Posted on Leave a comment

Flavor στο γιαούρτι – Τι να προσέξω?

Flavor στο γιαούρτι – Τι να προσέξω?

Ποια είναι και πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα στο flavor του γιαουρτιού? Τι πρέπει να προσέξω για να επιτύχω το τέλειο γιαούρτι? Η σημαντικότητα του flavor Το flavor στο γιαούρτι αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα πού θα καθορίσει την θέση του προϊόντος στην αγορά. Έλλειψη τεχνογνωσίας ή αδιαφορία, αργά ή γρήγορα, θα αποβεί μοιραία. Το flavor…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας?

Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας?

Πρέπει το τυρί γραβιέρα να έχει γλυκιά γεύση? Τι προκαλεί την γλυκιά γεύση στην γραβιέρα? Η ελληνική Γραβιέρα Ελβετική Γραβιέρα, (Swiss cheese“Gruyère”). Αποτελεί Π.Ο.Π. τυρί, στην παρασκευή του οποίου δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση. Αυτό το τυρί δεν θεωρείται ως, τυρί Ελβετικού Τύπου. Το όνομα ΄΄Γραβιέρα΄΄ προέρχεται από το γαλλικό ΄΄Gruyère΄΄, το οποίο χρησιμοποιείται, για…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά? Τι πρέπει να προσέξω? Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά Η πικρή γεύση εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση των ΄΄πικρών΄΄ αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από εκείνη την ανισορροπία, η οποία ωθεί ένα,…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου? Ποιά η διαφορά με το παρελθόν? Γαλακτοκομικά προϊόντα με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η μορφή αυτή χρησιμοποιείται σχεδόν παντού κατά την τυροκόμηση. Στο παρελθόν χρησιμοποιείτο γιαουρτοκαλλιέργεια. Σήμερα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Τυρί και Αισθήσεις

Τυρί και Αισθήσεις

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού και ανθρώπινες αισθήσεις Εμφάνιση, Υφή, Flavor Τυρί Gjetost. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor. Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν. Όχι μόνο λόγω της σημαντικής διατροφικής του αξίας. Αλλά και λόγω της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?

Πικάντικη γεύση? Έντονο flavor? Σε ποιές ουσίες οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια έχει ως αποτέλεσμα την υψηλότερη παραγωγή αιθυλεστέρων, οι οποίοι ενισχύουν το άρωμα της Φέτας. Η παραγωγή αρωματικών ενώσεων στο τυρί οφείλεται σε 3 διεργασίες. Στην διάσπαση της λακτόζης, θα την συναντήσουμε ως γλυκόλυση. Την διάσπαση του λίπους, γνωστή…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ποια είναι η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης? Ποια η σημασία της στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Τι αρωματικές ουσίες παράγονται? Η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης είναι το ίδιο πράγμα με την ζύμωση των κιτρικών Η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης παίζει ρόλο στο flavor. Ιδιαίτερα, το διακετύλιο είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα των γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το βούτυρο, η…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1ο

Κρεμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1ο

Ποιες ουσίες προκαλούν το flavor στα γαλακτοκομικά? Από πού προέρχονται αυτές? Εισαγωγή στη γευσιγνωσία των γαλακτοκομικών προϊόντων Άρωμα [flavor] = Γεύση [taste] και Οσμή [odor] Η αντίληψη του αρώματος [flavor] είναι αρκετά περίπλοκο πράγμα. Παραδοσιακά, διακρίνουμε 2 αισθήσεις, οι οποίες λειτουργούν με βιοχημικό τρόπο. Την γεύση [taste] και την οσμή [odor]. Γεύση [taste] Η γεύση…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Πόσο ΄΄υποβαθμισμένο΄΄ είναι το παστεριωμένο γάλα? Ποια η επίδραση της παστερίωσης στην ποιότητα του γάλακτος? Παστεριωμένο γάλα Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα που διατίθεται στο εμπόριο υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία 63°C για 30 λεπτά, ή 72°C για 15 δευτερόλεπτα ή σε άλλον ισοδύναμη θερμική επεξεργασία. Χρειάζεται λίγο προσοχή αναφορικά με τον όρο ΄΄παστεριωμένο γάλα΄΄. Ένα γάλα…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Ζύμωση κιτρικών ή Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης Ποιές αρωματικές ουσίες παράγονται? Ποιοι μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή διακετυλίου? Το διακετύλιο είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα των γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το βούτυρο, η όξινη κρέμα, το γιαούρτι  και το τυρί cottage. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB) μεταβολίζουν την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Κάποια από…

Διαβάστε περισσότερα