο μπορώ να προσθέσω 1 έως 1.5 γραμ., στα 10 λίτρα γάλακτος.

Εάν έχω 100% αγελαδινό μπορώ να προσθέσω 1.5 έως 2 γραμ., στα 10 λίτρα γάλακτος.

Σε τι μορφή βρίσκεται στο εμπόριο?

Το χλωριούχο ασβέστιο, στο εμπόριο, διατίθεται σε στερεή όσο και σε υγρή μορφή.

Το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε κάθε φορά την ΄΄καθαρότητα΄΄.

Δηλαδή, όταν το σκεύασμα σε στερεή μορφή έχει 95% καθαρότητα, αυτό σημαίνει ότι από τα 10 γραμμάρια, το χλωριούχο ασβέστιο είναι 9.5 γραμ.

Όταν το σκεύασμα είναι σε υγρή μορφή και αναφέρει ότι περιέχει 40% χλωριούχο ασβέστιο, αυτό σημαίνει ότι στα 10 ml περιέχονται 4 γραμ., CaCl₂.

Πρέπει οπωσδήποτε να έχουμε ξεκαθαρίσει αυτές τις έννοιες ώστε να χρησιμοποιούμε κάθε φορά την σωστή δόση.

Τι θα γίνει εάν προσθέσω μεγάλες ποσότητες

Προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων χλωριούχου ασβεστίου θα επιδράσουν στον χρόνο πήξης, στην έκταση της συναίρεσης καθώς και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Επίσης, θα προκαλέσουν πικρές γεύσεις.

Γενικά, μην χρησιμοποιείτε ποσότητες μεγαλύτερες από 0.02% κατά όγκο.

Για ποια είδη τυριών χρειάζεται προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου?

Σίγουρα, για όλα τα είδη που παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία, (χρήση πυτιάς).

Πάντως, λόγω του ότι είναι εδώδιμο και βοηθά στην πήξη του γάλακτος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή διάφορων τύπων τυριών.

Χλωριούχο ασβέστιο σε σκόνη – Τι πρέπει να προσέχω?

Το χλωριούχο ασβέστιο είναι υγροσκοπική ουσία. Αυτό σημαίνει ότι προσροφά υγρασία.

Έτσι, μειώνεται η ΄΄καθαρότητά΄΄ του. Για παράδειγμα, μπορεί να έχω στη συσκευασία 10 γραμμάρια CaCl₂.

Εάν την ανοίξω σε χώρο με υγρασία, το βάρος, γρήγορα, θα αυξηθεί και θα γίνει π.χ., 12 γραμ.

Στους υπολογισμούς μου, αυτήν την μεταβολή πρέπει να την λάβω υπόψιν.

Γενικά, προσπαθείτε να διατηρείται το χλωριούχο ασβέστιο σε ξηρό περιβάλλον.

Χρησιμοποιείται αλλού στην τυροκόμηση?

Το χλωριούχο ασβέστιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή άλμης.

Δείτε: Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Στην περίπτωση αυτή μπορεί να μην χαρακτηρίζεται ως εδώδιμο προϊόν, [non-GRAS (non-Generally Recognized As Safe)].

Η προσθήκη CaCl₂, το οποίο προορίζεται για παρασκευή άλμης, σε γάλα τυροκόμησης πρέπει να αποφεύγεται.

Πού θα προμηθευτώ χλωριούχο ασβέστιο να προσθέσω στο γάλα τυροκόμησης? – Σε τι μορφή είναι διαθέσιμο?- Πόσο κοστίζει? – Τί να προσέξω?

Στην προσθήκη CaCl₂, δεν αποδίδεται η σημασία που πρέπει.

Το χλωριούχο ασβέστιο που θα ρίξουμε στο γάλα, απαιτείται να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς, ή ουσίες που θα επιδράσουν αρνητικά ή και θα καταστρέψουν την παραγωγή μας.

Μην περιορίζεστε σε φθηνές, τυχαίες λύσεις.

Σας προτείνουμε

Χλωριούχο ασβέστιο για το γάλα τυροκόμησης