Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Πόσα είδη ζύμωσης υπάρχουν?

Τι προϊόντα παράγονται?

Ζύμωση στα γαλακτοκομικά

Γιαούρτι. Η παρασκευή αυτού του είδους ζυμωμένου γάλακτος εμπλέκει την γαλακτική ζύμωση.

Κατά την παρασκευή των τυριών, πάνω από το 90% της λακτόζης απομακρύνεται με το τυρόγαλα.

Η ποσότητα της λακτόζης που παραμένει στο τυρόπηγμα ζυμώνεται ταχύτατα από τους μικροοργανισμούς.

Κατά την παραγωγή των οξυγαλάτων ζυμώνεται περίπου το 20% έως 50% της λακτόζης με αποτέλεσμα την παραγωγή οξέος, κυρίως γαλακτικού.

Γαλακτική Ζύμωση

Η γαλακτική ζύμωση αναφέρεται στην ζύμωση της λακτόζης του γάλακτος και στην παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Η γαλακτική ζύμωση είναι η κύρια διεργασία για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Έχει ως αποτέλεσμα την όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο.

Πραγματοποιείται κυρίως από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Χωρίζεται σε ομοιοζυμωτική και ετεροζυμωτική.

Μάθε ποιά είναι τα 5 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά
Η αλκοολική ζύμωση παίζει κύριο ρόλο στην παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων όπως το κεφίρ και το κούμις.

Στην ομοιοζυμωτική η λακτόζη μετατρέπονται κατά 85-95% σε γαλακτικό οξύ.

lactose + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 lactic acid + 4 ATP + 3 H2O

Άλλα προϊόντα που παράγονται είναι το CO2, το οξικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ κ.α.

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση τα προϊόντα εκτός από γαλακτικό οξύ μπορεί να είναι και αιθανόλη ή οξικό οξύ και CO2.

lactose + 2 H3PO4 + 2 ADP → 2 lactic acid + 2 ethanol + 2 CO2 + 2 ATP + H2O

Αυτά τα οξυγαλακτικά βακτήρια μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Αλκοολική Ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση αναφέρεται στην παραγωγή αιθανόλης (CH3CH2OH).

Στα γαλακτοκομικά προϊόντα η παραγωγή αιθανόλης γίνεται κυρίως από τους ζυμομύκητες (yeasts). Ιδιαίτερα ο Saccharomyces cerevisiae, εμπλέκεται σε αυτό το είδος της ζύμωσης.

Η αλκοολική ζύμωση παίζει κύριο ρόλο στην παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων όπως το κεφίρ και το κούμις.

Μικρές ποσότητες αιθανόλης μπορούν να παραχθούν και από την ετεροζυμωτική ζύμωση που επιτελούν τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η προπιονική ζύμωση είναι επιθυμητή για τα τυριά Ελβετικού τύπου. Το αέριο CO2 που παράγεται συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικές λείες οπές.

Αυτά τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια και οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς ή δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ζύμωση προπιονικού οξέος

Η ζύμωση προπιονικού οξέος αναφέρεται στην παραγωγή προπιονικού οξέος (CH3-CH2-COOH). Είναι πολύ σημαντική για την παρασκευή ορισμένων τύπων τυριών.

Η προπιονική ζύμωση από τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια του γένους Propionibacterium είναι επιθυμητή για τα τυριά Ελβετικού τύπου (π.χ. Emmental). Το προπιονικό οξύ συμβάλλει στην ιδιαίτερη γεύση αυτού του τυριού.

Η αντίδραση είναι:

3CH3-CH(OH)-COOH [γαλακτικό οξύ] → 2CH3-CH2-COOH [προπιονικό οξύ] + CH3COOH [οξικό οξύ] + CO2+ H2O.

Τα προπιονικά βακτήρια μπορεί να χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Το αέριο CO2 που παράγεται συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικές λείες οπές.

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Οπές ακανόνιστου σχήματος που οφείλονται στο βακτήριο clostridium tyrobutyricum. Το γένος των βακτηρίων αυτών εμπλέκει την βουτυρική ζύμωση η οποία είναι ανεπιθύμητη. Δημιουργούνται δυσάρεστες οσμές και τα παραγόμενα αέρια δημιουργούν φουσκώματα στα τυριά.

Δείτε: Προπιονική ζύμωση – Η 3η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ορισμένες φορές η ζύμωση είναι ανεπιθύμητη καθώς δημιουργεί ανεπιθύμητες οπές στο εσωτερικό του τυριού.

Ζύμωση Βουτυρικού οξέος – Βουτανόλης

Η ζύμωση βουτυρικού οξέος – βουτανόλης αναφέρεται στην παραγωγή των ουσιών αυτών από το γαλακτικό οξύ.

Η βουτυρική ζύμωση του γαλακτικού οξέος είναι ανεπιθύμητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το βουτυρικό οξύ έχει ανεπιθύμητη οσμή και τα παραγόμενα αέρια δημιουργούν φουσκώματα στα τυριά.

2CH3-CH(OH)-COOH [γαλακτικό οξύ] → CH3CH2CH2COOH [βουτυρικό οξύ] +2CO2+2H22Ο

Το είδος αυτό της ζύμωσης διεξάγεται από υποχρεωτικά αναερόβια βακτήρια του γένους Clostridium.

Εκτός από το βουτυρικό οξύ και την βουτανόλη, άλλα προϊόντα όπως είναι το οξικό οξύ, η αιθανόλη, η ισοπροπανόλη και ακετόνη παράγονται.

Επίσης, ως προϊόν ζύμωσης, το CO2 είναι πάντα παρόν.

Δείτε: Βουτυρική ζύμωση – Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης ή Ζύμωση των κιτρικών
ορισμός βούτυρο 3
Τα οξυγαλακτικό βακτήρια Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο. Σε αυτά, οφείλεται τα χαρακτηριστικό άρωμα στο βούτυρο.

Η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης ή ζύμωση των κιτρικών αναφέρεται στην παραγωγή 2,3-βουτανοδιόλης αλλά και άλλων αρωματικών ενώσεων όπως η ακετοΐνη, και το διακετύλιο.

Ιδιαίτερα, το διακετύλιο είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα των γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το βούτυρο, η όξινη κρέμα, το γιαούρτι και το τυρί cottage.

Στην ζύμωση των κιτρικών χρησιμοποιούνται τα είδη Lactococcus lactis subspecies lactis biovariety diacetylactis και ορισμένα είδη που ανήκουν στο γένος Leuconostoc.

Ιδιαίτερα το είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Αυτά τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Η ζύμωση των κιτρικών μπορεί να γίνει και από στελέχη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων που ανήκουν στο γένος Enterococcus.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ζύμωση των βακτηρίων οξικού οξέος

Τα βακτήρια οξικού οξέος χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να ζυμώνουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ παρουσία οξυγόνου.

Παραγωγή κεφίρ
Τα βακτήρια οξικού οξέος εμπλέκονται στην παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων που περιέχουν ποσότητα αλκοόλης. Δίνουν έναν περισσότερο οξικού οξέος χαρακτήρα στο προϊόν. Παραδείγματα αποτελούν το κεφίρ και το κούμις.

Στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων μας ενδιαφέρουν κυρίως τα βακτήρια οξικού οξέος που ανήκουν στο είδος Acetobacter aceti.

Η σημασία της είναι ιδιαίτερη στην βιομηχανία τροφίμων καθώς εμπλέκεται στην παραγωγή ξυδιού.

Η αντίδραση είναι: C2H5OH [αιθανόλη]+ O2 → CH3COOH [οξικό οξύ] + H2O

Τα βακτήρια οξικού οξέος εμπλέκονται στην παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων που περιέχουν ποσότητα αλκοόλης. Παραδείγματα αποτελούν το κεφίρ και το κούμις.

Τα βακτήρια οξικού οξέος που ανήκουν στο γένος Acetobacter aceti έχουν επίσης την ικανότητα να οξειδώνουν τόσο το γαλακτικό οξύ όσο και το οξικό οξύ προς διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Οι αντιδράσεις είναι:

CH3CH(OH)COOH [γαλακτικό οξύ] + 3O2 → 3CO2 + 3H2O

CH3COOH+ 2O2 → 2CO2 + 2H2O

Τα βακτήρια Acetobacter aceti μπορεί να χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης στην παραγωγή τυριών ελβετικού τύπου.

Επίσης και στο κεφίρ μαζί με το Acetobacter rasens.

Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος
Η ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος είναι γενικά ανεπιθύμητη καθώς τα παραγόμενα αέρια μπορεί να δημιουργήσουν ελαττώματα στα τυριά. Η παρουσία υψηλών πληθυσμών εντεροβακτηρίων έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών (ψύλιασμα) μέσα στη μάζα του τυριού.

Ζύμωση από βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae

Η ζύμωση διαφόρων οξέων [mixed acid] ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος αναφέρεται στην παραγωγή διαφόρων οξέων, μέσω ζύμωσης της λακτόζης του γάλακτος.

Eμπλέκει βακτήρια τα οποία ανήκουν στην οικογένεια των Enterobacteriaceae.

Τα βακτήρια αυτά μπορούν να επιτελέσουν την ζύμωση τόσο αερόβια, όσο και αναερόβια.

Αυτή η ζύμωση αναφέρεται συχνά και ως ζύμωση του μυρμηκικού οξέος διότι το οξύ αυτό σχηματίζεται ως χαρακτηριστικό ενδιάμεσο προϊόν.

Τα τελικά προϊόντα περιλαμβάνουν το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το ηλεκτρικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ, την αιθανόλη, την ακετοΐνη, την βουτανοδιόλη και τα αέρια Η2 και CO2.

Τα είδη και τα στελέχη των εντεροβακτηρίων που εμπλέκονται θα καθορίσουν τόσο το είδος όσο και την αναλογία των παραγόμενων τελικών προϊόντων.

Η δράση των εντεροβακτηρίων στο πυρουβικό οξύ μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό διαφόρων οξέων. Η εμπλοκή εντεροβακτηρίων που ανήκουν στην κατηγορία Escherichia coli [δεξιά] και Enterobacter aerogenes [αριστερά] δημιουργεί διαφορετικά προϊόντα.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Με βάση τα προϊόντα ζύμωσης, τα εντεροβακτήρια μπορούν να χωριστούν στην κατηγορία Escherichia coli και στην κατηγορία Enterobacter aerogenes.

Δείτε: Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Η ζύμωση αυτή είναι γενικά ανεπιθύμητη, καθώς τα παραγόμενα αέρια μπορεί να δημιουργήσουν ελαττώματα στα τυριά.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0