Posted on Leave a comment

Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Οπές στα ελληνικά τυριά – Ο δρόμος προς την Αναγέννηση

Ποια είναι η προέλευση των οπών στα ελληνικά τυριά? Πώς από τις οπές θα καταλάβω τα χαρακτηριστικά του τυριού? Οι οπές στα τυριά οφείλονται στην δράση των μικροοργανισμών Από την στιγμή της άμελξης μέχρι την τυροκόμηση, το γάλα εμπλουτίζεται από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας Η δημιουργία των οπών, οφείλεται στην παραγωγή αερίων, λόγω δράσης των μικροοργανισμών,…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά? Τι πρέπει να προσέξω? Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά Η πικρή γεύση εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση των ΄΄πικρών΄΄ αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από εκείνη την ανισορροπία, η οποία ωθεί ένα,…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ελαττώματα στα τυριά 1

Ελαττώματα στα τυριά 1
Featured Video Play Icon

Πού οφείλεται το ακανόνιστο σχήμα των οπών σε σκληρά τυριά? Πού οφείλονται οι ρωγμές και τα σκασίματα σε τυριά? Πού οφείλονται οι πολυάριθμες μικρές οπές? Ελαττώματα στα τυριά Μπροστά από τον πάγκο των τυριών Τυρί Κεφαλοτύρι. Συμπαγής δομή, χωρίς οπές. Έτσι όπως θα έπρεπε να είναι. Μπροστά από το ράφι των τυροκομικών προϊόντων αναρωτιόμαστε τί…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τι είναι το πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμης? Τι το προκαλεί? Ποιοι μικροοργανισμοί εμπλέκονται? Μπορούμε να το προλάβουμε? Πώς το αντιμετωπίζουμε? Πρώιμη & Όψιμη διόγκωση Το ελάττωμα της πρώιμης διόγκωσης οφείλεται στις ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών όπως τα Κολοβακτηριοειδή (Coliforms) και οι Ζυμομύκητες (Yeasts). Ο όρος φούσκωμα ή διόγκωση ή ψύλλιασμα χρησιμοποιείται για να…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

The Lord of the Cheeses

The Lord of the Cheeses

Ένα Τυρί να τους διοικεί όλους, Ένα Τυρί να τους συνδέει όλους Ποτέ η προσφορά, οι κατηγορίες, τα χρώματα και οι συσκευασίες των τυριών δεν ήταν περισσότερα και ποτέ το εύρος της διαφοροποίησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δεν ήταν μικρότερο. Πρόσφατα, βρέθηκα μπροστά στο γιγαντιαίο και ομολογουμένως εντυπωσιακό ράφι γαλακτοκομικών προϊόντων, μιας τεράστιας υπεραγοράς, προσπαθώντας να…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ποια είναι η ζύμωση βουτυρικού οξέος – βουτανόλης? Ποιος ο ρόλος της βουτυρικής ζύμωσης στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Βουτυρικό οξύ στα γαλακτοκομικά προϊόντα Η βουτυρική ζύμωση προκαλεί ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά. Το βουτυρικό οξύ αποτελεί φυσικό συστατικό του γάλακτος. Η περιεκτικότητα του λίπους του γάλακτος σε βουτυρικό οξύ κυμαίνεται από 3 έως 4.6%. Το κατώφλι…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Όψιμο φούσκωμα σε τυριά Πού οφείλεται το φαινόμενο της όψιμης διόγκωσης? Πως αντιμετωπίζεται? Τι είναι το όψιμο φούσκωμα στα τυριά Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης [late blowing defect]. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του φαινομένου. Οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα – Τί μου θύμησες τώρα!

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα 1

Η Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα αποτελεί ένα ελάττωμα της άλμης η οποία περιβάλλει το τυρί μέσα στο δοχείο συσκευασίας. Όσοι από εσάς, περνάγατε μέρος της ζωής σας στο παρελθόν στην ύπαιθρο χώρα, είμαι σίγουρος ότι γευτήκατε τέτοια τυριά και ΄΄απολαύσατε΄΄ το θέαμα. Ήταν και αυτό μέρος της ΄΄παραδοσιακής΄΄ πρακτικής. Συνήθως τα παρασκεύαζαν γνωστοί ή συγγενείς…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Μαλάκωμα και λάσπισμα των τυριών άλμης Ποιές είναι οι αιτίες? Υπάρχει τρόπος αντιμετώπισης? Σύντομη περιγραφή του ελαττώματος Το ελάτωμα αυτό εκδηλώνεται κατά την διάρκεια που το τυρί βρίσκεται στον θάλαμο ωρίμανσης-ψυγείο, σε θερμοκρασία 4 -5℃. Η μάζα των τυριών άλμης μαλακώνει καθώς απορροφά νερό από την άλμη των δοχείων συσκευασίας. Ο όγκος του τυριού αυξάνει.…

Διαβάστε περισσότερα